אי אפשר לפספס את הניצוץ בעיניו של ניר פדן. את שפת הגוף של יזם שעומד לפני מהפכה, רואה אותה כבר מתגשמת בעיני רוחו, מבין איך לגשר על הפער שבין הרעיון לביצוע, ולא יכול לחכות לרגע היציאה לדרך כדי להביא את הבשורה לעולם. ואם תשאלו את פדן, הבשורה הזו תשפיע על כולנו. הפעם לא מדובר באפליקציה חדשה או בחברת היי־טק פורצת דרך, אלא בסטארט־אפ ישראלי שמוקדש לאחד ממוצרי הצריכה המוכרים לאנושות מראשית ימיה.
"שמן זית הוא בין סוגי המזון היחידים בעולם שיש עליהם קונצנזוס", אומר פדן. "שלא כמו מוצרי מזון אחרים, אין אחד שטוען ששמן זית לא בריא. יש הסכמה מקיר לקיר בנוגע לתכונות החיוביות שלו וליתרונות שלו על פני שמנים צמחיים אחרים. מול העובדה המשמחת הזאת, ובאופן ממש מתריס, כל שוק שמן הזית בארץ ובעולם מתנהל בצורה מחפירה. על פי הערכות, כ־80 אחוז מהשוק העולמי של הענף הזה הוא הונאה. ואני מתכוון גם לפלח השמן האיכותי, מה שנקרא 'אקסטרה וירג'ין' או כתית מעולה".
זו האשמה די חמורה.
"חמורה אבל נכונה. הבעיה נובעת משתי סיבות עיקריות: הראשונה היא שזיתים טריים יש חודשיים בשנה בלבד. מרגע שהשמן הופק, החמיצות שלו עולה והוא הולך ומאבד מהערכים התזונתיים שלו. זו כימיה שאין מה לעשות איתה. ככה שגם ספק שמן הזית המובחר ביותר, לא יכול להבטיח את איכות המוצר שלו שעמד על המדף בסופר במשך חצי שנה לפני שהגיע לסלט של הלקוח. הסיבה השנייה היא עלות הפקת השמן, שהיא בערך כפליים מהמחיר שבו מקובל למכור אותו בשווקים. כל היצרנים מגלים את זה במוקדם או במאוחר, ואז הם יכולים להתמקד בשוק הפרימיום ולמכור ביוקר, או לרמות. תופעות כמו ערבוב עם שמן זית נחות או אפילו עם שמנים צמחיים אחרים, נפוצות מאוד בארץ ובחו"ל. בכל מקרה אנחנו חוזרים לאותה בעיה – הלקוח בקצה קונה קופסה שחורה שאין לו שום דרך לדעת מה יש בתוכה".
את המצב הזה, הבין פדן, אפשר לשנות. "להזכירך, עד לפני לא הרבה שנים היינו קונים אבקת קפה באריזה עלומה, בלי לדעת מתי טחנו אותה, מאיזה זן של פולים, באיזה חוזק וכך הלאה. ואז הגיעו מכונות הקפה הביתיות. פתאום אנשים גילו שלקפה יש טעם וריח שונים לגמרי ממה שהכירו. יש קפה חזק ויש חלש, ויש עם טעם כזה או ניחוח אחר. זו תעשייה שעברה מהפך, והיום אפשר להכניס קפסולה מעוצבת למכונה ולקבל קפה טרי ואיכותי במחיר שווה לכל נפש. זה בגדול מה שאנחנו עושים עם שמן הזית".
נטל על בית הבד
ניר פדן (59) הוא לא בדיוק החקלאי הקלאסי. הוא אמנם נולד בקיבוץ עין־כרמל, אך בגיל 18 התגייס לקורס טיס ושירת כטייס קרב במשך 15 שנה. לאחר מכן נשלח לארה"ב לקורס טייסי ניסוי, ומאז זה היה תפקידו. רק אחרי השחרור מצה"ל הוא קנה משק במושב שדה־יצחק ונטע כרם זיתים, שאותו הוא מטפח היום במקביל לעבודתו כטייס באל על.
"כמו רבים אחרים רציתי משק חקלאי, להכניס קצת לב ונשמה בעיסוק המוגדר היטב של טייס. צריך להבין שטייס ניסוי מעורב בהמון פרויקטים. זה לא רק פצצות אלא גם מיזמים אזרחיים, אמצעי ראיית לילה, מחשבים ועוד, ככה שצברתי הרבה ניסיון והבנה בפיתוח ובהובלה של פרויקטים טכנולוגיים. במקביל נכנסתי לעולם שמן הזית, והבנתי שלמגדלים הקטנים יש בעיה עם הזיתים שלהם. בתי הבד הגדולים לא רוצים להתעסק עם כמויות קטנות, ולכן המגדלים מגיעים לבית הבד עם הזיתים במכלים וממתינים שתצטבר כמות מספקת, כשבינתיים בכל רגע שעובר האיכות יורדת. צריך להבין שכדי לקבל שמן זית איכותי, עם רמת חמיצות נמוכה, חייבים להגיע במהירות הגדולה ביותר מהמסיק לשמן הסופי. אבל כמגדל קטן אתה נטל על בית הבד, אז או שאתה מחכה ומפיק שמן מזיתים שכבר החמיצו, או שמתאגדים כמה מגדלים, ואז האיכות של הפרי שלך מתערבבת עם הפרי של השכן שלא בטוח שגידל כמוך.
"גיליתי גם את הקושי המבני שעומד בלב התעשייה הזו. מדובר במוצר סופר־איכותי שמאבד מערכיו במהירות, מה שכאמור גורר את היצרנים לפתרונות לא הכי טובים, בלשון המעטה. בנקודה הזאת נולד אצלי הרעיון להזיז את התעשייה המסורתית הצידה, ולהכניס את המוצר הביתה או למעדנייה בסופר".
השווית את שמן הזית לכוס קפה, אבל יש כמה הבדלים משמעותיים ביניהם, בעיקר סביב תהליך ההפקה, האנרגיה הדרושה והפסולת שנוצרת.
"זה נכון. בדרך להשלמת החזון עמדו לפנינו שתי בעיות גדולות. בבית בד מסורתי, הזיתים עוברים שלוש מכונות נפרדות לפני שהם הופכים לשמן, כך שהבעיה הראשונה היא איך מכניסים בית בד שלם לתוך מכונה אחת ביתית ומעוצבת שתעמוד אצלך על השיש. ואחרי שהיא תעמוד שם יפה ונוצצת, מגיעה הבעיה השנייה: איך לספק זיתים טריים לאורך השנה כולה. תעשיית שמן הזית היא מהתעשיות הוותיקות בעולם, ועדיין אף אחד מעולם לא ניסה לתת לזה מענה".
פדן ושותפו יריב גרשוני החליטו שהם יהיו אלה שימצאו פתרון לבעיות הללו. "דבר ראשון הלכנו לגייס קבוצת משקיעים אמריקנים, שהתלהבו והשקיעו 1.5 מיליון דולר. זה המון כסף בהתחשב בעובדה שבסך הכול סיפרנו להם סיפור. עם הכסף הלכנו לפקולטה לחקלאות ברחובות, וביקשנו מהמומחים שם להתחיל בניסויים להארכת חיי המדף של זיתי השמן הטריים. זה ניסוי מורכב מאוד, ברמה של פיתוח תרופה. מתוך מאות זני הזית הקיימים בחרנו את הזנים המובילים, כשלצורך הניסוי מפעילים על הזיתים תהליך מסוים ומכניסים לקפסולה לקירור. כל חודש פותחים את הקפסולה, מפיקים שמן ורצים למעבדה לבדוק את הטעם, הריח והתכונות הכימיות. אחרי שנה אתה מסכם את התוצאות, ומתחיל הכול מהתחלה עם כוונונים שונים.
"יש המון זנים, כל אחד מהם מתנהג אחרת בהתאם לזמן שבו הוא נמסק יחסית לנקודת ההבשלה, וכל ניסוי כזה יכול להתבצע רק פעם בשנה, כשיש זיתים טריים. בקיצור, מדובר בתהליך ארוך ומייגע שלקח שבע שנים, אבל בקיץ שעבר קיבלנו מפרופ' זהר כרם, מומחה לכימיה של המזון מהאוניברסיטה העברית, אישור להצלחת התהליך. מיד רשמנו פטנט על תהליך השימור, והיום אנחנו יודעים לשמור זיתים כך שיתאימו להפקת שמן לאורך השנה כולה, בלי לאבד את האיכות והערכים התזונתיים של זיתים שאך זה נמסקו. זה בעצם לב הפרויקט, גם מבחינת המאמץ שהושקע וגם מבחינת הפוטנציאל העסקי".
במקביל פותחה מכונת השמן הביתית. "גם פה התמודדנו עם אתגרים טכנולוגיים לא פשוטים. הגלעין של הזית, למשל, אין בו שום ערך, אבל בתהליך הפקת השמן חייבים לפצח ולגרוס גם אותו. אין אופציה ישימה אחרת. כפי שציינתי, שילבנו שלוש מכונות לתוך מכונה אחת, שיודעת לקחת שלושה קילוגרם זיתים ולהפוך אותם בתוך 45 דקות לפחות או יותר 600 מ"ל שמן זית טרי ואיכותי. פה רשמנו שני פטנטים נוספים, אחד מתייחס לטחינה של הזיתים והשני להפרדה של השמן מתוך העיסה שנוצרת. מה שעושים בבית הבד בעזרת צנטריפוגה ענקית, אנחנו עושים על השיש עם רעש של מכונת קפה".
יש עוד כיוונים לשימוש בטכנולוגיה הזאת?
"חד־משמעית. בעצם פיתחנו טכנולוגיית בסיס שיכולה להתקדם לכמה כיוונים. הכיוון הביתי מתאים לחובבי אוכל עירוניים, פודי'ז שאופים בעצמם את הלחם שלהם ועושים בבית את הפסטה ואולי אפילו מחזיקים מרתף עם ציוד להכנת בירה. הם אוהבים לדעת מי הכין את המזון ומאיפה הוא מגיע, ורוצים לראות בעיניים את הרכיבים הכי בסיסיים של האוכל שנכנס להם לפה. זה אמנם קהל יעד אנין, אבל במספרים עולמיים זו אוכלוסיית ענק.
"כיוון נוסף, שאליו כנראה ניכנס קודם, הוא השוק המוסדי – מעדניות, מסעדות וסופרמרקטים. במעדנייה תעמוד מכונה גדולה יותר, שמאוד מזכירה את מכונות מיץ התפוזים שרואים בבתי קפה. הלקוח ילחץ על כפתור ויקבל בסופו של תהליך בקבוק שמן זית כתית. זו תהיה מהפכה גם בצריכה: קנה מעט שמן, יותר פעמים. הלקוח יקנה כל פעם בקבוק קטן יחסית, אבל ירוויח את הטריות.
"הכיוון האחרון שאנחנו רואים כרגע אלה מכונות לחקלאים קטנים. סביב אגן הים התיכון יש מיליוני אנשים שמחזיקים בין דונם לעשרה דונמים של זיתים מאחורי הבית. היום אין להם מה לעשות עם הזיתים שלהם. רק השינוע מהחלקה לבית הבד עולה להם הון, בתי הבד כאמור לא רוצים אותם, ובקיצור – אין להם פתרון. אנחנו נפתח מכונה בגודל של מכונת כביסה סטנדרטית, שתעשה בדיוק אותו דבר, רק בקנה מידה גדול יותר. היא תהיה זולה יחסית, ותתאים לחקלאי או לכמה חקלאים שיקנו יחד, יעמידו אותה בחצר ויפיקו לעצמם שמן. גם זה פלח שאולי נראה קטן, אבל בפועל מקיף מיליונים בעולם כולו".
בצל בשק
ענף שמן הזית נמצא בצמיחה איטית אך קבועה. נראה שהמוצר הים־תיכוני המסורתי הופך בהדרגה למוצר צריכה עולמי, גם בקרב תרבויות שבאופן היסטורי לא הכירו את הזית. הצמיחה מורגשת גם בענף הזית הישראלי, אם כי ישראל מייצרת רק חצי אחוז מהתפוקה העולמית, שמגיעה רובה ככולה מספרד, מאיטליה ומיוון.
"יש לנו עוד לאן לשאוף בתחום הזה", אומר פדן. "משק בית ישראלי צורך שמן זית בכמות קטנה משמעותית לעומת איטליה וספרד, למשל. גם הסינים מתחילים לגלות את הזית, ואני צופה שהם יתרמו לעלייה משמעותית נוספת בצריכה העולמית. אנחנו בכל מקרה מכוונים לשוק הפרימיום בארצות הברית. זה שוק גדול, עם צרכנים שהם 'early birds' ומאמצים במהירות טרנדים חדשים, ויש להם גם כסף לשלם על כך. הכוונה שלנו היא ליצור קשר עם מגדלים בכל מדינה, כדי שהם יהיו הזכיינים המקומיים וידעו להשתמש בפטנטים שלנו לשימור הזיתים ולייצור הקפסולות".
כדי להתקדם עוד שלב בדרך לייצור מסחרי, יצאו פדן ושותפיו לגייס מימון־המונים מבוסס מניות, והם מאפשרים לכל מי שחפץ בכך להשקיע ולהיכנס כשותף בחברת Olive X־Press שייסדו. "הפלטפורמה של אקזיטוואלי, שבה אנחנו נעזרים, לוקחת את הפרויקט ובוחנת אותו לפניי ולפנים, ורק אחר כך מעלה אותו. למעשה היא מבצעת את בדיקת הנאותות שכל משקיע אמור לעשות בעצמו, ככה שנשאר לו רק להחליט אם להיכנס או לא".
ולאחר שתסיימו את שלב גיוס המשקיעים, אילו עוד משוכות צפויות לכם?
"מהיכרותי את הענף, המהפכה שלנו תצא לדרך בהצלחה, מכיוון שהמוצר שלנו ייחודי בשוק שמן הזית. אין שחקנים שינסו לחסום אותנו, מה גם שכל המשווקים והיצרנים, גדולים כקטנים, מברכים על הטכנולוגיה פורצת הדרך שפיתחנו. הבעיה שלנו תהיה החדרת מוצר חדש ולא מוכר לשוק ארכאי. אם אתה קונה שק בצל ומוצא בפנים בצל אחד רקוב, אתה מבין שזו בעיה מקומית, שלא באשמת המגדל או החנות שבה קנית. הבצל הוא מבחינתך מוצר מוכר שלא צריך הוכחות. במקרה שלנו, כשהמוצר חדש לחלוטין, מספיקה טעות קטנה או בעיה זניחה כלשהי כדי שכל הפרויקט ירד לטמיון. בכל מקרה, אנחנו מצידנו עושים את כל הבדיקות האפשריות כדי לצאת עם מוצר אמין. ואגב", מוסיף פדן ושוב נדלקות לו העיניים, "תרשום לפניך שאנחנו בודקים אפשרות לעשות באותה מכונה גם שמן אבוקדו".
