נדמה לעיתים כי כל מה שצריך כדי להקים מסעדה זה לדעת לארח ולבשל, אך למעשה מדובר על אחד העסקים הקשים ביותר שאפשר לדמיין. על פי ההערכות קיימות בישראל למעלה מ – 12 אלף מסעדות ולמעט ימי הקורונה, עוד ועוד מסעדות ובתי קפה נפתחים ברחבי המדינה בכל שנה. אז לכל מי שמעוניין להקים מסעדה, שווה שתקראו את המאמר הבא שבו נביא את כל הדברים שחשוב לדעת לפני שמתחילים בתהליך.
הסיכונים לעומת היתרונות שבהקמת מסעדה
כשאנחנו מגיעים למסעדה כסועדים אנחנו נחשפים רק לצדדים מסוימים מעולם המסעדות, אך מי שעבד במסעדה יודע להגיד שמאחורי הקלעים לא כל הנוצץ זהב. ניהול מסעדה דורש דייקנות ויכולת התמודדות עם מצבי לחץ, אך לצד זאת מדובר על תחום אשר יש לשלב בו יכולות ניהול לצד יכולות קולינאריות ואלו תכונות שלא בהכרח קיימות בכל אחד מאיתנו. אבל אל דאגה כי עוד מעט נראה כיצד אפשר להתמודד עם כל המכשולים בעזרת תכנון נכון מבעוד מועד.
כדי להבין בצורה הטובה ביותר את נושא הקמת המסעדות ולהביא לכם את הטיפים הטובים ביותר החלטנו להתיישב לשיחה עם אריק שולמן, הבעלים של שולמן אסטרטגיה המתמחים בייעוץ והכוונה להקמת מסעדות “חשוב מאוד להבין שהקמת מסעדה זה לא משחק ילדים ושחייבים להגיע ערוכים בצורה הטובה ביותר. מרבית המסעדות בישראל לא מצליחות להחזיק מעמד יותר משנה שנתיים, אך אלו שכן שורדות יכולות להתקיים שנים רבות קדימה. כדי להצליח ולעבור את מחסום השנתיים צריך להגיע לתהליך בידיעה שלא מדובר על השקעה רגילה, אלא על השקעה שיש לעבוד בה יומם ולילה כדי לראות פירות”.
ביקשנו מאריק שולמן מספר טיפים שחשוב שיידעו לפני שרצים לפתוח מסעדה.
טיפים שחשוב לדעת לפני שמקימים מסעדה
- “הדבר הראשון שאנחנו צריכים לעשות, עוד לפני שנתחיל להריץ את הקמת המסעדה בפועל, זה לעצור ולחשוב. שלב התכנון הוא השלב המכריע והוא מכיל בתוכו המון רכיבים שיש להביא בחשבון. התחילו במחשבה על הקונספט של המסעדה ועל המיקום העתידי שלה. בצעו מחקר מתחרים בשטח והבינו מה יש לכם להציע שיהיה ייחודי באזור, אבל הכי חשוב תשקיעו זמן ואנרגיה בבניית תוכנית עסקית מפורטת ככל האפשר. התכנון המקדים יסייע לנו רבות בהמשך הדרך”
- “אחד מהדברים החשובים והמשמעותיים במסעדה מעבר לאיכות הארוחה, זה העיצוב של המקום. נסו לתת למסעדה טון ייחודי משלה על ידי כך שתשקיעו בכל פרט ופרט בעיצוב. נסו לייצר שילוב בין התפריט לבין הקונספט והעיצוב של המסעדה ואל תשכחו להשקיע בפרטים הקטנים, אך המכריעים, כמו למשל חשיבה על עיצוב התפריט, על המיתוג שילווה את המסעדה, בסופו של דבר יש משקל מאוד מאוד משמעותי לחזות ואיך אנחנו נתפשים בעיני הלקוחות”.
- “אני אולי אסתכן בלהישמע כמו תקליט שבור, אבל באמת שהטיפ הטוב ביותר שאני יכול להעניק זה להשקיע בתכנון המסעדה כמה שאפשר. ככל שיהיו לכם יותר פרטים להישען עליהם, כך תוכלו לנווט במים הסוערים של עולם המסעדנות. בפועל זה אומר שמעבר לקונספט ולתכנון התפריט והמסעדה, יותר נכון, לפני הכל, אנחנו צריכים לשבת ולייצר תוכנית עסקית, תוכנית פיננסית, תוכנית תפעולית ובכלל – תכנון מראש בוודאות יקל עלינו את המשך הדרך וימנע/יצמצם מאיתנו את ההפתעות, ויש הפתעות”.
- “כוונו את האנרגיה שלכם לדברים החשובים באמת. כמו שאפשר להבין מדבריי, ניהול והקמת מסעדה דורשים המון אנרגיה ואני לא מכיר אף בן אדם שמסוגל להתמודד במאת האחוזים עם כל הסיטואציות שמתרחשות בו זמנית בתחום המסעדנות. אבל כל עוד אנחנו יודעים לנהל את הזמן שלנו ולתעל את האנרגיה שלנו, אנחנו יכולים להביא להתייעלות של המסעדה כולה”.
- “אל תפחדו לטעות ולהיכשל. אני מכיר שפים רבים שחולמים להקים מסעדה אבל מפחדים מכל המסביב ולכן בוחרים להישאר כשכירים במטבחים של אחרים. יש היגיון בבחירה הזו, אבל מי שלא מעז לא מצליח ואם החלום שלכם זה להקים מסעדה אסור לכם לפחד מכישלון. כל עוד באים ערוכים ויודעים למה לצפות, אפשר להתמודד עם כל הקשיים שיבואו בדרך ואפילו ליהנות תוך כדי”.
אנחנו מודים לאריק שולמן על הטיפים שחלק עימנו ומקווים שמי מכם שחולם להקים מסעדה ימצא בהם השראה כדי להגשים את חלומו. יש לנו בעבורכם עוד טיפים רבים ומאמרים מקצועיים כאן שיכולים לסייע לכם בדרך, מוזמנים להיכנס ולקרוא עוד.
