ועידה בינלאומית בהולה התכנסה בניו־יורק בשלהי שנות התשעים של המאה ה־19, לדיון בבעיית גללי הסוסים. מומחים העריכו כי בהתחשב בצמיחת האוכלוסייה ובהיקף התנועה, בתוך חמישים שנה ייקברו כל רחובות הערים הגדולות תחת כמויות אדירות של צואה, ובירות העולם יושבתו. "חייבים לעשות משהו", קבעו המומחים, אך לא הצליחו למצוא פתרון. איש לא שיער כי בתוך שנים ספורות הבעיה תיפתר מאליה: המכוניות הממונעות ימלאו את הרחובות, הסוסים יתפנו עד האחרון שבהם, וממילא לא יהיה צורך לנקות את מה שהם משאירים אחריהם.
כעת דמיינו תרחיש שבו תעשיית הבשר הופכת בתוך שנים אחדות לנחלת העבר. כל מה שקשור בתעשייה האדירה הזו – רפתות, לולים, שטחי מרעה, משחטות, מפעלים ונזק סביבתי עצום – נעלם כליל מן העולם. נשמע דמיוני, אבל העתיד הזה לא רחוק בכלל. ייתכן שהוא יגיע אפילו לפני המכונית האוטונומית, שמתכוונת לעשות לנהגים את מה שהמכוניות עשו לסוסים.
במעבדה אפרורית בנס־ציונה, בתוך אינקובטורים עבי־דפנות ודיסקיות עגולות שמנענעות בקצב אחיד מבחר צלחות פטרי, נולדת ההיסטוריה. על מסך ענק מוקרן תצלום מוגדל של תאים שנבחנים בקפידה. לאחר זמן מה מועברות התרביות מהאינקובטורים לחדר המרכזי, שם ניצב כור ביולוגי, ביוריאקטור. בתוכו, כעבור זמן מה, התרביות יהפכו לגושי בשר. "הם מתפתחים כמו כדור שלג קטן", אומר תומר, איש המעבדה. "אם תסתכלי טוב, בתוך הנוזל שמצוי בצלחות יש נקודות קטנות. אלו תאים שגדלים בתור צְברים, ובהמשך נוכל לדמות את ההתפתחות שלהם לכיוון מסוים".
"זה כמו מבשלת בירה, רק לבשר", מסביר לי אידו סביר. "עשרים שנה אני טבעוני, ועכשיו אני חוזר לאכול בשר ולטעום ממנו במעבדה. מרגש אותי שאני לא צריך להרוג חיות בשביל זה. אני מאמין שבעוד עשר שנים הטכנולוגיה תהיה מספיק נפוצה וזולה, כך שכל אחד יוכל לגשת לסופרמרקט הקרוב לביתו ולבחור בין בשר שגודל במפעל לבשר שהייתה לו אמא. הצרכן גם ידע בדיוק מה נכנס לבשר שהוא קונה; הוא יוכל לבחור בשר בעל שיעור חלבון גבוה או שיעור כולסטרול נמוך. כך תהיה לו אפשרות לצרוך את הבשר בהתאם לרצונות הקולינריים או הדרישות הדיאטתיות שלו. אני לא יודע אם יישארו בכלל צמחונים או טבעונים בעולם, כי לא יהיו היבטים מוסריים לצריכת בשר".
חברת "סופרמיט" (SuperMeat), שהוקמה על ידי אידו סביר, קובי ברק ושיר פרידמן, גייסה לאחרונה 3 מיליוני דולרים. "על פי סקרי השוק שאנחנו עורכים בקרב צרכנים, התחום נראה מאוד מבטיח", אומרת פרידמן. "אנשים ממש משתוקקים לטעום את זה, לאכול בשר שיוצר בדרך אחרת. הסקר האחרון שנעשה בארה"ב העלה ש־40 אחוז יסכימו לצרוך בשר מתורבת גם אם הוא יעלה יותר".
"לפני שנתיים פתחנו קמפיין גיוס המונים", מספר סביר, שיחד עם קובי ברק נכלל ברשימת 40 הצעירים המבטיחים של גלובס לשנת 2016. "הצענו את המוצר שלנו לרכישה מוקדמת. קנה היום – קבל קופון בעוד חמש שנים. המון אנשים תמכו בקמפיין, וגייסנו באמצעותו 215 אלף דולר. הדבר המעניין ביותר היה פרופיל המזמינים: היו שם טבעונים, צמחונים, קרניבורים וכאלו שרק מפחיתים בצריכת בשר. כולם אמרו – כן, אנחנו מעדיפים לאכול בשר כזה. אני חושב שבני הדור החדש, המילניאלס, רוצים גם לדעת מאיפה האוכל שלהם מגיע. לנו יש אפשרות להעמיד במרכז ירושלים או בטיימס סקוור את מבשלת הבשר שלנו, וכך אנשים יראו בעיניים שלהם את התאים גדלים וצומחים והופכים לנתחי העוף שמגיעים לצלחת".
חיות הפלא
המונח "בשר מתורבת" מתייחס כמובן לבשר שגודל בתרבית, ולא לסטייק שחובב הצגות בהבימה. הפיתוחים השונים של הבשר המתורבת מסעירים את תעשיית המזון לפחות מאז 2013, אז נרשמה בהדגמה חיה בלונדון הוכחת ההיתכנות הראשונה: הפרופסור ההולנדי מרק פוסט הניח על המחבת קציצת המבורגר מבשר שגודל בטכניקות של הנדסת רקמות, והציג אותה לראווה בטעימה פומבית שהועברה בשידור ישיר לרחבי העולם. "הטועמים הודיעו שיש לה טעם של בשר", אומר סביר. "האירוע הזה פתח מהדורות חדשות, ולמעשה שם את התחום על המפה".
באותה תקופה היו בעולם רק שלוש חברות שעסקו בפיתוח בשר מתורבת. סופרמיט הייתה אחת מהן – והיחידה שבחרה להתמקד בייצור עוף ולא בקר. "התהליך שונה", אומר סביר, המכהן כמנכ"ל החברה. "זהו מין ביולוגי אחר, ודרושה סביבה אחרת של עבודה. אחד היתרונות של בשר עוף הוא שכולם אוכלים אותו, ולא משנה מה הרקע הדתי או הדמוגרפי שלהם". "העוף הוא כיום קטגוריית הבשר הצומחת ביותר בעולם", מציינת פרידמן. "בקרוב זה יהיה הבשר הנמכר ביותר".
בחברה הצעירה מקפידים על דיסקרטיות מוחלטת בנוגע להליכי הייצור. איש מלבד העובדים לא רשאי לטעום מהבשר המלאכותי, וגם לא להיכנס למבשלות ולראות את חומר הגלם. "היום יש כבר שלושים חברות שעוסקות בתחום, וכולן בשלבי פיתוח", אומר סביר. "הייתה האצה גדולה בשנים האחרונות. מה שמבדיל בין החברות הוא המין הביולוגי שהן עובדות עליו, ותפיסת המוצר – אם הן מנסות ליצור סטייק או המבורגר. כל אחת מהחברות מוגבלת מאוד ביכולת שלה לתאר מה הייחוד שלה, כי הפיתוח הוא השלב הכי רגיש, והפטנטים עוד לא מאושרים. זה לא שלב שאפשר לדבר עליו".
מה שכן אפשר לספר על המוצר של סופרמיט הוא שהמרקם שלו דומה מאוד לבשר טחון. ואפשר גם לעסוק בעקרונות שמאחורי התהליכים: "כדי ליצור בשר מתורבת, לוקחים תאי גזע עובריים מחיה – במקרה שלנו תרנגולת או ברווז מהזנים האיכותיים ביותר, ה'קובה ביף' של התרנגולות אם תרצי. נותנים לתאים האלה את התנאים שהיו מקבלים בגוף של החיה, ובתגובה הם מתחלקים וגדלים עד שהם מגיעים למסה הנדרשת. כל התהליך הזה מתרחש בתוך 'מבשלת בשר', מעין מכל ענק של נוזלים שבתוכם נמצאים התאים וגם המזון הדרוש להם – חלבונים, שומנים, סוכרים. אנחנו בעצם מאכילים את התאים כמו כל אורגניזם חי, וכתוצאה מכך הם מאמינים שהם נמצאים בתוך גוף החיה, ומתנהגים בהתאם".
כלומר, יצרתם מעין רחם מלאכותי.
"כן. כשהם מגיעים למסה מספיק גדולה, נותנים להם איתות שאומר שעכשיו הם צריכים להפוך לתאי בשר ולפתח רקמות שריר ושומן. אנחנו משנים להם את ההזנה, הם הופכים למה שאנחנו רוצים – ואז אנחנו קוצרים אותם לתוך חומר גלם שיסופק לחברות הבשר". והחברות הללו כבר מתכוננות לרכוש את התוצר: קונצרן המזון הגרמני "וייזנהוף" התחיל לפני כמה שנים להשקיע בחברת סופרמיט.
אם במקרה אני רוצה דווקא כרעיים ברוטב מתוק־חמוץ, תצליחו להגיע גם לרמה של ייצור איבר שלם, שיהיה במרקם הנכון?
סביר: "זה לא הכיוון כרגע. הדור הראשון של המוצרים יהיה בשר מעובד – המבורגרים, נקניקיות, נאגטס".
פרידמן: "אבל הם יהיו בריאים יותר. היופי בשיטה הזאת הוא שאת עוקפת את בעיות הבריאות שנובעות מגידול החיות. למשל, לא נחשוש מסלמונלה ומחיידקי אי־קולי, ולא נצטרך להשתמש באנטיביוטיקה. יש שמכנים את הבשר המתורבת 'בשר נקי', כי אין בו מחלות".
עתיד הרפתנים
הסטארט־אפ הזה, אומרים המייסדים, הוא אידיאולוגי לחלוטין. לגמרי לא במקרה, שלושתם טבעונים. פרידמן (29), תושבת מודיעין, היא בעלת תואר ראשון בביולוגיה, ולפני שנכנסה למיזם עבדה כמורה למתמטיקה. "תמיד התעניינתי בנושאי איכות הסביבה ורווחת בעלי החיים, וחשבתי איך אני יכולה לקדם אותם", היא מספרת. ברק (38), תושב רמת־גן, מגיע מעולם ההיי־טק ומשמש כסמנכ"ל תפעולי של החברה. סביר (40), שמתגורר ברחובות, הוא איש מחשבים שבצבא שירת בממר"ם, יחידת המחשבים של אגף התקשוב, ובעבר היה מעורב במיזמים של למידה מבוססת־משחק. גם הוא מצהיר שנכנס לתחום ממניע ערכי.
לפני ארבע שנים וחצי הם הקימו יחד את "העמותה לחקלאות מודרנית", כמיזם צדדי לעבודה השוטפת של כל אחד מהם. מטרת העמותה הייתה לקדם חקלאות תאית ובשר מתורבת. בהמשך הבינו השלושה שיש צורך בחברה מסחרית שתפתח מוצר ותוכל לעבוד עם התעשייה, ומאז השאיפות שלהם רק גדלות. "בתוך שלוש שנים כבר נהיה בתוך המסעדות", מצהירה פרידמן. "מנת בשר מתורבת במסעדה תהיה במחיר תחרותי לבשר הרגיל. לסופרמרקטים זה ייקח עוד טיפה זמן להגיע".
במה זה תלוי בעצם?
סביר: "כמו בכל טכנולוגיה, ככל שקנה המידה של הייצור גדל, כך מתגברת היכולת שלך להפחית עלויות. היום אין תעשייה שמייצרת בשר כזה, ולכן צריך להקים תעשייה חדשה. זה תהליך שלוקח זמן. ברגע שנגיע להיקפים גדולים, נוכל להוריד מחירים ולהתחרות בתעשיית הבשר הקיימת".
שאלת מיליון הדולר: האם המוצר שלכם יהיה טעים כמו הבשר שאנחנו מכירים?
"מדובר באותו חומר גלם. גם אם תבחני את שני המוצרים תחת מיקרוסקופ לא תוכלי להבדיל ביניהם, כך שזו אפילו לא שאלה – ברור שהטעם יהיה זהה. חברות שמייצרות תחליפי בשר צמחיים או מבוססי חרקים, צריכות לעשות התאמות כדי להגיע לטעם של בשר. אנחנו לא מנסים לייצר תחליף, אלא מפתחים בדרך ייצור שונה את חומר הגלם המקורי. ברגע שהוא קיים, אפשר להפיק ממנו מאכלים למנגל בדיוק באותו האופן".
סביר ופרידמן מדברים על החברה שלהם במונחים מאופקים, אבל חושבים על מהפכה. "כרגע אנחנו מתבססים על תשתיות של תעשיית התרופות. כדי להזין את התאים ולגדל אותם, אנחנו משתמשים בסוג החומרים שהיא משתמשת בו. אלה לא חומרים מתאימים כשרוצים לייצר מזון במסות", אומר סביר.
ובכל זאת אתם מעריכים שבעוד שלוש שנים אפשר יהיה לאכול בשר מתורבת במסעדות.
"נכון. כי המזון במסעדות הוא בקנה מידה קטן, ושם תיעשה קפיצת הדרך. תהיה לנו גרסת פיילוט של מפעל שמייצר בשביל מסעדה, וכך נוכל להציג את ההיתכנות המסחרית. זו תהיה נקודת המפנה. כמה זמן ייקח עד שזה יגיע לתפוצה רחבה? אנחנו מאמינים שבין חמש לעשר שנים".
כמו תעשיית הרכב האוטונומי, גם הבשר המתורבת מושך אליו עוד ועוד בעלי הון. "ביל גייטס משקיע בחברה אמריקנית שעוסקת בתחום", מגלה פרידמן. "השאיפה למצוא סוגים אחרים של בשר תפסה תאוצה בשנים האחרונות גם בגלל רווחת בעלי החיים, אבל בעיקר בגלל העניינים האקולוגיים. המשאבים שתעשיית גידול הבשר צורכת כיום הם גדולים מאוד. לא מגדלים רק בעל חיים, אלא גם מגדלים את האוכל שהוא צורך, ומבזבזים על זה הרבה מים ואנרגיה. כדי לייצר קלוריה אחת של בשר עוף צריך להשקיע עשר קלוריות של צמחים, ואותה בזבזנות קיימת גם בחלבון ובמים. ברור לכולם שאנחנו לא יכולים להמשיך ככה".
מצד שני, ראוי לתהות על ההשלכות העתידיות. מה יעלה בגורלן של הפרות והתרנגולות? הן פשוט ייעלמו בשל חוסר עניין לציבור?
"הפרות והתרנגולות שאנחנו אוכלים הן לא המינים שאמורים להיות בחיי הבר. הן זנים שייצרנו בהכלאות מכוונות. יש להן יותר מדי מסת שריר, והן לא אמורות להתקיים בטבע, כך שאנחנו לא מאבדים פה איזה מין ביולוגי טבעי. דווקא הטיעון שהרבה משתמשים בו הוא הפוך, ואני שומעת אותו גם לגבי טבעונות: מה אם יתחילו להסתובב לנו פרות ברחוב בגלל שלא נאכל אותן? זה פשוט לא נכון, משום שמראש לא נייצר אותן".
ומה לגבי הרפתנים והלולנים שעשויים לאבד את עבודתם?
סביר: "נניח שהיית באה להנרי פורד, כשהתחיל לייצר מכוניות, ואומרת לו: 'מה אתה עושה? כל מגדלי הסוסים יאבדו את עבודתם!'. התפתחות טכנולוגית גורמת לכך שכל מיני אנשים יעברו לטכנולוגיות שיותר מתאימות לתקופה. פעם אנשים היו חוצבים קרח מקרחונים, והיום הקרח מיוצר במקפיא שלך. אז יש פה התפתחות. אבל היא לא תקרה בן לילה, ויש מספיק זמן לדורות שלמים של חקלאים לעבור למשל לייצור החומרים שיידרשו בשביל התעשייה החדשה.
"הרי מה היא חיה? בסופו של דבר זו מכונה שממירה אנרגיה של צמחים לאנרגיה מן החי. והיא עושה את זה בצורה מאוד לא יעילה. 95 אחוזים מגידולי הסויה בעולם מיועדים למאכל בהמה, הרבה מהמים הנקיים שלנו משמשים את החיות. עדיין יידרשו גידולים בשביל תעשיית הבשר המתורבת, אבל במקום לגדל חיות, החקלאים יגדלו צמחים".
צ'יזבורגר במאה שערים
מעבר ליתרונות האקולוגיים והמוסריים, גם אוכלוסיית שומרי הכשרות אמורה לצפות בכיליון עיניים לייצור המסחרי של בשר מתורבת. לפי חלק מהפוסקים, באמצעות הבשר המתורבת יוכלו הקרניבורים הדתיים לטעום לראשונה צ'יזבורגר כשר, ואולי אף קותלי חזיר עם חותמת כשרות. הסיבה היא שהבשר המתורבת ייחשב לפרווה, וייתכן שיוכלו לייצר אותו גם מחיות לא כשרות בעליל, בלי שום בעיות של טרפה.
"דיברנו על כך עם הרבנים יובל שרלו ושלמה אבינר, ואנחנו מצויים בקשר עם רבנים נוספים", אומרת פרידמן. "אף אחד לא הטיל ספק בשאלה אם זה יהיה כשר. חלקם אמרו שהבשר יהיה פרווה, אחרים סברו שדווקא בשרי, והכול תלוי בצורה שבה יגודל. ממה שהבנתי, כמו שרבנים מסוימים התירו לאכול ג'לטין כי המוצר עבר עיבוד רב כל כך שהוא כבר לא 'זוכר' את החיה שממנה נלקח, באותו עיקרון אפשר להצדיק אכילה של חזיר שגודל בתרבית. התאים 'שוכחים' מהיכן באו. בסך הכול הרבנים נשמעו מאוד חיוביים, לא רק בהיבט של הנוחות אלא גם בהיבט של צער בעלי חיים, ואין ספק שיהיו לזה גם יתרונות קולינריים לציבור שומרי הכשרות".
אז אם בשר חזיר עשוי להיות כשר בעתיד, מה מונע מהמדע לייצר גם בשר אדם?
סביר: "לא מונע, אבל למה שמישהו ירצה לאכול בשר אדם?"
אולי זה טעים?
פרידמן: "זה אפשרי מבחינה מדעית, אבל למה שנרצה ללשכת לשם"?
וגם בשר לווייתן, שמצוין כבשר טעים מאוד.
סביר: "אכן. נוכל לאכול לווייתן, שלא נהרג אף לווייתן עבורו".
הליך דגימת התאים הראשוניים, אם תהיתם, נעשה בטכניקה נטולת כאב. "לוקחים ביופסיה קטנה מהחיה, כמו גרגר אורז, וזהו", אומר סביר. "מהדגימה הזאת אפשר להפיק טונות של בשר. תחשבי על זה שהרבה מוצרי בשר שאנחנו אוכלים היום, כמו כבד או לבבות, נחשבים ליקרים יותר כי הם גדלים בתוך גוף החיה. אבל אצלנו זה לא משנה: בייצור תאי אנחנו יכולים לייצר כמה שרוצים. כולנו נוכל לאכול בשר באיכות הגבוהה ביותר כל הזמן, והוא יהיה גם זול יותר בסופו של דבר, כי תצטרכי בשבילו פחות אדמות ופחות מים ופחות אוכל".
כמה זמן לוקח מתחילת תהליך הייצור ועד לקבלת נתח לשים על המנגל?
"ההסתכלות היא שונה לגמרי. מערכת גידול התאים עובדת בהכפלה עצמית: אם היום יש לך שני תאים, מחר יהיו לך ארבעה, ומחרתיים שמונה. אז אם הגענו אחרי חודש לטון בשר, יום למחרת יהיו לנו כבר שני טון. המטרה היא להגיע לתהליך שבו כל הזמן אנחנו קוצרים בשר".
השאלה היא אם זה לא כמו מטרנה וחלב: הרי תמיד אומרים שאין תחליף לחלב אם. מי ערב לכך שאתם לא מפספסים משהו, ותהיה לנו כאן עוד פרשת רמדיה?
פרידמן: "ההשוואה לחלב מאוד מעניינת, אבל לא רלוונטית, כי גם מטרנה זה חלב – רק שלעומת חלב אם, היא מיוצרת מחלב פרה, שהוא מטבע הדברים פחות מתאים לנו. אבל פה אנחנו מדברים על אותו חומר ביולוגי. בסופו של דבר, הפרה אוכלת לא כי היא רעבה, אלא כי התאים שלה רעבים. מה שאנחנו עושים זה להאכיל ישירות את התאים, באותם הוויטמינים ובאותם המינרלים. הם ניזונים מנוזל, מיץ כזה, שנקרא 'מדיה'. אין הבדל בערכים התזונתיים. להפך, יש לנו יכולת לשלוט בערכים ולהפחית למשל שומן וכולסטרול".
אז איך אוכלים אצלכם צהריים, לוקחים דגימות מהמעבדה ומכינים קציצות?
"אנחנו עדיין עובדים עם כמויות קטנות", צוחק סביר. "אחד היתרונות של בשר מתורבת הוא שלא יוצרים משהו אחד, אלא יוצרים פלטפורמה שמאפשרת לנו לייצר סוגים שונים של בשר. אם למשל לשומן עוף יש בעיות של חמצון, שגורמות לטעם להיות מעופש בטמפרטורות מסוימות, אצלנו זה נתון לשינוי באופן שישפיע על הפרופיל של חומצות השומן שלהם. כלומר, יש לנו יכולת לעצב את התוצר הסופי באופן אופטימלי. מה שכן, בכל פעם שאנחנו מכינים כמות, יש סבב טעימות. מגיעים אלינו חוקרי מזון ומהנדסי מזון וסופר־טייסטרס, טועמים מקצועיים שיש להם חך שמכיר את המגוון הרחב של סוגי הבשר, ויודעים לזהות את ההבדלים ביניהם".
בקיצור, כמו השופטים בתוכנית מאסטר שף.
"כן, אבל קצת יותר בשקט".
לתגובות: dyokan@makorrishon.co.il
