סיני מיני

כל מי שטעם לחמניית באו ממולאת לא ישכח את הביס הראשון. זה כמו לנגוס בענן רך ומופלא עם מילוי עשיר, מפתיע ועז טעמים. אם היא עשויה כהלכה – זהו הביס המושלם.

מקורן של לחמניות הבאו לפני אלפי שנים במטבח הסיני והן עשו פריצת דרך קולינרית לעולם המערבי עם הגעתם של אלפי המהגרים הסינים לארה"ב. הכניסה למטבחים המודרניים נזקפת לזכותו של השף דיוויד צ׳אנג ממסעדת ״מומופוקו״ המצליחה בניו־יורק, שהכניס את הלחמניות לתפריט שלו, שם הן הפכו ללהיט וזלגו אל מסעדות אסייתיות רבות בעיר.

גם בישראל הגיעו לחמניות הבאו אל המסעדות האסייתיות האופנתיות ומאז הן צוברות מעריצים רבים. טעמן של הלחמניות כה מיוחד ושונה מלחמנייה רגילה, שאולי זה מה גורם לרבים להחליט שהם לא יצליחו להכין אותן בבית, אך למעשה אין ממה לחשוש! אמנם נחוצה סלסילת אידוי, אך חוץ מזה הן דומות מאוד בהכנתן לכל לחמנייה אחרת שהכנתם, וזוהי גם דרך נפלאה להעסיק את הילדים בחופשה.

ההבדל המרכזי במתכון הוא תוספת של אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה בנוסף לשמרים, ואלו הם האחראיים במידה רבה לקסם הענני המופלא. ללחמניות הבאו שתי צורות מפורסמות – יש המעצבים אותן ככדורים וחוצים אותן במרכז, ואחרים מעצבים אותה כצדפה היוצרת צורת כיס המושלם למילוי.

את הלחמניות אפשר למלא בכל דבר שאוהבים (מישהו אמר קוטג'?). המתכונים המסורתיים כוללים בשר או עוף בתיבול אסייתי גדוש טעמים המשלים את הלחמנייה העדינה, וכמובן אפשר גם להכין מילוי צמחוני.

רכשו לכם סלסילת אידוי מבמבוק (היא זולה מאוד ויכולה להתאים לאידוי מאכלים רבים) וצאו להרפתקה קיצית בצידו השני של כדור הארץ.

לחמניות באו

(על פי מתכון של חן שוקרון)

מרכיבים

½3 כוסות (500 גרם) קמח (לאמיצים: אפשר להחליף 1/3 מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן)

1 כף שמרים יבשים

2 כפיות אבקת אפייה

½ כפית אבקת סודה לשתייה

2 כפיות מלח

¼ כוס (50 גרם) סוכר

2 כפות שמן רגיל

1/3 1 כוסות מים חמימים

אופן ההכנה

1. שמים את כל החומרים היבשים בקערת מיקסר ומערבבים היטב.
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה ומוסיפים את השמן והמים. בהתחלה שמים כוס מים ואת השליש הנוסף מוסיפים לפי הצורך. אם הבצק לא מתאחד לכדור, מוסיפים את כל המים ואפשר גם להוסיף עוד 2־3 כפות.

3. לשים במיקסר כ־9 דקות לבצק גמיש וחלק.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים לצורת כדור. מעבירים את הכדור לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה במקום חמים.
5. אחרי שעה לשים מעט את הבצק וחותכים אותו ל־20־22 חתיכות שוות (לקבלת לחמניות זהות בגודלן, מומלץ להשתמש במשקל כשכל חתיכה שוקלת בין 45־50 גרם).
6. בעזרת כרית כף היד מגלגלים כל חתיכה על משטח העבודה לכדור ומעבירים את כל הכדורים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ברווחים. מכסים את הכדורים במגבת מטבח לחה ומתפיחים כחצי שעה נוספת.
7. ליצירת לחמניות באו פתוחות (ולא עגולות) מרדדים את הכדור לאליפסה, מניחים חתיכת נייר אפייה על מחצית מהאליפסה ומקפלים לשניים (נייר האפייה מונע מהבצק להידבק ונוציא אותו רק לאחר האידוי).
8. מניחים סלסילת אידוי מבמבוק מעל סיר עם מים רותחים ומניחים בזהירות את הלחמניות בתוך הסלסילה ברווחים (בסלסילה בקוטר 20 ס"מ ייכנסו 4 לחמניות), כך שכל לחמנייה מונחת על פיסה קטנה של נייר אפייה כדי שלא תידבק לסלסילה.
9. מאדים במשך 10־12 דקות ומוציאים את הלחמניות מהסלסילה. אפשר להוציא אחת ראשונה ולחתוך אותה על מנת לבדוק אם הן מוכנות.
10. חוזרים על הפעולה עם כל הלחמניות. מצננים מעט, חותכים וממלאים במילוי.

מילוי באק צ׳וי ופטריות

עלי הבאק צ׳וי טעימים במיוחד לאחר האידוי, ובתוספת פטריות וכרשה זהו תבשיל טעים וגדוש בטעמים ומרקמים.

מרכיבים

3 ראשי באק צ׳וי מפורקים לעלים

1 סלסלת פטריות שמפניון קצוצות

20 גרם פטריות שיטאקי מיובשות

3 כפות שמן זית

1 כרשה קצוצה דק

2 כפות סויה

1 כף דבש

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה

1. חולטים את הבאק צ׳וי: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי הבאק צ׳וי לשתי דקות ומעבירים אותם בעזרת מלקחיים לקערה גדולה מלאה במים עם קרח, לעצירת הבישול.
2. בעזרת הידיים סוחטים את הבאק צ׳וי מנוזלים וקוצצים אותו דק.
3. משרים את פטריות השיטאקי בשתי כוסות מים רותחים כ־20 דקות. מוציאים אותן מהמים (שומרים את המים) סוחטים וקוצצים.
4. במחבת גדולה מטגנים כרשה כ־7 דקות עד להזהבה. מוסיפים את פטריות השמפיניון ומטגנים כ־5 דקות עד שהן מתרככות.
5. מוסיפים את הבאק צ׳וי הקצוץ ואת הפטריות ומטגנים כדקה.
6. מוסיפים סויה, דבש, שמן שומשום וכחצי כוס ממי ההשריה של הפטריות ומבשלים כ־10 דקות תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים נעלמים.
7. מכבים את האש ומצננים. לפני ההגשה מסננים מנוזלים אם נשארו.

טיפ:

אוהבי הטופו יכולים להוסיף 100 גרם טופו קצוץ דק בשלב טיגון הפטריות

מילוי בשר בסויה וג׳ינג׳ר

בקשו מהקצב נתח איכותי המתאים לבישול ארוך ותזכו במילוי משובח ועשיר בטעמים.

מרכיבים

3 כפות שמן זית

1 בצל אדום גדול קצוץ גס

1 כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור גרוס

½ כפית סוכר

600 גרם בשר בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות

קוביית ג׳ינג׳ר בגודל 4×4 ס״מ, קצוצה דק

5 שיני שום קצוצות

6 כפות סויה

2 כפות מירין

2 כפות דבש

3 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מחממים שמן זית וכשהוא חם מוסיפים את הבצל.
2. מטגנים את הבצל כ־10 דקות עד שהוא מתחיל להתרכך מעט ומוסיפים מלח, פלפל וסוכר.
3. מוסיפים את הבשר וצורבים אותו היטב מכל הצדדים.
4. מוסיפים את כל שאר החומרים והתבלינים מלבד המים, מערבבים ומטגנים כשתי דקות.
5. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשלוש שעות.
6. כל עשר דקות מערבבים את תכולת הסיר ובודקים שלא חסרים מים, ואם צריך מוסיפים חצי כוס מים רותחים.

מילוי קארי עוף

מילוי כיפי וטעים שכולם אוהבים. אל תבנו על שאריות!

מרכיבים

2 כפות שמן זית

600 גרם פרגיות

1 בצל קצוץ גס

1 כף גדושה קארי

1 כפית קינמון

½ כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור גרוס

1 פלפל אדום (חריף או רגיל) חתוך לרצועות

2 ענפי בצל ירוק קצוצים דק

2 כפות סויה

קוביית ג׳ינג׳ר בגודל 2X2 ס״מ, קצוצה

1 כוס מים

חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. בסיר גדול מחממים שמן זית וכשהוא חם מוסיפים את הפרגיות.
2. מטגנים אותן היטב מכל הצדדים ומוסיפים את כל שאר החומרים מלבד המים והכוסברה, מערבבים ומטגנים כשתי דקות.
3. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20־25 דקות עד שהפרגיות מוכנות.
4. כשהתבשיל מצטנן מעט, מעבירים את הפרגיות לקרש וקוצצים לרצועות דקות.
5. מחזירים את הפרגיות לסיר, מוסיפים את הכוסברה ומערבבים היטב.