מטעי התפוחים של מרום־גולן נושקים לגבול סוריה. אם יש מקום שבו אפשר להבין עד כמה החקלאות הישראלית מגינה על גבולות המדינה, הנה הוא לפנינו. שעתיים נסיעה בסך הכול ממרכז הארץ, ומטע אחד בסך הכול של תפוחי גאלה וסטרקינג מפריד בינינו לקוניטרה שבארץ האויב.
בעוד אנחנו מנסים להתרגל לאוויר הפסגות הצלול של צפון רמת הגולן, גבי קוניאל, מנהל פיתוח עסקי ב"בראשית", מצביע על שתי שורות במטע: "הנה תראו, העבר והעתיד נמצאים ממש מולכם". בדקות הבאות תנסה משפחת שנבל העירונית להבין על מה הוא מדבר. איזה עבר ואיזה עתיד, הרי מדובר באותו מטע תפוחים.
קוניאל מבחין במצוקתנו הקלה ומכניס אותנו לעניינים. ראשית, הוא ניגש לעץ הראשון בשורה וקוטף משם תפוח. "אתם רואים את הכתם החום הזה?", הוא שואל אותנו רטורית, "זו מכת חום שהתפוחים שלנו מקבלים בשנים האחרונות. כולם מדברים על משבר האקלים, אצלנו רואים אותו על התפוח. מה עושים? מכסים את המטעים ברשתות הצללה". זהו תהליך שקורה בכל המטעים, וכשליש ממטעי "בראשית" כבר מכוסים ברשתות. בעוד כמה שנים, לדברי קוניאל, מעל כל עץ פרי בישראל תהיה רשת שתגן עליו מהשמש הקופחת. "זה עניין של 12 השנים האחרונות, לפני כן לא היה בכך צורך", הוא אומר. "כמו שלפני עשרים או שלושים שנה היינו הולכים לים בלי קרם הגנה והיום אין מצב שנעשה את זה, אותו דבר עם ההגנה על הפרי באמצעות רשתות".
רשתות הצל הללו הן אופרציה לא פשוטה שמעמיסה על החקלאים עוד עבודה וכמובן הוצאה כספית. "מדובר ברשתות גדולות וארוכות, שמצריכות עמודי ברזל חזקים ותחזוקה שוטפת", מתאר קוניאל. "נוסף על כך, בחורף אנחנו מורידים אותן כי יורד פה שלג שעלול לקרוע את הרשתות כשהוא נערם, ולקראת הקיץ מחזירים".
על השפעת הרשתות על מחיר התפוח שאנחנו קונים בסופר עוד נדבר בהמשך, אבל קודם לכן אנחנו דורשים מקוניאל הסבר על העבר והעתיד שהוא הזכיר. "אתם רואים את העצים כאן?" הוא מצביע על אחת השורות. "זה מטע ישן, בן 15 שנה. העצים גדולים, הענפים ארוכים, יש מהם שמגיעים לאורך שני מטרים. זה העבר".
אני מביט בעיניי הפתח־תקוואיות בעץ הנדיב ולא מבין מדוע זמנו וזמנם של בני מינו עומד כנראה לעבור. קוניאל מסביר: "התפוח החיצוני, שרואה אור שמש במידה הנכונה בזכות רשת הצל שמעליו, יקבל את הצבע הנכון ואפשר יהיה למכור אותו בשוק במחיר ראוי. הפירות הפנימיים יותר, שמכוסים בעלים ובענפים, כמעט לא ייחשפו לשמש, צבעם יהיה פחות טוב והם לא יגיעו לגודל מספיק. נוכל לשווק אותם במחיר נמוך למאכל בהמות וכדומה, אם הם יבשילו בכלל. ככה היו עצי תפוח מאז ומעולם, גדולים ומרובי ענפים, עם פירות טובים בחוץ ופירות הרבה פחות טובים בפנים.
"אבל המטרה שלנו היא חדשנות – פיתוח עצים חדשים שייתנו לנו הרבה יותר כמות והרבה יותר איכות. איך עושים את זה? השם הוא 'קיר פירותי'. זו שיטת גידול שבמסגרתה רוב הפירות יגדלו חשופים לאור, ומצד שני לא יקבלו מכת חום. זה בעצם אומר לגדל עץ אחר, ש־80 אחוז מפירותיו יהיו 'חיצוניים'. אחד הסודות של בניית קיר פירותי הוא צפיפות הנטיעה. אם בדונם ממטע ישן יש 88 עצים, היום אנחנו שותלים 350 עצים לדונם, בשורות צפופות. אני לא רוצה את כל הענפים הארוכים האלה ששייכים לעבר, אני רוצה ענף של 30 סנטימטר מקסימום", אומר קוניאל, תוך שהוא עובר לשורה הבאה ומראה לנו את העתיד – שורת עצים שמגזעיהם מסתעפים ענפים קצרצרים.
הקיר הפירותי משנה לגמרי את העבודה במטע. אם בעץ הישן והטוב הקטיף היה מתבצע בשיטה המסורתית מימי קדם – עולים על סולם וקוטפים ידנית, מטע החדש מתאפשרות שיטות מודרניות כמו פלטפורמה מוגבהת וניידת שעליה עומדים הקוטפים, והחידוש הבא – ישראלי כמובן – קוטפת אוטומטית בעלת זרועות חכמות שתוך כדי הקטיף תמיין את הפירות לפי גודל וצבע, מה שמתבצע היום רק במרכז המיון.
אסף קרת, מנכ"ל בראשית: "אנחנו מכירים את הטעם הישראלי ויודעים להשקיע בו ולכוון אליו. אצלנו אין צורך בפעולות שימור כמו ציפוי בדונג כי הדרך מהמטע לצרכן קצרה"
אם את רשתות הצל אפשר להתקין בתוך כמה שבועות, החלפת מטע ישן בחדש היא כבר תהליך ארוך שנים. למעשה יחלפו כעשר שנים מהרגע שבו החקלאי מחליט לטעת מטע חדש, ועד שיראה את השקל הראשון שירוויח מפרי עמלו. שנתיים יחלפו עד שהזרעים יגיעו, בהמשך תהיה תקופת העורלה שבה אסור לאכול את הפירות, וארבע שנים יידרשו להחזרת ההשקעה.
"נטיעת דונם תפוחים עולה כ־40 אלף שקל", מגלה קוניאל, "וצריך לזכור שעץ ממוצע מניב פירות 25 שנים, כלומר יש נטו 15 שנה שאפשר להרוויח מהעץ, ולאחר מכן הכול חוזר להתחלה. צריך אורך נשימה כדי להצליח לשרוד עד שרואים ברכה בעמלך. בדיוק בגלל זה חשוב ש'בראשית' קיימת".
שלג שיורד כאן, טוב או רע לפרי?
"הלוואי שיהיו כאן שלושה חודשים רצופים של שלג. כמה שיותר זמן שבו המטע קבור בשלג, כך הפריצה שלו תהיה טובה וחזקה יותר".
שרשרת יקרה
מרכז המבקרים של "בראשית" ליד מרום־גולן סגור למבקרים בשל הקורונה, אבל לכבוד הכתבה הזאת הוא נפתח לכמה שעות. את הסיור המרתק במקום עורכים לנו אסף קרת המנכ"ל, יורם מועלם מנהל השיווק, וגבי קוניאל מיודענו, מנהל הפיתוח העסקי.
המנכ"ל קרת מגולל את תולדות המקום: "'בראשית' הוקמה ב־2004 עם שני בתי אריזה, אחד בגליל העליון ואחד ברמת הגולן. בית האריזה הגלילי איגד את הקיבוצים יפתח, סאסא, יראון ומלכיה, ובית האריזה בגולן איגד שבעה קיבוצים ומושבים אחרים. כולם התאחדו לשווק יחד כמכפיל כוח תחת המותג 'בראשית'. בשנת 2013 הלכנו צעד נוסף קדימה ומיזגנו בין שני בתי האריזה כך שהמיון מתבצע יחד, ואנחנו מורכבים היום מ־17 קיבוצים ומושבים – הקואופרטיב הגדול מסוגו בישראל".
מה בעצם עושה קואופרטיב?
"אנחנו כ'בראשית' לא פועלים למטרת רווח עצמי. כלומר, אנחנו עושים את המיון והשיווק, ובניכוי הוצאות מעבירים את ההכנסות למגדלים לפי קריטריונים קבועים מראש של כמות ואיכות. כיום אנחנו ממיינים כ־75 אלף טון פירות נשירים בשנה – קיווי, נקטרינה, אפרסק, דובדבן, משמש, שזיף, אוכמניות, ליצ'י ופטל, וסליחה אם שכחתי פרי או שניים".
וכמה טונות מיינתם בתחילת הדרך?
"התחלנו עם 35 אלף טון, כלומר הכפלנו את ההיקף ויותר. מובן שבמקביל חלה גם עלייה במספר הבעלים בקואופרטיב. לא כל המגדלים באזור מאוגדים אצלנו, יש כאלה שמשווקים בעצמם, יש כאלה שהדי־אן־איי שלהם אחר, וזה כמובן בסדר גמור. תחרות היא דבר טוב. בשורה התחתונה אנחנו ארגון הפירות הנשירים הגדול ביותר בישראל".
הזכרת שורה ארוכה של פירות, אבל הסמל שלכם הוא תפוח ונדמה לי שככה אתם גם מזוהים – תפוחי בראשית.
"נכון, כי כשמונים אחוז מהפירות שאנחנו ממיינים ומשווקים הם תפוחים לסוגיהם השונים".
חלק מהתפוחים מיועדים ליצוא?
"לא, הכול הולך לשוק המקומי. ראשית, אנחנו לא יכולים להתמודד עם יצואניות ענקיות כמו סין למשל. שנית, אנחנו מכירים את הטעם הישראלי ויודעים להשקיע בו ולכוון אליו. זה קשור גם לסוגיית המחיר, אבל הצרכן הישראלי צריך לדעת שעל תפוח ישראלי הוא ישלם פחות, והאיכות שלו תהיה טובה יותר. מכיר את הדונג שמצפה חלק מהתפוחים? אצלנו מדובר בשכבה דקה שאין בה למעשה כלום, אנחנו עושים את זה ממש בקטנה בשביל הברקת הפרי. בתפוחים מיובאים, לעומת זאת, הדונג עבה, לפעמים אפשר ממש לקלף אותו, וזה נעשה כי התפוח המיובא עובר מסע ארוך והדונג מגן עליו מטלטולי הדרך, מפגיעות פיזיות ומכניסת מזיקים. אצלנו פשוט אין בזה צורך, כי הדרך מהמטע לצרכן קצרה יותר".
בשוק יש תפוחים כל השנה, אף על פי שהם גדלים בעונתם. איך אתם עושים את זה?
"הקטיף מתבצע במשך כמעט חצי שנה, מיולי עד דצמבר. השיווק מתבצע גם עד חצי שנה לאחר מכן, וזאת בזכות טכנולוגיה חדשנית ומתקדמת של קירור שאנחנו משקיעים בה המון בשנים האחרונות. הטכנולוגיה מאפשרת שימור בקירור כך שהפרי יוצא כמו שהכנסת אותו, בלי חומרים משמרים וכמובן בלי שאריות הדברה".
בדרך לסיור בהאנגר המיון הענקי אני מדבר עם יורם מועלם, מנהל השיווק של בראשית, על מה שאי אפשר להתחמק ממנו – המחיר. כל ישראלי ראה בקיץ האחרון מחירים גבוהים מאוד של פירות, ולאנשי בראשית חשוב להבהיר בנושא הרגיש הזה כמה דברים חשובים.
"כל ענף הקמעונאות עובד על ציר של היצע וביקוש", מסביר מועלם, "ובמוצרים מתבלים כמו פירות למשל, המחיר תנודתי מאוד. ברגע שיש היצע קטן וביקוש גדול, המחיר גבוה. ככה השוק עובד. בשנה שעברה היה לנו חורף משוגע, לא ראינו כזה חורף מעולם. מצד אחד הוא היה חם מאוד, ובהבזקים של קור היה גם כן קיצוני לצד השני. הדבר הזה פגע אנושות ביבול. אם דונם ממוצע נותן בדרך כלל ארבע טונות פרי בשנה, השנה הוא נתן רק חצי טון ויש מקומות שאפילו זה לא. זה דרמטי. התוצאה היא שהצרכן הישראלי ראה בנקודות המכירה מחירים גבוהים, אבל המגדל לא קיבל יותר כסף כי הוא שיווק הרבה פחות פירות. אין פה איזה עושק והתעשרות, או ניצול מצב של חוסר כדי להעלות מחיר. זה מקסימום כדי להישאר עם הראש מעל המים, וגם את זה לא כולם מצליחים לעשות.
"אין לי טענות לציבור", מבהיר מועלם, "התלונות מובנות, אבל צריך להכיר את המציאות. אנחנו מתמודדים עם המציאות המשתנה, מרמת בית האריזה וההיבט הטכנולוגי ועד רמת המטע בשטח".
בסוף אנשים רואים קילו תפוחים ב־16 או 19 שקלים ומוותרים על הקנייה.
"אספר לך סיפור קטן שקרה לי ממש אתמול. הסתובבתי בקניון באזור חיפה, ומישהו שזיהה אותי בא אליי והתלונן למה המחירים של הפירות גבוהים. בדיוק החזקתי ביד כוס קטנה של אייס קפה שקניתי ברשת בתי קפה ידועה. אמרתי לו, אתה יודע כמה עולה לייצר קילו תפוח? בערך ארבעה שקלים. אתה יודע כמה עולה לייצר את כוס הקפה הקטנה הזאת? אתה יכול להסביר לי למה היא עולה 14 שקל? מזון עובר תהליכים, שרשרת ייצור ושיווק שבסופו של דבר קובעת את המחיר שלו, והתפוחים שלנו לא יקרים יחסית לתהליך שהם עוברים עד לצרכן, וכמובן בהתחשב בשוק ההיצע והביקוש. ויש עוד משהו שחייבים לזכור: לעומת אייס קפה, תפוח הוא מזון־על בריא. זה מה שהנוער שלנו אמור לאכול. לא מדובר רק בציונות אלא גם בבריאות. הביטחון התזונתי שלנו טמון במטעים האלה".
דיוק של חצי מעלה
באולם המיון העיניים שלנו נפערות בסקרנות. תהליך המיון האוטומטי יפה ואלגנטי בפני עצמו, אבל התוצאה הסופית שלו – עשרות תעלות ובהן תפוחים שמחולקים לצבעים וגדלים שונים, יוצרת מראה צבעוני מרהיב.
המסלול מתחיל במכל מלא בפירות שהגיעו בשעות האחרונות מהמטע. הם נשפכים למסלול מים, שתפקידם לנקות את הפרי אבל בעיקר להוביל אותו באופן עדין במסלול המיון. אלפי התפוחים נשפכים למים, ואז עוברים תחת גשר קטן, שבתוכו, כפי שמספר לנו המנכ"ל אסף קרת, מותקנות לא פחות מ־36 מצלמות. כל אחת בוחנת פרמטר אחר בפרי – גודל, איכות, צבע, פגמים ועוד ועוד. בתחנה הבאה במסלול ניצבת מכונה נוספת שבודקת אם הפרי רקוב מבפנים או לא. בשלב הזה כל תפוח מתמקם בין שתי זרועות פלסטיק קטנות, מצולם מכל כיוון, וחיישן זעיר הנמצא בתחתית המסלול יודע לאיזו תעלה מתוך הארבעים האפשריות להעביר אותו.
הכול נעשה במהירות מסחררת וביעילות שיא, והתפוחים מנותבים לתעלות: תעלה אחת לתפוחים אדומים מאוד וגדולים, שנייה לתפוחים בעלי צבע דומה אך גודל אחר, ועוד ועוד תעלות בשלל צבעים וגדלים. מהתעלות יישפכו התפוחים בעדינות לתוך קונטיינר אחר. השלב הידני היחיד שעוד קיים ב"בראשית" הוא הכנסת הפרי לסלסלות הפלסטיק המוכרות. לדברי קרת עוד אין טכנולוגיה שיודעת להכניס את הפרי לסלסלות הללו, "אבל גם זה יגיע", הוא מבטיח.
"באמצעות המיון המוקפד אנחנו מציגים לרשתות הגדולות שלוש דרגות ברורות של איכות בכל תפוח", אומר מועלם. "אנחנו עובדים בשקיפות מלאה, ואמינות היא מילת המפתח שלנו. יש פה שפה קבועה וברורה של רמות איכות, שמעניקה לנו אפשרות להשתפר כל הזמן. לגבי סלסלות הפלסטיק, אנחנו מנסים כבר שנים להיגמל מהן. אנחנו בעד נייר ואריזות ממוחזרות וכמה שפחות פלסטיק. בעיה נוספת עם הסלסלות האלה היא שלא פעם בסופרים משתמשים בהן בשימוש חוזר ושמים בתוכן פטרוזיליה למשל. אז נחמד שיש אנשים שחושבים שיש פטרוזיליה בראשית, אבל זה לא יבול שלנו, הרבה פעמים הוא לא נראה טוב ובסופו של דבר זה פוגע בתדמית שלנו".
אני שואל את אנשי בראשית אם אין בעייתיות באוטומציה של פסי המיון, מה שמצריך פחות ופחות ידיים עובדות. "זה נכון", משיב המנכ"ל אסף קרת, "אבל מצד שני אנחנו גדלים כל הזמן ומחפשים עוד עובדים שמבינים בטכנולוגיה, וזה מקדם את האזור ואת האוכלוסייה. בנוסף, נהיה מאוד קשה להשיג אנשים שמוכנים לעבוד בעבודות כפיים כאלה, ואנחנו שואפים כל הזמן להתקדם. אי אפשר להישאר מאחור".
במשך רוב תקופת הקטיף עובד מרכז המיון של בראשית משבע בבוקר ועד ארבע אחר הצהריים. כשצריך, מתגברים משמרות. אנחנו מגיעים למרומי מרכז הקירור, שם אנו חוזים במערך הפיקוח על מלאכת הקירור, שחייבת להיות מדויקת ברמה של חצי מעלה כדי להביא את הפרי איכותי וטרי כמו שהוא גם אחרי כמה חודשים. "הפרי מאוחסן כאן בטמפרטורה מאוד מדויקת, מקסימום אפס מעלות ומינימום מינוס חצי מעלה", מסביר גבי קוניאל. "בטמפרטורה גבוהה יותר הפרי מתחיל 'לעבוד', כלומר להתבשל ולהירקב. נמוכה יותר – הוא יקפא וייהרס".
מה הישראלים אוהבים לאכול?
"ישראלי זהוב, גרנד סמית ופינק בראשית".
אז אנחנו, צריך להודות, פחות טובים בזיהוי זנים ספציפיים של תפוחים. אבל דבר אחד בטוח, כל התפוחים שקיבלנו בשקית גדולה מאנשי "בראשית" לדרך חזרה הביתה, נגמרו עוד לפני שעלינו על כביש שש.
