איזה בשר לקנות למנגל וכיצד לטפל בו? כל מה שצריך לדעת למנגל של יום העצמאות

כולנו מכירים את הסיטואציה. סביבה פסטורלית פחות או יותר, משפחה, חברים או סתם אנשים מסביב וריח מעולה נישא באוויר. לוקחים מהסיר המרכזי פרגית או סטייק עסיסי, מתחילים לחתוך אותו והנה נשבר המזלג לתוך הצלחת, הפיתה נופלת נוגעת בשולחן קק"ל ועכשיו גם הנמלים לא יאכלו אותה. באסה נפוצה ומוכרת, אז היום נדבר על איך להתארגן נכון ובקלות למנגל בטבע ולהימנע בדיוק מהסיטואציה הנ"ל.

השלב הראשון והחשוב ביותר – קניית הבשר

אני תמיד ממליצה לקנות את הבשר מהקצב השכונתי. מעבר לתמיכה בעסקים הקטנים כאשר פונים לקצב השכונתי לרוב יהיה לו יותר ידע על הבשר, זמן להסביר על דרכי הטיפול והבישול המתאימות וטיפים לתיבול ושמירה על הטריות. מה חשוב לברר מול הקצב לפני הקניה?

ודאו שהבשר טרי וישראלי ולא קפוא-מופשר או משחקי מילים שכאלו.
ודאו שהבשר שאתם קונים מתאים ליעוד שאליו אתם מתכננים. הדוגמה הקלאסית והרלוונטית ביותר היא בשר טחון. כאשר טוחנים בשר ישנה חשיבות רבה לנתח אותו בוחרים לטחינה – בהתאם למנה שאותה רוצים להכין. כאשר נכין מנות שעוברות בישול ארוך כמו בולונז מומלץ להשתמש בנתחים שריריים יותר כמו: כתף או אסאדו שאיתם הבישול הארוך מיטיב.
למנות כמו קבב והמבורגר מומלץ להשתמש בצלעות, דנוור קאט (Denver cut) או אפילו שאריות מחיתוך הסטייקים השונים שמתאימים לבישול קצר על מנגל (אנטרקוט, סינטה, פילה וכו').

איך נדע שישנו מספיק בשר לכולם? לרוב נהוג לחשב את כמויות הבשר לפני משקל כשהחישוב הוא בערך 300 גרם בשר לאדם בוגר ו150 לילד (למתבגרים בערך חצי קילו ומעלה).

השלב השני – הכנה מקדימה של הבשר בבית

הסוד למנגל מוצלח שעובר חלק בטבע נובע כולו מהכנה מוקדמת בבית. אחרי מספיק פעמים ששברתי את המזלג בתוך הסטייק העסיסי או בקבב של דודה רחל, הבנתי שהדרך המועדפת עלי היום היא הכנה של כל הבשר מראש. כלומר, חיתוך והכנת מנות הבשר משופד בגודל ביסים על שיפודים קטנים יחסית (תחשבו שישליק, אבל עם עוד דברים חוץ מעוף ועגבניות).

בצורה זו אין צורך בצלחת ושולחן, הסכו"ם מיותר ואפשר לטבול בקלות את הבשרים ברטבים השונים. את הפרגיות והסטייקים אני חותכת בגודל ביס ממוצע (מה שנקרא פינגר פוד – אפשר לאכול עם הידיים בקלות), מתבלנת, משפדת ואורזת במגשים. את הקבבים מכינים מראש בגודל קטן – מקל על כל העסק.
מנה על שיפוד שאהובה עלי במיוחד היא הטורטיה עראייס, מנה שפרצה לחיינו בשנים האחרונות במגוון גרסאות שונות. היא מתאימה מאוד לרטבים (במיוחד לטחינה) שניתן להגיש לצד המנה בכוסות חד-פעמיות לטבילה מהירה. מתכון בסוף.

השלב השלישי – התארגנות בשטח

קודם כל מגדירים מרחב ברור לשקית הזבל. במפגשים שכאלה לרוב נוצרת כמות יפה של אשפה, כך שסידור מוקדם של שקיות הזבל ישמור על האזור מסודר ונקי והימנעות מאשפה תועה להגיע אל הטבע. כמו כן, זה יקל עליכם לקפל את כל העסק כשתסיימו. לאחר מכן ניתן להשתמש בבקבוקי השתייה הריקים על מנת לאסוף בהם את השיפודים המשומשים, שלא יקרעו את שקיות הזבל בדרך לפח.

דבר נוסף הוא הכנת מקומות ישיבה נוחים, לפזר מחצלות וכסאות, הבאת נייר ידיים ומגבונים, קירור השתיה מראש בבית, ולא לשכוח מלחיה ופלפליה שיכולות לעשות את כל ההבדל.

טיפ נוסף הוא שימוש יצירתי בכוסות, מעבר למזיגת שתיה בכוסות ניתן גם להגיש בהן רטבים לטבילה, סלטים למנה אישית (שנוח להסתובב איתם) וגם חטיפים ומרשמלו לקינוח.

השלב הרביעי – הכנת הבשר עצמו

החלק הראשון כמובן הוא הדלקת המנגל. נשים לב להשתמש רק במדליקים בטוחים שמתאימים לבישול (עדיף פחמים טבעיים ולא עם חומרי הדלקה). אחרי שהמנגל כבר דולק מומלץ להתחיל עם הפרגיות, הנקניקיות והטורטיות עראייס כך שיהיו טעימים גם אם יתקררו מעט. את אלה ניתן לנשנש תוך כדי שמתחילים לצרוב את הסטייקים והנתחים המיוחדים. את הבשר המוכן, כלומר זה שירד מהמנגל, נרצה להוציא לכלי שניתן לסגור (סיר טוב מהבית יעשה את העבודה) על מנת לשמור על החום ולהגן עליו מלכלוך, מעופפים שונים או סתם חתול שעובר בסביבה.

המתכון המנצח לטורטיה עראייס

על כל קילו בשר (שומני יחסית) מוסיפים:

• חצי צרור פטרוזליה, חצי צרור כוסברה ומעט עלי נענע – כולם קצוצים דק
• בצל בינוני קצוץ קטן
• כפית וחצי מלח
• חצי כפית פלפל
• כפית ראס אל חנות
• ורבע כפית קינמון

נערבב היטב את כל הירוקים, הבצל, התבלינים והבשר, נשטח את התערובת על טורטיה באופן אחיד ונגלגל. לאחר הגלגול משפדים את הטורטיה במרווחים שווים, חותכים בין השיפודים לפרוסות כך שיצא לכם מעין רולדת טורטיה-בשר. בסוף תקבלו מעין סוכריות על מקל של בשר מגולגל טעים.