עלה נעלה
ערמומית בשדה, ממזרה במטבח, ריג'לה היא הרבה יותר מאוכל של תרנגולות. שידוך מעולה ללבנה ולירקות, למרקים ולבשר. מי שלא טועם מפסיד
לא עלה בדעתי לרגע שנתקף בכאב גדול כל כך בגלל תבשיל הפלפלים. חשבתי שאולי עצם הנסיעה ברכבת היתה עבורו מסע בזמן וחשבון נפש. בגלל שהאיש נראה ממוצא אפגני והמאכל שאכל מוכר לי כבולגרי, אפילו העליתי בדעתי את האפשרות שאולי אשתו הבולגרייה נפטרה בדיוק אחרי שהכינה את הפלפלים. אולי איבד במשחק קלפים את השדות הצמאים שעליהם הביט מהחלון בכאב גדול. מה קרה לו? נצמדתי למושב שלי בכוח, בניסיון להסתתר בתוכו, ונשמתי בשקט ככל שיכולתי כדי לא להסיט את תשומת לבו. אבל התעלומה לא נפתרה. כשירד מהרכבת בבית שמש, שמתי לב שבשקיות שלמרגלותיו היו דחוסים עלי ריג'לה שאסף בשביל התרנגולות או שאולי התכוון למכור בשוק.
הריג'לה היא עשב בר, ירק שדה ראוי למאכל כמו החובזה. עליה חלקים, בשרניים ומוארכים, וטעמם פראי, מעט חמצמץ ומאוד מרענן. היא גדלה בחודשי הקיץ על כל אדמה מושקית. בגינות פרטיות וציבוריות, על איי תנועה ובשולי השדות חקלאיים. שמתי לב שכיכר פריז בירושלים מכוסה במרבד ריג' לה ואפילו בחוף מינראל לשפת ים המלח ראיתי השבוע את הירק. בימי הלולים הביתיים עודדו בארץ את גידולה כדי להאכיל בה את התרנגולות המטילות ובכך לשבח את טעם ביציהן.
בגלל שהיא גונבת את מי ההשקיה מצמחי הגינה והשדה, משתדלים הגננים והחקלאים לבער אותה לפני שהיא פורחת. אחרי שהזרעונים שלה מתפזרים, קשה מאוד להיפטר ממנה. אך יחד עם זאת כבר יותר מ-2000 שנה משתמשים בה לסלט מיוחד במינו שאלוהים נותן חינם, ובשנים האחרונות קשה למצוא בשווקים מוכר עשבים שלא כולל אותה בתוצרתו. היא נהדרת כסלט פשוט: בתוספת שום כתוש (או בצל), מעט שמן, מלח והרבה מיץ לימון. ביוון מצרפים אותה בחודשי הקיץ לסלט יווני עם פטה, עגבנייה, זיתים שחורים ובצל. לא פחות נפלא להוסיף אותה לסלט ירקות בסגנון פטוש (עם קרעי פיתה יבשה משופשפת בשום), לסלט ניסואז, לסלט חצילים ולטבולה. מומלץ להוסיף הרבה ממנה לגבינה לבנה או לללנה, עם בצל ירוק קצוץ והרבה שמן, ומתקבל סלט כמו צזיקי. היא משתדכת טוב גם למלפפונים (ירוקים או חמוצים) ולצנוניות. יש שכובשים את העלים במי חומץ. נפלא להכין ממנה מרק טרטור צונן מיוחד במינו בתוספת מלפפונים ושום וטיפטיפה חומץ, ולהשיט במרק הזה קוביות קרח. אפשר לעשות איתה קציצות עם מעט בשר טחון, כמו שהבולגריות מכינות קציצות פראסה. יש הנוהגים לפזר על העלים הקצוצים מלח כדי לספוח אליו את הנוזלים ואחרי חצי שעה סוחטים היטב. כך מפרישים העלים את הג'לטין שבהם ומתקבל מרקם שדומה למלוחייה. מצאתי שנפלא להוסיף את העלים הג' לטיניים האלה למרק עוף צח בסיום הבישול ולסחוט בהגשה תוספת של מיץ לימון. בצפון צרפת תרבתו אותה ומשתמשים בה לא רק בסלטים, אלא אף מאדים את העלים בחמאה כמו תרד.
ניסים קריספיל כותב בילקוט הצמחים שלו ששמע מיעקב לישינסקי כי רועי עמק עיון, הסמוך למושבה מטולה, נהגו להכין חביתיות ריג'לה עם סיום חליבת הצאן. את הפיתות היו מורחים בלבנה, מניחים עליהן את החביתיות, מגלגלים, סוגרים בצדדים ומגישים. המעדן כונה לפפאת אל-ערוסי, גליל הכלה, משום שהוגש לכלות לארוחת בוקר ביום חתונתן. נהגו גם להכין לבנה עם עלי ריג'לה טריים קצוצים, פלפלים חריפים ירוקים קצוצים, זיתים ירוקים דפוקים ובצל קצוץ.
לפי קריספיל, השם ריג'לה מתייחס לזחילתו או לצעידתו של הצמח על הקרקע בעליו ובגבעוליו, המזכירים בצורתם כפות רגליים. שם נוסף הוא פרפחינא, שמקורו בארמית, ואילו יוסף פיכמן כינה אותה אחרת בשיר שהקדיש לה: "שיחי רגלת-הפלא לבבי תודה ירחש,/ שיח שיח כי יפריח כליל צבעים
כדי לא לקפח את אלא מביניכם שמעדיפים להימנע מ"אוכל של תרנגולות", אני מצרפת מתכון של פלפלים אדומים מטוגנים בגבינה וביצים (לזכר אשתו הבולגרייה של האיש מהרכבת). אבל אל תזלזלו אף פעם בטעם הגסטרונומי של החיות. לפני מספר שנים ביקרתי במטבח של גן החיות התנ"כי בירושלים, ליד התחנה הסופית של הרכבת. ראיתי שטבח הגן מקפיד להכין פלפלים אדומים ממולאים לקופים ולפילים. הם גם אלה ששומעים עכשיו את הצפירה הנהדרת של הרכבת, שלקולה הייתי מתעוררת כל בוקר (בחמישה לשבע או בשבע ועשרה) בימים היפים שהיתה יכולה להמשיך הלאה לתוך ירושלים שנמנמה לה, ולהחליק על הפסים עד לתחנה הישנה, שבעיני לא היתה מעולם תחנה יפה ממנה.
3-2 חופני עלי ריג'לה
5-3 עגבניות
1 בצל סגול פרוס לרצועות דקות
1 פלפל ירוק חריף מנוקה ופרוס דק (לא הכרחי)
1 פלפל ירקרק או צהוב חתוך לפרוסות או קוביות
2 מלפפונים קטנים פרוסים (לא הכרחי)
200 גרם גבינת פטה או גבינה בולגרית חתוכה לקוביות או שבורה לנתחים
כ-10 זיתים שחורים
7-6 כפות שמן זית מיץ מחצי לימון או 3-2 כפות חומץ יין
1/2 כפית אורגנו יבש מלח גס
1. שוטפים היטב את עלי הריג' לה פעמייםשלוש בקערת מים. מסננים, מסירים את הגבעולים העבים ומפרידים את העלים עם הגבעולים הדקים לקערת סלט גדולה (אפשר לקצוץ גס).
2. חותכים את העגבניות לפלחים, מסירים את העוקצים הלבנים ומצרפים לקערה עם הבצל, הפלפלים והמלפפונים. מוסיפים בהדרגה את השמן, החומץ או מיץ הלימון ומעט מלח גס. מערבבים טועמים, מתקנים תיבול וזורים את הגבינה, הזיתים והאורגנו.
3. מערבבים בעדינות ומאפשרים למרכיבי הסלט להשתדך במשך 3-2 דקות לפני שאוכלים עם לחם פריך וטרי.
פטוש: מכינים באותו אופן בצירוף קרעי פיתה קלויה ויבשה משופשפת בשן שום ומוסיפים חופן עלי נענע או זעתר טרי במקום הזיתים והאורגנו (את הפטה כדאי להשאיר).
טבולה: מכינים רק מהעלים הקצוצים גס בתוספת הרבה מיץ לימון, מעט שום ושמן זית וזורים על הסלט 3-2 כפות גרגירי בורגול טחונים שהושרו במים 20 דקות, סוננו ונסחטו. אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה קלופה, פלפל ירוק חריף ועלי נענע או פטרוזיליה.
4-3 חופני עלי ריג'לה עם הגבעולים הדקים והניצנים
צרור בצל ירוק
250 גרם (חבילה) לבנה, גבינה לבנה או גבינת עזים רכה
1/2-1/3 כוס שמן זית או שמן צמחי אחר
2-1 כפות מיץ לימון מלח גס
1. שוטפים היטב את עלי הריג' לה פעמייםשלוש בקערה עם מים. מסננים, מרחיקים את הגבעולים העבים וקוצצים דק את העלים ושאר הגבעולים הדקים והניצנים. שמים במסננת וזורים כפית מחוקה של מלח גס. מערבבים היטב בידיים ומשרים חצי שעה.
2. בינתיים מנקים, שוטפים וקוצצים את הבצלים הירוקים. סוחטים מעט את עלי הריג' לה במסננת ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את מיץ הלימון ולשים את העלים, שמפרישים נוזלים והופכים דביקים וריריים כמו מלוחייה. מוסיפים את הבצל, הגבינה והשמן ומערבבים.
אפשר להוסיף לסלט קוביות מלפפון (ירוק או חמוץ) או פרוסות דקות של צנונית. אחרי שמעבירים לצלחת הגשה אפשר לסחוט על הסלט עגבנייה, לקשט בעלים של ריג'לה ולטפטף מעט שמן זית נוסף. ניתן לזרות על הסלט מעט סומאק.
מרק טרטור ריג'לה: מטפלים בריג' לה כפי שמוסבר בסעיף 1. מעבירים לקערה גדולה ומצרפים קוביות קטנות מ-6-5 מלפפונים קטנים לא מקולפים (אם הם גדולים חוצים, מרחיקים גרעינים בעזרת כפית ומגרדים את הסירות שנוצרו בעזרת פומפייה גסה). מוסיפים כף חומץ טבעי או מיץ לימון, מערבבים ומוסיפים 5-4 כוסות יוגורט משובח, 4-2 שיני שום כתושות, 1 פלפל צ'ילי קצוץ דק וכ-3 כפות שמן. מערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם, מכסים ומצננים היטב. בהגשה מצרפים לכל צלחת מרק כ-4-3 קוביות קרח ומטפטפים מעט שמן זית. אפשר לתבל את המרק אף בעלים קצוצים של שמיר או נענע.
8-7 פלפלים אדומים מנוקים מגבעולים גרעינים ועורקים חתוכים לקוביות בינוניות
1/3 כוס שמן חמניות תירס או חריע
200 גרם גבינה מלוחה רכה כמו צפתית או חמד
2 ביצים
1. מטגנים את קוביות הפלפלים בשמן לאט לאט במחבת גדולה על אש בינונית עד שהם ממש מתרככים. זה לוקח כ-30 עד 45 דקות. מדי פעם מערבבים כדי שלא יישרפו.
2. טורפים את הביצים. מגבירים את האש ויוצקים את הביצים. מערבבים דקה ומצרפים את הגבינה מפוררת לחתיכות. מערבבים בתנועות גדולות בכף עץ רחבה ומשתדלים לא לפורר את הגבינה. מטגנים עד שהגבינה סופגת את השמן ומתרככת כ-7-5 דקות, בלי לערבב. מסירים מהאש ואוכלים חם, פושר או קר עם לחם או חלה טריים.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
