חברות שמייצרות חגבים למאכל, חלבון מזבובים, צמח מים אכיל ואפילו קציצת המבורגר שגדלה במעבדה. את כל הטוב הזה היה אפשר לפגוש השבוע בכנס FoodTechIL שהתקיים בנמל תל־אביב. אך אל דאגה, שום דבר מאלה לא הגיע לבר ארוחת הצהריים שקיבל את פני הבאים. עם כל הכבוד למונחים החמים בתחום תעשיית המזון, עדיין המוזמנים קיבלו את האורז והשווארמה המוכרים, אם אפשר עם קצת טחינה בצד.
כ־1,400 איש מכ־45 מדינות – יזמים, משקיעים ובכירים בחברות מזון ובחברות הזנק בתחומי המזון, החקלאות והטכנולוגיה – הגיעו בשבוע שעבר לכנס המתקיים זו השנה השביעית ברציפות. כשישים סטרטאפים הציגו בה את מרכולתם, רובם ישראלים. ישראל הפכה בשנים האחרונות למובילה בתחום המתעורר. החשש ממחסור עולמי במזון, לצד הרצון להתייעל, למנוע בזבוז ולשפר את בטיחות המזון שאנו אוכלים, מביאים יזמים וחוקרים בכל העולם לנסות להמציא את הדבר הבא ולייצר מזונות־על זולים, עמידים ומזינים.
חלוצת התחום בישראל ומארגנת כנס FoodTechIL היא חברת שטראוס. בחממת הפודטק 'דה קיטשן', שהקימה יחד עם רשות החדשנות הממשלתית, יושבות 12 חברות הזנק. בקול קורא שפורסם לקראת הקמת החממה מוגדר התחום כך: "תחום טכנולוגיית המזון לכל אורך שרשרת הערך והאספקה… הדור הבא של מזון ומשקאות, יעילות גידולים חקלאיים, שמירה על טריות מזון ומשקאות, עיבוד, ייצור, בטיחות מזון ומשקאות, התאמה לצרכנים ופלטפורמות אספקה ומכירה לצרכנים".
אחד האתגרים המרכזיים שב'דה קיטשן' מנסים למצוא לו פתרון הוא בזבוז מזון. בשיחה עם יו"ר הקבוצה, עפרה שטראוס, היא מספרת לנו כי כמעט 60 אחוזים מהמזון המיוצר בעולם מושלכים לפח. "אלה כמויות אדירות. יותר מחצי ממה שאנחנו מייצרים נזרק, זה מטורף", היא אומרת. "אנחנו מדברים על המזון לפני שהוא מגיע לפה שלנו, לא רק מה שאנשים זורקים בבית, שזה עניין של חינוך לצרוך רק מה שצריך. פודטק עוסק גם בעולמות האלה, איך למנוע את הבזבוז שמאלץ אותנו לזרוק כמויות לפח, למשל בגלל תאריכי התפוגה".
הרעיון להקמת חממת פודטק, שהגיע משטראוס, התקבל בזרועות פתוחות מצד המדינה. פרטנר קשוב במיוחד, מציינת שטראוס, היה פרופ' יוג'ין קנדל, שהיה יו"ר המועצה הלאומית לכלכלה והיועץ הכלכלי של ראש הממשלה בשנים 2009־2015. קנדל, שהיה אחראי לפיתוח התוכניות הכלכליות ארוכות הטווח של מדינת ישראל, הבין את הפוטנציאל הגלום בשדה הזה.
"מאז היווסדה נודעה ישראל בעולם בזכות טכנולוגיית החקלאות שלה", אומרת שטראוס. "טכנולוגיות מים, עגבניות השרי, התפוזים של ג'אפה – אלה המותגים הראשונים של המדינה הצעירה. יוג'ין והצוות שלו אמרו: במקום להיות טובים בהכול, בואו נתמקד בחלקים מהשרשרת, יחד עם כל מכוני המחקר בארץ. היינו חלק מהמהלך ואמרנו לו 'בוא נתעסק במזון עצמו, יש פה גם הזדמנות וגם צורך'. כך נולד המכרז הראשון להקמת 'חממת מזון'".
חממת פודטק נוספת עתידה לקום בקריית־שמונה, שצפויה להפוך לבירת מזון־העל של ישראל. התקווה היא כי הדבר יביא לעידוד הגירה של אוכלוסיות מבוססות ושל אקדמאים אל העיר הוותיקה.
האתגר הגדול בתחום הפודטק הוא גיוס המשקיעים, משום שתחום המזון מוגדר "טכנולוגיה עמוקה". להבדיל מתחום הנדסת התוכנה, כדי לראות תוצאות בפודטק דרושות שנים של מחקר, ולא כל חברה מסחרית ששה להשקיע כספים רבים ולראות את הפירות, תרתי משמע, רק לאחר זמן רב. מסיבה זו, מעורבות המדינה חשובה לפיתוח התעשייה.
לדברי שטראוס, פעילותה של חברת שטראוס עם שותפים עולמיים כמו חברת הקפה הברזילאית סאו־מיגל, יוניליוור, דנונה ופפסיקו חשפה את חברות הענק הללו לסטארטפים הישראלים. "אנחנו לא רק מזמינים אותם לכנס, אלא עורכים את החיבורים בינם ובין חברות ההזנק", היא מספרת.
ארוחה מותאמת גוף
אחד האתגרים שמביא עמו תחום הפודטק הוא ההתמודדות עם הכשרות. למשל, האם חלבון שעשוי מחגבים הוא כשר? ומה דינו של בשר שגדל במעבדה ולא עבר שחיטה? האם הוא בכלל בשרי?
"צריך להסתכל על זה בשני אופנים", אומרת לנו שטראוס. "מצד אחד, 60 אחוזים מהעולם רגילים לאכול חרקים מעופפים. חברות הזנק שעוסקות במזון מביטות על השוק במבט עולמי, והכשרות לא בהכרח רלוונטית להן. מצד שני, אנחנו מסתכלים על הכשרות באופן שונה לגמרי מבעבר. הכשרות היא יתרון תחרותי שלנו. במפעלים המורכבות גדולה מאוד ולא קל לעשות קו אחד בשרי וקו אחד פרווה, אבל היום אני רואה את היתרונות הגדולים בזה. אני למשל רגישה ללקטוז ולא אוכלת מוצרי חלב, אז אני אוכלת רק מוצרי פרווה. אני הולכת למסעדות בשריות כשרות, כי אני יודעת שלא יכניסו שום דבר שאני רגישה אליו. אני מאמינה רק כשיש חותמת כשרות, כי המשגיחים לא זזים מהמטבח".
בישראל נשמעת מדי פעם הטענה שהמשגיחים והכשרות מייקרים את מחירי המזון. את בעצם מציגה חזון של איחוד קהילות: טבעוני בקנזס יכול להסתמך על הכשרות של רב בבני־ברק.
"במקום להסתכל על הכשרות כמשהו שעולה לנו יותר, צריך להפוך אותה ליתרון שלנו, לדבר עליה אחרת. בשבילי זה אומר משהו אחד, ובשביל מישהו אחר זה ביטוי לאמונה. כשרות היא רק אחד הדברים. טבעונים, צמחונים, אנשים עם מחלות כמו סוכרת או צליאק – זה חוצה מגזרים. קח למשל את הכשרות לפסח: אתה עוצר את הייצור ומייצר מזון מסוים לתקופה ספציפית, אבל כל־כך הרבה חולי צליאק מחכים לפסח ואוגרים מוצרים שמיוצרים לכבודו. זה קורע לב. אפשר לקחת את הידע שצברנו מעולם הכשרות וליישם אותו בשביל כולם – ולהפך".
איך הטכנולוגיה תסייע לכך?
"גם כשרות וגם מה שאנחנו מכנים 'סימון מוצרים' מכריחים אותנו להשקיע הרבה יותר בטכנולוגיות שיאפשרו לנו להיות יעילים יותר. לא רק בעניין של כוח אדם, אלא בהכנת המזון באופן טוב יותר. הכול מתחיל בביקוש. יש דרישה מאוד ברורה לאוכל בריא יותר שהוא טוב ושקוף יותר, שלא רק מראה חותמת אלא את כל הרכיבים".
האוכל שלנו לא יהיה יותר מהונדס כתוצאה מכך?
"יש מזונות שיש בהם עיבוד יתר, אבל אנחנו רוצים שהמזון יהיה נקי יותר, זמין יותר וטרי יותר. הטכנולוגיה מאפשרת להוציא חומרים משמרים; קופסאות שימורים הן ללא חומר משמר, אלא משתמשות בטכנולוגיית חימום מתוחכמת".
יו"ר קבוצת שטראוס מדברת על עתיד שבו נלך לסופרמרקט ונוכל לבחור מזון מותאם לכל אדם. "זה מתקרב מהר מכפי שחשבנו. גם לתאומים עם אותה גנטיקה יש חיידקי מעיים שונים, אז אחד יכול לעכל מזון מסוים ואחיו לא יכול. אנחנו לומדים להתאים מזון לגוף האדם הספציפי, וזה יוצר שינוי ענק. בישראל הידע הזה קיים יותר ממקומות אחרים בעולם, בגלל קופות החולים שאוגרות מידע באופן דיגיטלי, כמובן תוך שמירה על פרטיות. אנחנו רואים את האזורים שגדלת בהם, ומאילו מחלות סבלת".
איך תיראה הצלחת שלנו בעוד עשור? האם המזון שלנו ישתנה באופן משמעותי?
"אני מקווה שחומוס יישאר חומוס ופיתה תישאר פיתה. כשזה מגיע לאוכל, הטעם והחוויה יישארו כמו שאנחנו אוהבים אותם, אולי אפילו טוב יותר. שפים לא ירגישו שכדי להכין אוכל טוב הם צריכים לבשל לא בריא. אוכל ימשיך להיות משהו ששייך למשפחה, עם כל המתכונים שעוברים מדורי דורות. אני ממשפחה שעברה את השואה, ואנחנו עדיין שומרים את המתכונים מפעם.
"לא כל הדברים יישארו, אבל אולי ייכנסו דברים חדשים. תעשיית המזון היא לא תעשיית תרופות, אבל אולי נכין אוכל שיפתור את בעיית הסוכרת בעולם, או נמצא אבקה שתגרום לאנשים שסובלים מעודף משקל לרזות. יש דברים שנמצאים בטבע, והביג דאטה מאפשר למצוא אותם. אולי נגיע ליום שסטייק יהיה עם הטעם שאנחנו מכירים, אבל בהחלט יאפשר לאנשים לבטא את עצמם. אם מישהו צמחוני וזה אורח החיים שלו, אנחנו חייבים להיות שם וגם לתת לו פתרונות. דבר אחד ברור: אנחנו לא יכולים להמשיך כמו שאנחנו היום. העולם עלול לצעוד לשנים של מחסור במזון, ולא יהיה די לכולם. אפילו בישראל, שצפויה להכפיל את אוכלוסייתה".
