אפייה היא מדע, אומרים לנו לעתים קרובות – ואני אוהב מדע. אמנם אינני מדענית, אבל ההערכה שלי להבנת למה דברים עובדים, או למה הם לא, מעולם לא נעלמה. וכאן נכנסת התשוקה שלי לאפייה.
עד כמה שאני מתרגשת לשמוע מקוראים שאפו משהו בהצלחה, אני מקבלת סיפוק לא פחות מכך שאני עוזרת לאנשים להבין מדוע מתכון נכשל וכיצד לתקן את הבעיה. מאפה שיוצא לא טוב הוא מתסכל להפליא ולעתים קרובות גם מבלבל.
כשמישהו יוצר איתי קשר לגבי כישלון באפייה, אני עובדת לפי רשימה של שאלות ותיאוריות – ואז מגיעה לפתרון בעיות. בהתבסס על הניסיון שלי, אם משהו השתבש באפייה שלך, יש סיכוי טוב שזה בגלל אחד מחמשת הדברים הבאים:
לא שקלת את הרכיבים
השאלה הראשונה שלי לאופים ביתיים היא תמיד, "האם אתם שוקלים את המרכיבים שלכם?". אני מאמינה ששימוש במד משקל הוא הדבר החשוב ביותר שאפשר לעשות כדי להצליח באפייה ולהגיע לתוצאה לה יוצר המתכון התכוון.
משקל מדויק יותר מנפח. כמות רכיב מסוים שנכנס לתוך כוס מדידה יכולה להשתנות בהתאם לכמה הוא דחוס, האופן שבו הכנסת אותו לכוס – וגם הכוס עצמה. אפילו כוסות מדידה עם אותו נפח באופן רשמי, יכולות להכיל בפועל כמויות שונות; במקרה של קמח, השונות הזו יכולה להיות עד 20 אחוז, תלוי באופה, לפי America's Test Kitchen. באפייה, אפילו שינויים קטנים בקמח או בסוכר, במיוחד כשהם מוכפלים על פני מספר כוסות, יכולים להיות ההבדל בין הצלחה לכישלון.
אפית בתבנית זכוכית במקום בתבנית מתכת
לפני כמה שנים, צוות האוכל אירח מפגש צהריים עם עמיתינו לעבודה, שבו דיברנו על חלק מהעבודות האחרונות שלנו ונתנו להם לשאול שאלות. אחת שאלה מדוע הבראוניז שלה אף פעם לא אפויים מספיק מבפנים. עניתי בשאלה: האם השתמשת בתבנית זכוכית? בינגו. מאז, ציינתי זאת כסיבה לכך שעוגות ומאפים שונים היו נאים (כלומר לא אפויים דיו) באמצע.
העיקר: הזכוכית מתחממת לאט. מתכת מתחממת מהר יותר. עם זכוכית (או קרמיקה), העברת חום איטית יותר פירושה שלמזון ייקח יותר זמן לאפות מאשר למקבילו שבתבנית מתכת. אם תוציאו עוגה, או אפילו בראוניז או בלונדיז, כשהקצוות נראים מוכנים – האמצע עדיין עשוי להיות נא. אם אתם ממשיכים לחכות במצב כזה כדי שהאמצע ייאפה דיו – סביר להניח שהקצוות יהיו אפויים יתר על המידה. הם עשויים גם להתייבש כשהתבנית מתקררת, בין היתר בגלל שימור החום.
התנור שלך לא היה בטמפרטורה הנכונה
מאפים מוצלחים מסתמכים על טמפרטורות מדויקות. היו לי עוגיות מפוזרות שלא התייצבו כשהייתי חסרת סבלנות לגבי חימום מוקדם. וכל מי שאופה לחם יודע כמה חשוב הדיוק במידת החום.
החשיבות של לדעת את הטמפרטורה האמיתית של התנור שלך – ולא מה שהוא מתיימר להיות – היא אס שאני משתמשת בו כל הזמן, עד כדי כך שקוראים קבועים שמו לב אליו ואמרו לי איזה הבדל זה עשה. אחד מהם אפילו כתב שקניית מדחום לתנור גרמה לו להבין איזה הבדל יש בין מה שהתנור טען לבין הטמפ' האמיתית שלו, ואיזה הבדל זה עושה בתוצאה הסופית.
תנורים ביתיים רבים לא באמת יגיעו לטמפרטורה שקבענו להם גם כשהם "מדווחים" שהגיעו. במקרה שלי, זה בדרך כלל לוקח לפחות 15 דקות נוספות, אם לא יותר. מדחום נפרד יעזור מאוד לגלות את האמת. אם אתם רואים שהתנור שלכם פועל באופן קבוע מעל או מתחת לטמפ' אליה כיוונתם אותו, ערכו התאמות בהתאם.
לא ערבבת מספיק
העוגיות האהובות של אחת הקוראות נחלו כישלון חרוץ, כשהן התפשטו יותר מדי לצדדים והפכו לפריכות מדי. שלחתי לה את השאלות הסטנדרטיות שלי, אבל הדברים התחברו לי רק ברגע שראיתי את המתכון ואת התמונה של הבלילה. התיאוריה שלי היא שהעוגיות השטוחות היו תוצאה של תת-ערבובץ זה היה לקרות בשלב ערבוב החמאה והסוכר, אבל סביר יותר שבנקודה שבה נתווספו לקערה החומרים היבשים. חלק מהעוגיות נראו טובות מספיק; לאחרות היה מראה מובהק של חלקי בצק שלא עורבב כראוי. הקוראת ניסתה שוב, דאגה שהחמאה והסוכר יהיו אווריריים ובעיקר שהחומרים היבשים ישולבו היטב – ונחלה הצלחה גדולה!
מוסר השכל: בין אם אתם מערבבים ביד או משתמשים במערבל מזון או במיקסר ידני, הקפידו לגרד את דפנות הקערה מדי פעם ולעתים קרובות יותר. חמאה וסוכר נוטים להידבק לדפנות. כמו כן, במתכונים שדורשים חמאה רכה, ודאו שהיא באמת רכה. לא קרה ומוצקה שיצאה זה עתה מהמקרר ולא חמה ומרקית אחרי שנמסה במיקרוגל. חמאה נמצאת במצב האופטימלי כשאפשר ללחוץ עליה בלי יותר מדי מאמץ אבל כשהיא גם לא נמסה כתוצאה מהלחיצה.
טעית בהחלפה
איבדתי ספירה של כמות הפעמים בהן שמענו ממישהו שתוהה למה המתכון שלו נכשל כשהחליף קמח רגיל בקמח אחר. למען האמת, בכל פעם שאנחנו מבצעים החלפה במתכון, אנחנו מסתכנים בבעיות. זה לא אומר שאסור לעשות את זה, אבל זה כן אומר שצריך לחשוב על השינוי ברכיב ולהבין עד כמה מדובר בשינוי מהותי וכיצד הוא ישפיע על כלל המתכון.
במקרה של קמח רגיל וקמח שקדים לדוגמה, מדובר בשני מרכיבים שונים במהותם – אגוז וחיטה. היכולת שלהם לספוג לחות, לייצב בצקים או בלילה ולהתרחב במהלך אפייה – אינה זהה. זה המקום שבו כדאי לקחת עוד קצת זמן כדי להבין איך הרכיבים עובדים ולמה מה שהם עושים כל כך קריטי.
אם אתם מחפשים לבצע חילוף והמתכון המקורי לא מתייחס לזה, חפשו דוגמאות אחרות. אם אתם רוצים לעשות את זה, כנראה שמישהו אחר כבר עשה זאת לפניכם. לצרכים תזונתיים מסויימים, לפעמים דרך הפעולה הטובה ביותר היא למצוא מתכון אחר שמתחשב מראש בפרמטרים הללו.
הכותבת הינה מפתחת מתכונים ובעלת טור במדור האוכל של הוושינגטון פוסט
