מה אני, עז?
התקיימות מסלט יכולה להיות משימה בלתי אפשרית אם לא פותחים את הראש לכיוונים שהם מעבר לכל דמיון. על סדנה גופנית ומנטלית שהחזירה לכרפס את כבודו הרפוס
כשעשיתי את הליכת הבוקר המהירה שלי, עוד לפני שנכנס שעון החורף לתוקפו, האיר היום, לפני שכיבו את פנסי הרחוב שנראו כמו נרות של מסיבה מרגשת שעוד לא הגיע אליה אף אורח מלבדי. מאחד הבתים בשולי שכונת רחביה עלה ניחוח של לחם קלוי. המחשבה על כך שלי אסור לנגוס בטוסט מרוח בחמאה הרטיבה את עיני, כן, עד כדי כך אני מתגעגעת ללחם.
בגן סאקר בירושלים כלוא בשעה מוקדמת זו ענן שרוטט ומרחף מעל העשב. בפריז, בשוק של הרובע ה-17, ב-Rue Bayan, ראיתי אצל מוכרי הירקות תרחיף של מים מעל העשבים והירקות, כשנוגעים בערפל הזה עם האצבע היא לא נרטבת. כמו הענן של גן סאקר, שאם אני נכנסת לתוכו אני לא נרטבת. זה תרסיס השומר על הירק באיכות שיצא מהאדמה ברמה הטכנולוגית הכי גבוהה שיש, בהתחשב בכך שהוא כבר לא יגדל יותר ודי קשה לו שנתלש מהאדמה. בשוק הזה יש רוכל שמוכר רק חסות, עלים ועשבים, חנותו צרה ומוגבהת בשתי מדרגות, וכשהוא עומד בפתח בידיים שלובות זרמי הערפל שמסתלסלים מאחוריו מאירים אותו כדמות תאטרלית שמצווה בדרמטיות על אכילת ירק. על מנת בכל זאת להרגיש שלמה עם עצמי ועם הטבע הזכרתי לעצמי שכשהחצבים פורחים והציפורים נודדות מבשילים הרימונים והגויאבות, ואפילו שעדיין לא ירד ממש גשם יש כבר בשווקים שומר וזיתים לכבישה וגם התחילו להביא כרפס בלדי שהניחוח שלו משתלט על כל שאר העשבים. ניסיתי לאחרונה להכין עם הכרפס הזה סלט בצירוף קוביות עגבניות ומלפפונים חמוצים קצוצים והתלהבתי מאוד מהתוצאה. ואולי שמתם לב שכשמסירים לכל העלים הקטנים את הגבעולים מרגישים פחות כמו עז כשאוכלים אותם.
החלטתי שאכין לי לארוחת בוקר סלט של גויאבות וגרגירי רימון עם יוגורט בדבש ולצהריים התכוונתי להכין סלט ניסואז מופלא. בצרפת הכנתי סלט כזה עם גרגירים שחילצתי ובישלתי מתרמילי שעועית ורודה מנומרת. בגלל שאצלנו אין גרגירי שעועית טרייה, התכוונתי להשתמש בגרגירים שאחלץ מלוביה זקנה ותפוחה ובערב לאדות שומר בשמן זית עם כוכבי אניס. אולי הדיאטה הזו לא מספקת, אבל לפחות היא מעניינת מאוד.
המומחים הגסטרונומים נוהגים לומר שחמישה נתונים יוצרים סיפוק מאוכל: צבע, ריח, טעם, מגוון ומרקם. המתכונים שלפניכם נאספו על פי העיקרון הזה.
אבל בשבוע הבא אני אגשים את החשקים האמיתיים שלי: לחם, חלה, טוסט ופיתה עם שווארמה וגם לבבות בפיתה ובורקס, הוי בורקס, וגם לחמניה טרייה מרוחה בשכבה נאה של חמאה מלוחה עם הרבה חלבה, אולי אני אוציא חלק מהתוך הלבן, אבל רק חלק. ואולי יום אחד אלמד לאכול מעט, כמו ציפור. אולי יום אחד.
1/2 קילו לוביה ירוקה בשלה שהגרגירים בולטים מתוכה
מלח גס
1 לימון
כ-2 כפות חומץ יין
4-3 כפות שמן זית משובח
עלים מלב חסה ערבית קטנה
חופן גדול עלי רוקט, ארוגולה או רשאד (בלי הגבעולים)
1 פלפל ירוק מתוק או חריף פרוס דק
2 עגבניות חתוכות לפלחים
2 מלפפונים פרוסים
1 בצל לבן, חצוי ופרוס דק
3-2 בצלים ירוקים קצוצים (לא הכרחי)
טונה
פלפל שחור
4-3 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם
4 ביצים קשות
אפשר להוסיף לסלט אף זיתים שחורים, שומר מנוקה ופרוס ואפילו עלי סלק ירק מבושלים וסחוטים (מוסיפים בסוף בגושים קטנים ולא מערבבים יותר מדי). אפשר להחליף את גרגירי הלוביה התפוחה בלוביה דקה, או בכוס גרגירי שעועית מושרים ומבושלים או בשעועית ירוקה.
1. סוחבים לתרמילי הלוביה את השרוך הסוגר אותם ומחלצים מתוכם את הגרגירים לקערה. זורקים את התרמילים המרוקנים. את הגרגירים שמים בסיר, מכסים במים, זורים מעט מלח גס ומעמידים על האש. מביאים לרתיחה, מבשלים 15-10 דקות ומיד מסננים היטב ומעבירים הכל לקערה גדולה. מתבלים במיץ הלימון, במעט חומץ, בשמן זית ובמלח ומערבבים.
2. מצרפים ללוביה את העלים, הפלפל העגבניה, המלפפון והבצל. טועמים ומוסיפים מלח, שמן וחומץ לפי הטעם.
3. קלופים ופורסים את תפוחי האדמה, מערבבים מאוד בעדינות כדי שלא יתפוררו. מעבירים את הסלט לצלחות ההגשה ומצרפים עליו פלחי ביצה קשה, טונה ואנשובי לפי הטעם. טוחנים על כל מנה פלפל שחור.
● ניתן להכין מגרגירי הלוביה סלט נהדר נוסף בתוספת גרגירים מרימון אחד, צרור עלי רוקט או ארוגולה קצוצים (בלי הגבעולים), בצל אדום קצוץ לקוביות קטנות. מצרפים בקערה גדולה. מתבלים בנדיבות במיץ לימון, מעט שמן זית ומלח לפי הטעם ומערבבים היטב.
על פי מתכון של רג'ין עזריה
תערובת של 2 סוגי חסה בנפח כולל של 3/4 קערה גדולה
חבילת עלי גרגיר, רוקט או רשאד (יש להסיר את הגבעולים)
חופן עלי שמיר
חופן עלי טרגון
חופן עלי נענע או פטרוזיליה (לא הכרחי)
חופן גבעולי עירית קצוצים דק
2 שיני שום כתושות
2-1 בצלצלי שאלוט קצוצים דק לקוביות קטנטנות
3 כפות חומץ יין
1/2 כפית מלח
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן צמחי
חופן גדול של גרגירי רימון (לא הכרחי)
1. מסירים לחסה את הגבעולים החיצונים הפגומים. שוטפים את העלים הפנימיים היפים בקערה עם מים קרים, מייבשים וקורעים לפיסות בתנועת כיפוף ותלישה, ובשום אופן לא בתנועת סיבוב.
2. שוטפים וקוצצים גס את עלי הארוגולה או הרוקט ללא הגבעולים ואת שאר העשבים ומעבירים לקערה קטנה. מערבבים עם השום הכתוש והשאלוט הקצוץ ושמים בצד
3. בקערה גדולה מערבבים את החומץ יין עם המלח למשך כמה שניות ואז מוסיפים את שמן הזית ואת השמן הרגיל. עד כאן אפשר להכין מראש.
4. ממש לפני ההגשה מוסיפים לקערה הגדולה את תערובת העשבים הקצוצים, מערבבים ביסודיות ומצרפים את עלי החסה (וגרגירי הרימון), ושוב מערבבים הכל בעדינות אך ביסודיות. טועמים ומוסיפים מלח או חומץ לפי הצורך.
על פי מתכון של השפית מיקה שרון
1 כף טחינה
1 כף דבש
4-3 כפות סויה
3 כפות חומץ טבעי
2 שיני שום כתושות
3-2 כפות שמן זית
3-2 כפות גרגירי שומשום קלויים
1 חסה ערבית מנוקה מהעלים החיצוניים או כל חסה אחרת או תערובת של סוגים שונים
עלי גרגיר, רוקט או רשאד (יש להסיר את הגבעולים)
1. מערבבים היטב בקערה את מרכיבי הרוטב.
2. אחרי שקורעים את עלי החסה לסלט, מוסיפים מהרוטב בקמצנות ומערבבים ביסודיות ובעדינות. יש להרטיב קלות בלבד את העלים ברוטב, ורצוי לא להטביע אותם בו. זורים את השומשום ומגישים מיד.
● מוצלח מאוד להשתמש ברוטב הזה גם לסלט כרוב בנוסח קולסלאו, המורכב למשל מ-1/2 כרוב לבן קטן ומ-1/3 כרוב סגול, 4 גזרים וקצת גבעולי סלרי קצוצים אם רוצים. כולם חתוכים דק-דק. עם שומשום קלוי ואגוזי מלך קלויים קצוצים מתקבל מעדן.
אם תנסו להוסיף לגרגירי רימון כמות נדיבה מאוד של עלי שמיר, טיפטיפה סוכר, טיפטיפה מלח וחומץ טבעי, ותערבבו ותטעמו - יהיה לכם ספק רב אם כדאי לרכך את הקסם הזה בשמן זית, אבל זה בהחלט אפשרי. כשניסיתי להוסיף לסלט כזה שומר העדפתי להחליף את החומץ במיץ לימון והתמוגגתי מהתוצאה.
2 שומר
1/2 צרור שמיר שטוף היטב וקצוץ דק
1 רימון מופרד לגרגירים מיץ מלימון גדול או 3-2 כפות חומץ טבעי
מלח
שמן זית עדין, חריע או חמניות
1. מסירים לשומר את הגבעולים החיצוניים, חוצים אותם לאורך, מסירים את הגזע ופורסים את החצאים לרצועות דקות יחסית. מעבירים לקערה גדולה.
2. שוטפים וקוצצים את העלים הירוקים של השומר שנראים כמו השמיר ומצרפים אף אותם לשמיר ולגרגירי הרימון. מערבבים עם מיץ הלימון והמלח, טועמים ומוסיפים שמן לפי הטעם (רצוי מעט).
4 עגבניות
6-4 מלפפונים חמוצים כבושים במלח (רצוי תוצרת בית)
1 בצל צרור כרפס בלדי (גבעולי סלרי קטנים, קונים אצל מוכרי העשבים בשווקים)
מיץ מלימון טרי או מעט חומץ טבעי
שמן חריע או חמניות
מלח גס
קולפים את העגבניות, חותכים אותן לקוביות קטנות ומעבירים לקערה עם המיץ והגרעינים. מצרפים את המלפפונים והבצל החתוכים לקוביות ואת הכרפס הקצוץ דק (אפשר להוסיף גם פלפל חריף קצוץ דק-דק). מוסיפים מיץ לימון, מעט שמן ומעט מלח ומערבבים. טועמים ומוסיפים עוד שמן ומלח לפי הצורך.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
