מועדון הקרניבורים: "אל תצפי פה לתוספות או סלטים"

כבר בכניסה לבית מקבל את פניי ריח מעושן שעולה מהחצר. על השולחן קונפי שום, טחינה, חצילים ועגבניות קלויות, מלח הימלאיה ופלפל שחור גרוס. "אל תצפי פה לתוספות או סלטים", מתריע דניאל בלילתי. "אם גריל־מן רוצה שכל הדברים הטובים יישארו בשבילו, הוא מפטם את החברים שלו בפיתות בהתחלה. אנחנו פה בשביל העיקריות".

"יש לי אח גדול שגם הוא חובב בשר", מוסיף אביאל לאמש, שבית הוריו משמש כמקום המפגש. "כשהוא מארח אנשים, לא רק שאין תוספות, חל איסור גורף על צלחות וסכו"ם. אוכלים ככה, ישר מהקרש. זה חלק מהטקס".

אנחנו יושבים מסביב לשולחן עץ מסיבי, בירות בצד, צלחות ענק במרכז, ובכל רגע נוחתת על המגש מנת בשר אחרת. אלמלא נוף השפלה הנשקף מהבית ועצי הלימונים המקיפים את החצר, יכולתי לדמיין בקלות שאני באיזו עיירה סקנדינבית, מתחממת עם חבורת נורדים על סטייק הגון בעיצומו של יום חורף מושלג.

את קהילת "קרניבורים אורגינל" הקים בלילתי בשנת 2016. הוא עצמו הגיע מעולם הפרסום למסעדות העילית, ואת הסטאז' שלו עשה אצל מושיק רוט במטבח של שני כוכבי מישלן. "הרבה אנשים קונים בשר בלי לדעת בדיוק מה הם לקחו", הוא טוען. "אבל לא צריך להיות ידען גדול כדי להיכנס לעולם הבשר. מי שמגיע אלינו לדף, בתוך שבוע כבר מרגיש בעניינים".

דרך פייסבוק, יוטיוב ואינסטגרם, הקהילה מנגישה מידע לחובבי הבשר וגם משמשת במה לשיווק מוצרים קשורים – כמו למשל הסכין שבלילתי מציג בפניי בתנועות נפנוף של מצ'טה: "פעם היית צריכה להוציא 1,200 שקל ואפילו יותר בשביל סכינים ברמה הזאת. היום הצלחנו להגיע לאותה רמה בסכינים שנמכרות בערך ב־300 שקל, וזמינות לכל דורש".

כחצי מיליון חברים ועוקבים הצטרפו לקהילה בתוך כחמש שנים. אהבת הבשר, מתברר, היא כוח שוק של ממש. "את העראיס למשל הבאנו לתפוצה מטורפת. לפני שדיברנו עליו, מעטים ידעו מה זה. יש גם מנות שנעשו פופולריות בזכותנו, כמו סינטה־אננס, שהיום רואים אותו בהרבה מקומות. את הרעיונות האלה הבאנו משף טורקי שהוא חבר שלי".

בקהילה מתגאים בטרנדים קולינריים נוספים, כמו למשל הפיקניה – ישבנה של הפרה. "בדרך כלל משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה, כמו האונטריב והאנטריקוט", אומר בלילתי. "החלקים האחוריים קשים יותר להכשרה, כי צריך לעשות ניקור, להוציא את גיד הנשה ואת החלב. אחרי שכתבנו על זה לראשונה, אנשים התחילו להתעניין בנתח הזה, והמחירים עלו בהתאמה. היום אפשר למצוא אותו בכל קצבייה שמכבדת את עצמה, ולפעמים גם בסופרמרקט. גם 'דנבר קאט' – פעם אנשים לא ידעו מה זה. מדובר בנתח שממוקם בין הצלעות לכתף, חלק שבעבר נהגו לטחון להמבורגרים. אנחנו הבאנו את שיטת הקיצוב האמריקנית, שלוקחת את כל הנתחים ומפרקת אותם לצלי. הראינו שהחלקים האלו יכולים לעלות על הגריל, ושאם יודעים איך לעבוד איתם, הם יוצאים מדהים".

תשכחו מפרגיות

בחצר של משפחת לאמש כבר מתכוננים לאירועי יום העצמאות. כאן פועלים בשיטת הסרט הנע: מנגלים ניצבים זה לצד זה בשורה ארוכה, ולידם מעשנות למיניהן. בצד אני מבחינה גם במנואלה, מתקן שבאמצעותו מגדילים או מצמצמים את מרחק הבשר מהאש. ויש עוד שיטות שתפסו תאוצה לאחרונה, כמו למשל טנדור – מעין כד חרס שבתוכו נצלה הבשר; או צלייה מתחת פני האדמה.

בתוך המעשנה נחים חלוקי נחל שרופים, זכר לחגיגה קודמת, ועל המנגל מתחילות לעלות המנות בזו אחר זו. תשכחו מפרגיות, פה יש לנו עסק עם אנשים רציניים. לפתיחה בחרו החבר'ה בעראיס מגולגל בתוך טורטייה (סושי בקר), ובהמשך מוגש לנו לחמג'ון עם רוזמרין, בשר טחון, פלפל חריף קלוי ושאר מטעמים; שקדים שרופים על מצע של חציל שרוף, עגבנייה, לימון וסומק; ולקינוח נתח עסיסי של פיקניה שעברה צריבה מוקדמת בקומה השנייה של המנגל, וצלייה נוספת על האש. יוסי הצלם מתקשה לעזוב את המסיבה גם אחרי שסיים את חלקו בהכנת המדור.

הקהילה הזו ממכרת, מודים הנוכחים. כמו שיש מסיבות טבע בין חברים, יש גם מסיבות של חובבי בשר, כשבמקום הדי־ג'יי עומד הגריל־מן. "יש לנו אירועים שהם סולד־אאוט, ברמה של 500 כרטיסים שנמכרים בתוך 40 דקות, כאילו זו הופעה של עומר אדם", מתגאה בלילתי.

"הישראלים עשו כברת דרך ביחס שלהם לבשר", אומר לאמש. "פעם הם היו שומעים 'צלעות' ו'אנטריקוט' ומתלהבים. היום התפיסה השתנתה, לכל קרניבור שמכבד את עצמו יש מד חום לבשר, מעשנה בחצר ומטבח חוץ. אנשים יודעים להגיד מה זה בשר משויש, יודעים להבחין בין סוגים של נתחים. הידע כבר לא שמור אצל פיטר לוגר. כל בן־אדם יכול להכין את הסטייק המושלם בחצר הפרטית שלו".

"הקורונה האיצה את התהליך הזה", מצטרף ווקנין. "במשך שנה שלמה כל המסעדות היו סגורות, לאנשים לא היה מה לעשות והם התעסקו הרבה באוכל. התחילו להתעניין, לקנות בשר, להתנסות".

ואתה, מתי התחלת להתעניין בתחום?

"אני 'יונק בשר'. כולנו כאן גדלנו במשפחות עם אהבה לאוכל, ונולדנו עם מוצץ של סטייק בפה".

כהן: "באירועים שלי עם החבר'ה, מנגל זה הבסיס. פעם היו עושים ימי הולדת עם חטיפים כמו במבה וביסלי, היום את יכולה לראות חבר'ה בגיל שלי פותחים מנגל. החיבור לרשתות החברתיות הנגיש את התחום, וכל מי שחוגג יום הולדת מזמין שף בשר. גם בהחלטה לאן לצאת – פעם ברירת המחדל הייתה פיצרייה, היום העדיפות היא למסעדות בשריות".

עם יד על הלב, לאשכנזים יש סיכוי עם בשר?

בלילתי: "הבעיה היא שהם שמים יותר מדי טעם, או פחות מדי טעם. בעדות המזרח התפתחה תרבות של 'לזרוק כמה דברים' ובום, יוצאת ארוחה. זה סגנון הבישול אצלנו".

אני מרשה לעצמי לנחש שיש בקבוצות שלכם יותר גברים מנשים.

לאמש: "את תופתעי. לפעמים הבנות מגיבות לפוסט בתיוג של חבר או בן זוג, וכותבות 'תכין לי כזה', או 'קח אותי לפה'".

אבל עמדת הגריל משוריינת בדרך כלל לגבר.

"אמת, אבל גם זה מתחיל לזוז".

 

הטבעונים הם הברנז'ה

אני שואלת אותם אם צמחונים וטבעונים פולשים לקבוצה במטרה לעורר מהומות ולהציל פרות. בלילתי עונה שדבר כזה קורה אולי פעם בשנתיים. "הטבעונים התחילו בכאסח, נכנסו באוכלי בשר, אבל היום הגישה היא שכל אחד ילך לפי האידאולוגיה שלו. אנחנו בסך הכול מנגישים את תחום הבשר למי שמתעניין בו".

ובצד שלכם לא עולות שאלות מוסריות? תעשיית הבשר היא די אכזרית.

לאמש: "אני דווקא מרגיש שאנחנו מקדמים אותה למקום טוב. בגלל המודעות לאיכויות הבשר, המגדלים עצמם התחילו להקפיד על שיטות הומניות, שהופכות את הבשר לבריא ואיכותי יותר".

בלילתי: "לא אצל כולם יש בעיטות והצלפות. אני מסתובב בין מגדלים, ורואה שהתפתחה אצלם תרבות מטורפת. ראיתי מקומות שבהם עושים מסאז' לפרות. אגב, לפעמים באים גם טבעונים לאירועים שלנו. פעם הכנו למישהו שניצל תירס במעשנה".

התחביב שלכם קצת יקר, לא?

לאמש: "נכון, אבל יש היום כל מיני שיטות כמו סו־ויד (בישול בתוך שקית ואקום שמוכנסת למים – רמ"ב), שהופכות גם נתחים זולים לטעימים יותר. אתה יכול לקחת בשר זול ולעשות ממנו מטעמים, למשל שווארמה מפרגיות ושומן כבש – זה לא יקר מאוד, ואם עושים את זה נכון ומשתמשים בפרודוקטים טובים, מקבלים מעדן. לא חייבים להיתקע על המשולש של סינטה־פילה־אנטריקוט, יש עוד איברים לפרה. 'איירון סטייק' ודנבר קאט הם זולים הרבה יותר. אגב, זה מעניין: פעם אוכלי הבשר היו הפריווילגים, היום הטבעונים הם הברנז'ה".

רגע לפני יום העצמאות, אי אפשר שלא לשאול: למה המנגל הפך למסורת של החג הזה?

בלילתי: "אני מניח שזה קרה כי מדובר ביום חופש אחד. אין זמן לרדת לים המלח או לאילת, אז מה עושים? פותחים שולחן על המקום. זה פשוט מתאים למבנה של היום".