לפי התוכנית המקורית היינו אמורים להיפגש ליד "קפה ביער", עגלת הקפה הצבעונית של השף אבנר ניב, אבל הגשם שילח אותנו מהיער היישר לבית צבוע כחול במעלה בית־זית. בחצר הגדולה, עמוסת הצמחייה, גם תרנגולות החופש מסתגרות מפני המבול. "אפשר להציע לך קפה?", אבנר שואל כשהוא מקבל את פניי במטבח, ומיד חולץ מהתנור אוזני המן עם מאצ'ה – תה ירוק טחון דק, שמרירות ומתיקות משמשות בו בערבוביה. כאן בבית הססגוני, אלמד במהרה, הטעם המר חביב על הבריות. הנה, רק אתמול הגיש אבנר בעגלה שלו עוגת מאפין עם שמן זית, תפוז ושוקולד מריר. "אני נמשך אחר טעמים אקסטרווגנטיים, ולכן בשנים האחרונות הקטע של טעם מר משפיע עליי מאוד", הוא מסביר.
הטעם המר תופס גם חלק נכבד מהמחקרים שעורכת אשתו של השף – פרופ' מאשה ניב, חוקרת טעמים וסגנית הדקאן למחקר בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. היום (א') יגיעו בני הזוג ניב לסינמטק ירושלים, במסגרת אירועי "שבוע האמנות והמוח", כדי לשבור יחד כמה מיתוסים נפוצים בנוגע לחוש הטעם שלנו, ולחשוף בפני הקהל שורה של אמיתות ותגליות מדעיות שקשורות לפקעיות הטעם שלו. גם המרירות תככב שם. את הטעם הזה אנחנו בדרך כלל פחות רוצים לפגוש אצלנו בצלחת ובכוס, אבל יש יוצאי דופן ומעל כולם הקפה, שהפך לאהוב על אזרחי העולם – אלא אם כן הם אני. "קפה זה טעם נרכש", מסביר לי אבנר אחרי סירובי העיקש. "הרי גם בתה יש מרירות. אני חושב שאולי ההסתייגות שלך קשורה בריח בכלל, ולא בטעם עצמו".
על הקשר הישיר בין שני החושים עוד נדבר בהמשך. בינתיים אני שואלת את מאשה איך מכל הטעמים, מגיעים לחקור דווקא טעם מר. ידע רב על הטעם הזה, מתברר, לא היה בנמצא – נראה שככה זה כשאתה לא פופולרי במטבח. "אני באתי מעולם הכימיה, התעניינתי בחלקיקים, ולכן מאוד עניין אותי להבין איך מנגנון הטעם עובד. בניגוד לחוש הריח, שבו יש לנו 400 קולטנים והכול יותר מורכב, בחוש הטעם יש לנו רפרטואר די מוגבל של קולטנים שאמורים לזהות הרבה חומרים. אנחנו במעבדה בנינו מאגר של חומרים שאנחנו יודעים שהם מרים, וחומרים שבוודאות אינם מרים, והתחלנו לבדוק כל מיני שאלות – למשל, האם אנחנו יכולים על סמך המבנה הכימי של חומר לנבא טעם מר, האם יש למרירות תכונות מסוימות, מה השכיחות של טעם מר ברעלנים, ועוד שאלות שעניינו אותנו".
לפני כשנה וחצי התפרסם מחקר גדול בהובלתה של פרופ' ניב, שהתבסס על למידת מכונה (Machine Learning) – תחום שבו מוצג למחשב מידע רב, והוא בעזרתו יוצר מערכת מודל או אפשרות לחיזוי בשאלה מסוימת. בעזרת המאגר העצום שבמעבדה, שקד המחשב על "החומר" ובנה מודל שיכול להבחין בין המולקולות המרות לאלו שאינן מרות, וכך לנבא מרירות. למה זה חשוב לנו? "חברות תרופות מביעות עניין בנושא הזה", מסבירה מאשה. "יש הרבה תרופות שאלה שזקוקים להן מתקשים לבלוע אותן מרוב המרירות. בעזרת המחקרים שלנו אני יכולה לקחת מולקולות של תרופות, וליישם עליהן חיזוי של הטעם".
טעות לשונית
עוד קודם בואי לביתם של בני הזוג ניב, צפיתי בשלל סרטוני יוטיוב קצרים ומשעשעים שמראים ילדים ותינוקות מכרכמים פנים לאחר טעימת קפה או שוקולד מריר איכותי. אליהם הצטרפו סרטונים בכיכובם של כלבים, קופים ויתר יונקים ומכרסמים שמשוועים להקיא בעקבות טעימת לימון, או אפילו נמלטים ממנו. הסיבה לכאורה ידועה: לכל אחד מחמשת הטעמים, כך למדנו כולנו, יש חשיבות אבולוציונית – המתוק יצביע על אנרגיה שעומדת להגיע לגוף, המלוח מסייע באיזון מלחים, טעם האוממי שמגיע מהחומצה הגלוטמטית (שמצויה בבשר, דגים, גבינות ומאכלים נוספים) יעדכן על חלבונים שבדרך, והמר והחמוץ ידווחו על מזון מקולקל או רעיל. מאשה ממהרת לשבור לי את המיתוס הזה: "רעיונית הכול מסתדר יפה, אבל בפועל זה הרבה יותר מורכב. אתמול למשל עשיתי הדגמה במסגרת יום המדע עם ילדים קטנים, והיו שם גם פרוסות לימון. הם רצו לטעום אותן, כך שלהגיד שחמוץ הוא בהכרח דוחה, זה לא מדויק. בטעם המר אנחנו כן רואים תגובה מולדת של דחייה, ולכן רצינו לבחון את הקשר בין מרירות לרעילות. מצאנו דברים די מעניינים: שישים אחוזים מהחומרים הרעילים הם כלל לא מרים, וכך גם להפך – יש חומרים מרים שאינם רעילים. כלומר, לא ראינו קורלציה חזקה בין רמת מרירות לרעילות.
"אנחנו רואים גם שבירה או קפה, שני משקאות מרים, הם בבחינת טעם נרכש. את שותה אותם ונהנית מכל מיני דברים אחרים – הבילוי החברתי, או תהליכים בתוך הגוף שנעימים לך – ועם ההתנסות והגיל, המר כבר מתחיל להיתפס כהרבה פחות שלילי כך שהנוסחה של מר שווה דוחה לא בהכרח עובדת. מה שאני מנסה לעשות היום זה להוציא את השם הרע שיש לטעם המר. יש נוגדי חמצון ואנטי־דלקתיים שמאוד בריאים לנו, וכדאי לנו להיפתח אליהם למרות הטעם המר".
"תחשבי רגע על בזיליקום, רוקט, זעתר", ממשיך אותה אבנר. "הם לכשעצמם די מרים. או מטה אהרון, לוף שגדל פה בגינה – אפשר ליצור ממנו תבשיל שיש לו סגולות מיוחדות, הכורדים נשבעים שהוא מרפא כל מיני מחלות, דלקת באפנדיציט ועוד. אז אני רוצה מר בבישול שלי", הוא קם וניגש למטבח לגרר קליפת לימון.
את המיתוס השגוי המרכזי, מתברר, הכינותי אני מראש בלי שידעתי שהוא כזה. הגעתי לפגישה מצוידת בספר מימיי הרחוקים במחלקה לפסיכולוגיה, והצגתי בפני הזוג איור מוכר המסמן את אזורי הטעם שעל הלשון האנושית: מתוק מקדימה, מלוח משני צדדיו, מר עמוק פנימה, חמוץ בצד. "איזה יופי שאת מראה לי את זה. אני לא למדתי ביולוגיה ופסיכולוגיה, כך שלא גדלתי על מפת הלשון הזאת. יצא לי רק לקרוא עליה במאמרים אמריקניים ששללו אותה והסבירו איך הטעות המדעית הזאת השתרשה", מתלהבת מאשה. מה אומר, שמחתי לעזור.
את הנעץ אפשר לתקוע בשנת 1901, אז ניסה חוקר גרמני בשם הניג מאמר למקם את הטעמים השונים על גבי הלשון. הניג מצא שישנם אזורים שאכן רגישים קצת יותר לטעם כזה או אחר. הוא לא יצר השוואה כמותית סדורה, רק ציין את קיומם של הבדלים מסוימים בחישה. אלא שבשנת 1942 החליט הפסיכולוג האמריקני אדווין בורינג לתרגם את המאמר של הניג לאנגלית, והפך את הבדלי הרגישויות הזניחים למפה סכמטית של אזורי טעם שאליה לא התכוון המשורר.
"הלשון לא מחולקת לאזורי טעם", מתקנת מאשה את הטעות שמסרבת לגווע משנות הארבעים ועד היום. "חמשת הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון. על הלשון יש פקעיות טעם, ובכל אחת מהן ישנם תאי טעם שבהם קולטנים הרגישים לטעמים שונים. הם חשים את החומר שהוכנס לפה, ואחראים להעביר את המידע למוח. נכון שיש קצת יותר קולטנים למתוק בחלק הקדמי של הלשון, אבל לא רק הם נמצאים שם.
"מה שמעניין הוא שרוב תאי הטעם הם ייחודיים לסוג טעם אחד. פרופ' צ'רלס צוקר, אחד החוקרים המובילים בתחום, הראה שבעזרת אופטוגנטיקה (הפעלה מדויקת של רשתות נוירונים באמצעות אור – י"א) אפשר להפעיל אזור במוח של עכבר שקשור בטעם מר, והעכבר יתעוות וירצה להקיא כאילו באמת טעם משהו מר".
רוזמרין מתחת לכרית
אבנר, שאחראי הערב לאירוע קייטרינג במושב, קם שוב ומוציא שני כיכרות לחם מחמצת מהתנור. האחד עם גבינה, השני ללא. קולטני הריח שלי נכנסים לפעולה – זמן טוב לדון בשאלת השפעתו של הריח על הטעם. הרי כל מצונן וסתום אף יעיד שחוש הטעם שלו נפגם, והאוכל מאבד מקסמו. במאמר משנת 2007 הראו חוקרים בשם אובריי וספנס כי כאשר אנחנו אוכלים מזון בעל ריח חזק, המוח נוטה לפרש את הריח הזה כטעם. "לחוש הריח חלק חשוב בחוש הטעם, אבל גם בנושא הזה צמח מיתוס", אומרת מאשה. "לא פעם אומרים שהוא אחראי לשבעים אחוזים מחוש הטעם. המספר הספציפי הזה לא ממש מבוסס, גם אם לחוש הריח יש מרכיב חשוב בהגברת טעמים".
"לפני שלוש שנים ערכו ניסוי בבית חולים גריאטרי בשיקגו", מספר אבנר. "לקחו חולים שסובלים מדמנציה ואלצהיימר, והכניסו לחדרים שלהם עציצים גדולים ובהם רוזמרין, אורגנו ותבלינים חזקים אחרים. החולים האלה פתאום התחילו לדבר על ריחות מהעבר, ושחזרו זיכרונות ילדות שלא עלו קודם. הריח מצא כביכול את הדרך הכי קרובה למוח. מאז אני שם ליתר ביטחון עלי רוזמרין מתחת לכרית", הוא צוחק.
לריח חלק חשוב בהכשרה המקצועית של אבנר, שכללה בין השאר לימודים בקולג' הקולינרי היוקרתי CIA, וגם בבית הספר ליינות WSET, שם התמחה בהרחת יין. "בסדנאות שאני מעביר אנחנו עושים תרגיל: סוגרים את האף ואז טועמים יין שאנחנו כבר אמורים להכיר. זה די מדהים שאת היין שזיהינו קודם בקלות, עכשיו אנחנו לא מזהים בכלל. בניסוי אחר אנחנו שמים רטיות על העיניים בנוסף לחסימת האף, ואז בכלל אתה עלול לטעום קברנה סוביניון ולהגיד שזה שרדונה", אומר אבנר בזעזוע קל.
ולא רק חוש הריח מעורב בחוויית הטעם. "בשלושים השנים האחרונות התחוללה מהפכה אדירה בתחום הבישול", מספר אבנר. "היום יש דגש על סנסוריקה, חישת טעם ושינוי של טעמים על ידי השפעות כמו מוזיקה ותאורה. המרכיבים האלה נכנסים למסעדות בצורה משוגעת. יש מסעדות שההתמחות שלהן היא לספק לך את כל האלמנטים – טעם, ריח, תאורה ומראה שנשקף ממסכי ענק סביבך. גם את המוזיקה ממקדים בהתאם למזון המוגש. את יושבת בחדר מאוד אינטנסיבי, ולצד האוכל היפה, את שומעת יצירות מסוימות שנבחרו בקפידה. לשף האנגלי הסטון בלומנטל יש מנה שנקראת 'חוויה בים': הוא מגיש פירות ים על עשבי ים וחול ים עם ריחות חזקים, ולידם מונחת קונכייה שבתוכה אייפוד שמנגן מוזיקה של ים. בשאנגחאי יש מסעדה חדשה בשם 'אולטרה ויולט' שעושה שפיל שלם, כולל תפאורה צבעונית שמקיפה אותך, מוזיקה ושולחן וכיסאות שיכולים לרעוד ולזוז. אנשים מתנסים בחוויה טוטאלית כשהמזון הוא רק חלק ממנה".
כבר בשנות השבעים הוכיחו כי בכוחה של התאורה להגביר תיאבון או להפחית אותו, וגם לצבע האוכל המוגש יש חשיבות. נבדקים שהשתתפו במחקר הושבו בחדר בעל תאורה מיוחדת, והוגשה להם צלחת ועליה סטייק וצ'יפס טעימים. הם אכלו את המנה בשקיקה, עד שברגע אחד השתנתה התאורה, ואז הבחינו שצבע הסטייק הוא כחול והצ'יפס שלצידו ירוק. הסועדים פסקו מלאכול, חלקם העידו כי ממש חשו ברע. הצבעים בניסוי הזה לא נבחרו אקראית: הכחול נתפס אצל רבים כצבע מלאכותי במזון, ומקושר לאוכל מקולקל ולא טבעי. גם אם המחקר הזה הדגים מקרה קיצוני, רבים ממיני המזונות שיושבים על שולחננו מקבלים במפעל צבע שנועד להשפיע על מוטיבציית האכילה שלנו.
"מחקרים הוכיחו שכאשר את רואה מיצים בצבעים שונים, מיד תחשבי שהמיץ בעל הצבע החזק יותר הוא גם טעים יותר וטוב יותר. גם הטקסטורה של המזון משחקת תפקיד: צ'יפס שהוא פריך יותר מדורג כטעים וטרי יותר", אומרת מאשה. וכדי לסכם את החומר הנלמד, אצטט את חוקר המוח דין ברנט – "אם אינכם יודעים לבשל, אתם עדיין יכולים להיחשב למארחים מוצלחים, אם האורחים שלכם מצוננים ומוכנים לשבת בחושך".
המארחים שלי מבקשים ממני בשלב הזה להכניס רצועת נייר קטנה לתוך הפה ולהגיד מה אני מרגישה. אנחנו ממתינים קצת כדי לגלות שאני לא מרגישה כל טעם. "מצוין, נכון שאת אוהבת ברוקולי?", שואלת מאשה. אני מאשרת ומנסה להבין מה קרה פה. "יש 25 סוגי קולטנים לטעם, ובדרך כלל קולטן אחד יכול לזהות הרבה חומרים שונים, וחומר אחד יזוהה על ידי כמה קולטנים", היא מסבירה. "אבל יש משפחה אחת של חומרים שנמצאים בברוקולי ובירקות נוספים, והתגובה אליהם מתווכת על ידי קולטן אחד ויחיד מתוך ה־25. בקולטן הזה יש שונות גנטית, כלומר יש לגן גרסת 'טועם' וגרסת 'לא טועם'. מי שיכול להרגיש את הטעם, יחוש ממנו דחייה. בפיסת הנייר שטעמת קיים טעם כזה, שגן אחד אחראי לו. אם גם בעלך יטעם את הנייר ולא ירגיש כלום, גם הילדים שלכם אמורים לא להרגיש. פרופסור לגנטיקה סיפר לי שפעם היו עושים את הניסוי הזה עם הסטודנטים, ויצא שמישהו לקח את הבדיקה הביתה ומשהו שם לא הסתדר. 'את מבינה', הוא אמר, 'מאז הפסקנו עם זה'. ובאמת בטסט הזה נעשה שימוש לבדיקת אבהות".
מאה יינות לא יעזרו
החיבור בין אוכל ומדע הטעמים מסתנכרן אצל בני הזוג ניב באופן מושלם. הוא מביא סיפורים ששאב מעולם המסעדנות, היא מחזקת במחקר שקיבלה עליו הרגע פוש לטלפון הנייד. החיבור של מאשה לתחום הזה נוצר רק הרבה אחרי שהכירה את אבנר. "אני הייתי עירונית ממוסקבה שלמדה כימיה באוניברסיטה העברית, ושותפה שלי לדירה שידכה לי אותו. מי היה מאמין אז שאתחתן עם שף מושבניק מבית־זית, אגור במושב ואחקור בפקולטה לחקלאות", צוחקת מאשה. "לחקר הטעם הגעתי כשקיבלתי משרה במכון לביוכימיה, מזון ותזונה. אני מרגישה שבגלל האילוץ המסוים הזה יצאתי מאוד נשכרת, כי נכנסתי לנישה מדהימה ועשירה עם המון אספקטים".
היום הם ישתפו פעולה במסגרת "שבוע האמנות והמוח" של מכון אדמונד ולילי ספרא לחקר המוח באוניברסיטה העברית, שנערך זו השנה התשיעית. מדי ערב במהלך השבוע יישמעו הרצאות מפי מיטב מדעני המוח העוסקים בחזית המחקר, ויוקרנו סרטים המקיימים דיאלוג עם תוכן ההרצאות.
לפני למעלה מעשרים שנה הם הריצו מיזם משותף אחר: שוק האיכרים הראשון בישראל, שנוסד ממש שם, בבית־זית. אבנר חתום גם על הקמת עמותה של שפים למען שלום, שמקבצת יהודים, נוצרים ומוסלמים – "לא הבאנו את השלום, אבל עשינו אירועים יפים שהביאו את האוכל הישראלי לרחבי אירופה". גם ייסוד הסניף המקומי של תנועת "מזון איטי" (Slow Food) רשום על שמו. התנועה הוקמה באיטליה על ידי קרלו פטריני, עיתונאי שביקש לקרוא תיגר על תופעת המזון המהיר, ולהתבסס במקומה על הקולינריה המקומית – מזון מן הצומח ובשר התואם את בית הגידול. "כשהתחילו לצוץ סניפי מקדונלד'ס בצרפת, חקלאים פשוט שרפו אותם", מספר אבנר. "באיטליה הסתפקו בהפגנות, ואז פטריני אמר: 'רגע, הם הולכים לחרב לנו את התרבות הקולינרית המדהימה שלנו, בואו ניצור קונטרה'. היום סלואו פוד היא אימפריה, יש להם בית ספר ואוניברסיטה". מאשה: "אנחנו בדיוק מגישים הצעת מחקר עם האוניברסיטה של סלואו פוד באיטליה, כדי לאסוף מידע על מזונות מרים בעלי השפעות אנטי־סוכרתיות".
לזוג שלושה ילדים – גאיה היא עורכת מוזיקלית בגלגלצ, תמוז הוא תיכוניסט, ואמרי תלמיד בכיתה ד'. ומה לגבי הרגלי האוכל שלהם, אני שואלת. רק שניצלים, כמו כל ילד ממוצע? "כשמאשה עשתה פוסט־דוקטורט גרנו בניו־יורק, ואז ההתנסות הקולינרית של הילדים הייתה מטורפת", משיב האב. "הם נחשפו למגוון טעמים, והיום החך שלהם מורגל באוכל טוב. אני אגב הייתי אז השף של אל־על".
היום, כמרצה בנושא בישול מעשי ויין בפקולטה לחקלאות, הוא פוגש טועמי יין על בסיס קבוע. ידוע שיש אנשים שכתוצאה מפגיעה כלשהי אינם מסוגלים לחוש טעם, אני אומרת לו; אבל האם יש "טועמי־על", כלומר כאלה שנמצאים בצד השני של הספקטרום החישתי? "בוודאי", אומר אבנר. "יש אנשים שגם אחרי קורס שבו טעמו מאה יינות הם עדיין לא יכולים לזהות דברים בסיסיים, ויש אנשים שאני נדהם ממנעד הטעמים העשיר שלהם. יש לי סטודנט אחד שרוצה לעשות דיפלומה ב־WSET, והוא באמת בעל כישרון מטורף. אמרתי לחבר'ה ביקבים שהם חייבים לקחת אותו, הוא יכול לחוש בטעמים באופן שאין להרבה אנשים".
מאשה מעלה נקודה נוספת: "יש גם רכיב של עוצמת התחושה שלך. אפשר למדוד את זה בצורה אובייקטיבית – מעלים ריכוזי חומר ורואים את התגובה הפיזית שלך אליו. לזה כבר פיתחו סקאלות מיוחדות, אבל יש גם נקודה נוספת של איך אתה מתייחס לגירוי. אחד מרגיש ריח רע ועושה מזה דרמה גדולה, שני יחוש באותו ריח אבל לא יקנה לזה הרבה משמעות. זה קשור לסוג אופי וגם לתרבות. אם גדלת ברוסיה, לא תעשי עניין מכל דבר", היא צוחקת.
לסיום אני שואלת אותם כתועמלני טעם מר, האם יש דרך להאהיב אותו עלינו. "יש חוקרת אחת בארצות הברית שמנסה לעשות flavor programming", מספרת מאשה. "היא רצתה לבדוק מה יקרה אם נרגיל ילדים מגיל צעיר לטעם מר, האם הם יסתגלו אליו. בכל פעם היא ירדה לגיל יותר ויותר נמוך, עד שהיא פנתה לנשים מיניקות כדי לבדוק השפעה של האוכל דרך החלב. התברר שאכן, ילדים שהאמהות שלהם צרכו ירקות מרירים, היו מורגלים יותר לטעם מר בכמה מזונות שבדקו, כמו גזר יותר מריר ואחרים. אותו דבר אגב עשו גם בבעלי חיים. יש מחקר משעשע שבו נתנו לביצים לשהות תחת ריח מסוים, ואחר כך האפרוחים שבקעו מהן הלכו למזון עם אותו הריח. כך ששווה לנסות".
לתגובות: dyokan@makorrishon.co.il
