ללאהור, פקיסטן – הרבה לפני שהמחוז הזה הפך לקו הגבול בין הודו ופקיסטן, החקלאים שגרים כאן גידלו זן יקר ערך של אורז בעל גרגרים ארוכים שהיה נחשק בכל רחבי העולם. היסטוריונים אומרים שככל הנראה, האורז הבסמטי – "הפנינה הריחנית" של המחוז – יוצא בעבר לאימפריה הרומית. כיום יש לו ביקוש הולך וגדל בארצות הברית ובאירופה, אך מקורותיו מעולם לא היו שנויים במחלוקת יותר מעכשיו, ועתידו מעולם לא היה יותר לוט בערפל.
גורמים בממשלה ההודית דוחפים להעניק לאורז הבסמטי מעמד מוגן בשווקים העולמיים כמוצר הודי ייחודי, ולאסור לכנות את האורז מפקיסטן בשם "בסמטי". הם נתקלים בהתנגדות חריפה מפקיסטן, שטוענת כי האורז הוא חלק ממורשת משותפת לשתי המדינות.
אך במרכז העולמי של גידול הבסמטי, רבים חוששים שהאיום האמיתי אינו זוכה לתשומת לב מצד מנהיגי שתי המדינות. בעוד שאנליסטים חוזים כי הביקוש הבינלאומי לאורז בסמטי יכפיל את עצמו בשנים הקרובות – ויגיע לכ־27 מיליארד דולר עד 2032 – חקלאים ומומחים לאורז מזהירים כי הזן הייחודי הזה נמצא על סף היעלמות.
שמו של האורז הבסמטי נגזר ממילה הודו־ארית עתיקה שמשמעותה "ארומטי" ו"ריחני", והוא מתואר כאן לעיתים קרובות במונחים כמעט דתיים. "יש את הרגע המיוחד הזה, כשאתה מרים את מכסה סיר המתכת שלך והאדים יוצאים", אמר השף הפקיסטני בן ה־37, מוחמד נוואז. "זה פיצוץ בתוך האף שלך; זה משכר אותך".
אף אחד לא יכול לומר בוודאות מתי בדיוק זה התחיל להשתנות. אך כולם מסכימים שזה לא הטעם של רוב האורז הבסמטי שיש כאן כיום – גם אם הוא נושא את התווית המתאימה.
"חקלאים צעירים איבדו את הידע המסורתי כיצד לשמור על הטוהר הגנטי", אמר דבל דב, אקולוג שעובד עם חקלאים הודים במאמץ לשמר זרעים ילידיים. הוא כינה את הוויכוח על הבעלות על האורז הבסמטי "בזבוז מוחלט של אנרגיה משני הצדדים".
בשנות ה־80, חקלאים הודיים ופקיסטנים שחיפשו יתרון בשוק החלו לגדל זנים שהתבגרו מהר יותר והניבו יבול גבוה יותר, אך חסרו את עושר הטעמים והריחות האופייני לאורז הבסמטי. ככל שהמשקים הקטנים פינו את מקומם לחקלאות תעשייתית בעשורים שלאחר מכן, מחזורי קציר מהירים יותר, קיצורי דרך בעיבוד וירידת איכות הקרקע – שנגרמה בחלקה על ידי שינויי האקלים – תרמו כולם לירידה בניחוחו של האורז.
אך הזנים החדשים זולים יותר וקלים יותר להכנה בבית. חשוב מכך, לדברי היצואנים, רוב הלקוחות במערב אינם מבחינים בהבדל.
בלאהור, העיר השנייה בגודלה בפקיסטן, ולרוחב חגורת החקלאות של דרום אסיה, רבים חשים כי האורז הבסמטי האמיתי הולך ונכחד בשקט. "התפשרנו על ההגדרה", אמר פייסל חסן, שאביו הפך לגיבור לאומי בפקיסטן לאחר שסייע בפיתוח זן פופולרי של אורז בסמטי בשנות ה־60. "זו התאבדות", אמר.
הבום העולמי של הבסמטי
מקור האורז הבסמטי נטוע עמוק באזור העתיק פנג'אב, הכולל כיום מדינה בהודו ומחוז סמוך בפקיסטן. ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שייתכן וצורות מוקדמות שלו גודלו כאן כבר לפני 2,000 שנה; אזכורים כתובים של האורז מופיעים כבר במאה ה־16, כאשר האימפריה המוגולית שלטה ברוב תת־היבשת ההודית. "זה היה המזון של הקיסרים והמלכים", אמר רג'ה ארסלאן אולה חאן, יצואן אורז פקיסטני.
שמו של האורז הבסמטי נגזר ממילה הודו־ארית עתיקה שמשמעותה "ארומטי" ו"ריחני", והוא מתואר כאן לעיתים קרובות במונחים כמעט דתיים. "יש את הרגע המיוחד הזה, כשאתה מרים את מכסה הסיר שלך והאדים יוצאים", אמר השף הפקיסטני בן ה־37, מוחמד נוואז. "זה פיצוץ בתוך האף שלך; זה משכר אותך"
בשנות ה־30, הממשלה הקולוניאלית של בריטניה בהודו הכירה רשמית בזן הסטנדרטי הראשון של אורז בסמטי, אשר נחקר באזור שלימים הפך למחוז פנג'אב הפקיסטני, כאשר הודו הבריטית חולקה ב־1947.
אורז בסמטי לא הפך מייד להצלחה בינלאומית. היבואנים הראשונים היו בעיקר מהמזרח התיכון, שם נוצרה חיבה הולכת וגוברת לתבשיל ההודי המסורתי – ביריאני, וכן בקרב קהילות מהגרים דרום־אסייתים באירופה ובארצות הברית.
מההתחלה, הודו ופקיסטן התווכחו על מי מייצר את האורז הבסמטי הטוב ביותר, ולמי יש את הזכות החוקית להשתמש בשמו. במלחמת הודו־פקיסטן ב־1965, חקלאים פקיסטנים האשימו חיילים הודים בגניבת זרעים; לאחר מכן האשימה הודו את שכנתה בהעתקת הזנים היקרים ביותר שלה.
"האורז שלנו היה הרבה יותר איכותי בהשוואה לזה של הודו", אמר צ'אודרי ארשד מחמוד, חקלאי פקיסטני בן 55 שמשפחתו מגדלת אורז באזור במשך דורות. גנש הינגמיר, פרופסור הודי המתמחה בסכסוכי קניין רוחני, חלק עליו באופן מובהק: "אם יש לך איכות נחותה יותר, אין לך שום זכות לטעון שזה שלך", אמר.
בעשורים האחרונים, הודו ללא ספק השיגה עליונות במרוץ לשליטה בשוק הבסמטי העולמי. אסטרטגיות השיווק ומדיניות היצוא שלה הצליחו יותר מאלו של פקיסטן, ש"מצטרפת מאוחר מדי לחגיגה", אמר סאבור אחמד, ספק אורז מלאהור. המדינה המוסלמית מחפשת הזדמנויות לתפוס נתח שוק גדול יותר, כפי שעשתה אחרי המשבר של 2018, כאשר היצוא ההודי לאירופה נפגע בגלל ההגבלות החדשות על חומרי ההדברה שקבע האיחוד האירופי.
"אבל בואו נהיה כנים: הזן שלהם דומה לשלנו", אמר יוגרג'דיפ סינג, אסטרטג עסקי לתעשיית האורז הבסמטי בהודו. "למה אנחנו נלחמים על זה?"
מאמציה של ניו דלהי להבטיח בלעדיות עולמית על מותג האורז הבסמטי נתקלו בעיקר בקשיים. בעוד שתביעה הודית בנושא ממתינה להכרעה באיחוד האירופי, אוסטרליה וניו זילנד כבר דחו הליכים משפטיים דומים.
מורשת מוטלת בספק
אין נתונים מדויקים לגבי כמות האורז הבסמטי המסורתי שעדיין גדל בפקיסטן, אך יצואנים ומומחים מסכימים כי מרבית האורז המיוצר כיום במדינה שייך לזנים החדשים שמספקים תשואה גבוהה. מצדו השני של הגבול, הזן החדש יותר פוסה בסמטי 1121, או PB 1121, היווה כ־70 אחוז מכלל גידולי האורז הבסמטי במדינת פנג'אב שבהודו בשנת 2019. סביר להניח שמגמה זו לא תשתנה.
על פי אחד המחקרים, חקלאים הרוויחו בממוצע 1,400 דולר לכל 10 דונם של PB 1121 – יותר מפי שניים מ־650 הדולרים שהרוויחו מזנים ישנים יותר.
דב, האקולוג ההודי, מחזיק בבנק זרעי אורז משלו, כחלק מתנועה עממית קטנה, אך הולכת וגדלה, לשימור האורז הבסמטי המסורתי. "אנחנו שומרים על הטוהר הגנטי של כל אחד מהזנים", אמר, "ואז מחלקים אותם לחקלאים בחינם". הוא הוסיף כי נדרשים מאמצים נרחבים יותר בכל האזור אם רוצים לשמר את הטעם והריח המקוריים של הזנים הילידיים.
בפקיסטן, אנשים אומרים כי לאורז הבסמטי תמיד יהיה מקום על שולחנותיהם, גם אם הוא כבר לא מה שהיה פעם. פקיר חוסיין, בעל מסעדה מלאהור, עבר להגיש ללקוחותיו חלופה זולה יותר של האורז בעל הגרגרים הארוכים כבר לפני שנים. "אנשים כנראה ישכחו שהאורז הבסמטי המסורתי בכלל היה קיים", אמר.
"האורז שלנו היה הרבה יותר איכותי בהשוואה לזה של הודו", אמר צ'אודרי ארשד מחמוד, חקלאי פקיסטני בן 55. גנש הינגמיר, פרופסור הודי המתמחה בסכסוכי קניין רוחני, חלק עליו באופן מובהק: "אם יש לך איכות נחותה יותר, אין לך שום זכות לטעון שזה שלך"
חוסיין ואנשי עסקים אחרים בפקיסטן מתמקדים בקהל הצעיר – הגיל החציוני במדינה עומד על כ־20 שנה – אשר לרוב חסר את הקשר הרגשי לאורז הבסמטי המסורתי וגם את האמצעים לרכוש אותו.
סאקיב אור רחמן, מלצר מלאהור בן 52, אמר שהוא מבין מדוע רבים ממשיכים הלאה; המנות במסעדה שלו היו מכפילות את מחירן אילו עדיין היו משתמשים בזנים הישנים. עם זאת, רחמן עצמו לא מסתפק בפחות מהזן המקורי. הוא עדיין מקבל את הגרגרים היקרים במחירים נוחים מקרוביה של אשתו, המתגוררים בקרבת מקום בלב אזור גידול האורז. "כל עוד החותנים שלי בחיים, אני אהיה בסדר", אמר.
לתגובות: dyokan@makorrishon.co.il
