למה מוצר צריכה שאמור להיות בסיסי עולה לנו כל כך הרבה?

ממשרד הבריאות נמסר:

"היו בקשות להכניס לחם בריא לפיקוח מחירים. הפניות נתקלו בהתנגדות של הוועדה לפיקוח על המחירים"

רופא המשפחה שלי אמר לי את מה שידעתי מזמן: עליתי במשקל. בין השאר הוא המליץ לי לעבור לאכול לחם בריא יותר, ושלח אותי לאתר האינטרנט של קופת החולים כדי ללמוד קצת על סוג הלחם הבריא שכדאי לקנות. באתר של "כללית" נכתב שבמאבק על בריאות הציבור יש תיקו מחריד בין שני הלחמים שנחשבים לבריאים – לחם שיפון ולחם קל.

למרבה הצער, בשניהם יש גם מלכוד. "רוב כיכרות לחם השיפון בארץ אינם מכילים 100 אחוז קמח שיפון. התקן בישראל מתיר לקרוא ללחם 'לחם שיפון' גם אם הוא מכיל 30 אחוזי קמח שיפון בלבד. ללחם כזה יהיה עם אינדקס גליקמי גבוה הרבה יותר", נכתב באתר, ועל הלחם הקל נכתב ש"לא תמיד שתי פרוסות לחם קל שוות בערכן הקלורי לפרוסת לחם לא קל אחת" – כלומר, עלינו לוודא שאכן מספר הקלוריות בלחם הקל נמוך מאשר בלחם המלא או הלבן.

מתוסכל, החלטתי לאפות לחם בריא בעצמי. ביום שישי שלפתי מהרשת כמה מתכונים ללחם שיפון או ללחם מחמצת, ונעזרתי גם בהנחיות מבני משפחה ומחברים – אבל הכישלון היה צורב. לא הצלחתי ליצור את צורת החלה, והבצק לא תפח. זרקתי אותו לפח ויצאתי חיש מהר לסופרמרקט הקרוב כדי להספיק לקנות חלה טעימה אך בריאה לשבת. מתברר שהמשימה קשה עד מאוד, וגם יקרה. לחם כהה ולחם לבן היו בשפע – והם נמצאים בפיקוח, מחיר שנקבע על ידי ועדת הפיקוח המחירים ואסור לחרוג ממנו. אבל לחם בריא היה גם מועט וגם יקר.

"היו כמה פניות לוועדת הפיקוח על המחירים בבקשה להכניס לפיקוח מוצרי מזון בריאים, ובהם לחם בריא", נמסר ממשרד הבריאות. "הפניות האלה נתקלו בהתנגדות של הוועדה, שבכלל מתנגדת לפיקוח". המשרד גם הזכיר שהוא ייצר תקן ללחם בריא מדגן מלא, שראוי לשאת את "המדבקה הירוקה" בהתאם לרפורמת סימון המוצרים, ושהוא "מעודד את המגזר הציבורי המוסדי (בתי חולים, גני ילדים, בתי ספר וצה"ל), באמצעות תקנות, הנחיות והמלצות, לרכוש לחם מדגן מלא".

במשרד האוצר ובמשרד הכלכלה, שמרכזים בין השאר את עבודתה של ועדת הפיקוח על המחירים, הסבירו לי למה הוועדה התנגדה להכנסת הלחם הבריא לפיקוח: הוועדה חותרת להסיר כליל את הפיקוח על מחירי הלחם. "כיום קיימת תחרות בין המאפיות המובילות בשוק הלחם המפוקח, ולכן אין הצדקה לקבוע מחיר מפוקח בשוק הלחם", מסרו. "במקום זאת הוועדה ממליצה לעבור לפיקוח במודל של מעקב שוטף אחר מצב השוק, באמצעות דיווח מהיצרנים על רמת הרווחיות והמחירים". לפי אנשי האוצר והכלכלה, העמדה הזו מבוססת על ההצדקות שמציג החוק לעצם קיומו של פיקוח על המחירים, ומתחשבת בחסרונותיו של המנגנון לפיקוח על המחירים, "שעלול להוביל בטווח הבינוני־ארוך לעליות מחירים, לדחיקת מתחרים מהשוק, לשחיקה באיכות המוצרים הנמכרים, ומכאן גם לפגיעה בציבור הצרכנים". לפי נתוני הוועדה, היקף הצריכה של הלחם המפוקח ירד בעשרות אחוזים בשנים האחרונות. אנחנו אוכלים הרבה יותר לחם "מיוחד" או "בריא", אבל גם פיתות בריאות פחות, שהן מוצר הלחם שצורכים משקי הבית בחמישון התחתון יותר מכל מוצר אחר.

המומחה ללחם אנומראל עוגן, המכונה "האופה מהכפר" (כי הוא אופה לחם באבו־גוש), אומר שלמאפיות הגדולות במדינה קשה יותר להכין לחם מלא ולחם בריא. "הן לא יודעות לעשות אותו. ויש גם עניין של הרגל. הקוצ'קר אמר שלתלמידים שלו יש הרגל מאוד מסוכן שנקרא הרגל. בסופו של דבר מאפיות גדולות הן עסק מורכב שלא באמת רוצה לזוז".

כמה זמן לוקח לך לאפות לחם?

"בין עשר ל־18 שעות".

זה הרבה. כמה זמן לוקח לאפות לחם במאפיה גדולה?

"שעה וחצי עד שעתיים".

עד כדי כך מסובך לאפות לחם בריא?

"באפיית לחם יש חומר גלם ויש תהליך אפייה. קצת כמו בילדים, שיש גנטיקה ויש חינוך. אני בוחר בתהליך, בחינוך על פני הגנטיקה, ולכן מבחינתי חשוב יותר שהלחם ייעשה בתהליך שמפרק את הרכיבים בצורה כזאת שלגוף יהיה נוח להתמודד איתם. זה הליך מסובך ומורכב.

"השאלה הזאת חשובה יותר מאשר אם הלחם עשוי מקמח מלא או לבן. אבל אם אני בוחר בין לחם לבן ללחם מלא בסופרמרקט, ברור שהמלא בריא יותר. ואם הבחירה שלי היא בין לחם מחמצת שנאפה בתהליך טוב אבל רובו מקמח לבן, מול לחם מלא תעשייתי, אני אקח את המחמצת".

מה לגבי לחם כוסמין?

"כוסמין זה יחסי ציבור".

תסביר.

"קודם כול, הוא קרוב גנטית לחיטה המודרנית יותר מכל דבר אחר. בנוסף אין בו פחות גלוטן, ואין ניסוי קליני שמראה על יתרון ניכר שיש לו על שאר סוגי הלחם. אין לו ערכים תזונתיים, רק ערך שיווקי. אני ממליץ לקוראים שלך למצוא מאפייה שהם סומכים עליה, שאופה לחמי מחמצת, ולקנות קמח כמה שיותר מלא".

והלחם הזה יהיה משמין פחות?

"כן, יש בו פחות קלוריות".

והוא משביע?

"בפירוש."

והטעם?

"אם הלחם נאפה נכון, הוא אמור להיות טעים יותר".