טעם של פעם: הסעודה שמבקשת לשמר את המסורת של אבותינו

מן המפורסמות שזמרים מחכים עם השיר הכי אהוב שלהם לסוף ההופעה, ואת המרצה המבוקש ביותר שומרים לתום הוועידה. ב"כנס סעודת המסורת" שנערך בשבוע שעבר בבנימין, הייתה זו מנת ארבה שאיתה חתמו את הערב. החגב המטוגן היה אורח הכבוד של ארוחת 18 המנות והוא אכן נאכל אחרון־אחרון חביב, אבל מסיבות אחרות לחלוטין. יקב פסגות, האכסניה שאירחה את האירוע, מחזיקה בכשרות מהדרין, והרבנות לא אישרה להגיש את המנה השנויה במחלוקת. הפשרה הייתה הגשת החרק אחרי תום הארוחה, ולא על כלים. המושג "פינגר פוד" מעולם לא היה מתאים יותר. אבל אנחנו מקדימים את המאוחר.

במקור, התורה התירה בעלי חיים רבים למאכל, אך במשך הדורות המגוון הצטמצם. זה קרה בין השאר בעקבות הדרישה למסורת אותנטית סביב כל בעל חיים, אך זו הלכה ונעלמה. אחת האפשרויות לשימור מסורת היא האירוע שלשמו התכנסנו – קיום ועידה רבת משתתפים, והעברה פעילה של מסורות אחרונות ששרדו לקהל. הכנס מתקיים פעם בעשור, וכעת זו הייתה הפעם השלישית.

בבואנו האולם כבר מלא מפה לפה, ומאות אנשים בוחנים את הממצאים השונים בתערוכה המקדימה – תצוגת פוחלצים של חיות מוגנות שלא ניתן לאכול כמו ג'ירפה וצבי, דג שיבוטא משובר, וגולגולת של ראם.

האיש שגרם לכנס לקרום עור וגידים – ואנחנו מתכוונים לכך מילולית – הוא פרופ' זהר עמר. בימים הוא משמש כחוקר ומרצה במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן, אך בלילות הוא חולם על פסיונים, פניניות וג'ירפות. כעת הוא מסתובב בין האורחים נרגש כחתן ביום חופתו.

עמר אולי נמצא כאן בשביל שימור המסורת, אבל גם הוא מבין היטב שכדי להביא קהל (ותקשורת) חייבים לקשט את ההלכות היבשושיות במעט פולקלור. ארוחת שף עם שלל מנות אקזוטיות מושכת הרבה יותר מהרצאות על דיני שחיטה. המטרה מקדשת את האמצעים, ועמר בהחלט יודע ללהטט בין הגזרות. מתי לתת שואו ולתקוע בשופר יעל, מתי להפריח בדרמטיות ציפור דרור אל עבר הסועדים, ומתי לגולל את מחקרו בדבר תהליך גיבון החלב. כמנצח על תזמורת הוא נע בהרמוניה בין חלקי הכנס השונים, מאחד בין קודש לחול – בין הרבנים לאופים, בין מימרות החכמים לתאוות הבשרים.

עניין נוסף הוא הרצון לשחזר את האוכל שבא על שולחנם של אבות אבותינו. כאן לא תמצאו סוכר ועגבניות, חצילים ופפריקה. חומרי הגלם הם בדיוק אלה שמהם נרקחו ארוחות בתקופה שבית המקדש היה קיים – פולים ובצל, חציר מקראי וסולת. אם תרצו, זהו מסע גסטרונומי אחורה בזמן. טעימה מעולם שהיה ואיננו.

בקהל נראים רבנים ומומחי כשרות שהגיעו למעין יום עיון משודרג, לצד כאלה שנמשכו בעקבות האוכל – "פודיז" דתיים שחולמים לנסות כל מאכל שהתורה רק מתירה. אחד מהם הוא אריה, עורך דין בן 41 מהשומרון.

"כששמעתי על הכנס הזה, ידעתי שאני חייב להשתתף בו", הוא אומר לי. "לא הייתה בכלל שאלה. בתור אדם דתי המנעד הקולינרי שלי גם ככה מצומצם. בתלמוד הירושלמי נאמר: 'עתיד אדם ליתן דין וחשבון על כל שראתה עינו ולא אכל'. אני חושב שלא רק שזו זכות גדולה, אלא אף חובה לחוות כמה שיותר ממה שיש לעולם הכשרות להציע".

פרופ' זהר עמר (למעלה), ממארגני הכנס:  "זה נשמע הזוי, אבל נסעתי עם תיק ג'יימס־בונד עמוס בחגבים, ועברתי  מרב לרב, מזקֵן לזקן, הצגתי את החרקים ושאלתי שאלות"

אריה ניסה לצרף אליו חברים נוספים, ללא הצלחה. "פרסמתי את המודעה בכל קבוצות הווטסאפ של החבר'ה ושאלתי מי רוצה להצטרף, אבל לצערי פחות זרמו. אולי המחיר הגבוה הרתיע את מי שאינם משוגעים לדבר".

360 שקל לאדם הם אכן סכום לא מבוטל.

"נכון, אבל בהתחשב בתמורה, האגרה בהחלט מוצדקת. כל מסעדת גורמה שתלכי אליה תגבה ממך מחיר גבוה בהרבה עבור סעודה עם כל כך הרבה מנות".

המתכון היחיד בתנ"ך

אחרי דברי ברכה מפי עופר קאפח, ראש המחלקה לתרבות תורנית של מטה בנימין, רב היישוב יצהר הרב דוד דודקביץ', ורבו של הר־ברכה הרב אליעזר מלמד – הסעודה מתחילה. בחוברת שחולקה למשתתפים מופיעות כל המנות שיוגשו לנו, מילות הסבר על כל אחד ממרכיביה, הצגת ההרצאה שתלווה אותה, וציטוטי פסוקים רלוונטיים.

על השולחן כבר מחכים לנו לחמי תודה על בסיס סולת מחיטת דורום, חלות מצות, חלות חמץ ומיני לחמניות מחמשת מיני דגן. מיהרתי לטעום לחמניית שיבולת שועל שהייתה דחוסה בצורה בלתי רגילה. או אז הגיע לשולחן לחם יחזקאל – הלחם היחיד שמתכונו המפורש מופיע בתנ"ך. בארה"ב הוא נחשב ללהיט וניתן למצוא אותו כמעט בכל סופרמרקט תחת השם "יחזקאל 4:9", הפסוק שבו הוא מופיע (ד, ט), והוא משווק תחת שלל סופרלטיבים שמשבחים את טעמו וערכיו התזונתיים. העובדה שהלחם מופיע כחלק מנבואת זעם על העתיד המר שצפוי לעם ישראל, פחות מובלטת על האריזה. בכל מקרה, הוא מזכיר לחם דגנים עתיר גרעינים, צבעו בהיר ומרקמו מתפורר.

מנות הפתיחה כללו מיני ירקות שהיו נפוצים בימי קדם, כולל קישוא ואבטיח מוחמצים (להיט!), טחינה צהובה עם זעפרן, וחציר מקראי – הלא היא הכרשה, שחזרה לחיינו כמילוי טרנדי לקישים ופשטידות. שלב העופות הגיע, ומרק יונים עם חילבה, חוואיג' וכוסברה כובש את ליבי, אף כי בשר היונה קשה וסחוסי ואני מותירה את רובו על הצלחת. ביצי השְׂלָו המנוקדות מסקרנות את הקהל, אך טעמן כשל ביצה רגילה. גם השלו עצמו, שמוגש בזיגוג סילאן וזנגוויל, זוכה למחמאות, ואני כבר חומדת את המתכון ומתכוננת להשתמש בו בסעודת שבת הקרובה (על עוף סטנדרטי, אל דאגה). אחריהן עולות ובאות שתי גברות מסקרנות: הפניניה והפסיון.

השגת החיות לצורך הסעודה הייתה אתגר לא פשוט, וכללה חודשים ארוכים של עבודת ליקוט. עמר מצוי בקשר רציף עם רשת ארצית של מגדלים, נודד מפינת חי אחת לשנייה, ומקושש לו שתי פניניות מפה, שלושה פסיונים משם. "חלק מהמוצרים יקרים מאוד", הוא מספר. "הפסיונים למשל, אחרי שמורטים ומנקים אותם לא נשאר מהם הרבה. חישבנו שעלות קילו פסיון עומדת על בערך 1,000 שקלים לקילו", הוא מדהים את שומעיו.

ההשקעה הרבה והירידה לפרטי פרטים בהפקת האירוע ניכרת גם במצגות שהוקרנו באירוע. בסרטונים, מלפני שנים רבות, נראה עמר מצולם ברחבי העולם חולב ג'ירפה, נאקה וארנבונת, משוחח עם הרב עובדיה יוסף או עם הרב שלמה עמאר, ואופה לחם תודה. עמר עבד על הכנס הנוכחי כארבעה חודשים אינטנסיביים, אך למעשה הוא התכונן לקראתו כמעט כל חייו הבוגרים, כבר 25 שנים.

התשוקה שלו לנושא החלה מהבית, באופן שבו אביו דיבר על החגבים שאכלו בתימן, ועיניה הנוצצות של אמו. הוא החליט להקדיש את חייו לשימור, לפני שיהיה מאוחר מדי. "התחלתי עם הקודקודים – הרב קאפח והרב משאש", מספר עמר. "זה נשמע הזוי, אבל נסעתי עם תיק ג'יימס־בונד עמוס במיני חגבים, עברתי מרב לרב, מזקֵן לזקן, הצגתי אותם, הצבעתי על תמונות ושאלתי שאלות".

מאיפה הרצון והכוח להקדיש את עיתותיך לנושא?
"תחושת שליחות עמוקה. אני לא פועל לבד, שותפיי ד"ר ארי זיבוטפסקי וד"ר ארי גרינספן – כולנו משקיעים את מיטב זמננו מתוך הבנה שאם אנחנו לא נעשה את זה, אף אחד לא יעשה. אנחנו חוליה בשרשרת הדורות, ויש לנו אחריות לדאוג שהיא לא תיקטע".

אתם חוקרים באוניברסיטה, רופאי שיניים. זה לא תפקיד של גוף ממלכתי?
"אין ספק שחייבים להקים במשרד הדתות מחלקה לתיעוד ושימור מסורות שבעל פה. זה צו השעה. האנשים שזוכרים אותם הולכים ונעלמים, ומנהגים קדומים מכל קהילות ישראל נעלמים איתם. יש שר דתות חדש, ואני קורא לו מכאן: קח את האתגר הזה, זוהי חובתכם".

יש לכנס הד בחו"ל? נערכים כנסים כאלה מעבר לים?
"בהחלט יש התעניינות, ויש כעת לא מעט צפיות מחו"ל בשידור הישיר שאנחנו מעבירים. בארה"ב כבר נערכו כמה סעודות כאלו, אך לא בסדר גודל כזה, בעיקר בקרב חוגי ה־OU והישיבה יוניברסיטי. מטבע הדברים, הציבור החרדי השמרן פחות פתוח לעניינים האלו".

לא לכוהנים בלבד

גם הזנים היותר סטנדרטיים לא מקופחים, עם פלטה של ברווז ואווז, תרנגול הודו וברברי (סוג של ברווז מבוית) מטוגן. החוויה מסחררת החושים אינה דומה לשום אירוע שנכחתי בו בעבר. מצד אחד, האווירה מזכירה קצת את ליל הסדר – מנה ועוד מנה שיש לאכול בדיוק בצורה מסוימת, דרשה ועוד דרשה, ודפדוף בלתי פוסק קדימה ואחורה לראות מה לפנינו ומה כבר עבר. מצד שני, החגיגיות, המינגלינג המתמשך והנאומים מזכירים יותר "דינר" לגיוס כספים.

אנו עוברים אל מחלקת היונקים. מקציצות הכבש והבקר אף אחד לא מתרגש, אבל האם יצא לכם אי־פעם לטעום שווארמה עז? אם לא, יש לכך סיבה. על אף ניסיונותיו המרשימים של השף יוסי בן־דיין, להגיש אותה באופן מתובל – טעם הבשר המקורי לא מותיר מקום לספק. הפרגית וההודו יכולים לנשום לרווחה, דוכני הרחוב ושיפודי המתכת המסתובבים יישארו נחלתן הבלעדית.

הרצאתו המרתקת של הרב יוסף אלבוים, מראשי התנועה לכינון המקדש, אודות התקנת גדי מקולס ודיני ניקור, מאותתים כי אחד מרגעי השיא של הכנס לפנינו: הצגתו של כבש שלם צלוי ותלוי על שיפוד מעץ רימון. החלק האחורי עם החֵלֶב האסור הופרד, ואחרי שעשה סיבוב תצוגה, המוני בית ישראל עטים על "קורבן הפסח" ומתחילים לזלול ממנו. לראשונה בערב הלא שגרתי הזה אני זעה באי־נוחות על הכיסא. רבים מאיתנו מעדיפים לאכול את השניצלים שלנו כמה שיותר רחוקים מצורתו המקורית של העוף, להדחיק מהיכן הם באמת מגיעים. אבל הכנס הזה מאלץ אותך להסתכל אל החיה שאתה מכניס לפה גם בעיניים. ללמוד עליה, להתעמק בה, לחקור אותה.

הזדמן לי להשתתף לא מעט בארוחות בשרים מסוגת ה"אכול כפי יכולתך", ותמיד חשתי שיש משהו ארצי, בהמי לפרקים, בחגיגות הקרניבוריה האלו; באופן שבו הקהל מתאווה לבשר, בכמויות הגרגרניות של האוכל שאף בן אנוש לא אמור לצרוך בישיבה אחת. אף שגם המראות בסעודת המסורת היו לא אחת קשים לעיכול, במובן מסוים היה כאן משהו הרבה יותר מוסרי, מכבד ועמוק.

בינתיים על הבמה הטקס נמשך במלוא עוזו, עם הענקת מנות הבשר לכוהן. גם אנחנו זוכים לטעום ממנות הכוהנים – זרוע טלה בכורכום, קדירת לחי בקר עם שומר, ותבשיל ריאות וקיבה (כן, כן) בשום וכוסברה. חלקי הפנים עוד נבלעים בקלות יחסית, אבל טעם עטיני הפרה – הכי קרוב שנגיע לבשר בחלב – כבר מעורר בי בחילה קלה.

כמה טוב שהגיע זמנו של הג'מוס לעלות על השולחן, ללא ספק אחת המנות המוצלחות של הערב. בשרו רך וטעים, לאחר שבושל בישול ארוך בסגנון גולש, והוא מוגש מעל קוסקוס סולת עם גרגירי חומוס. נותר לתהות מתי יאמצו את הבשר המיוחד הזה במסעדות ארצנו.

הרצאה על כשרות של אייל אדום ועיבוד מסורתי של עור ג'ירפה לסת"ם, מובילה אותנו אל הקינוח. האשישות הן לביבות עדשים כתומות ודבש, שמזכירות דווקא פנקייק מתקתק, והיו למעשה חטיף האנרגיה הראשון בעולם. דוד המלך חילק אותן לעם ישראל שרקד עימו בעת העלאת ארון ה' לירושלים. לצידן מוגשים גם עוגת סולת בדבש ופירות עסיסיים. שוקולד לא ממש תמצאו פה.

וכעת להדרן הכה מצופה: ארבה מטוגן בתחמיץ אזוב, שום ושמן זית. הניידים נשלפים, וכולם אבל כולם מצלמים זה את זה נוגסים בחרק המטוגן. האמיצים אף נוגסים בו באמת, ולא רק בשביל התמונה ברשתות החברתיות.

לצידי יושבת יעל זאבי, כלתו של רחבעם זאבי ותושבת משמר־השבעה, ומתענגת מכל רגע. את הארבה היא מכתירה כ"מנה המשגעת הערב. חטיף קרנצ'י שמתפוצץ לך בפה. מאוד מיוחד, בחיים לא אכלתי משהו דומה".

מה פתאום החלטת להגיע לאירוע חריג כזה?
"בזמני החופשי אני חוקרת תרבות וקולינריה. אני מאמינה שבכל תקופה אוכל מסמל את התרבות של העם. רציתי ללמוד על העם שלנו, על הבסיס של תקופת בית המקדש. להיחשף לאופן שבו היינו מקיימים מנחות, כל הטקסים. ריגש אותי להבין איך אבותינו התנהלו, כמה חשיבות יש לאוכל בחגים, מתנות לכוהנים. זה מרתק".

בעקבות התימנים

הערב הסתיים בדרך היחידה שבה פרופ' עמר היה יכול לסיים אותו, ואני לא מתכוונת לברכת המזון. בכל זאת מדובר בפרופ' עמר, ואם היינו רוצים משהו סטנדרטי היינו הולכים ל"קפה קפה". ובכן, לפני ברכת המזון יש לברך על המוגמר. בתקופת חז"ל, אחרי המנה האחרונה בעל הבית היה מבקש שיכניסו לתוך החדר מחתה עם גחלים, ועליהן היה מפוזר חומר ריחני. הגחלים הלוחשות נקראות מוגמר (מג'מה בערבית), ועל ריחן הטוב נאמרת הברכה.

הכנס מגיע לסיומו, והסועדים מתחילים לצאת החוצה, מתקשים להיפרד מהחוויה מהממת החושים. ליד החניה אני תופסת שוב את אריה ושואלת אותו איך הוא מסכם את האירוע. "בהחלט באתי על מבוקשי", הוא אומר בפה מלא, "למרות שהיה טיפה קשוח. חלק מהרבנים הרחיבו ודקדקו בפרטי פרטים של דיני כשרות אזוטריים, ואף שזה מעניין אותי, לעיתים היה כבר מתיש. אבל בסך הכול מדובר בחמש שעות מרתקות, הן מבחינה קולינרית והן לימודית. אני חייב להודות שמעולם לא חוויתי כדוגמתן".

איזו מנה הייתה כוכבת הערב מבחינתך, אני שואלת. בעניין הזה שוררת תמימות דעים: "חגבים, זה תמיד סקרן אותי. התורה התירה לנו לאכול פרטים מסוימים מכל עולמות החי – בהמות, עופות, דגים וגם רמשים. אבל עולם החרקים היה סגור בפנינו כי איבדנו את מסורת האכילה. שמחתי במיוחד לשמוע את הרב מלמד מדבר על כך שגם אם קהילה מסוימת איבדה את המסורת, היא יכולה לסמוך על מסורת של קהילה אחרת ולהחזיר למערך הקולינרי את שאבד. לכן אשכנזים יכולים כיום להסתמך על המסורת של העדה התימנית. וכמובן מיהרתי ליישם", הוא מחייך.

אז נתראה בעוד עשור?
"אין לי צל של ספק. ואז זה גם יהיה עם החבר'ה".