פה זה לא שוק
"איך אתם רוצים שאשלוט על עם שיש לו 300 סוגי גבינה? ", שאל דה גול. והוא ידע על מה הוא מדבר. על רנג'יס, השוק הסיטונאי הנהדר ביותר בעולם. ועוד לא הזכרנו כנפיים של חתול ים, פסיונים וחוגלות במריטה יבשה, סוחרים בחלוקים לבנים, ואהבה, גדולה, לאוכל, ולאדם שקונה אותו
הכפר הצרפתי שלי היה דומם כל כך, שאת המכונית של פטריק אפשר היה לשמוע כבר מלה ראש גויון, הכפר השכן מלמטה, ליד הנהר. פטריק פתח את דלת המכונית וריח דגים חריף מהול בבושם שניסה להסוותו הציף את האוויר. "אני מתנצל, זאת מכונית של העבודה", הסביר . אמרו לי שהוא שופע קסם, דובר עברית וידען מעין כמוהו באוכל, אבל אף אחד לא הזכיר את העובדה שמדובר בענק בעל כרס נכבדה. "אני גם מהצד של האכלנים, כפי שאת יכולה לראות", הוא אמר.
רנג'יס היה כפר ליד פריז שבשנות השבעים הלאימה הממשלה את קרקעותיו והקימה על האדמה החקלאית את השוק הסיטונאי הכי גדול באירופה. שוק המשתרע על 45 קילומטר רבועים ומתנהל כיחידה מוניציפלית אוטונומית, עם עירייה, תחנת כוח ואפילו בית חולים משלו. יחידה עצמאית שגובה מחיר מסוים מכל רכב הנכנס לתחומה. כל משאית משלמת עשרה יורו דמי כניסה. ביום נכנסות לפחות 22 אלף משאיות ואת החישוב תעשו בעצמכם.
השוק מספק את תוצרת האוכל לכל אוכלוסיית פריז רבתי. 12 מיליון תושבים ועוד כ-20 מיליון תיירים בשנה. בנוסף ניזונים ממנו גם השווקים בפריפריה. רנג'יס מחולק לסקטורים, והאגפים השונים ממוקמים בהאנגרים למזון עצומי ממדים, שיש להיעזר במכונית כדי להגיע מאחד לשני. שוק דגים ופירות ים טריים ומעובדים, שוק עופות וציד. שוק בשר, שוק חלקי פנים, שני האנגרים עצומי ממדים של גבינות, שוק פירות וירקות, שוק פרחים ועוד. שעות הפעילות החזקות שלהם הן לפנות בוקר.
אבל יש גם סיטונאים מיוחדים הנפתחים מאוחר יותר, המתמחים בגסטרונומיה עילית, צורכי מעדניות ומזון יוקרה מוכן להגשה, או כמעט מוכן, שבהם פגשתי את כל התבלינים, התמציות וחומרי הגלם הנדירים והמובחרים ששמעתי עליהם, שקראתי עליהם בספרים ובאנציקלופדיות ואפילו כתבתי על ייחודם מבלי להכיר אותם. שם ראיתי את מקלות הווניל בורבון ממדגסקר, המשובחים בעולם, וגם את גרגירי הפלפל מסוג אלמבאר שחור, ואת אותו זעפרן שרק ילדות עד גיל 12 מורשות לאסוף את האבקנים מפרחי הכורכום שלו. שם ראיתי מבעד זכוכית המקרר את הקוויאר הטרי המשובח בעולם שהאמריקנים שוקלים הטלת חרם על ייבואו בגלל הכחדת דגי החדקן.
מחירים: האיראני 3,200 יורו לקילו. בלוגה: 3,200 לקילו . סברוגה: 2,600 יורו לקילו. אוסטרה: 1,900 יורו לקילו. ראיתי תרכיזים טריים וקפואים ורטבים של פירות נשירים ופירות יער אקזוטיים בחומצה אצטית עם פסטור קל שלא עבר סטריליזציה. ראיתי קרם חומץ, בטעמים שונים, שהשימוש בו מחולל קסמים. ציר של בשר ציד, ציר לובסטר טרי ואפילו פרושוטו פטהנגרה מספרד - רגלי חזיר שחור גבוה שנראה כמו חמור, גדל ביערות וניזון מערמונים בלבד - שמיובש באוויר הקר 36 חודשים (שגם אותו נהוג להחרים בשל סכנת הכחדה).
בכניסה לרנג' יס הבחנתי במשאיות מכל רחבי אירופה ואפילו מאיראן, בנוסף לרכבות הארוכות שמגיעות לכאן מדי יום כדי שהכל יגיע טרי לכל רחבי צרפת, ומכאן גם לעולם הרחב. השוק ממוקם ליד שדה התעופה אורלי, כך שאין שום בזבוז זמן במשלוחים מעבר לים. האוכל הוא העושר של צרפת וכלום לא יחסר כאן בכל עונה. כאן הסיטונאים מציעים לבעל מסעדה: "תתעסק אתה עם הטבחים שלך ותן לנו להביא לך בכל רגע כל מה שיש בעולם כדי להשתמש בו".
הקיץ קראתי מאמר ב"הראלד טריביון" הטוען שסקרים מוכיחים שיותר ויותר צרפתים מעדיפים לאכול בבית מסיבות כלכליות. ואני, שמגיעה לכאן מירושלים, מהעיר הענייה ביותר בארץ, שיותר ממיליון וחצי איש חיים בה מתחת לקו העוני ושהטלפון הראשון שקיבלתי בה כשהגעתי הביתה היה משרית מבנק הפועלים ( " תגידי לי, השתגעת? " ), מבקשת מכם להתייחס לנאמר ברשימה זו כאל סיפור אגדה, שמתרחשת בארץ רחוקה מעבר לים.
כל מי שנמצא בתוך שוק הדגים, בלי יוצא מן הכלל, לבוש בחלוק לבן בגלל ההיגיינה (גם אני). הקור מקפיא (שמונה מעלות צלזיוס) כל השנה. בגלל התאורה, הלובן והניקיון המדהים הסוחרים נראים לי כרופאים שאפילו סיגלו לעצמם הבעת פנים תואמת. ארגזי הקלקר והעץ עם פתיתי הקרח מעניקים תחושה של סיור בתוך פריזר אימתני, אורכו מאות מטרים וגובהו כבניין בן שתי קומות. אין טיפת ריח של דגים, אלא ריח של ים מלוח עמוק ונהדר.
מונחים לפני בשורות ארוכות אינסוף דגים. דגי "בר" (אבותיו הפראיים של הלברק) והלוקוס האפור, כמו שלנו, צהוב מסוג שאין בארץ וגם שחור ממאוריטניה. פרידה אדומה עם נקודות כחולות מגיניאה והנה הסרדינים המופלאים של צרפת שגם מהקופסה (כשהם מהאטלנטי) הם הכי טעימים בעולם. דגי סול דובר, גולת הכותרת של העונה (הוי כמה טוב הם יצאו לי). כנפיים של חתול ים, שוקיים של צפרדעים וגם סליקורניה - אספרגוס ים - עשב ים שגדל על החול ואוספים אותו בשפל. ופטריק לא פסח על הפילטים הוורדרדים של נסיכות הנילוס הטריות מקניה כדי שאראה איך הן נראות באופן טבעי ולא אפורות: גוויות קפואות ומנופחות במים כמו אצלנו. כאן הנסיכות עולות שישה יורו לקילו, בארץ שני יורו. אבל איזה הבדל. למה אנחנו קונים את הזבל הזה? "חבל שבארץ לא יכולים ליהנות מהשפע הזה", אומר פטריק, ששוק ייבוא הדגים לישראל, שבו הוא עוסק בגלל פטריוטיות ישראלית, תופס 33 אחוז מזמנו, אבל מעניק לו רק שלושה אחוזים מרווחי עסקיו. הוא מסביר ש"ברצועת מזרח הים התיכון אין מספיק דגים וגם לא יהיו (בגלל שיטות הדיג חסרות ההיגיון, שבעצם משמידות את הדגה). חבל ששלטונות ישראל כל כך מקשים על ייבוא דגים טריים".
פטריק נולד באגדיר שבמרוקו.
העונה מצטיינת בלנגוסטינים מהדרום שעולים עכשיו 30 יורו לקילו. דגי חגורת הכסף מתפתלים בתוך ארגזי עץ למרק הבויאבז יחד עם הראסקסים המפחידים עם הפנים הזועפים שלהם, וכמעט התיישבתי על טרייפיש מארמניה, שהיו עטופים בבד לבן, עד שברגע האחרון קלטתי שהם מתנועעים מתחת לשמיכה. התפלאתי שהמשגיחים הווטרינריים (שהולכים בשוק בשלשות, כי זה מפחיד להנפיק תעודת השמדה, דבר שקורה מדי פעם, למשלוח דגים של 3,000 יורו ) פוסחים על דגים ללא ברק שנראו לי לא טריים ולא ראויים למאכל. אבל פטריק מסביר שכך הם נראים גם כשהם שוחים בים. בוטרגה, בשר של סרטן חול, שחלות של קיפודי ים, דיו של דיונונים וביצים של דג קוד לאיקרה שעברו עיבוד של המלחה ועישון.
שוק הדגים שנפתח בשעה שתיים לפנות בוקר מתרוקן כבר בשש וחצי. החלל העצום נמלא אדים של קיטור ושטיפות מחטאות ואנחנו נכנסים לביסטרו Fruits De Mar ולוגמים מרק דגים המוגש בספל גדול ורחב עם קרוטונים ורוטב שום, שהגבינה המגוררת שזורים עליו נמסה בתוכו ונדמה לי שכל תמצית דגי העולם שבהאנגר עם ריח הים נמס לתוכו.
במתחם השוק יש יותר מ-40 מסעדות . מתחת לביסטרו של הדגים אף מצויה מסעדה בעלת שני כוכבים במדריך המישלן. אפשר ללכת להופעה בפריז ואחרי חצות להגיע לכאן לאכול בשוק הדגים.
בהאנגר, שמפתחו אי אפשר לראות את הסוף, מצוי שוק העופות. בחורף, בתקופת הציד, כולל האגף הזה גם את בשר הציד שאותו תולים על אנקולים ואז לחלל יש את המראה המסנוור והצבעוני בכל השוק. עכשיו משתרע עד לגובה הברכיים ים אינסופי של קופסאות קרטון שבתוכן מסודרים בעלי הכנף מכל הסוגים. עופות מיוחסים עם רגליים כחולות ועופות בר קטנים יותר עם רגליים שחורות (שכשבישלתי הן היו טעימות מכל האחרות). ו-Polard: עוף נקבה בלי שחלות, יונים, שלווים, פסיונים וחוגלות במריטה יבשה ותרנגולי הודו עצומים, ששוכבים בארגזים כשרגלי האחד משולבות בשני.
על בשר העופות יש מדבקות שמציינות את תו התקן, המעיד על הקפדה בתנאי הצמיחה האיטית והטבעית שלהם. לצדם מונחים בארגזים גם עופות רגילים (כמו שיש אצלנו) שמלבד המשקל, לא מודבקים עליהם שום כוכב או מדליה ופטריק מסביר לי שמכנים אותם "עוף סוללה" (בטרייה ), כי מגדלים אותם בצפיפות, במהירות, בעזרת הורמונים, ואין להם תקן איכות.
חלקיהם השונים והפנימיים של העופות ארוזים בתוך קרטון, מכוסים בצלופן כמו בונבוניירות גדולות והמבחר כולל כמובן גם אוסף לא מתקבל על הדעת של נקניקים ונקניקיות. בשוק קונה הקצב לא רק את התרנגולות והיונים אלא גם את את כלי החרס עם ה"ריאט", ה "טרין" וה"פטה", ולכן ברוב המעדניות והאיטליזים הם נראים תמיד אותו דבר. למדתי שלא רק אנחנו, הצרכנים, מעדיפים לקנות חזות עוף מנוקים לשניצל, גם הקצבים מעדיפים עזרה מן המוכן. ראיתי גם שוקי שלווים שכבר קיבלו טיפול של טיגון ראשון (נפגשתי איתם מספר ימים מאוחר יותר במסעדה מהודרת באזור שבו התגוררתי. פשוט חיממו אותם והניחו על הצלחת כמנת פתיחה). הארנבות שכבו מחובקות בארגז שכן.
השנה, בפעם הראשונה בחיים, צליתי ארנבת ומרוב התרגשות ננעלתי מחוץ לבית כשהארנבת מתבשלת בפנים. אתם כבר יכולים לתאר לעצמכם לאיזו פאניקה נכנסתי עד שהצליח מישהו להביא סולם ולהיכנס מאחד החלונות בקומה השנייה. העובדה שהארנבת ניצלתה בקסרול בחום גבוה יחסית (כי לא יכולתי להנמיך אותו) רק שיפרה את התוצאה. לבשר הארנבת יש טעם מאוד דומה לעוף, אם כי בהחלט לא זהה. למרות שהיא יצאה אדיר, לא הצלחתי להשתחרר מהמועקה שאני אוכלת את החיה החביבה הזו.
המסחר כאן מתבסס על הגינות מקצועית ויחסי אמון, בלי לריב, לרמות או לגנוב. כמעט דממה שוררת בשוק הענק הזה. פטריק מנסח את זה כ"מסחר אלגנטי ג'נטלמני מכובד". אחרי שביליתי בשוק שמונה שעות למדתי שדווקא במקום שבו נשברו כל שיאי היעילות והטכנולוגיה לשמירת איכות וטריות המוצרים וארגונם, מה שחשוב בכל זאת אלה יחסי אנוש וכבוד לצרכן. כששאלתי למשל על אווז שחור של מחוז בראס, אף סוחר לא ניסה להמליץ על סחורתו. כולם כיוונו אותי למקום הנכון.
במרכז השוק מצוי מזנון בתוך בועת זכוכית. השעה שש בבוקר, ואני מחזקת את הקפה בקלבדוס קטן ונוגסת בחצי באגט טרי מרוח בשכבה עבה של ריאט אווז ומתחממת מהקור המקפיא. בפנים דחוסים כ-50 גברים בחלוקים לבנים, רובם מעשנים, חלקם עם עיפרון מאחורי האוזן, ואפשר לזהות על פי מראה פניהם וסינריהם אם הם עוסקים בעופות, בבשר או בדגים.
שורות שסופן אינו נראה של פרות וחצאי פרות פשוטות עור תלויות על אנקולים גבוהים. בעקבות מגפת הפרה המשוגעת אף פרה לא נכנסת לרנג'יס בלי תעודת זהות. לכל פרה מוצמדת תעודה שמפרטת מי היתה אמא שלה ומי אבא שלה. איפה גדלה, מה אכלה, כמה שקלה, מי שחט אותה ובת כמה היתה במותה. לעגלים מצטיינים שזכו במדליה מוצמדת גם תמונה שמראה אותם רועים באחו חסרי דאגה, לפני השחיטה. וגם מספר טלפון של האיכר שגידל אותם.
המסור החשמלי נוסע על מסילה והקצב מנסר על ידך. אם אתה רוצה פירוק, זה נעשה בחדר האחורי, משם בוקעות חבטות של גרזנים. בשוק יש שרולה, שהוא גזע נמוך, רולשטין גבוה ולימוזאן יקר. הפרות בנות 30 חודש והעגלים בני 12 חודש.
מסעדנים ושפים שמאחרים להגיע רוכשים את הבשר אצל הסיטונאים שמאחרים לפתוח. מוצריהם יקרים יותר אך איכותם מדהימה. כאן קונות מסעדות יוקרה וחנויות מיוחדות גם גבינות של יצרנים שעושים לא יותר מ-20 כיכרות גבינה ביום. זה המקום שקונים בו השפים את הסודות שלהם ומאחזים עיניים כאילו הם עשו זאת בעצמם. הטרין המפורסם של הביסטרו ארי לרגלד ברובע ה-14, למשל , נקנה כאן. לחלקי הפנים אולם ענק, בנפרד. כיוון שהתעוררנו בשתיים לפנות בוקר, אנחנו כבר רוצים ארוחת צהריים ומתיישבים לאכול עם הקצבים במסעדה בקצה המבנה שנקראת סתם "לה ביסטרו". אפשר לאכול כאן סטייקים נהדרים על גחלים, אבל פטריק מציע לי בשר ראש טוב וכליות של עגל על האש ברוטב ציר ציד. הראש מגיע בגלילים פרוסים ורוטטים (שלדעתי נעטפו בבד כשבושלו). אוכלים אותם עם רוטב מיונזי חמצמץ שכולל שום, בצל, צלפים וביצים קשות קצוצות. אחת המנות הטעימות ביותר שאכלתי מימי (שמעתי שזו גם המנה האהובה על ז'אק שיראק). נדמה לי שכל החיים אתגעגע אליה. למי שמתעניין: לרנג'יס אפשר להיכנס עם רכב פרטי בשבעה יורו, או להגיע עם המטרו. "לה ביסטרו" נמצא כאמור בשוק החלקים הפנימיים. פתוח מ-12 בלילה עד שתיים בצהריים.
לגבינה יש שני ביתנים ריחניים ופטריק מצטט את אמרתו הידועה של דה גול: "איך אתם רוצים שאשלוט על עם שיש לו 300 סוגי גבינה?". גבינות הצאן מורחקות מגבינות שעשויות מחלב פרות, כדי שלא יתערבבו באוויר האנזימים. פטריק נזכר באנחה בעודפי החמאה הגסטרונומית המופלאה שיכול היה להביא לארץ בחצי חינם, אם זה לא היה קשה כל כך בשל המדיניות של משרד החקלאות וחוסר הגמישות הביורוקרטית של מערכת הבריאות.
לארץ מייבאים כל מיני חמאות וגבינות מפוסטרות ויקרות עד אימה שאין בהם טיפה מהקסם שיש למשל ל"קומטה". נו באמת, 200 מיליון איש אוכלים גבינה צרפתית ואנחנו הישראלים נבדוק אם הן באמת בסדר ועומדות בכל התקנים. אני מוכנה להסכים שיש אולי להגן על שוק גבינות הצאן הישראלי המובחר, אבל למה שלא תהיה כאן גם "קומטה" במחיר סביר.
כבר בכניסה לשוק הפירות והירקות יש תמרים שלנו ובטטות שלנו ולידן בטטות מברזיל, סברס מספרד, אפרסקים שעירים וריחניים מנורמנדי, פטריות ספ גדולות וקטנות שלא ברור אם הן מרומניה או מתוצרת מקומית, פלפלים מקומטים מהאיים, שעוד ממרחק מה מהם נפלט אפצ'י מהחריפות שבאוויר, רימונים מספרד, מלפפונים מירדן, אספרגוס עבים מפרו ומנגו מאיה ישראלי (ואיפה לעזאזל יש בארץ, באוגוסט, כאלה יפים?).
מגדלי התמרים והמנגו הישראלים עושים חיל באירופה וכמעט רוב עגבניות השרי שהוצגו שם היו ממוצא פלשתיני ( " גם אצלם יש כבר חקלאים ברמה בינלאומית", אומר לי נציג אגרקסקו שפגשתי במזנון של מינהלת השוק). בעיקר התלהבתי מעגבניות "לב הפר" הכבדות שאין להן מיץ, רק את הטעם שמנצח כל עגבנייה אחרת שיצא לי לאכול בחיים (שיקום החקלאי ויביא אותן מיד. מה הבעיה? ). ואיך אפשר לא להתמכר לתפוחי אדמה מאורכים וקטנים שיש בהם (באופן טבעי) גם טעם של חמאה וגם מליחות. וכשיוצאים מהיכל הירקות נפתח עוד שער: אזור התוצרת של החקלאים הפרטיים, היצרנים הקטנים, וכאן יש לפעמים את האוצרות הנהדרים ביותר. דווקא הביתן הזה הוכיח לי יותר מכל את החוכמה האמיתית שהשוק הזה בנוי עליה, שחושבת קודם כל על האזרח, על הצרכן, על האדם. בהשוואה אלינו - זה הרבה מאוד.
ברנג'יס אי אפשר לרכוש שום דבר ללא תעודה שמוכיחה שיש לך מסעדה רשומה או שאתה סוחר במזון, ורק אחרי שמינהלת השוק בדקה אותך ואישרה. סיור בשוק לקבוצות מאורגנות ניתן לתאם עם מינהלת השוק או בחברת בעל תעודה (למשל קצב פריזאי שהתיידדתם איתו).
נא להמתין לטעינת התגובות
