שעת צהריים רגועה ומנומנמת, בעודי נכנסת בשערי יקב רמת הגולן שבפאתי קצרין. בחצר הפסטורלית פזורים מבקרים: חבורת צעירים על הדשא נמצאת בעיצומו של פיקניק שכולו יין וגבינות; ברחבה המקורה יושב זוג שמתענג על בקבוק היין שזה עתה רכש, ולא הרחק מהם פרלמנט נשים עם שולחן ערוך בכל טוב וקולות רמים של צחוק מתגלגל. בהמשך אגלה שלמרות החזות השלווה, במעמקי היקב העבודה על בציר 2021 לא נפסקת לרגע.
אני פוגשת את מדריכת היין תמר ישראל, אשר מגוללת בפני את סיפור הולדתו של היקב, שלמעשה הפך את הרמה לחבל יין מוערך; לצד היקב השלישי בגודלו בארץ, האזור משופע גם בשלל יקבי בוטיק קטנים ובינוניים.
הכול החל בראשית שנות השבעים, כאשר האונולוג (יינן) פרופ' קורנליוס או מאוניברסיטת קליפורניה הגיע לביקור ברמת הגולן כאורח של הסוכנות היהודית. הוא מיהר לאבחן כי השילוב בין אדמת הבזלת, משטר הרוחות וחילופי הטמפרטורות בין חום לקור מזכירים מאוד את נאפּה וַאלי שבקליפורניה, והכריז בהתלהבות כי מדובר באזור מושלם לפיתוח יין. ארבעה קיבוצים וארבעה מושבים (אורטל, אלוני הבשן, אל־רום, רמת־מגשימים, גשור, יונתן, עין־זיוון ורמות־נפתלי שבגליל) הצטרפו עם השנים להרפתקה והקימו ב־1983 את היקב הראשון ברמת הגולן.
הכול מתחיל באדמה
בעשורים האחרונים עבר תחום היין בעולם מהפכה רעיונית ומעשית שחילקה אותו לשתי אסכולות, שנהוג לכנות "העולם הישן" ו"העולם החדש". בעולם הישן מייצרים יין בשיטה המסורתית עם מינימום התערבות בתהליך, בבחינת "לתת לטבע לעשות את שלו". המדינות המזוהות עם גישה זו הן מדינות אירופה הקלאסית: צרפת, איטליה, ספרד וגרמניה. בעולם החדש תהליך ייצור היין הפך ממסע אינטואיטיבי למדע מדויק. יינני אסכולה זו מאמינים כי יש ללמוד מן הטבע ולשפר אותו על ידי שימוש באמצעים טכנולוגיים בשלבי הדישון, ההשקיה וכמובן בהתססת היין ויישונו. המדינות המובילות את העולם החדש הן אוסטרליה, ניו־זילנד וארה"ב. מאחר שיקב רמת הגולן נולד והתפתח בהשפעת ייננים מקליפורניה, גם הוא משתייך לחלוטין לעולם החדש.
מנכ"ל היקב, יאיר שפירא: "אנחנו שמים את הדגש על איכות ולא על כמות, גם אם זה אומר שמדונם נפיק רק טונה אחת של ענבים. עדיף לנו שכל גפן תביא פחות אשכולות ופחות ענבים, אבל שכל אשכול יהיה מלמיליאן"
כדי לשמוע קצת על המשמעות של יקב טכנולוגי וממוחשב, אנחנו משוחחים עם המנכ"ל יאיר שפירא. הוא מסביר לנו על התהליך המורכב שבו שתיל קטן הופך לבסוף ליין עתיר פרסים.
"יקבי רמת הגולן נמצאים בחוד החנית בארץ מבחינה טכנולוגית, ומובילים בעולם החקלאות המדייקת", אומר שפירא. "לפני שנוטעים כרם אנחנו בוחנים בצילומי לוויין את התכסית והטופוגרפיה. אחר כך אנחנו עורכים סקר קרקע עם אנשי מקצוע שבודקים מה עומקה ומה ההרכב המינרלי שלה. גפן צריכה להכות שורשים של שני מטר וחצי לפחות, כך היא יונקת מהאדמה טעמים, מינרלים וארומה. לזה בעצם מתכוונים כשמתייחסים לטרואר שבו הכרם גדל. אם הקרקע למשל סלעית מאוד, זו בעיה. בהמשך מבצעים תכנון מפורט מאיזה כיוון הכרם יהיה בנוי מבחינת שמש, רוחות וגובה".
בימינו נהוג לדבר בענף הקולינריה על מהפכת ה'farm to table', כאשר מסעדות צורכות את התוצרת החקלאית ישירות מהמגדלים עצמם. כאן מחוללים מהפכה לא פחות משמעותית, בהיותם היקב היחיד שמחזיק משתלה משל עצמו, מה שמאפשר בקרת איכות והשבחה שלהם ממש מהרגע הראשון. במשתלה גדלים 22 זנים של ענבים, במה שהם מכנים seed to bottle.
"אנחנו שמים את הדגש על איכות ולא על כמות", מרחיב שפירא. "גם אם זה אומר שמדונם נפיק רק טונה אחת של ענבים, בניגוד ליקבים אחרים שמגיעים ל־2.5־3 טונות. עדיף לנו שכל גפן תביא פחות אשכולות ופחות ענבים, אבל שכל אשכול יהיה 'מלמיליאן'".
"ההצלחה כאן היא עבודת צוות. יש כ-110 עובדים באגפים השונים – מהייצור והתפעול, ועד השיווק שעוסקים בעבודה קשה ובאהבה בייצור היינות הללו, וכולנו גאים ביקב וביינות שלנו", מסכם שפירא.
לטעום את המקום
היינן הראשי ויקטור שונפלד, שמחזיק בתפקיד כבר שלושים שנה (!). "ויקטור מוביל את המהפכה הטכנולוגית, ותמיד מחדש עם עוד פטנטים ושיטות ייחודיות. הוא גם משתף את שאר היקבים בארץ בידע שלו, מתוך אמונה שככל שיקומו פה יותר יקבים הענף כולו יתרומם ויתפתח. זה מוכיח את עצמו. שוק היין הישראלי חווה בשנים האחרונות פריחה חסרת תקדים, ועדיין יש עוד הרבה לאן לצמוח. באיטליה, ספרד או צרפת שותים בממוצע 36־40 ליטר לשנה, השתיין האמריקאי צורך 11־12 ליטר ואילו בישראל רק 5־6 ליטר לשנה".
החידושים הטכנולוגיים אינם מסתיימים בהכנות, אלא מלווים את הכנת היין לאורך כל תהליך הגידול, הבציר והתסיסה ועד לבִּקבוק. מתחנות מטאורולוגיות שמדווחות על משקעים, טמפרטורות ולחות בקרקע, ועד למעבדת יין שמבצעת קרוב ל־50,000 בדיקות בשנה.
הכול נשמע מרשים ומדעי מאוד, אבל מה לגבי האופי של היין? אתם לא עוסקים בייצור שניצלים מתועשים, אלא ביין שהטעמים שבו לא מפסיקים להתפתח.
"בדיוק בשביל זה יש לנו את יינות הכרם היחידני, הסינגל ויניארד, שמצליחים להביא לידי ביטוי את ההבדלים לא רק בין אזור לאזור אלא אפילו את ההבדלים בתוך האזור עצמו, בין כרם לכרם ובין חלקה לחלקה. לדוגמה, אם בתוך אותו כרם – אותם ענבים ממש – יש כמה שורות שבהן איזון הסוכרים, החומצות והטעמים קצת שונה, הייננים מבקשים לבצור אותם בנפרד, והם יקבלו תווית משלהם עם שם הכרם. אנחנו קוראים לזה 'תטעם את המקום'".
סוג של יקבי בוטיק בתוך היקב.
"זה נכון מבחינת האופי המובחן, רק כמובן באיכות הכי גבוהה שיקב כזה מאפשר. יש לנו 23 כרמים שמחולקים ל־435 תתי־חלקות, ולכל אחד מאפיינים ותווית משלו".
איך התמודדתם עם השנה הלא פשוטה מבחינת מזג האוויר, ובכלל כיצד אתם נערכים לשינויים הצפויים עם משבר האקלים?
"אנחנו מגיבים לכל דבר שאפשר באותו רגע, אבל כולנו בסוף מושפעים. הבציר באופן כללי היה קטן יותר, גם גודל כל אשכול וגם הגרגרים עצמם, אבל דווקא האיכות שלהם הייתה גבוהה יותר. זה נזק כי ברור שהיינו שמחים ליותר יין. ההתחממות משפיעה על הגפנים במובן של כמה פרחים הופכים לפרי. אבל אנחנו עצמאיים מאוד באיסוף נתונים, וזה מאפשר לנו להגיב בשטח כל הזמן".
אתם גם מייצאים לכמעט 40 מדינות. צורכים אתכם לקוחות שאינם יהודים?
"בוודאי. יש לנו לקוחות בסין וביפן, באיטליה, ברוסיה וכמובן בארה"ב. בחלק מהמדינות זה קשור לקהילה יהודית או ישראלית מבוססת, אבל בגלל שהיינות שלנו זוכים בהמון פרסים אז מכירים אותנו גם מחוץ לעולם היהודי. כמובן שאנחנו לא שחקן מוביל כמו בארץ. היקף הכרמים בכל מדינת ישראל הוא 55,000 דונם, שזה כמו מחוז אחד בצרפת. בגלל זה אנחנו מתמקדים בפרימיום, באיכות. יש לנו מה לחדש לאנשים בחו"ל, ואנחנו גאים לייצג את ישראל לא פחות מאשר תעשיית ההייטק. יש לנו אמירה".
איך אשכול נולד
אנחנו ממשיכים עם המדריכה תמר ישראל אל החלק התפעולי של היקב. היא מסבירה באריכות ובסבלנות ומשבצת בהסברים הטכניים דוגמאות מחיי היום־יום. את המצב שבו רוצים למהר לסחוט את הענבים לפני ששמרי הפרא יחלו בתסיסה באופן טבעי, היא משווה ל"מצב לחץ של לקנות גלידה ולהגיע למקפיא הביתי", ושולפת טיפים מה לעשות עם יין שעבר זמנו ("הוא עדיין מצוין לבישול. מקפיאים בתבנית קרח עם בזיליקום ורוזמרין וזורקים לסיר אורז או רוטב לפסטה מתי שרוצים").
בעודנו משוחחות מגיעה משאית היישר מן הכרם. היא נראית אולי כמו משאית רגילה, אך טומנת בחובה אוצר – זהב סגול. "את הבציר מתחילים בדרך כלל בשעות הבוקר המוקדמות או בשעות הלילה, כדי לשלוט יותר על הטמפרטורה של הפרי ולמנוע ממנו להתחמצן. אבל יש ענבים שאם היינן החליט שהאיזון שלהם הוא ברגע זה ממש, לא מחכים אפילו כמה שעות, ממש כמו בלידה. לכל גרגר יש את הבשלות שלו".
המשאית נעצרת מעל המאזניים התת־קרקעיים לשקילה, ולאחריה הגונדולות שנושאות את התוצרת נשפכות אל ה"קראשר" (ממעך) שבו השדרה של האשכול מופרדת מהגרגרים. מכבש ענק סוחט את הנוזל שתסס ומבצע הפרדה בינו ובין הקליפות והגרעינים. תמר מתרגשת אפילו יותר מאיתנו: "זה תמיד מדהים אותי איך עבודה של כל כך הרבה זמן ושל כל כך הרבה אנשים מתנקזת לרגע הזה, כמה דקות והכול נעלם".
הקליפות, הגרעינים ומיץ התירוש מועברים למכלי נירוסטה ענקיים ומתחילים בשלב התסיסה, שם מוסיפים להם שמרי מעבדה שהופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולפחמן דו־חמצני.
משם אנחנו עוברות להאנגר עצום וקריר. ארומה עמוקה של יין מקבלת את פנינו, ומולנו אלפי חביות עץ נחות להן בנחת, ממתינות ליומן.
"יין הוא נוזל דינמי וטעמו משתנה כל הזמן", ממשיכה ישראל. "רוב היינות מיושנים במכלי נירוסטה, שבהם הם 'נחים' במשך כמה שבועות או חודשים. אלו נקראים 'יינות צעירים'. את היינות האדומים האיכותיים ביותר (ומעט מאוד מהלבנים) מיישנים בתוך חביות מעץ אלון. יישון בחבית אורך לרוב כשנה אך לא יותר משלוש שנים. השלב הסופי בתהליך הוא בִּקבוק – היין מועבר למילוי בבקבוקים, פיקוק והדבקת תווית הכוללת נתונים על שנת הבציר ואחוז האלכוהול. כל עוד היין לא נפתח הוא ממשיך להתיישן בתוך הבקבוק, ולכן נוהגים לאטום אותו בפקק שעם שמסייע בחידרור (כניסת אוויר מבוקרת)".
רק לא במטבח
אנחנו מגיעות אל החלק הנכסף של הסיור – חדר הטעימות. יין נהוג לטעום מהקל אל הכבד: סבב טעימות מתחילים עם יין לבן הנחשב לקליל, לאחר מכן עוברים אל היינות האדומים העמוקים יותר, ומסיימים ביינות קינוח מתוקים. לצד היין מוגשות לנו גבינות עיזים וכבשים שמיוצרות על ידי מחלבות הגולן שבנטור ובקדמת צבי, לצד זיתים מקומיים וקרקרים בעבודת יד.
את היין יש לאחסן במקום קריר ויבש. נכון שנהוג לומר שיין נשמר בטמפרטורת החדר, אך הכוונה היא לחדר הממוקם באירופה. אחת הטעויות הנפוצות היא לשמור את הבקבוקים במטבח. מדובר בחלל עם טמפרטורה משתנה וגבוהה, הפוגמת ביין. המקום האופטימלי לאחסון הוא כמובן מרתף יינות. אם במקרה אין לכם אחד כזה בבית, תוכלו להשתמש במקרר יינות.
כמה זמן ניתן לשמור את הבקבוק בבית עד פתיחתו?
"תלוי מאוד ביין. יינות שעברו תהליך של יישון בחבית לתקופה של לפחות שנה, ניתן לשמור בין שלוש לחמש שנים נוספות. לעומת זאת, את היינות הצעירים (סביב 40 ש"ח) שרכשתם בסופר כדאי לשתות כמה שיותר מהר, כיוון שהם לא ישתבחו עם הזמן אלא להפך".
וכמה זמן לאחר פתיחתו היין עוד שומר על טעמו?
"הכי מומלץ לסיים את הבקבוק ביום הפתיחה, אך אפשר להמשיך ולשתות ממנו כיומיים עד שלושה לאחר מכן, כשהוא בקירור".
דרך הגפן – מאחר שיקב רמת הגולן הוא יקב גדול וממוחשב, לא תמצאו כאן אטרקציות בדמות דריכת ענבים או מבט מקרוב על מיון אשכולות הענבים.
היקב מציע כמה סיורים: הסיור הקלאסי שכולל הסברים על מפת הכרמים, ביקור בחדר חביות וטעימות יין; סיור המציג את החקלאות המדייקת (מומלץ במיוחד!), שבו נפגשים בבקתת הכורמים בכרם בראון, נהנים מהסבר על האמצעים הטכנולוגיים, על חקר הטרואר הייחודי של רמת הגולן והליך גידול הגפנים והטיפול בכרם; סיור VIP הכולל אירוח אישי עם מדריך יין מקצועי, אשר מיועד למביני יין ולמי שרוצה להעמיק בעולם היין ונפלאותיו, כולל טעימת יינות עשירה בכוסות RIEDEL בחדר פרטי.
בכל הסיורים נהנים כמובן מטעימות מיינות היקב ומפלטת גבינות ממחלבת בוטיק מקומית. אלו מכם שחפצים לשלב גם קצת טבע, מוזמנים לרכוש את סל הפיקניק ולצאת לנחל או למעיין סמוך.
ירדן גוורצטרמינר 2020
יין לבן חצי יבש, עשוי מענבי גוורצטרמינר הגדלים בצפון הקר של רמת הגולן, אזור שהוכח כאידיאלי לגידול גוורץ באיכות יוצאת דופן. היין בעל גוף בינוני, מורכב, יבש ומלא טעם, עם ניחוחות פרי של ליצ'י, מנגו, לימון ואגס, יחד עם רמזים לתבלינים, פרחים ומנטה.
75 ש"ח
ירדן 2T
היין המיוחד הזה נוצר משני זני ענבים פורטוגזיים קלאסיים, טוריגה נסיונל (71%) וטינטה קאו (29%) – ומכאן שמו. שילוב ניחוחות של פירות אדומים ושחורים לצד רמזים לפירות יער, דובדבנים ושוקולד. גוף מלא, ריכוז טעמים וסיומת שנשארת איתכם הרבה אחרי הלגימה.
99 ש"ח
ירדן מרלו כרם אלוני הבשן 2017
יין סינגל ויניארד שיגרום לכם להתאהב במרלו. יש בו ארומה של פירות אדומים בשלים, לצד רמזים לטבק, שוקולד, ורדים, קליפת תפוז ונגיעות של מנטה ומרווה. מוכן לשתייה כעת, אך ימשיך להשתפר ולהתפתח בבקבוק בשנים הקרובות.
190 ש"ח
גמלא בלנקו
יין ממסך המורכב מענבי סוביניון בלאן, יצא השנה לראשונה ומיד הפך לחביב הקהל. יין צעיר אך גם יבש, עדין ופרֵשי. הוא פירותי ויש בו מאפיינים ארומטיים מאוד של פג'ויה, הדרים וטעמי אננס, סוכר ותפוח בשל. כוס שכיף לשתות, וגם שתיינים מתחילים יצלחו אותו בשמחה.
69 ש"ח
