ביצת הפתעה: מתכונים שהופכים מאכל פשוט לחגיגה

ביצה היא חומר גלם מופלא, אולי הכי מופלא שקיים במטבח. בימים שבהם הכול מתערער, הביצה מחזירה אותנו לבסיס, היא תמיד שם במקרר מחכה לנו והיא משמשת בסיס לאין ספור מאכלים – החל מנשיקות מרנג, דרך קרם ברולה ועד עוגות, חביתות, פשטידות, מיונז, ציפוי לשניצל ואלפי סוגים של מאפים. פשוט קשה לדמיין את העולם ואת התפתחות האפייה ללא ביצים.

הדבר הכי מדהים הוא שהביצה טעימה גם ללא כל מניפולציה מסובכת: ביצה רכה עם חלמון נוזלי וכמה גרגרי מלח וקניתם את עולמי. אני חושבת שאין מאכל שמחזיר אותי לילדות כמו ביס מביצה רכה, ילדי שנות השבעים והשמונים אכלו כל כך הרבה ביצים רכות עם כפית.

הפעם אני מקדישה את המדור לביצה, שמספיק מתכון קטן ופשוט כדי להפוך אותה לחגיגה: ביצים ממולאות זה המתכון הכי נוסטלגי עבורי וכבר שנים אני רוצה לפרסם אותו כאן. זהו מאכל קבוע בארוחת בוקר שבת (אבא שלי מתפלל במניין ראשון) אצל ההורים שלי. כבר כילדה, מרגע שיכולתי לעמוד על שרפרף ליד אמא שלי, הכנת הביצים הפכה להיות התפקיד הקבוע שלי, ואין מאכל שהיה אהוב עלינו יותר. אל המתכון הנוסטלגי צירפתי ביצים סגולות שהן חוויה בפני עצמן, ואת החלמונים הכבושים אני מפצירה בכם להכין.

ביצים בסלק

ביצים ורודות או סגולות, איך שתרצו לקרוא להן, עם טעם עדין של סלק. הן טעימות ובעיקר כל כך יפות ומרשימות.

מרכיבים

1 סלק טרי

1־2 כוסות מים חמימים

4־6 ביצים (או יותר)

אופן ההכנה

1. מגרדים את הסלק לתוך כלי בגודל שיכיל את כל הביצים בשכבה אחידה ומוסיפים כוס מים חמימים.
2. מניחים את הביצים בזהירות בסיר עם מים רותחים וכפית מלח. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 9 דקות.
3. בסיום הבישול משאירים את הביצים בסיר, שיישארו חמימות. מקלפים אותן מיד ומעבירים לקופסה עם הסלק – כל ביצה שקילפתם תעבירו לסלק כדי שלא יתקררו.
4. מכסים את כל הביצים בנוזל הסלק, סוגרים היטב את הכלי ומעבירים למקרר להשריה למשך 12 עד 36 שעות.
5. אחרי 12 שעות הביצים מוכנות אך צבען יהיה ורוד בהיר. ככל שתחכו זמן רב יותר צבען יכהה. בצילום, למשל, הביצים אחרי 36 שעות.

שומרים בקירור עד יומיים.

ביצים ממולאות

לא משנה כמה פעמים נכין מתכון של אמא וכמה נדייק, הוא אף פעם לא יצא כמו שלה

* רצוי להכפיל כמויות לפי מספר המשתתפים בארוחה *

מרכיבים

5 ביצים

5 כפיות שטוחות של מיונז

מלח ופלפל לפי הטעם

חצי כפית חרדל חלק

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק־דק

מעט שמיר קצוץ (אם אוהבים)

אופן ההכנה

1. מניחים את הביצים בזהירות בסיר עם מים רותחים וכפית מלח. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10־12 דקות.
2. בסיום הבישול שופכים את המים החמים ומחליפים למים קרים. אפשר להוסיף קוביות קרח לסיר לזירוז התהליך.
3. מקררים את הביצים במקרר כשעה.
4. מקלפים את הביצים, חותכים אותן לחצאים, לאורך, ומוציאים את החלמונים לקערה קטנה.
5. מועכים את החלמונים בעזרת מזלג עד שהם הופכים לפירורים קטנים ללא גושים.
6. מוסיפים מיונז, מלח, פלפל, חרדל, בצל ושמיר ומערבבים היטב.
7. בעזרת כפית ממלאים כל חצי ביצה בכפית גדושה של המחית.

מקשטים בשמיר או בצל ירוק ומגישים מיד.

חלמונים כבושים

נתקלתי לראשונה במתכון המיוחד הזה אצל חברי גל ממליה מהבלוג "פתיתים". בדיוק כמו שכובשים כל מיני מאכלים במלח וסוכר – כך אפשר לכבוש גם את החלמונים. זה נראה לי כל כך מסקרן שדקות ספורות אחרי שקראתי את המתכון כבר קמתי להכין אותו. מאז עברו כמה שנים וכמה עשרות חלמונים וכעת הכנתי שוב. מה הטעם שלהם? ראשית תצטרכו להכין ולטעום. ובכל זאת – טעם חלמוני מרוכז, טעם של אוממי, קצת פרמזן, בקיצור – קדימה להכין.

מרכיבים

4־6 חלמונים טריים

500 גרם מלח (גס או דק)

250 גרם סוכר

(היחס צריך להיות 1:2, כך שאפשר להכין כמות אחרת ולשמור על היחס בין המלח והסוכר)

אופן ההכנה

1. מערבבים היטב את הסוכר והמלח.
2. מכינים כלי עם מכסה (או תבנית עם ניילון נצמד) שיכיל את החלמונים בנוחות עם מרווחים ביניהם.
3. מפזרים בכלי מחצית מתערובת המלח והסוכר.
4. בעזרת כף יוצרים בה שקעים בגודל החלמונים, עם מרווחים של 3־4 ס״מ, ומניחים בזהירות חלמון בכל שקע.
5. מפזרים את המחצית השנייה של המלח והסוכר על החלמונים בעדינות רבה כדי לא לפגוע בהם, עד שהם מכוסים לחלוטין.
6. מעבירים למקרר לשבוע.
7. אחרי שבוע מייבשים את החלמונים בתנור שחומם ל־50 מעלות:
8. מחלצים בזהירות את החלמונים מתוך הכלי עם הסוכר והמלח, מלטפים בעדינות מכל השאריות.
9. טובלים כל חלמון בקערית מים ומורידים בעדינות את כל המלח והסוכר שנדבקו אליו.
10. מניחים את החלמונים על רשת (של תנור או של עוגיות) ומכניסים לתנור לשעתיים. כדאי להניח תבנית מתחת לרשת למקרה שהם יטפטפו.
11. אחרי שעתיים מעבירים לטורבו ומייבשים עוד 15־30 דקות עד שהחלמונים קשים אך בהירים ומבריקים.
12. כעת החלמונים מוכנים לגירוד על כל מאכל שתרצו – פסטה, טוסט עם גבינה, סטייק ועוד ועוד.

שומרים במקרר עד שלושה שבועות, בקופסה אטומה.