ערמונים במטבח: לא כמו באירופה, כן כמו בלבנט

מה הדבר הראשון שאני קונה כשאני מטיילת באירופה בחורף? שקית נייר מרשרשת של ערמונים קלויים לוהטים מהאש. אין דבר משמח ומנחם יותר משקית כזו, וטעמם הנפלא ממילא נצבע בצבעים של חופשה, חוצלארץ, רוח קפואה שנושבת, בתי אבן אירופיים ומעילי פרווה (סינתטית, אל דאגה). זו הסיבה שלעולם לא אצליח לשחזר בבית את טעמם, את הקלייה על משטח החימום הלוהט, ידי המוֹכרת המגוידות והשקית החומה. אירופה.

ובינתיים בלבנט, גם לנו החורף מאיר פנים אך רוכלים שמוכרים ערמונים אין בנמצא וצריך לגשת למטבח.

מדי שנה אוכלים ברחבי העולם מעל אלפיים טון ערמונים, כשסין בהחלט שולטת בגידול עצי הערמונים ואחראית על 75 אחוזים מהגידולים בעולם. העצים נישאים לגובה רב של עד 25 מטרים, ואת הערמונים לא קוטפים אלא מחכים שינשרו לאדמה. בתוך ימים ספורים מלקטים את הפירות, ידנית או בעזרת מכונות מיוחדות שאוספות אותם מהאדמה ונפטרות מהקליפה הירוקה והשעירה דמויית הקיפוד. עץ ערמונים יכול לתת פרי במשך למעלה מ־400 שנה ונחשב לגידול בר־קיימא מהמדרגה הראשונה.

לעצלנים שבינינו (מי קרא לי?) מישהו כבר קלה את הערמונים, קילף אותם ואף ארז אותם באריזת אלומיניום מרשימה, תענוג.

מה עושים עם שקיות הערמונים האלה שרואים בכל פינה? הרבה דברים! לערמונים מרקם נימוח ועשיר, טעם מתקתק, והם משתלבים נפלא עם מאכלים מתוקים ומלוחים כאחד. אפשר להוסיף תכולת שקית ערמונים לרוטב פסטה או לניוקי שאתם מקפיצים, וכמובן לפזר ערמונים בתבנית העוף. ועד הטיול הבא שלכם לאירופה, בואו לראות מה הכנתי איתם.

קראנץ שמרים במילוי שוקולד וערמונים

קיבלתם במתנה צנצנת של מחית ערמונים? בואו להכין את העוגה המטריפה הזו. לא קיבלתם? רוצו לקנות

מרכיבים

לשתי עוגות בתבניות אינגליש קייק באורך 30 ס״מ

לבצק
500 גרם קמח
1 כף שמרים יבשים
½ כוס (100 גרם) סוכר
1/3 כוס (80 מ״ל) שמן
1 ביצה
¾ כוס (180 מ״ל) חלב (כל סוג) + עוד קצת לפי הצורך
חצי כפית מלח

למילוי
200 גרם מחית ערמונים
200 גרם שוקולד חלב/מריר קצוץ דק־דק או למטבעות
200 גרם ערמונים קלופים וקלויים קצוצים קטן־קטן

להברשה
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

1. שמים קמח, שמרים וסוכר בקערת מיקסר ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את השמן, הביצה ואת רוב החלב.
3. מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומוסיפים עוד חלב רק אם יש צורך והבצק נראה יבש – כף בכל פעם.
4. אפשר גם לעזור לבצק עם מרית. כל קמח זקוק לכמות מים אחרת. אם הבצק נראה לכם רטוב מדי הוסיפו כף קמח, ואם הוא פירורי ולא מתאחד לכדור הוסיפו מים. הבצק צריך להיתפס על וו הלישה ויכול להידבק קצת למטה אבל באופן כללי הוא צריך להיות אחיד. השגיחו על הבצק בדקות הראשונות.
5. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר כ־9 דקות לבצק גמיש וחלק.
6. אחרי 9 דקות מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור.
7. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי במקום חמים (או ללילה במקרר).
8. מחממים תנור ל־190 מעלות טורבו.
9. מרפדים את התבניות בנייר אפייה, ועדיף גם לשמן.
10. מחלקים את הבצק לשני חלקים, ומרדדים את החצי הראשון לעלה גדול ודק בעובי כמה מ״מ. אם הבצק מתנגד בזמן הרידוד, כסו אותו במגבת ותנו לו לנוח כמה דקות.
11. מורחים על הבצק מחצית מממרח הערמונים, מפזרים מחצית מהשוקולד ומחצית מהערמונים.
12. מגלגלים לרולדה הדוקה.
13. בסכין חדה חוצים את הרולדה לשניים.
14. מפנים כל חצי כלפי מעלה, כך שתראו את השכבות, ומניחים אחד על השני בצורת X.
15. מסובבים לצורת בורג כך שהשכבות פונות כלפי מעלה ומעבירים את הבורג לתבנית.
16. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של הבצק.
17. מכסים את התבניות במגבת ומתפיחים עוד חצי שעה.
18. מברישים בביצה טרופה (לא חובה).
19. אופים 25־35 דקות עד שהעוגות שחומות ויציבות.

אפשר להקפיא את העוגות עטופות היטב, אחרי שהן הצטננו.

עוף עם אורז וערמונים

החורף בשיאו וזה הזמן לחגוג עם ערמונים, שהופכים כל מנה לחגיגית ומיוחדת

מרכיבים

לתבנית בגודל 30/45 ס״מ

3־4 בצלים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ לריפוד התבנית
2 כוסות אורז מלא/רגיל
2 כפיות מלח
½ כפית קינמון
½ כפית פלפל שחור
1/3 כפית בהרט
1 כפית אבקת שום
2 כפות שמן זית
25 גרם פטריות מיובשות
½1 קילו שוקי עוף מומלחות ומפולפלות קלות
200 גרם ערמונים קלופים וקלויים
300 גרם בצלצלי שאלוט קלופים
10־15 שיני שום
4 כוסות (1 ליטר) מים רותחים

אופן ההכנה

1. מרפדים את תחתית התבנית בבצלים הפרוסים.
2. מערבבים את האורז עם כל התבלינים, השמן והפטריות ומניחים על הבצל.
3. מניחים את שוקי העוף על האורז ומוסיפים את הערמונים, בצלצלי השאלוט ושיני השום ביניהן.
4. מוזגים את המים הרותחים על הכול, מכסים בשכבת נייר אפייה ומעליה רדיד אלומיניום. אופים שעתיים על 200 מעלות טורבו.

מגישים חם.

טראפלס ערמונים

שדרגתי את הטראפלס הקבועים שלי בערמונים ויצא טעים! בואו להכין קינוח קל ומרשים בתוך דקות

מרכיבים

25־30 יחידות

200 גרם ערמונים קלופים וקלויים
100 מ״ל סירופ מייפל אמיתי
200 גרם שוקולד מריר
200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
קורט מלח (חובה)
מעט מלח גס/אטלנטי (לא חובה)
1/3 כוס אבקת קקאו לציפוי, בקערה

אופן ההכנה

1. במחבת רחבה קולים כשתי דקות את הערמונים.
2. מוסיפים את המייפל ומערבבים עם כף עץ ללא הפסקה 5־10 דקות – עד שהמייפל מתחיל להתקרמל, להצטמצם, להיות מעט סמיך יותר.
3. כשהתערובת מתחילה להיות קרמלית (לא זזים מהמחבת). שופכים את כל התערובת על קרש חיתוך גדול שעליו נייר אפייה וממתינים עד שזה ממש קר וקשה.
4. בעזרת סכין גדולה וחדה קוצצים את הערמונים לחתיכות גדולות ושמים בצד.
5. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ומניחים אותן בקערה גדולה.
6. מחממים את השמנת ומביאים לסף רתיחה.
7. שופכים את השמנת על השוקולד ומחכים כחצי דקה עד שהוא מתחיל להינמס.
8. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לגמרי ומוסיפים את המלח והערמונים הקצוצים. ומערבבים שוב עד לאחידות.
9. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים מעט מלח גס ומצננים כ־6 שעות במקפיא.
10. אחרי 6 שעות חותכים לקוביות ומגלגלים באבקת קקאו.

* אפשר להכין את הטראפלס ללא הערמונים והמייפל.