קרמי ונגיס: ריזוטו משובח מאיטליה לצלחת שלכם

התרגלתם לאכול ריזוטו רק כשאתם יוצאים למסעדה? חשבו מסלול מחדש. ריזוטו אפשר וכדאי להכין בבית, זה קל וכיף וטעים – כמו שרק ריזוטו יכול להיות!

אז מה בעצם ההבדל בין אורז רגיל לריזוטו ולמה אנחנו כל כך אוהבים את המנה הזו?

כמו הרבה דברים טובים, גם הריזוטו מגיע מאיטליה, ואם לדייק – מצפון־מערב המדינה. לריזוטו משתמשים בזנים עגולים של אורז, המפורסמים שביניהם הם קרנרולי (Carnaroli), ארבוריו (Arborio) וויאלונה נאנו (Vialone Nano). חפשו אותם על המדפים. זני האורז המיועדים לריזוטו מכילים עמילופקטין (לעומת אורז רגיל המכיל עמילן שונה לגמרי). בזמן הבישול הוא משתחרר ויוצר את הקרמיות הדביקה והמוכרת של המנה. הגרגיר עצמו מסוגל לספוח כמות גדולה מאוד של נוזלים, עד פי שלושה מגודלו, ועדיין הוא שומר על מוצקות ו״נגיסות״ שכה חשובה בריזוטו. למעשה הכנת ריזוטו הפוכה לגמרי מהכנת אורז רגיל. את הריזוטו מבשלים ללא מכסה, ומוסיפים נוזלים תוך כדי בישול וערבוב על מנת שהגרגרים יספגו כמה שיותר נוזלים.

אם צפיתם לאחרונה בתוכנית בישול ודאי ראיתם את השופטים מעבירים ביקורת על ריזוטו, כשהם טוענים שהמנה ״עשויה מדי״ והגרגיר רך או שהיא ״אל דנטה״ מדי. אבל כשאתם לבד בבית מול הסיר, אל תחששו מאייל שני ומחיים כהן, וביד בוטחת עקבו אחרי המתכון.

טעמו את האורז כל כמה דקות ובדקו את רמת המוכנות שלו: על הגרגיר להיות עדיין נגיס, בעל מרכז מעט נוקשה, אך כזה שנעים לאכול. השתמשו בציר ירקות אמיתי כנוזל ולא במים, וזה בעצם מה שיגרום לריזוטו שלכם להיות משובח וטעים ממש כמו במסעדה. בחרו לכם מתכון להתחיל איתו והכינו ארוחה בלתי נשכחת.

ריזוטו כרשה ותרד

מרכיבים
4 מנות

120 גרם עלי תרד טריים ללא הגבעולים
(אפשר להחליף את עלי התרד בעלי מנגולד)
2 כפות שמן זית
1 כרשה קצוצה דק־דק
1 כפית מלח
1 כוס אורז לריזוטו
½ כוס (120 מ"ל) יין לבן
3־4 כוסות ציר ירקות
30 גרם גבינת פרמזן מגוררת
20 גרם חמאה

להגשה: בצל ירוק קצוץ

לציר ירקות
2 גזרים חתוכים גס
1 בצל גדול חתוך גס
3 ענפי סלרי חתוכים גס או שורש סלרי נקי, מקולף וחתוך לרבעים
כמה ענפי פטרוזיליה או שורש פטרוזיליה נקי ומקולף
2־3 ליטר מים

אופן ההכנה
1. שמים את כל חומרי הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה. מכבים את האש, מסננים ומפרידים בין הירקות לציר.
2. מרתיחים מים וכפית מלח בסיר גדול וחולטים את התרד כדקה. מעבירים את התרד לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, ומסננים.
3. שמים את התרד הרטוב במעבד מזון וטוחנים לעיסה אחידה. אם יש צורך מוסיפים כף מים. שומרים בצד.
4. במחבת רחבה ועמוקה מטגנים את הכרשה כעשר דקות עד שהיא נעשית רכה. מוסיפים מלח ואורז ומטגנים כשתי דקות נוספות.
5. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים היטב עד שהוא נספג באורז.
6. מוסיפים כוס ציר ומערבבים. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהציר נספג כולו באורז, מוסיפים עוד חצי כוס ציר וחוזרים על פעולת הערבוב.
7. טועמים ובודקים אם האורז מוכן (הוא צריך להיות רך אך עם גרעין מעט קשה – ולא דייסתי). אם הוא עוד לא מוכן, מוסיפים עוד חצי כוס ציר ומבשלים עוד כמה דקות.
8. כשהאורז כמעט מוכן, מוסיפים את התרד הקצוץ ומבשלים עד שהאורז מוכן (הימנעו מבישול יתר!).
9. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והפרמזן. מערבבים בעדינות. אם המנה נראית דביקה מדי, הוסיפו כמה כפות של ציר וערבבו קלות.
מגישים מיד עם בצל ירוק קצוץ.

טיפ: לא רוצים ריזוטו חלבי? השמיטו את הפרמזן והחמאה, זה יוצא טעים מאוד גם בלעדיהם!

ריזוטו פטריות ואספרגוס

מרכיבים
4 מנות

2 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק־דק
1 כפית מלח
1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות או 3 פטריות פורטובלו גדולות קצוצות
עוד כמה פטריות קטנות לקישוט
1 כוס אורז ריזוטו
1/3  כוס (80 מ"ל) יין אדום או לבן
3־4 כוסות ציר ירקות
30 גרם פרמזן מגוררת
20 גרם חמאה
½ צרור אספרגוס חתוך גס (כ־150 גרם)

לציר הירקות
2 גזרים חתוכים גס
1 בצל גדול חתוך גס
3 ענפי סלרי חתוכים גס או שורש סלרי נקי, מקולף וחתוך לרבעים
כמה ענפי פטרוזיליה או שורש פטרוזיליה נקי ומקולף
2־3 ליטרים מים

אופן ההכנה
1. שמים את כל חומרי הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה. מכבים את האש, מסננים ומפרידים בין הירקות לציר.
2. מרתיחים מים וכפית מלח בסיר גדול וחולטים את האספרגוס כשתי דקות. מעבירים אותו לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, ומסננים.
3. מקפיצים במחבת גדולה כמה פטריות שמפיניון שלמות עם כף שמן ומעט מלח עד שהן משחימות ומניחים בצד.
4. במחבת רחבה ועמוקה מטגנים את הבצל כעשר דקות, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים מלח ופטריות קצוצות, ומטגנים כעשר דקות נוספות.
5. מוסיפים את האורז ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוסיפים את היין ומערבבים היטב עד שהוא נספג באורז. מוסיפים כוס ציר ומערבבים. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהציר נספג כולו באורז מוסיפים עוד חצי כוס ציר וחוזרים על פעולת הערבוב.
6. טועמים ובודקים אם האורז מוכן (הוא צריך להיות רך אך עם גרעין מעט קשה – ולא דייסתי מדי). אם הוא עוד לא מוכן מוסיפים עוד חצי כוס ציר ומבשלים עוד כמה דקות.
7. כשהאורז כמעט מוכן (המנעו מבישול יתר!) מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והפרמזן. מערבבים בעדינות. אם המנה נראית לכם דביקה מדי הוסיפו כמה כפות של ציר וערבבו קלות.
8. מוסיפים את האספרגוס והפטריות השלמות ומגישים מיד.

המנה מצוינת גם ללא אספרגוס

ריזוטו סלק

מרכיבים
4 מנות

1 סלק קטן
2 כפות שמן זית
2 בצלים אדומים קצוצים דק
1 כרשה קצוצה
1 כפית מלח
2 שיני שום כתושות
1 כוס אורז ריזוטו
½ כוס (120 מ"ל) יין לבן
3־4 כוסות ציר ירקות
20 גרם פרמזן מגוררת
20 גרם חמאה

לציר הירקות
2 גזרים חתוכים גס
1 בצל גדול חתוך גס
3 ענפי סלרי חתוכים גס או שורש סלרי נקי, מקולף וחתוך לרבעים
כמה ענפי פטרוזיליה או שורש פטרוזיליה נקי ומקולף
2־3 ליטרים מים

אופן ההכנה
1. שמים את כל חומרי הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה. מכבים את האש, מסננים ומפרידים בין הירקות לציר.
2. עוטפים את הסלק ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל־200 מעלות, למשך כשעה.
3. מקלפים את הסלק, שמים במעבד מזון וטוחנים לעיסה אחידה. אם צריך מוסיפים כף מים. שומרים בצד.
4. במחבת רחבה ועמוקה מטגנים את הכרשה כעשר דקות עד שהיא רכה. מוסיפים מלח, שום ואורז ומטגנים כשתי דקות נוספות.
5. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים היטב עד שהוא נספג באורז. מוסיפים כוס ציר ומערבבים. מבשלים כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהציר נספג כולו באורז מוסיפים עוד חצי כוס ציר וחוזרים על פעולת הערבוב.
6. טועמים ובודקים אם האורז מוכן (הוא צריך להיות רך אך עם גרעין מעט קשה – ולא דייסתי מדי). אם הוא עוד לא מוכן מוסיפים עוד חצי כוס ציר ומבשלים עוד כמה דקות.
7. כשהאורז כמעט מוכן מוסיפים את הסלק הקצוץ ומבשלים עד שהאורז מוכן (הימנעו מבישול יתר!)
8. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה והפרמזן. מערבבים בעדינות. אם המנה נראית לכם דביקה מדי, הוסיפו כמה כפות של ציר וערבבו קלות.

טיפ: נשאר לכם ציר ירקות? הקפיאו אותו והשתמשו בו למרקים ולתבשילים.