המפגש הראשון שלי עם טעמים מהמטבח העילי התרחש במסעדת "ברונו" עליה השלום, לפני כמעט שני עשורים. ברונו אמנם לא הייתה מסעדת הגורמה הכשרה הראשונה בארץ (פעם קראו לזה "מסעדות יוקרה"), קדמו לה ותיקות יותר כמו "אלהמברה" היפואית או "פרה על הגג" הירושלמית, אבל היא הייתה הסנונית הראשונה של קולינריה גבוהה ויצירתית. כזו שמעיזה, שמתפתחת, שמנסה וטועה, שמתייחסת לאוכל כמו ילד שמגיע למגרש משחקים.
כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– אוחנה נאלץ להיות שר לעומתי בגלל איילת שקד
– סיפור ירושלמי טוב
– מגוון הצעות לבילוי משפחתי ברוח חג השבועות
היה בה מטבח פתוח (קונספט מהפכני בזמנו) ותפריט שהודפס מדי יום עם הניסוחים המתפייטים של אייל שני, הרבה לפני שהפך למר עגבנייה. שני, מצידו, אוהב לספר שהיסודות של "מלכה" שלו, שהוקמה לפני כשנתיים, הונחו אי אז בברונו. שם הבין שלא צריך לעשות שמיניות באוויר כדי לברוא אוכל כשר. זה אולי נכון, אבל בין שתי המסעדות הללו קיימים לא מעט הבדלים. הבולט מכולם הוא האווירה. אל מלכה מגיעים בשביל לשמוח ולרקוד, לא פחות מאשר בשביל לאכול טוב. הווליום רועש, הפסקול מרים והחגיגה הזו היא ללא ספק אחד ממוקדי המשיכה של המקום. לכן כששמעתי שהם פוצחים לראשונה בליין חדש של משלוחים וטייק־אוויי לנוכח המצב, הייתי סקרנית מאוד לגלות איך יצליחו לארוז את החוויה הזו בתוך קופסת קרטון. אבל אצל שני, כמו אצל שני, כל לימון הוא לימונדה. כאן לא מדובר על לקחת אוכל של מסעדה ולשנע אותו על וספה, הו לא. זה אומר לפרק ולהרכיב מחדש מטבח של משלוחים. מסע אל רובד חדש של בישול. אגב, בתוצרים החדשים הוא מתכוון להמשיך להשתמש גם בתום התקופה המאתגרת הזו.
גם בגזרת המארזים הושקעה מחשבה רבה. עוד לא אכלתם פוקצ'ה במשלוח עד שלא אכלתם כזו שארוזה במעטפה מרופדת ואטומה היטב של דואר אוויר. כן־כן. התוצאה הייתה פוקצ'ה חמימה, אוורירית ובאופן יוצא דופן – עם בצק שלא הפך לעיסתי מעודף לחות. מעליה נחו פרוסות עגבניות מגי (כמובן), בצל סגול, פלפל ירוק חריף, מרווה ומלח ים שיצרו שילוב של טעמים וניחוחות שמתעצמים עם כל ביס. צלחת החריפים הנפלאה (מטבוחה, סחוג, פלפל חריף מטוגן) ששרדה יפה את כל הדרך ללא נזילות היוותה בת זוג מושלמת.
קרפצ'יו הסלק הגיע אף הוא באותה אריזה, מה שסייע לו לשמור על הצורה והמרקם, כשכל פרוסת סלק מפוחם נמצאת במקומה. מעל הפאזל הסגול היפהפה פוזרה חזרת לבנה במינון מדויק ושמן זית (שאבוי, קצת טפטף עלינו בשעת השליפה). האם יש מנה שמתמצתת את רנסנס המטבח היהודי יותר ממנה? חריין של סבתות בפרשנות עכשווית. נהדר, אסתטי, מרגש.
המשכנו אל קופסת קרטון מרובעת (כמו של פיצות) שבתוכה התחבא לו דג לברק שלם צלוי בירקות שדה ויין לבן. הדג הטרי היה בשרני ומצוין, אך הירקות שליוו אותו התעלו עליו וכללו שומר מענג, שום ירוק חרוך (קצת שרוף בקצוות, מה שהוסיף ניחוח מדורתי לעסק) וככל הנראה העגבנייה הצלויה הטעימה ביותר שאכלתי בחיי. לא מן הנמנע שהזמן שהיא בילתה בתוך הבית החום החמים והנעים הזה עשה לה רק טוב.
ואם כבר קרטון, בכל פעם שמגיע משלוח אוכל שהוא יותר מהפיצה השכונתית, עולה בביתנו השאלה הפילוסופית – האם להתחרע, לאכול מקופסאות הפלסטיק ולחסוך מדיח, או שמא לערוך מחדש את המנות על צלחות חרס ולנסות למקסם את החוויה. התשובה תלויה לרוב במצב הרוח שלנו באותו הערב (דייט נייט זוגי על כוס יין או בינג' מול הטלוויזיה) ועד כמה אנחנו רחוקים מהביקור השבועי של העוזרת.
משם עברנו אל מנת הדגל של המקום – שניצל עצום, זהוב ודק שממולא בפירה רותח – שאף זכתה לשם "מנת המריבה" אחרי שכיכבה בסכסוך זכויות יוצרים מתוקשר בין שני לפיינליסט מאסטר שף עמיחי שרפשטיין.
העולם מתחלק לשניים: אנשים שעבורם אין דבר כזה קפה רותח מדי, וכאלה שמעוניינים לשמור על חלל הפה שלהם נטול כוויות. למרות שחלק מהקטע של המנה הזו הוא הפירה הבוער שמתפרץ מתוכו – בהיותי שייכת לחלק השני, אני דווקא נוטה להעדיף את גרסת המשלוחים המושהית. היא אולי גורמת לשניצל להתקרר מעט, אך גם חוסכת את הסטרס וכל ה"פוווו" לפני שמכניסים אותו לפה. הוא לווה בתוספות המוכרות והייחודיות שכוללות תפוחים מזוגגים (נסו ולא תתחרטו), קולסלואו (טעימה קטנה מדי), חזרת וחרדל.
איזנו את הבשר עם מנה מפורסמת נוספת, שעועית יריחו ירוקה שמתמצתת את כל מה שמייצג אייל שני – חומר גלם טרי ומעולה שנותנים לו כבוד. חליטה קצרה, קצת שמן זית, לימון, טונות של שום כתוש וזהו. יותר מזה אנחנו לא צריכים. ירוק, בהיר וחי. היא הוגשה כמו במסעדה עצמה בתוך שקית נייר אטומה, רק חבל שהקצוות שלה לא היו קטומים, מה שאילץ אותנו להתעסק עם שאריות לא אסתטיות בזמן הארוחה.
סיימנו עם "עוגת שוקולד עירומה". שני מספר כי מגבלות הכשרות אילצו אותו להיות יצירתי הרבה יותר באגף הקינוחים ולחתור לכיוון החקלאי, עם שימוש מוגבר בפירות, אבל דווקא הקינוח שטעמנו היה (בהתאם לשמו) נטורליסטי וחף מכל קישוטים או פירוטכניקה. מעין עוגת מוס אפויה. אחוזי השוקולד היו גבוהים אך הטקסטורה שהתקבלה הייתה יבשושית מדי.
בתקופת הבידוד כולנו חשנו את עצמנו בשלני מישלן, זורקים משפטים יכנעיים בנוסח "הפסטה שלך יותר טעימה ממסעדה". אז למה בעצם להזמין משלוח במאות שקלים? כי לפעמים מתחשק לחזור לטעמים עמוקים, עשירים, שאין במטבח הפרטי שלך. כי זה כל ההבדל שבין אבקת מרק לציר שבושל שעות. כי לפעמים בא להתפנק מול ארוחה עמוסה ברבדים ובשכבות בלי לעמוד חצי יום על הרגליים. נכון שקצת משונה לקרוא את הניסוחים הליריים המוכרים ("חריפים שמסחררים את הנפש") מתוך אפליקציה של וולט, אבל אנו חיים בזמנים משונים. כמה טוב שלפחות שניצל הפירה שב לנחם.
בקיצור: גורמה בפיג'מה // אל תפספסו: קרפצ'יו סלק // בשולחן ליד: שכנים שקפצו על המציאה
motzash.food@gmail.com
