עבור אנשים רבים, "שאריות", או "אוכל שנשאר משבת" הן מילים גסות, וחבל, כי יש כמה דברים שבאמת טעימים יותר בימים שלאחר הכנתם, וזה עוד לפני שדיברנו על היכולת שלהם לחסוך לנו זמן וכסף. אותם אנשים חושבים פעמים רבות שאוכל טרי תמיד עדיף בטעם ובמרקם על פני כל דבר שהיה במקרר וחומם מחדש.
אולי, בעזרת קצת מידע, אפשר לשכנע את אותם שזה לא תמיד נכון.
אכן, אי אפשר להתעלם מההבדל המרקמי. הבשלן הביתי מתמודד באופן תדיר עם האתגר שבהחזרת מנות שפעם היו קריספיות וקראנצ'יות למצבן המקורי. (עם זאת, אפשר להאשים את המיקרוגל ברוב המקרים בבעיה הזו; תוצאות טובות בהרבה יתקבלו בחימום מחדש בתנור, בסיר טיגון ללא שמן או על הכיריים).
אבל אם נתמקד במרקים, תבשילים ושאר מאכלים מורכבים. כולם מועמדים ראשיים להיות "שאריות" טובות כי הם לעולם לא יתייבשו ולא סביר שהמרקם ייפגע. מה קורה לטעם של מנות כאלה בזמן שהן נחות? התשובה הפשוטה היא שזה יכול להשתנות, וזה תלוי במספר גורמים.
"יש שני מקומות שבהם יכולים להתרחש שינויים שגורמים לטעם של האוכל להשתנות, ולפעמים אפילו להשתפר למחרת", מספרת פמלה דלטון, ממרכז החושים הכימיים של מונל בפילדלפיה. "אחד מהם מתרחש באוכל עצמו, והחלק השני, שהוא המשמעותי מבינהם מתרחש באדם שטועם את האוכל". כשמוציאים מאפה מהתנור או מורידים תבשיל מהכיריים הטעמים שלהם לא מפסיקים להתפתח. "אנחנו חושבים שכאשר אנחנו מפסיקים לבשל אוכל באופן פעיל, הוא פשוט נשאר במצב הסטטי הזה", מוסיפה דלטון. "אבל, כמובן, יש שינויים כל הזמן".
אחד ההבדלים העיקריים אותם אנשים מציינים כגורם משמעותי שבגללו הם מעדיפים לא לאכול דברים שנשארו במקרר הוא ריכוך של התבלינים והיחלשות הטעם.
עם זאת , בתבשילים מסוימים יכול לקרות מצב בו מולקולות הטעם של תבלינים רבים מסוגלות "לחפש" את השומנים בתבשיל לאורך זמן, מה שגורם לכך שמולקולות הטעם נגישות יותר לחושים שלנו. כפי שכתב מחבר ספרי הבישול, סאמין נוסרט ב"מלח, שומן, חומצה וחום": "שומן יכול להעביר ניחוחות ולשפר טעמים לחיך, שאחרת לא יבחינו בהם. שומן עוטף את הלשון, ומאפשר לתרכובות ארומטיות שונות להישאר במגע איתן. בלוטות הטעם שלנו, לפרקי זמן ארוכים יותר, מעצימים ומאריכים את החוויה שלנו בטעמים שונים".
כאשר התופעות הללו משתלבות, הטעם הופך מעוגל והרמוני יותר, ומתפתח מאוסף של מרכיבים בודדים לפזמון מאוחד. אבל גם הרכב הטעמים של השאריות יכול להשתנות – להיות מתוק יותר, עם מרירות מופחתת או לפתח יותר אוממי – מה שיכול להיות חיובי או שלילי, תלוי במאכל ובפרופיל הטעמים המועדף על האדם שאוכל אותו.
בנוסף, בימים שאחרי הבישול "סוכרים יכולים להתפרק עוד יותר ולהשתחרר ממזונות", מוסיפה דלטון. "במיוחד, מזון עמילני ישחרר יותר גלוקוז וסוכרוז". למתיקות הנוספת הזו עלולה להיות השפעה שלילית של הנחת תבלינים וחומציות. חמצון קשור בעיקר בהשחמה של מרכיבים כמו תפוחי אדמה, אבל זה יכול להשפיע גם על הטעם. עם תוצרת עשירה בגופרית, כמו ירקות מסוימים, חשיפה לחמצן תעזור להם להיות פחות מרירים עם הזמן.
כשזה מגיע לבשר, "החלבונים בבשר יתפרקו יותר והוא יהפוך רך יותר", אמר דלטון. כתוצאה מפירוק זה, משתחררות חומצות אמינו שיכולות לשפר את טעם האוממי של המנה.
אבל לא כולם מאמינים שהשינויים האלה עושים הרבה הבדל. "כן, יש כמה הבדלים מינוריים בטעמים עם מרקים ותבשילים שנחו במשך לילה או יותר, אם כי ההבדלים עדינים וקשה להבחין ביניהם", כתב מחבר ספרי הבישול ג'יי קנג'י לופז-אלט ב-Serious Eats. "צ'ילי ותבשילים חומציים וחריפים אחרים הם היוצא מן הכלל הגדול: עם הזמן, הטעם שלהם הופך מושתק, מאבד בהירות".
אני יודע שיש אחרים – אולי אתם – שלא יסכימו בתוקף. אז אולי זה יותר אינדיבידואלי: בלוטות הטעם, החוויות והרגשות של כל אחד ואחת מאיתנו.
"אם אתה האדם שבישל את האוכל, כנראה שהרחת וטעמת אותו תוך כדי, ובעצם התאמת את החושים שלך – את הריח והטעם – לאוכל הזה", אמר דלטון. "לעתים קרובות הסיבה לכך שכאשר אתה סוף סוף יושב לאכול, כבשלן אתה באמת לא כל כך רעב. אבל למחרת, השאריות האלה מפתות להפליא, במיוחד אם ראית את כל השאר נהנים מהאוכל".
