בסופרים ובמכולות מסוימים מוכרים כעת ביצים גדולות במיוחד, הידועות גם כ-XL. אך האם השוני בגודל הביצים צריך לגרום לנו לשנות גם את שווי ערכן במתכונים שונים? זוהי הדרך בה נמדד גודלן של ביצים ומתי צריך לשלב גדלים שונים כשאנחנו מבשלים או אופים.
בעוד שביצים גדולות (L) הן הנפוצות ביותר, גדלים אחרים אינם דבר חדש. יש ביצים קטנות (S, אם כי הן פחות נפוצות בארץ), בינוניות (M), גדולות וגדולות במיוחד. ישנם גם מקומות שונים בעולם בהם נמכרות ביצים בגודל XXL.
על פי מחלקת החקלאות האמריקנית, "הגודל מתייחס למשקל הנקי המינימלי הנדרש לתריסר ביצים. הוא לא מתייחס לממדים של ביצה אחת בודדת או לכמה גדולה היא נראית". מכיוון שההבחנות הללו מבוססות על משקל של תריסר ביצים – ולא של ביצה בודדת – אנחנו עשויים לעתים למצוא שונות מועטת בגודל הביצים בתוך אותו הקרטון.
זהו גודל הביצים הסטנדרטי (משקל לתריסר):
XL: כ-765 גרם
L: כ-680 גרם
M: כ-595 גרם
S: כ-510 גרם
ההפרשים בין הגדלים השונים עשויים להיראות משמעותיים, אך כאשר אנו מחלקים כל מספר ב-12 (מכיוון שהגדלים מתייחסים כאמור ל-12 ביצים) – נראה שההפרש בין משקל ביצה בודדת בגודל מסוים לביצה הגדולה או קטנה ממנה במידה אחת – אינו גדול באופן משמעותי במיוחד.
למרות זאת, במתכונים הכוללים ביצים, ההכנה תקבע פעמים רבות האם כדאי לקחת בחשבון את גודל הביצה. כאשר אנו מכינים מאכל מסוים מהביצה עצמה – כמו חביתה, ביצה מקושקשת, ביצת עין או ביצה הפוכה – או מתכון שכולל רק ביצה אחת או שתיים, לא צריך לדאוג יותר מדי לגבי גודל הביצה. במתכונים אחרים לעומת זאת, ובמיוחד במיוחד באפייה – צריך להיות זהירים יותר.
אלא אם צוין אחרת, מתכונים בדרך כלל מתייחסים לביצים גדולות (L). "שימוש בגודל אחר, מבלי לבצע התאמה, ישפיע על המרקם, איזון הטעמים, העקביות, וברוב המקרים ייתן תוצאה לא מספקת", לפי "טבלת הביצים האמריקנית" (American Egg Board), שיש לה טבלה שימושית לביצוע המרות מתאימות, כגון שימוש ב-3 ביצים גדולות (L) במקום 4 קטנות (S).
