טעם גן עדן: ארוחת החג המושלמת בניחוח מישלן

אם השם עדן דוד מוכר לכם אתם ודאי נמנים על צופי תוכניות האוכל־ריאליטי הממלאות את המרקע. גם אני הכרתי שם את עדן, דמותה העדינה והכישרון שהפגינה משכו את תשומת ליבי. לאחרונה נפגשנו באירועים חברתיים והחלטנו שצריך להעלות את הקשר שלנו מדרגה ולבשל יחד. עדן היא מסוג הכישרונות שמסתובבים פה בארץ שכדאי לשים לב אליהם, כי היא תגיע רחוק. עם תכונות כמו פדנטיות, צורך לשלוט בפרטים הקטנים ביותר, וחוסר פשרות בשום נושא. היא רק בת 28 אבל מכוונת את חייה בדיוק למקום שבו היא רוצה להיות.

אל המטבח היא נכנסה כילדה והבינה מהר מאוד כמה זה מספק וממלא להכין אוכל לאנשים שאוהבים, לאחד אותם סביב השולחן – ולא פחות חשוב – לקבל את המחמאות בסוף הארוחה.

אחרי המסלול הרגיל של צבא, טיול בחו״ל, ועבודה בכמה מסעדות בארץ, הבינה עדן שאם היא רוצה להצליח היא צריכה לעבוד במסעדה עם כוכבי מישלן. לשמחתה היא התקבלה למסעדה עם שלושה כוכבים בבאסקים ומשם המשיכה לטיול קולינרי בעולם כדי להעמיק את ידיעותיה על אוכל וחקלאות. אחרי הטיול המשיכה בסטאז׳ ועבדה בעוד מספר מסעדות מכוכבות במדריד ובבנגקוק.

לפני שלוש שנים חזרה לארץ עם ההבנה שהיא רוצה להיות שפית ועם זאת לתת את המגע האישי שלה בהכנת מנות ולהכיר את הסועדים בצורה אינטימית יותר בלי לוותר על חיי משפחה. לכן היא החלה לבשל לאירועים פרטיים, להעביר סדנאות בישול ובנוסף פתחה בלוג מתכונים.

הזמנתי את עדן לבשל איתי את ארוחת החג המושלמת והיא בנתה עבורי תפריט עם שלל מנות מיוחדות וטעימות בצורה יוצאת דופן. בעזרת כמה טריקים והרבה חומרי גלם טריים וטובים גם אתם תוכלו להכין ארוחה מופלאה ולהרגיש לרגע ממש כמו במסעדת מישלן… זה מה שאני הרגשתי באותו בוקר. שנה טובה!

בטטות אפויות ברוטב סלסת עשבים ובוטנים

מרכיבים

לבטטות

6־7 בטטות בינוניות (עדיף באותו הגודל)

700־800 גרם מלח גס

לסלסה

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק

חופן עלי כוסברה קצוצים דק

חופן עלי נענע קצוצים דק

1־2 גבעולי בצק ירוק קצוצים דק (החלק הירוק)

1־2 שיני שום כתושות

גרידה מלימון / ליים אחד (ללא החלק הלבן)

1־2 כפיות רכז רימונים

½ כפית סוכר

2 כפות מיץ ליים טרי

שמן זית לכיסוי

* חופן בוטנים קלויים / מטוגנים

אופן ההכנה

1. מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים עליו את הבטטות.
2. מחממים תנור ל־250 מעלות ואופים את הבטטות 45־60 דקות (אתם תריחו ריח של בטטות בבית). אפשר לבדוק שהבטטה רכה אם סכין עוברת בקלות דרכה. כשהבטטה מתקררת מקלפים אותה בזהירות ומעבירים לצלחת.
3. מכינים את הסלסה: מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה, טועמים ומוסיפים סוכר/מלח/ליים לפי הטעם.

הרכבה והגשה:

מניחים את הבטטות בצלחת הגשה, מחוממות או בטמפרטורת החדר, מערבבים היטב את הסלסה ומניחים אותה על הבטטות. מפזרים מעל את הבוטנים.

טארט טאטן תפוחים, דבש ותבלינים

כזה עוד לא אכלתם! טארט טאטן עם טריק, ללא הכנת קרמל מלחיץ, אלא עם שימוש חכם בתפוחים טעימים המתבשלים בסירופ של עצמם עם תוספת בהרט לטעם עמוק ומיוחד. התוצאה היא טארטים כל כך טעימים שאי אפשר לעמוד בפניהם.

כמות ל־6 תבניות אישיות

כלים:

6 רינגים בקוטר 10־12 ס״מ

תבנית גדולה ועמוקה שתכיל את הרינגים

מרכיבים

לבצק:

100 גרם חמאה

210 גרם קמח

1 ביצה

½ כפית מלח

1־2 כפיות מים

2 כפות סוכר

למלית:

3־4 תפוחי גרנד סמיט ירוקים

100גרם חמאה

100 גרם סוכר חום

1 כפית בהרט

1 כף דבש

לתפוחים:

3־4 ליים/לימונים

מים לכיסוי

להגשה:

שמנת חמוצה

ענף טימין

אופן ההכנה

1. בצק: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד, אפשר במיקסר, במעבד מזון או ידנית. מומלץ לא ללוש את הבצק יותר מדי כדי לא לפתח גלוטן.
2. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, מרדדים לעובי דק של 3־4 מ״מ ומצננים במקרר.
3. תפוחים: מקלפים את התפוחים ומניחים בקערה עם מים ומיץ לימון.
4. פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות בסכין או במנדולינה.
5. מעבירים את התפוחים למחבת עם חמאה, סוכר, בהרט ודבש ומבשלים על אש נמוכה־בינונית עד לריכוך של התפוחים. שימו לב שלא יתפרקו.
6. מוציאים את התפוחים מהנוזל ומצננים במקרר. את הנוזל ממשיכים לבשל עוד 10 דקות כדי שיצטמצם מעט ויגיע לגובה רבע־שליש מדופן המחבת).
7. הרכבה ואפייה: כשהתפוחים קרים מסדרים אותם ברינגים בתוך המחבת שהכנו בה את התפוחים או בתבנית בגודל דומה.
8. חותכים את הבצק לעיגולים בקוטר מעט יותר גדול מהתבנית. סוגרים את הבצק ומקפלים פנימה כך שהוא מכסה את התפוחים (ממש כמו טארט הפוך) יוצרים צורת איקס באמצע של הבצק כדי שהאוויר יצא בזמן האפייה.
9. מכניסים את המחבת/תבנית לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך כ־30 דקות או עד שהבצק מזהיב.
10. הופכים את הטארטים כשהם עוד חמימים.
11. מגישים עם שמנת חמוצה וטימין או גלידת וניל.

דג במעטפה

זה לא עוד מתכון לדג במעטפה, זהו הדג הכי טעים שאכלתי לאחרונה! ובזכות תהליך קצר של השריה בתמלחת מתקבל דג עסיסי ורך שנמס בפה

מרכיבים

לדג:

6־7 חתיכות בגודל 60 גרם של דג טרי ללא עצמות וללא עור (לברק, דניס, צ׳פורה, מוסר ים, בר ים)

בריין (תמלחת):

900 מ״ל מים פושרים

2.5 כפיות מלח דק

מרינדה:

½ כוס אגוזי קשיו

1 צרור גדול של כוסברה

1־2 שיני שום

½1 כפיות ג׳ינג׳ר טרי

½ פחית (200 מ״ל) קרם קוקוס

2 כפיות מיץ ליים טרי

מלח לפי הטעם

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

לפני האפייה:

* גרידת ליים

* מלח גס/אטלנטי/מלדון

אופן ההכנה

1. בריין (תמלחת): מערבבים את המלח עם המים עד שהמלח נמס.
2. מסדרים את חתיכות הדג בקופסה או בתבנית ומכסים בבריין (אם הכמות אינה מספקת לכיסוי מכינים עוד, עד שהוא מכסה את הדג לחלוטין).
3. משהים 15 דקות, שופכים את המים ושומרים את הדג במקרר.
4. מרינדה: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת מחית. טועמים, מערבבים עם הדג עד שהוא מכוסה לחלוטין ומצננים במקרר לפחות שעה.
5. מחממים תנור ל־250 מעלות.
6. הרכבה ואפייה: חותכים ניירות אפייה לחצי. ממקמים כל חתיכת דג מצופה במרינדה במרכז הנייר.
7. מגררים מעל הדג גרידת ליים וקורט מלח וסוגרים בעזרת חוט עמיד לאפייה.
8. אופים 7־8 דקות ומגישים.

פסטו חמציץ, אורגנו וזעתר

פסטו נפלא ובלתי נשכח מעלי חמציץ נהדרים שאפשר כיום לקנות אצל ירקנים רבים וגם להזמין אונליין עד הבית. ביס אחד ממנו עם החלה, ואתם מכורים לתמיד

מרכיבים

1 קופסה גדולה של עלי חמציץ

¼ כפית מלח גס

1 שן שום בינונית־גדולה

20־30 עלים מופרדים של אורגנו טרי

20־30 עלים מופרדים של זעתר טרי

1 כפית מיץ ליים טרי / לימון

* שמן זית לכיסוי

אופן ההכנה

1. מכניסים חופן של עלי חמציץ למכתש ועלי ומוסיפים מלח גס וכותשים, מוסיפים שן שום, ממשיכים לכתוש ואז מוסיפים את עלי האורגנו והזעתר עד שמתקבלת מחית אחידה.
2. כאשר כל העלים נכתשו לתערובת אחידה מוסיפים מיץ ליים ושמן זית לכיסוי ושומרים עד חמישה ימים במקרר.

מגישים עם חלה או לחם.

* אין לכם עלי ומכתש? עבדו בפולסים קצרים במעבד מזון.

בצלים סגולים ממולאים

מנה חגיגית וטעימה שכולם אוהבים, הבצל הסגול מושלם במיוחד וטעמו הופך מתקתק באפייה

מרכיבים:

6־7 בצלים סגולים גדולים

למלית:

500 גרם בשר טחון טרי

¾ כוס אורז בסמטי

1 בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות

30 עלי פטרוזיליה קצוצים דק

30 עלי נענע קצוצים דק

1 גבעול בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק)

1 עגבנייה גדולה או 2 עגבניות מגי קצוצות לקוביות קטנות

1 כף בהרט

3־4 שיני שום כתושות

1־1.5 כפיות מלח דק

לרוטב:

¼ כוס שמן זית

¾ כוס יין לבן

3־4 כפות רכז רימונים

1 כפית מלח

2־3 ענפי טימין / אורגנו

מים לכיסוי / ציר ירקות

אופן ההכנה

1. מרתיחים מים בסיר גדול מאוד. חורצים חתך לאורך הבצל עד לאמצעו. מניחים את הבצלים בסיר ומבשלים 10־15 דקות. מוציאים את הבצלים ומצננים מעט.
2. מכינים את המלית: לקערה מכניסים את כל המרכיבים מלבד האורז. טועמים את המלית לפני הבישול או שמחממים מעט ממנה במחבת וטועמים שלא חסרים טעמים. כשטעים לכם, הוסיפו את האורז.
3. מפרידים בזהירות את הבצלים לגלדים. ממלאים כל גלד במלית ומסדרים בסוטאז׳ או במחבת המתאימה לתנור.
4. מערבבים את מרכיבי הרוטב ומוזגים על הבצלים עד לכיסוי.
5. מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה במכסה סגור. יש להקפיד שהמים לא יתאדו ותוך כדי הבישול להוסיף מעט מים מדי פעם.
6. כאשר הבצלים מתכווצים ומתרככים מכניסים לתנור בטמפרטורה של 220־250 בחום עליון למשך 10־15 דקות לקבלת צבע.

ניתן גם לאפות בתנור (במקום לבשל) ב־120 מעלות לשעה וחצי־שעתיים.