מחקר מקיף בצרפת שפורסם בשבוע שעבר מצביע על קשר בין אכילת מזון "מעובד ביותר" לבין עלייה בסיכויי התמותה. המחקר פורסם השבוע בכתב העת לרפואה פנימית של האגודה הרפואית האמריקנית. המחקר בדק את הרגלי האכילה של עשרות אלפי צרפתים בשנים 2009־2017, ומצא קשר קטן יחסית בין צריכה רבה של מזון "על־מעובד" – מנות מוכנות לאכילה מיידית או לאחר חימום – ובין סיכון תמותה מוגבר.
חוקרים הזהירו שיש צורך במחקר נוסף כדי לקבוע אילו גורמים תרמו לתוצאות. "אל לנו לזרוע בהלה, או לומר שאכילת ארוחה ארוזה מעלה את סיכוי התמותה ב־15 אחוז", הזהירה מתילד טוביה, מנהלת צוות המחקר לאפידמיולוגיה תזונתית באוניברסיטת פריז 13, שהובילה את המחקר שנערך יחד עם קבוצות מהמכון הצרפתי הלאומי לבריאות ומחקר רפואי, המכון הלאומי למחקר חקלאי, והקונסרבטוריון הלאומי לאמנויות ומלאכות. "זהו צעד נוסף בהבנת הקשר בין מזון על־מעובד לבריאות".
הקשר בין תזונה למחלה הוא מורכב, ותוצאות מחקרים בנושא זוכות לעיתים קרובות לפרשנות מוטעה. בשנה שעברה, אותו צוות פרסם מחקר על מזון אורגני והקשר שלו לסיכון לחלות בסרטן. סיכוי גבוה יותר לסרטן נמצא בקרב מי שאכלו פחות מזון אורגני, אך המחקר לא קבע שיש קשר סיבתי בין הדברים. בכל זאת, גופי תקשורת הזדרזו לפרסם שמזון אורגני מסייע למאבק נגד סרטן.
כ־4,500 בני אדם מעל גיל 45, רובם נשים, השתתפו במחקר המקיף על מזון מעובד. פעם בשישה חודשים הם התבקשו למלא שלושה שאלונים ברשת על כל מה שאכלו ושתו במהלך 24 השעות שקדמו לשאלון. בתוך כשבע שנים מתו כ־600 מהנבדקים. כשהחוקרים עיבדו את המספרים הם מצאו שעלייה של כ־10 אחוזים בצריכת מזון על־מעובד תואמת לעלייה של 15 אחוז בסיכויי התמותה. אך טוביה הזהירה שבמקום להתמקד במספר, מה שמשנה הוא הימצאותו של קשר סיבתי משמעותי – והמחקר הנוכחי הוא רק חלק מגוף מחקר הולך וגדל בנושא.
מזון על־מעובד שייך לקבוצה ארבע במערכת סיווג המזון NOVA, המוכרת בסוכנויות בריאות כמו ארגון המזון והחקלאות של האו"ם. מזונות על־מעובדים עוברים כמה תהליכים, כולל חימום בטמפרטורות גבוהות, ומצורפים להם תוספים, חומרים מתחלבים ועוד. רבים מהם עתירים במלח או סוכר, וחסרים בוויטמינים ובסיבים. בשנה שעברה פרסמו חוקרים צרפתים תוצאות מאותו מחקר, שבחן סוגי סרטן בקרב הצרכנים הכבדים של מזון על־מעובד.
מאחר שאין זה אפשרי מסיבות אתיות לנהל ניסוי מבוקר, שבו קבוצה אחת אוכלת מזון מעובד והאחרת לא, מחקרי תצפית המסכמים את הנתונים הם האפשרות היחידה לקבל מידע מדעי בנושא. אבל מחקרים כאלה פגומים בהכרח: הם תלויים בדיווח עצמי מדויק, ומלבד זאת יש גם מספר עצום של גורמים "בלתי נראים" אחרים – אף שהחוקרים מנסים, עד כמה שאפשר, לפצות על קריטריונים דמוגרפיים ואחרים ועל האיכות הכוללת של הדיאטה.
השאלה הבוערת היא מה במזונות האלו משפיע באופן שלילי על הבריאות. אחת ההשערות הפופולריות היא נוכחותם של תוספים, שהשפעותיהם על תאים נפרדים ועל חולדות נבחנו במחקרים, למשל במכון הלאומי הצרפתי לחקר החקלאות (INRA). המחקר החדש הוא "תרומה חשובה לספרות" בנושא, אומר קייסי רבהולץ, מרצה עוזר לאפידמיולוגיה בבית הספר ג'ונס הופקינס לבריאות הציבור. לדבריו, המתודולוגיה של המחקר "חסונה", למרות המגבלות.
עוד אפשר ללמוד מהמחקר: המזונות העל־מעובדים משמשים באופן לא פרופורציונלי אנשים בעלי הכנסה נמוכה, כך לדברי פרופ' ניטה פורוחי מבית הספר לרפואה קלינית בקיימברידג'. "צריכת מזון מעובד מאוד משקפת אי־שוויון חברתי. הוא נצרך בידי אנשים בעלי הכנסה או השכלה נמוכות יותר, או אלו שחיים לבד. המזונות האלו אטרקטיביים כי הם נוטים להיות זולים יותר, הם טעימים מאוד בשל רמה גבוהה של סוכר, מלח ותכולת שומן רווי, וזמינים באופן נרחב".
כתב את הידיעה: איוון קורון. תרגום: אלחנן שפייזר
