שוקולד הוא מאכל טעים – זו עובדה מוכחת מחקרית. השאלה האמיתית היא מדוע מספיק ביס אחד מהטוב המפנק הזה כדי לעורר בנו אושר מוחלט. בעזרת ארבעה סוגי שוקולד מריר ודגם לשון מודפס בתלת-ממד, צוות חוקרים בבריטניה גילה לאחרונה שהתופעה קשורה לשכבה החיצונית המבהיקה של השוקולד – כלומר, לשומנים שלו. "הממצא העיקרי שלנו הוא שהשומן חשוב מאוד", אומרת פרופ' אנוושה סרקר, חוקרת קולואידים ומשטחים באוניברסיטת לידס.
המחקר, שפורסם החודש בכתב העת של האגודה האמריקנית לכימיה, מפרט כיצד ניתחו המדענים את מסעו של השוקולד מעטיפת האלומיניום לפקועיות הטעם של הלשון – כאשר החוקרים עורכים הדמיה לכל שלב ושלב בעזרת דגם מלאכותי של הלשון. תהליך אכילת השוקולד מתחיל במה שסרקר כינתה "שלב הליקוק", כאשר השוקולד בא לראשונה במגע עם הלשו, וכך מתחילה "תחושת השוקולד" החלקלקה. אז, כשהשוקולד מתחיל לימס והרוק נכנס לפעולה, מוצקי הקקאו בשוקולד מופרשים ולצידם אנדורפינים המעוררים אושר.
לאחר שערכו את הניסוי, המדענים הגיעו למסקנה שהתחושה שהשוקולד יוצר נובעת מטיפות השומן שגורמות לחלקיקי הקקאו להחליק לתוך הפה. אך האם זה אומר ששוקולד צריך להיות עתיר שומנים כדי שנהנה ממנו? לפי סרקר, לא ממש. אם השוקולד מצופה שומן, כמות השומנים שהוא מכיל בתוכו לא משנה. "בשלב הליקוק השומן חשוב מאוד לתחושה", מסבירה המומחית, "אך כאשר מגיעים אל תוכו של השוקולד, לליבה שלו, והכול מתחיל להתערבב עם הרוק, כמות השומן לא משנה. למעשה, חשוב שיהיה די שומן כדי לצפות את חלקיקי הקקאו בשלב הראשון, אבל לאחר מכן לא צריך הרבה".
במילים אחרות, החוקרים גילו שכמות השומן חשובה הרבה פחות ממיקומו – תגלית שעשויה לסלול את הדרך לדור חדש של שוקולדים שהם לא רק טעימים אלא גם בריאים יותר, אומרת סרקר. "צוואר הבקבוק הגדול ביותר בעיצוב מזון הוא הטעם והמרקם: אם אנחנו מבינים את המכניקה של הטעם, קל יותר ליצור גרסאות בריאות יותר ובנות קיימא יותר. אנחנו יכולים גם לעצב טוב יותר מזון עבור אנשים שרגישים לאלרגנים, בעלי הפרעות בליעה או מי שזקוקים למוצרים עתירי אנרגיה. תארו לכם שהיינו יכולים לגרום לכך שברוקולי יהיה טעים כמו שוקולד, או שנצליח לייצר שוקולד נטול קלוריות שיהיה בעל אותו המרקם הטעים כמו שוקולד רגיל".
לדבריה, ממצאי החוקרים יכולים גם לעור לשפר מזונות אהובים אחרים, כמו גבינות. המטרה, לדבריה, היא להבין טוב יותר כיצד מרקם המזון משחק תפקיד בחוויית הטעימה שלנו. "האהבה והשנאה שלנו כלפי מאכלים נובעות מהמרקמים שלהם, לא מהטעם. למשל, הרבה דברים שאנשים אוהבים מכילים סוכר, אבל תפוז הוא לא קוביית שוקולד. זו לא המתיקות, זה המרקם".
גם מחקרים אחרים העידו שהמרקם והטעם קשורים זה לזה. לפי מאמר שפורסם ב-2015, העדפות המרקם של אנשים מתחלקות לארבע קבוצות: לועסים, שאוהבים אוכל לעיס; כוססים, שאוהבים פריכות; מוצצים, שמעדיפים פריטים מתמוססים; ומועכים, שרוצים אוכל שמתפשט בפיהם. "מרקם יכול להיות סיבה מרכזית לדחיית מזון", אומרת מליסה ג'לטמה, שכתבה את המחקר יחד עם ג'קלין בקלי וג'ניפר ואהליק. "לאנשים יש דרך אכילה מועדפת, ולכן מזונות שיתיישבו בקלות עם אותה הדרך יועדפו – בהנחה שגם הטעם שלהם מוצא חן".
לדבריה, שוקולד הוא דוגמה לפריט מזון שמסוגל לכופף את העדפות המרקם – כל מי שאוהב את הטעם שלו יכול ליהנות ממנו. ללועסים יש בראוניז וצימוקים מצופים בשוקולד; לבולסים, שוקולדים עם אגוזים; למוצצים, סוכריות שוקולד קשות; ולמועכים, ממרח נוטלה או גלידת שוקולד. וזה קסמו של השוקולד – לפי המדע.
