ליל הסדר בעוד שבוע ואני בטוחה שאתם כבר סוגרים את רשימת הקניות וחלוקת המשימות המשפחתית. ולכבוד ליל הסדר, מה הגיוני יותר מלהיפגש עם ״מלכת הסדר״ שי־לי ליפא?
את שי־לי אני מכירה ואוהבת כבר שנים רבות. בהתחלה פגשתי אותה מבעד למסך הטלוויזיה באחת מעשרות התוכניות שהגישה, לפני מספר שנים נפגשנו לראשונה ממש על סט של תוכנית שבה היא אירחה אותי לפינה קטנה ומאז אנחנו מקפידות להיות בקשר, וירטואלי רוב הזמן. לכבוד החג הכי משמעותי בלוח השנה, מבחינה קולינרית כמובן, רציתי להציץ ולראות מה קורה בשולחן החג שלה.
היא התחילה את דרכה הקולינרית לפני 18 שנה ככתבת במגזין ״על השולחן״ ומאז הספיקה להוציא לאור 11 ספרי בישול (!) נפלאים, ספר ילדים, ולפני שנתיים הוציאה את הספר ״הכל בסדר״, מדריך יצירתי ורוחני לארגון החיים דרך ארגון המטבח, שגרם לאלפי גברים ונשים להיכנס למטבח, לזרוק דברים מיותרים ולעשות סדר במה שנשאר.
המתכונים של שי־לי תמיד מצליחים, הם פשוטים וטובים ובדיוק מה שאתם צריכים לצידכם במטבח. יום הצילומים (חודש לפני החג!) היה חווייתי ומהנה כיוון ששי־לי היא מלכת האירוח והסטייל והיה תענוג לצפות בה מבשלת ומצלחתת את המנות.
ביקשתי ממנה לשתף אותנו במנות מנצחות שאפשר להכין בקלות ולהיות בטוחים שהאורחים ילקקו את האצבעות. ואכן החלק הקשה ביותר בצילומים היה לחכות שהם יסתיימו כדי שנוכל לשבת ל״ארוחת חג״ מוקדמת, הכול היה כל כך טעים ומדויק, שאתם באמת רוצים להכין את המנות האלה.
בספרים ובסדנאות האירוח הדיגיטליות של שי־לי היא עוזרת לתכנן את הארוחה משלב בחירת המנות, תכנון הקניות, חלוקת זמן העבודה והבישול ועד לטיפים לעריכת שולחן החג.
בואו להכין ארוחה מופלאה לליל הסדר, וניפגש כאן בשבוע הבא עם רעיונות לקינוחים!
צלחת ביצים מקרמיקה עבודת-יד של יערה ניר-כחלון, כיסוי מצה רקום זהב וכסף, סדנת אירוח דיגיטלית, והספר "שי-לי מבשלת חג האביב" עם מתכונים לפסח ולחול המועד. שליחות עד הבית, עד 5 ימי עסקים מביצוע ההזמנה, או איסוף מרעננה. לעוד פרטים באינסטגרם של שי–לי: shailylipa
מרק "עוף" טבעוני
מרק צלול ועשיר מירקות בלבד. הסוד הוא בפטריות המיובשות שמעניקות למרק עומק, טעם וצבע. ולא, לא ניתן להחליף אותן בפטריות טריות, זה לא אותו הטעם. אפשר למצוא היום פטריות מיובשות כמעט בכל סופר וגם אצל הירקנים. בדרך כלל הן נמכרות במארז של 20 גרם, וזאת בדיוק הכמות שאתם צריכים לסיר ענק של מרק. אני אוהבת להקפיא חלק מהמרק המסונן ולהשתמש בו בהמשך להכנת ריזוטו, תבשילים ורטבים.
מרכיבים
(3 ליטר מרק)
3/4 כוס (20 גרם) פטריות מיובשות (פורצ'יני, שמפיניון או לקט פטריות)
1 צרור גדול של פטרוזיליה
1 צרור גדול של שמיר
3 גבעולי סלרי
3 גזרים (רצוי צבעוניים) חתוכים גס
2 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים
1 זוקיני גדול חתוך גס
1 שורש סלרי חתוך לרבעים
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
4 עלי דפנה
1 כפית גרגירי פלפל שחור (שלמים)
1 כף מלח
4 ליטר מים מינרליים או מסוננים
אופן ההכנה
1. שוטפים קלות את הפטריות המיובשות במים קרים רק כדי להיפטר ממעט חול אם יש. נמנעים מלשטוף את הפטריות למשך יותר מכמה שניות, כדי לא לאבד את הטעם והצבע שלהן.
2. מרפדים סיר גדול בפטרוזיליה ובשמיר, מניחים מעל את הפטריות המיובשות, מוסיפים את שאר המרכיבים ויוצקים מעל את המים. מביאים לרתיחה מלאה.
3. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים במשך כשעה וחצי ללא כיסוי. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מכבים את הלהבה ומצננים היטב.
5. מסננים את המרק. שומרים את הנוזל והגזרים בכלי אטום במקרר עד 5 ימים או במקפיא עד חודשיים.
להגשה מחממים את המרק ומצרפים אליו פרוסות גזרים מבושלים, ו/או האטריות לפסח.
כתף טלה בסגנון יווני קלפטיקו
המתכון הזה הוא אחד מיהלומי הכתר של יוון. הסבתא היוונייה שלי הייתה מכינה קלפטיקו בכל ערב פסח, וזו המנה שהכי חיכיתי לה בארוחת החג. אני ממשיכה את המסורת ומכינה אותה לחגים ולארוחות מיוחדות.
המשמעות של המילה קלפטיקו היא כבש גנוב. הכוונה היא לגנבים (קלפטים), שגנבו כבשים או עיזים ובישלו את הבשר בבורות תת–קרקעיים על מנת לאטום את העשן ולהתחמק מרשויות החוק. הסוד של בישול הטלה בבית הוא צלייה ארוכה ואיטית במיצים של עצמו, עד שהבשר רך מאוד ונפרד מהעצם. שימו לב: תפוחי האדמה מצטרפים לתנור רק בהמשך, כי הם זקוקים לפחות זמן אפייה.
מרכיבים
6-4 מנות
1 כתף טלה במשקל 2 וחצי ק"ג (עם העצם)
1/3 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
2 כפיות אורגנו מיובש
מלח ופלפל שחור גרוס
7-6 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות בגודל 5 ס"מ
אופן ההכנה
1. מוציאים את הבשר מהמקרר כשעתיים לפני ההכנה כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מערבבים שמן זית, מיץ לימון, קליפת לימון ואורגנו.
3. מניחים את הטלה בתבנית גדולה שמכילה אותו בנוחות ויכולה להיכנס לתנור. יוצקים כ־2/3 מתערובת שמן הזית על הטלה ומעסים היטב, מתבלים במלח ובפלפל ומכסים את כל התבנית ברדיד אלומיניום.
4. אופים חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות ואופים עוד שעה.
5. מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את רדיד האלומיניום. מסדרים את תפוחי האדמה מסביב לטלה, יוצקים עליהם את שארית התערובת של שמן הזית, מתבלים במלח ובפלפל, מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומחזירים לתנור.
אופים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם. כדאי להסיר את הכיסוי ב־20 הדקות האחרונות כדי לתת לבשר ולתפוחי האדמה הזהבה יפה.
תמרים במילוי אגוזים או שקדים ובציפוי שוקולד
אני מכינה את הפטיפור הטבעוני הזה כקינוח לכל ארוחה חגיגית. מדובר בקינוח סופר–מפנק, קל להכנה ובגודל מושלם. התמר מתוק מאוד אז הטריק הוא למלא אותו באגוזים או בשקדים מלוחים שנותנים קונטרה יפה למתיקות. לכו על תמרי מג'הול בגודל בינוני.
מרכיבים
כ־20 יחידות
20 תמרי מג'הול מיובשים בינוניים, מגולענים
20 חצאי פקאנים מלוחים או 40 שקדים מלוחים (עם הקליפה הדקה)
לציפוי:
150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
1 כף שמן
לקישוט:
1/4 כוס קוקוס טחון או 1/4 כוס פיסטוקים טבעיים גרוסים דק
אופן ההכנה
1. מרפדים תבנית או צלחת גדולה בנייר אפייה.
2. מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד במיקרוגל או על אמבט מים חמים (באן מארי). מוסיפים כף שמן ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
3. ממלאים ומצפים: ממלאים כל תמר בחצי אגוז פקאן או בשני שקדים. מכניסים תמר לשוקולד המומס ומגלגלים אותו עד לכיסוי מלא. בעזרת מזלג מוציאים את התמר, מנערים בעדינות מעודפי שוקולד ומניחים על נייר האפייה.
4. מפזרים על חצי מהתמר קוקוס טחון או פיסטוקים גרוסים.
מעבירים למקרר ל־20-15 דקות להתייצבות השוקולד.
שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים.
אטריות אפונה
שנים אני מכינה אטריות מקמח תפוחי אדמה למרק של ליל הסדר. השנה התחשק לי לגוון עם קמח אפונה. מדובר בעצם באפונה ירוקה מיובשת שנטחנה לאבקה (משיגים בכל חנות טבע). הוא כשר לפסח לאוכלי קטניות, בריא ועובד פה נהדר. הטכניקה היא ליצור במחבת מעין קרפ דק, לגלגל אותו ולחתוך לרצועות. אפשר ואפילו רצוי להכין את האטריות יום–יומיים מראש ולאחסן בקופסה סגורה במקרר. שעתיים לפני הארוחה מוציאים את האטריות מהמקרר כדי שיהיו בטמפרטורת החדר ומגישים עם המרק הרותח.
מרכיבים
ל־400 גרם אטריות (6 מנות)
3/4 כוס (100 גרם) קמח אפונה ירוקה *
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
5 ביצים גדולות (L)
קליפה מגוררת דק מלימון אחד
3 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/3 כוס עירית קצוצה דק
לשימון המחבת:
מעט שמן זית
* רוצים להכין עם קמח תפוחי אדמה? השתמשו ב־3/4 כוס (90 גרם) קמח תפוחי אדמה במקום קמח אפונה.
אופן ההכנה
1. בעזרת מטרפה ידנית טורפים בקערה את קמח האפונה והמים לבלילה אחידה ללא גושים. מוסיפים את שאר החומרים וטורפים לבלילה אחידה וחלקה.
2. מטגנים ומצננים: משמנים מחבת טפלון בינונית בקוטר 26 ס"מ במעט שמן זית ומחממים אותה על להבה נמוכה־בינונית. יוצקים כ־1/3 כוס בלילה, ומטים במהירות את המחבת לכל הצדדים כדי שהבלילה תתפזר בה באופן אחיד ושלם. עובי הקרפ צריך להיות כשני מ"מ, לא עבה מדי כי אז הקרפ לא ייעשה טוב, ולא דק מדי כי אז הוא יזהיב ויישבר. מטגנים במשך כדקה, עד שהקרפ נאטם מלמעלה וכבר אינו נוזלי. הופכים ומטגנים כדקה נוספת. מוציאים מהמחבת לצלחת. חוזרים על הפעולה עם כל כמות הבלילה. אין צורך לשמן את המחבת שוב. בוחשים את הבלילה לפני כל טיגון כיוון שקמח האפונה נוטה לשקוע בתחתית הקערה. מצננים היטב.
3. מגלגלים וחותכים לאטריות: מניחים שלושה קרפים זה על זה, מגלגלים אותם לגליל ופורסים לרצועות דקות בעובי 1/2 ס"מ.
שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים. מוציאים כשעתיים לפני ההגשה כדי שיהיו בטמפרטורת החדר ומגישים עם המרק הרותח.
