לא צריך שדה מוריק: מתכון לפאי רועים

אין לנו חורף אמיתי. אין לנו הרים מושלגים ושדות מוריקים אינסופיים. אין לנו נהרות עצומים וכפרים ציוריים ונידחים. אין לנו שטחי מרעה רחבי ידיים. אין לנו גשם זלעפות ומגפיים שטובעים בבוץ בשולי הדרכים. אין לנו גשרי אבן המדלגים מעל נחלי מים וגדרות עץ מתקלפות מסביב לבתים. אין לנו ארמונות מפוארים עם מגדלים וצריחים, מוקפים בבריכות עם ברווזים. אין לנו מלכה וכרכרות רתומות לסוסים המטיילות עם תיירים בשדרות הרחבות.

אין לנו את כל זה, ובכל זאת אנחנו רוצים להרגיש קצת אירופאים. אז נכין פאי רועים ריחני ומהביל, נלגום בירה מכוסות גדולות ונדמיין שאנחנו בבקתת החורף שלנו בהרים, ובפנים האח הבוערת מפיצה חום נעים. נכין פאי רועים ונדמיין שחזרנו בערב מהשדה ושעכשיו אפשר לשבת עם המשפחה לארוחת ערב, להתחמם עם תבשיל ביתי כשברקע מנגן הטרנזיסטור הישן.

פאי רועים קלאסי עם חצילים

האנגלים מתייחסים ברצינות רבה לפאי הרועים שלהם, ואפילו השפים הגדולים נצמדים למתכון המסורתי ללא שינויים גדולים. גם אני אוהבת להכין אותו אבל מדי פעם מנסה להוסיף איזה טוויסט קטן – הפעם עם חצילים. רק אל תספרו לאליזבת.

מרכיבים

לתבנית בגודל 22*30 ס״מ או בקוטר 24 ס"מ

8־9 מנות

לפירה

1 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה (קליפה אדומה)

2 כפיות מלח

3 כפות שמן זית

1 חלמון

מעט פפריקה

לחציל

1 חציל גדול חתוך לקוביות בגודל 1.5 ס״מ

2 כפות שמן זית

למילוי בשר

3 כפות שמן זית

1 כרשה קצוצה דק

1 גזר קצוץ לקוביות קטנטנות

800־900 גרם בשר בקר טחון

1 כפית מלח

½ כפית פלפל

1 כפית סוכר

20־30 מחטי רוזמרין קצוצות דק

1 כוס ציר עוף (מתכון בהמשך)

2 כפות קמח

1 כף רוטב ווסטרשייר

1 כוס אפונה

אופן ההכנה

1. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומניחים בסיר גדול מלא במים עם כפית מלח.
2. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה עד שעה, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
3. מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים כפית מלח, שמן זית ומעט פפריקה ומועכים לפירה אבל לא יתר על המידה.
4. כשהפירה מתקרר מעט מוסיפים את החלמון ומערבבים היטב.
5. מניחים את קוביות החצילים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מזלפים שמן זית ומערבבים היטב.
6. ממליחים, מפלפלים ואופים כחצי שעה על חום של 200 מעלות או עד שהחצילים משחימים ומוכנים (אפשר לטעום!).
7. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים כרשה וגזר 10 דקות.
8. מוסיפים את הבשר הטחון, סוכר, מלח, פלפל ורוזמרין ומטגנים היטב עד שהוא מוכן מכל הצדדים.
9. בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה ציר עוף עם הקמח וכף רוטב ווסטרשייר ומוסיפים למחבת הגדולה.
10. מוסיפים אפונה ומבשלים כרבע שעה עד שרוב הנוזלים נספגים.
11. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת.
12. מפזרים את החצילים על הבשר ומכסים הכול בפירה בדוגמת תלוליות.
13. אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות 35־40 דקות, עד שהפירה מתייצב ומזהיב בקצוות.

פאי רועים עם עוף, מנגולד ופטריות

החלפת המרכיב המסורתי של בשר בעוף טחון הופכת את הפאי הקלאסי לקליל יותר וטעים לא פחות. יחד עם הפטריות הבשרניות ועקצוץ הטרגון, מדובר במנה טעימה שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה.

מרכיבים

לתבנית בגודל 22*30 ס״מ או בקוטר 24 ס"מ

8־9 מנות

לפירה

1 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה (קליפה אדומה)

2 כפיות מלח

3 כפות שמן זית

½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק

1 חלמון

לפטריות

2 בצלים קצוצים

2 כפות שמן זית

1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות

1 עלה מנגולד גדול קצוץ

½ כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור

למילוי עוף

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

800־900 גרם עוף טחון

1 כפית מלח

½ כפית פלפל

1 כוס ציר עוף (מתכון משמאל)

100 גרם רסק עגבניות מרוכז

חופן נדיב של טרגון קצוץ (בערך 2 כפות)

אופן ההכנה

1. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומניחים בסיר גדול מלא במים עם כפית מלח.
2. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה־שעה, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
3. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים עוד כפית מלח ושלוש כפות שמן זית ומועכים לפירה אבל לא יתר על המידה.
4. כשהפירה מתקרר מעט מוסיפים את החלמון והפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב.
5. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית בשתי מחבתות גדולות, בנפרד, ומטגנים בצל אחד בכל מחבת במשך 10 דקות.
6. למחבת אחת מוסיפים את העוף הטחון, מלח ופלפל ומטגנים 10 דקות תוך ערבוב מתמיד עד שהוא משנה את צבעו ומתחיל להיות מוכן.
7. מוסיפים את ציר העוף ורסק העגבניות ומבשלים 10־15 דקות עד שרוב הנוזלים נספגים.
8. מוסיפים את הטרגון, מבשלים עוד שתי דקות ומכבים את האש.
9. בחזרה למחבת השנייה: כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את הפטריות, מלח ופלפל ומטגנים 10 דקות עד שהן רכות ושחומות.
10. מוסיפים את המנגולד, מבשלים עוד 5 דקות ומכבים את האש.
11. מוסיפים את תערובת הפטריות לתערובת העוף ומערבבים היטב (אם אין מקום במחבת אפשר לערבב בקערה נפרדת).
12. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומכסים הכול בפירה בדוגמת תלוליות.
13. אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות במשך 20־30 דקות, עד שהפירה מתייצב ומזהיב בקצוות.

ציר עוף

מכינים פעם בחודשיים, מחלקים לשקיות ומקפיאים (מומלץ להכפיל כמויות).

טיפ: אפשר להשמיט את העוף, להוסיף תפוח אדמה ובטטה ולהכין ציר ירקות באותה הדרך

מרכיבים

½ קילו כרעי עוף או כנפיים

2 מקלות סלרי חתוכים גס

2 גזרים חתוכים גס

1 בצל חתוך גס

1 צרור פטרוזיליה

3 ענפי טימין

1 כפית מלח

2 עלי דפנה

½2 ליטר מים

אופן ההכנה

1. שמים את כל החומרים בסיר גדול ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ללא מכסה במשך שעה־שעתיים.
3. מצננים מעט ומסננים את הנוזל מהירקות והעוף, מהם נפטרים (או אוכלים). אפשר לחלק לשקיות בשלב הזה.
4. אם רוצים ציר נטול שומן, מחזירים את הציר המסונן למקרר וכשהוא קר מסירים את שכבת השומן שנוצרת למעלה, ואז מחלקים לשקיות.
5. שומרים בהקפאה עד שלושה חודשים.

פאי רועים טבעוני

גם לצמחונים מגיע פאי רועים מחמם ומשביע, עם שפע ירקות בריאים וטעימים כתחליף לבשר. בהשראת מתכון של ג׳יימי אוליבר.

מרכיבים

לתבנית בגודל 22*30 ס״מ או בקוטר 24

8־10 מנות

לפירה דלעת

1 ק"ג דלעת או דלורית (נטו, ללא הקליפה)

1 כף שמן זית

מלח ופלפל לתיבול

למילוי

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים גס

1 גזר קצוץ דק

1 מקל סלרי קצוץ דק

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

1 כפית זרעי כוסברה כתושים בעלי ומכתש

עלי טימין משני ענפים

3 שיני שום כתושות

10 עגבניות מיובשות קצוצות

1 תכולת חבילת פטריות מיובשות (כ־20 גרם) שהושרתה במים רותחים, קצוצה דק

½ כוס ממי ההשריה של הפטריות

2 כפות חומץ בן־יין

1 כוס עדשים ירוקות מבושלות

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם או קוואקר (לא חובה)

אופן ההכנה

1. חותכים את הדלעת לחתיכות גדולות ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
2. מורחים שמן זית בעזרת מברשת, ממליחים ומפלפלים.
3. אופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות או עד שהדלעת רכה מאוד.
4. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים רבע כפית מלח ומועכים לפירה.
5. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בצל, גזר וסלרי 10 דקות.
6. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל, כוסברה, טימין ושום ומטגנים כדקה נוספת.
7. מוסיפים את שאר החומרים מלבד פירורי הלחם, ומבשלים כרבע שעה עד שכל הנוזלים נספגים.
8. מוסיפים פירורי לחם, מערבבים ומכבים את האש.
9. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומהדקים.
10. מכסים את התערובת בפירה דלעת ויוצרים דוגמת תלוליות.
11. אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות במשך 35־40 דקות עד שהפירה מתייצב ומזהיב בקצוות.