שלוש פעמים אנחנו חולפים על פני פלורנטין 13 ומחפשים את "לחם פומרנץ". אמנם אנחנו מושבניקים, אבל כל ילד יודע שהדבר הראשון שפוגשים בכל חנות זה שלט גדול וחלון ראווה מזמין שמציג את מיטב המוצרים שאפשר לרכוש בפנים. בפעם הרביעית נועה הקטנה שלי, שהיא לא ממש קטנה אבל הכול יחסי בחיים, עוצרת אותי מול שלט קטן מודפס במדפסת ביתית ועליו רשום בפשטות "פומרנץ". אין ניאונים מהבהבים, אין שלטי סופעונה. רק ידית פלסטיק רופפת ודלת עץ מתקלפת. אני דופק על הדלת בחשש וכמו בסרטים היא נפתחת קצת מעצמה ובלי לחכות לתשובה אנחנו נכנסים.
ברגע הראשון, אם להודות על האמת, אנחנו קצת מאוכזבים. בכל זאת יצאנו, אני, עמית ונועה, שתי בנותיי, חמש שעות מוקדם יותר מהגולן כי שמענו שיש מקום בתל־אביב שאופה לחמים ללא גלוטן. אני ונועה צליאקים גאים, וכשאנחנו מגלים מאפייה שמייצרת מאפים שמתאימים לנו אנחנו לא חוסכים מאמצים כדי להגיע, לטעום ולמלא את הפריזר. צליאק, רק כדי לייצר שפה משותפת להמשך הכתבה, היא סוג של מחלה אוטו־אימונית שבה הגוף תוקף את עצמו כשהוא נחשף לגלוטן, חלבון שנמצא בכל חמשת הדגנים. מה שזה אומר בקצרה, שלחם מכל סוג – פיתות, פיצות, פסטות, עוגות, קרואסון שקדים וכנאפה – כולם מחוץ לתחום למי שסובל מצליאק.
הסיפור שלי עם צליאק התחיל לפני כ־15 שנה. במשך זמן רב סבלתי מכאבי בטן מציקים, לא משהו שגבר ישראלי ששירת באיזראלי אייר פורס הולך בשבילו לרופא, אבל האישה לחצה אז קבעתי תור ואחרי בדיקת דם פשוטה התקשרו לבשר לי שאובחנתי. עם נועה הסיפור היה פשוט יותר, כל ילד חדש שמגיע למשפחה אצלנו נבדק כבר בגיל שנתיים. השניים הגדולים עברו חלק והשלישית יצאה מוטציה, קורה. לקח לי זמן להפנים את העניין ולהבין שקיבלתי מתנה מהקדוש ברוך הוא. אסור לי לאכול בורקסים. עם השנים האיסור הזה הפך לטבע שני והיום אין לי אפילו את היצר הרע. אני יכול להוציא תבנית חלות ריחנית מהתנור לפני שבת וזה לא עושה לי כלום. עם ילדים הסיפור מסתבך, כי כמו כל ילד נורמלי הם תמיד רעבים וכי ביומולדת של החברים יש ביסלי ועוגת שוקולד עם קרם. אבל כמו במקרים אחרים וקשים הרבה יותר, ילדים מתגלים כבוגרים ולפחות אצל נועה ההבנה שהמאכלים האלה לא עושים לה טוב הגיעה די מהר ובגיל צעיר.
בטעם של פעם
בחזרה לפומרנץ. מאוכזבים אנחנו עומדים במאפייה שגודלה כגודלו של הסלון שלנו, עם תנור תעשייתי קטן ושלושה אנשים שנראים עסוקים כל אחד בעניינו. לוקח להם רגע לראות שנכנסנו ופתאום הכול משתנה ושלושתם מחייכים. עקיבא פומרנץ, דק־גו ונעים להפליא, מקבל אותנו בסבר פנים טובות ובלי להפסיק את עיסוקיו פוצח בהסבר שוטף על "לחם פומרנץ" שמעביר אותנו מאכזבה לפליאה ואף להשתאות.
"דווקא רוב הלקוחות שלי לא צליאקים", הוא מספר, "יש היום מודעות הולכת וגוברת לאוכל שאנחנו מכניסים לגוף, ככה שמגיעים אלינו אנשים מכל הסוגים. כאלה שלחם לא עושה להם טוב ובאו לחפש תחליף, הרבה מטפלים אלטרנטיביים מפנים אלינו מטופלים שנכנסים לתקופת ניקוי כי יש להם בעיה כזאת או אחרת, והרבה פעמים המקור לאותן בעיות הוא זהה, הגלוטן".
"הגלוטן שבחיטה הוא החלבון שאחראי על הטעם והמרקם של הלחם, הוא זה שמאפשר להכין לחמים תפוחים, גדולים ויפים, עד כדי כך שבתעשייה מוסיפים לבצק עוד 50 אחוז גלוטן מעבר לגלוטן הטבעי שכבר נמצא, כדי להגביר את האפקט ולהגיע ללחמים טובים יותר, לשיטתם לפחות. אין אצלנו דברים כאלה. כלומר, קודם כול אין פה גלוטן בכלל. אני משתמש בחומרי הגלם הטבעיים כדי שתהיה לי שליטה על הניקיון שלהם מגלוטן ועל התהליך של ההכנה. רוב הלחמים שלנו מבוססים על אורז ועדשים או קינואה. על הבסיס הזה אני מוסיף דוחן, כוסמת, סורגום וגם טף". אלוהים אדירים, מזמזמת מחשבה אסוציאטיבית בירכתי מוחי, זה נשמע כמו אוכל של פרות, רק חסרה אספסת ויש לנו פה מרכז מזון.
לשמחתי פומרנץ לא קורא מחשבות והוא ניגש לפתוח קופסת פלסטיק גדולה עם חתיכת מסקינג־טייפ שעליה כתוב "לחם קינואה" ומראה לי את המרכיבים. תערובת מקסימה שנראית כמו פסיפס של גרעינים בגדלים וצבעים שונים. "זאת בעצם תערובת שהכנתי הבוקר, אני אשרה אותה במים ומחר היא תעבור כאן טחינה. בשלב הבא אני מוסיף לתערובת אנזים פרו־ביוטי שהוא טוב למערכת העיכול שלנו ומשאיר אותה בערך לילה להחמיץ, ולמחרת היא תיכנס לתנור".
במרכזה של כל מאפייה מודרנית עומד מלוֹש, מין מיקסר ענקי שתפקידו ללוש את הבצק לפני שייכנס לתנור ויהפוך ללחם ריחני. אצל פומרנץ, במקום מלוש עומדת אבן ריחיים. אמנם עם מנוע, אבל עובדת בדיוק באותה טכניקה עתיקה של שתי אבנים אנכיות שמתגלגלות על אבן אופקית וטוחנות את הגרעינים למין עיסה שתהפוך בקרוב ללחם מחמצת.
"בעצם אין פה בצק בכלל, התערובת יותר דומה לעיסה רטובה ומה שמתפיח אותה זו המחמצת. זה לחם ללא. ללא חלב, ללא שמרים, ללא ביצים, ללא שומנים לסוגיהם ובטח שללא סוכר. גם אין משפרי אפייה, העדשים למשל עוברות השריה וסוג של הקצפה שבה נכנס אוויר לעיסה וזה מה שתופס את כל המרכיבים, זה התחליף הטבעי לאבקת אפייה. בעצם זה הפוך, אבקת אפייה היא התחליף התעשייתי למחמצת. בסופו של דבר אין פה כלום חוץ מחומרי גלם טבעיים לגמרי ומים מהברז. אצלנו פחות זה יותר".
שיעור מלאכה
בשלב הזה נועה ועמית מסמנות לי שדיבורים זה אחלה אבל הגיע הזמן להכניס משהו לפה. פומרנץ נענה בשמחה ופורס לנו לחם גרעינים. כמו אבא גאה הוא מסב את תשומת ליבנו למראה הפרוסה שמלאה בגרעינים בכל מיני גדלים וצורות. כאן אתם תסלחו לי מראש, כי כדי לתאר את הלחם הזה אין ברירה אלא להתפייט. הלחם נראה כמו כיכר קטנה ומרובעת, כבד מאוד יחסית לגודלו, בעל מרקם דחוס אבל לח ונעים מבפנים ועם קראסט מתקתק ופציח. מבחוץ הוא מעט חמצמץ עם טעמים מאוד נוכחים של אותם גרעינים וריח אגוזי נפלא שמזכיר קצת אדמה תחוחה. בשם האמת העיתונאית אציין רק שאני ועמית אהבנו, נועה פחות התחברה. עניין של גיל כנראה או טעם נרכש.
תוך כדי לעיסה פומרנץ מסביר. "הקמחים התעשייתיים ללא גלוטן הם קמחים ירודים מבחינה תזונתית. לא אגיד שזה רעל, אבל הם מורכבים מעמילנים ומפחמימות ריקות. זו תעשייה אכזרית במיוחד כלפי הצליאקים, שאין להם ברירה, והתוצאה היא אפס תזונה ולמרבה ההפתעה השמָנה. אנשים חושבים שהכותרת 'ללא גלוטן' מבטיחה הרזיה, מה שנכון בתנאי שלא צורכים מוצרים תעשייתיים שמלאים כאמור בפחמימות ריקות ובמשפרי אפייה למיניהם.
"הלחם שלנו, לעומת זאת, לח מאוד כי יש בעיסה הרבה מים, הוא מזכיר יותר עוגה מלחם והוא נותן מענה תזונתי מלא. כשאתה אוכל שתי פרוסות זו כמעט ארוחה שלמה. האורז כבר בפנים, הקינואה, העדשים. כולם מלאים בחומצות אמינו ובחלבונים טובים שמשמשים גם תחליף לבשר. שלא לדבר על הטֵף ועל הדוחן האדום למשל, שהעלייה האתיופית הביאה איתה, והם מייחסים להם תכונות בריאותיות של סופר־פוד עם המון סידן וברזל. עד לפני ארבע שנים אנשים לא הכירו את הטף, אמרו שהוא חמוץ. היום זה אחד הלחמים היותר נמכרים אצלנו".
בספרו "הסוד הקדמוני" על תזונת האדם הקדמון מתאר דעאל שלו את סיפורה של החיטה שהולך אלפי שנים אחורה ומתחיל דווקא אצלנו בסהר הפורה. אבותינו הקדמונים, לא אלה שיצאו ממצרים – שהיו ציידים לקטים, התעייפו מהמרדף הבלתי פוסק אחרי המזון והחליטו בשלב מסוים להישאר. אבל כדי להישאר במקום אחד צריך מזון שיישאר איתך, וכך בויתה החיטה שעד אז גדלה פה ושם כצמח בר, והפכה לגידול השני הנפוץ על פני כדור הארץ.
במשך אלפי שנים החיטה התפתחה מעט מאוד. למעשה, החיטה של תחילת המאה העשרים הייתה די דומה לאותה חיטה קדמונית. כמו הטף והדוחן גם החיטה אינה ניתנת לעיכול במצבה הגולמי. כדי לאכול ולהפיק ממנה אנרגיה היו הקדמונים טוחנים, משרים, מתסיסים ומייצרים עיסה אותה היו אופים באש. התהליך הארוך הזה היה הופך את החיטה לבטוחה יחסית לעיכול.
כדי להגדיל יבולים ולהוזיל את עלויות הקמח, עברה החיטה מהפכה גנטית תעשייתית בעשרות השנים האחרונות והפכה מעשב בר גבוה עם גרעינים קטנים לצמח נמוך בעל גרעינים גדולים יותר עם תכולת עמילנים וגלוטן גבוהה יותר. בעזרת טכנולוגיות חדשות הפרידו בין הסובין לגרעין החיטה והתקבל קמח לבן טעים מאוד שמאפשר הכנת לחמים נפלאים אך בריאים הרבה פחות.
רמז אפשר למצוא במילה המסתתרת במילה "גלו־טן" ולהיזכר בשיעורי המלאכה בבית הספר שבהם היינו מכינים דבק מקמח ומים. הוויכוח סביב החיטה ושאר הדגנים ותרומתם התזונתית לוהט כמעט כמו המחלוקת בין אוכלי הבשר לטבעונים. למען האמת, יש קשר ישיר בין שני העניינים הללו. כולנו מכירים את פירמידת המזון שפותחה בשנות השבעים של המאה הקודמת בארצות־הברית וסחפה אחריה את רוב העולם המערבי. האמריקנים החליטו אז על מודל בריאות חדש והמליצו להפחית את צריכת השומן מהחי ולהגדיל באופן ניכר את צריכת הפחמימות. מגיפת השמנת היתר, הסוכרת ועוד חוליים מערביים נפוצים שפעם היו נדירים מקורם כנראה באותו שינוי תזונתי. פליאו או טבעונות, חיטה מלאה או תזונה ללא גלוטן, הוויכוח הזה עמוק ורחב מממדיו של עיתון זה. מה שבטוח – המודעות לבריאות גדלה.
אתה מרגיש ששוק צרכני הבריאות גדל?
"חד־משמעית יש היום מודעות גדלה והולכת למזון שאנחנו מכניסים לעצמנו לגוף. אנשים רוצים לדעת מה מרכיב את אותו מזון אבל מעבר לזה הם רוצים להיות מעורבים יותר בתהליך. בנאדם נכנס לפה, הוא רואה מקום קטן, הוא רואה את מי שמכין לו את האוכל, רואה ממש את התהליך. יש פה שקיפות ואחריות מלאה למוצר שלנו. אתה אוכל משהו שממש אפשר לראות את המרכיבים שלו.
"ברגע שאתה גדל אתה חייב להכניס טכנולוגיות וחומרים שמקצרים תהליכים. כי לייצר שישים עד שמונים כיכרות כמו שאני עושה זה לא עסק. אנשי עסקים שנכנסים לפה חושבים שזו בדיחה. הם לא מבינים למה אני לא גדל ולמה אין לי פס ייצור ולמה התנור קטן. ברור שאני רוצה להרוויח ויש לי הוצאות ועובדים וציוד. אבל אסור להיות גרידי. טוב לי ככה, מאפיית בוטיק על גבול המטבח הביתי. אני שומר על עצמי קטן ואיכותי. כבר אמרנו, פחות זה יותר".
זה נראה שהפכת את המינימליזם לאידיאל, אפילו שלט בחוץ או חלון לרחוב אין פה.
"תבין, כשעובדים על הרחוב נורא קשה להיות מרוכזים והמוצר שלנו מצריך שקט וריכוז. משם זה התחיל ולאט־לאט זה הפך לגימיק, המאפייה הסודית ששומעים עליה מפה לאוזן. זה מתחבר לחזרה אחורה מבחינה תזונתית. גם בקטע השיווקי אני מתגעגע למרקם השכונתי של פעם כשהכרת את החלבן וידעת איך קוראים לאשתו של הקצב. אנשים מעריכים את האינטימיות הזאת. אנחנו לא חברת ענק רב־לאומית מול לקוח אנונימי. במקום זרות יש פה היכרות והלקוחות חוזרים ונשארים נאמנים לאורך שנים".
כשרים לפסח כל השנה
הוא בן 57, יליד גבעת־ברנר, אמו בת למשפחת בניהו הירושלמית ואביו ליטאי. ללחם הוא הגיע במקרה. "היו לי בעיות עיכול שלא נפתרו עד שהחלטתי להפסיק עם הלחם. הייתה לי הרגשה שזה קשור אחד בשני ובאמת הבעיות נפתרו. בשלב מסוים נסעתי לטייל בהודו ושם גיליתי שהם מתבססים על מאפים שהם שילוב של אורז ועדשים. יש תרבויות שלמות שלא אוכלות קמח חיטה. במזרח האורז שולט, בדרום אמריקה זה התירס ובאפריקה הטף, והדוחן שיודע לגדול באזורים צחיחים. חזרתי לארץ והבנתי שאף אחד לא עושה לחם ללא גלוטן ובטח שלא לחם מחמצת ללא גלוטן. לא היה לי את מי לשאול וממי ללמוד אז לקח לי כמעט שנתיים של ניסיונות עד שהגעתי למתכון הרצוי, לשיטת הטחינה הנכונה, להבנה מתי להפסיק את המחמצת שלא תהיה גבוהה מדי ולא נמוכה מדי. גם היום אני ממשיך ולומד, אני לא מאמין במתכונים סגורים. כמו בחיים הדעות מתחלפות, האמונות משתנות. צריך להתפתח ולנסות, למצוא חומרי גלם חדשים וטעמים נוספים, להשתפר כל הזמן".
למה אין לך תעודת כשרות?
"תראה, כל העובדים שלנו יהודים, בשישי אנחנו סוגרים מוקדם ובשבת לא עובדים. זה בעייתי מבחינת המאפייה כי ביום ראשון אין לי לחמים, אבל הבנאדם צריך גם לנוח לפעמים. גם בפסח סגור. בעצם אנחנו כשרים לפסח כל השנה אבל זו הזדמנות לקחת כמה ימים חופש. הלקוחות מגלים הבנה כשמאפייה סגורה בפסח. אז אנשים, גם שומרי תורה ומצוות נכנסים לפה, הם רואים איך אנחנו עובדים ומבינים איזה מוצר מייצרים פה. אני מזכיר לך שאין בלחם שלנו חלב, ביצים ושומן מכל סוג, וודאי שלא בשר. אז אין פה חשש אבל תעודת כשרות רשמית עם משגיח והכול אין, זה בעיקר עניין כספי".
לפני סיום אני מתייעץ עם הבנות איזה לחם נקנה. הבחירה נופלת על לחם גרעינים כי הוא נראה לנו הכי מוכר ועל הטף שנשמע הכי אקזוטי. אני מנסה לחייב את העיתון אבל המוכרת מבקשת משהו יותר מוחשי אז אני מגיש לה את הכרטיס האישי, שדווקא עובר חלק. אנחנו נפרדים מעקיבא ומצטערים לשמוע שמשלוחים לגולן עדיין אין, לתל־אביב רבתי דווקא יש. אבל אנחנו לא אומרים נואש, בטח נמצא כמה גרעינים בשדה ליד הבית להכין מהם לחם ובמקרה הכי גרוע נמשיך לאכול פריכיות. או כמו שנועה אומרת "בסופו של דבר אין כמו חומוס עם חלה טרייה".
