שומר על הגחלת
מתי נלמד סוף סוף להשתמש במה שגדל אצלנו מתחת לאף. אפשר להתחיל בשומר, כי החדשות הטובות הן שהוא ממש לא נועד רק לאידוי בחמאה. אז קדימה, אבל לקנות בשוק. לא בסופר
על פי המיתולוגיה היוונית פרומותאוס גנב מהאולימפוס ניצוץ של אש, הסתיר אותו בתוך גבעול של שומר והביא אותו לבני האדם. ואני בישלתי אותו. מאז עברו שנים שבהן עדיין החזקתי בדעתי, שאותו מתכון ראשוני הוא הדרך המוצלחת ביותר לנהוג בשומר. רק השבוע השתחררתי מהמעדן המאודה עם החמאה בכך ש"ניצחתי" אותו בשמן זית ובכוכבי אניס (כוכבי האניס הם פרי של עץ הגדל בסין. יש לו פרחים צהובים כמו לשומר שמתייבשים לפרי חום שנפתח לכוכב כשהוא מבשיל). כוכבי אניס יש לרכוש בחנויות תבלינים, וניתן להחליף אותם בזרעוני שומר בר שקוטפים לבד. אבל המתכון הזה, שמתבשל לאט לאט בסיר כבד רק עם עצמו, ללא תוספת נוזלים, בהחלט מצדיק את המאמץ.
התלושים לחג שקיבלתי מהעיתון חשפו בפני את מחלקות הירקות של רשתות השיווק והזדעזעתי מאיכותם ומטריותם. בכל הרשתות שפקדתי, ללא יוצא מן הכלל, היה למשל רק שומר ישן וסיבי. בשוק, אצל הירקנים, היה שומר טרי ממש, מחירו היה גבוה יותר, אבל רמת המטבח אצלכם בבית תלויה בחומרי הגלם שבהם אתם משתמשים, ובכלל זה השומר, שנעשה מר כשהוא מתיישן.
למדתי שלשומר יש שלושה סוגים: מר, מתוק ופלורנס. המר, שמקורו באירופה הדרומית, הוא כנראה אבי אבות השומרים. גבעולו צר, חלול וגבוה, ולגרגירים טעם מריר שדומה לזרעוני סלרי.
המתוק זהה למר בצורתו, אבל לגרגירים המתוקים יש טעם אניס מעודן ועסיסי וכך גם לעלים ולגבעולים (טעם שלשומר המר אין בכלל). השומר המתוק גדל בר בכל מקום בארץ. גבעוליו שבשדות מגיעים עכשיו לגובה שני מטרים. בראשם נפרשים גרעינים ירקרקים-צהבהבים שטעם האניס שבהם מפוצץ את בלוטות הטעם בפה. בירושלים ובסביבתה למשל הוא גדל לאורך כל שביל או פיסת שדה, רק הושט ידך וקח.
אין עדויות שאבותינו השתמשו בצמח הזה לאכילה או לתבלין. שומר גדל בדרך כלל על תלי חורבות ועל אדמות מעובדות שננטשו. הנביא ישעיהו מזכיר אותו כביטוי לעזובה. אבל תרבויות אחרות למדו לכלול את הזרעונים המיובשים שלו בתערובות תבלינים רבות מהמזרח והמערב. מתבלים בהם מסורתית את מרק הדגים של צרפת, את הבשרים המבושלים של איטליה והוא כלול באבקות קארי רבות. בפרובנס, כל מי שמכבד את עצמו, צולה דגים על גבעולי שומר כדי שיספגו את הארומה המיוחדת שלו. בקרואטיה ראיתי שמייבשים על גבעוליו תאנים ועגבניות. בארץ שומר הבר גדל לו בנחת ומתרבה ללא כל דורש. בימים אלא צצים בתחתית הצמח גבעולים חדשים דמויי נוצות ירקרקות שנראים כמו שמיר, אבל עם טעם אניס. בסיציליה מבשלים פסטה עם סרדינים ואנשובי באותם מים שבהם מבשלים את גבעולי השומר, והעשב המבושל קצוץ דק בתוספת עגבניות וצלפים. זאת אחת ממנות הפסטה המופלאות ביותר שנבראו בעולם. הדרוזים וערביי הגליל מאדים את העלים הרעננים בשמן זית עם בצל ומשתמשים בתערובת להכנת חביתות ירק. לעצלנים מוכרים צרורות שומר בשווקים ערביים, למשל בוואדי ניסנאס של חיפה. מעניין איך תבלין השדות הזה, אחד מהתבלינים המוצלחים בעולם, שנפוץ אפילו הרבה יותר מזעתר, לא נמצא כלל אצלנו בשימוש.מתי נלמד סוף סוף שכדי להבריק במטבח צריך תמיד למצוא את החומרים הטבעיים למקום שבו אנו מתגוררים. הוא גדל בכל מקום בהרי הארץ,כל הדרך מירושלים עד בן שמן אועד עמק האלה,כלהגליל,כל
טעמם של עלי וזרעוני הבר דומה לפקעות השומר התרבותי, אותן פקעות ירקרקות חורפיות המצויות בכל דוכן ירקות. קוראים לו שומר פלורנס כי מקורו בפירנצה. ירק נמוך, קלחיו מציצים מהאדמה כמו אגרוף, וגבעולי נוצות ירקרקים צומחים ממנו. קלחי שומר שמקדימים את העונה מצויים אצל הירקנים כבר כמעט חודש, יקרים יחסית וגם יבשושיים. רק עכשיו, אחרי שירד גשם רציני ראשון, הם באמת מתמלאים בעסיסיות. פורסים, סוחטים על השומר לימון וזורים מעט מלח וכבר מתענגים על טעם האניס המעודן והעסיסי. אפשר, כמו באיטליה, לצרף לו אפילו גילוחי פרמזן ואנשובי. ניסיתי לשלב אותו לסלט עם צנונית, תפוח עץ חמוץ, סלרי, מלפפונים ורימונים. ולא רק עם מיץ לימון מלח ושמן זית, אפילו עם ג' ינג'ר סוכר וחומץ.
כדאי לבחור את הכדוריים כי הם יותר עסיסיים. במטבח חייבים להסיר מפקעות השומר את הקלחים החיצוניים ואת הגבעולים והעלים. את העלים הירוקים דמויי השמיר כדאי להוסיף לסלט או לתבשיל בסיום. גבעוליו חלולים וסיביים אך נפלא לצרף אותם למרק עוף צח (עם שאר השורשים) או לציר דגים.
ביוון וברומא העתיקות הרבו לאכול ממנו כי האמינו שהוא מחזק את השרירים ומרזה. שמו היווני של הצמח הוא Marathron, שפירושו לרזות. נסים קריספל מספר זאת בספרו "ילקוט הצמחים" וטוען שבמחקרים שנערכו לאחרונה נמצאו בשומר חומרים הדומים בהשפעתם לכדורי ההרזיה. ועכשיו אני בטוחה שתנסו את המתכונים.
5 בצלים ירוקים רצוי מהסוג המעוגל
1 שן שום שלמה
3 כפות שמן זית
4-3 פקעות שומר
4-3 כוכבי אניס או 2 תפרחות של גרגירי שומר מהשדה
1. מנקים את הבצלים ומשאירים להם חצי מגובה הגבעולים הירוקים.
2. בסיר בינוני, רצוי כבד, מטגנים את שן השום בשמן זית כדקה ומוסיפים את הבצלים הירוקים. מכסים את הסיר ומטגנים כחמש דקות על אש בינונית-נמוכה. מדי פעם מערבבים.
3. מסירים לשומר את הגבעולים החיצוניים, חוצים לאורך, מסירים את הגזע, פורסים את החצאים לחתיכות ברוחב סנטימטר ומוסיפים לסיר. זורים מלח וכוכבי אניס, מערבבים ומכסים. מבשלים ללא נוזלים בסיר מכוסה על אש נמוכה כ-30 דקות . מדי פעם מערבבים. זה יוצא טעים כתוספת לבשר, לעוף או לדגים. אבל אפשר גם להערים על לחם קלוי כקרוסטיני, ואת הלחם לשפשף בשן שום. על השומר ניתן להניח אפילו נתחי אנשובי ולגלח פרוסות דקיקות של גבינת פרמזן.
4 שומר (מוטב לבחור בשומר עגול שבדרך כלל הרבה יותר עסיסי)
8-6 צנוניות פרוסות דק
שמן זית
מיץ לימון
מלח
צרור רשאד או 1/2 חבילה שמיר
2 כפות יוגורט סמיך או שמנת חמוצה
1. מנקים את השומר מהגבעולים החיצוניים והעליונים, מסירים את הגזע, חוצים ופורסים הכי דק שמצליחים. שוטפים את הצנוניות, חוצים ופורסים אותן דק.
2. מכניסים לקערה גדולה. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון, במלח, בשמיר או באשאד. מוסיפים את היוגורט או את השמנת, מערבבים מעט וזהו.
1 חבילה כרפס בלדי או לב של סלרי גבעולים
2 שומר
2-1 תפוחי עץ ירוקים
מיץ לימון
שמן זית
מלח, פלפל
1. קוצצים את הסלרי עם העלים, אם הם מרים מוסיפים רק מעט מהם כדי שקצת יעקוץ.
2. מנקים את השומר וקוצצים לרצועות דקות וכך עושים גם עם התפוח בלי לקלף אותו. מתבלים בהרבה מיץ לימון, מלח ופלפל וטיפטיפה שמן זית.
3 פקעות שומר
1 תפוז
15 עלי בזיליקום
10 זיתים שחורים מגולענים
3 כפות שמן זית
מלח
1 פלפל אדום חריף כתוש
1. מסירים לפקעות השומר את העלים החיצוניים והבסיס וחותכים לרוחב העלים לרצועות.
2. מקלפים בעזרת סכין חדה את הקליפה הכתומה של התפוז, חותכים לרצועות דקיקות ומרתיחים במים, מסננים ומצרפים לרצועות השומר. את התפוז אפשר לקלף מהקליפה הלבנה ולחתוך לקוביות או לסחוט לקערה את מיץ התפוז.
3. מוסיפים את עלי הבזיליקום, הזיתים ושמן הזית ומתבלים במלח ובפלפל אדום כתוש לפי הטעם. אם רוצים, מוסיפים מעט מיץ לימון.
עד שלא תנסו לא תאמינו עד כמה השומר יוצא טעים בטיגון עמוק במיוחד כשמכינים אותו עם דגיגי ים טריים.
2-1 קילו תערובת דגיגי ים קטנים טריים (יש תמיד אצל מוכרי הדגים)
5-4 שומר שמן תירס לטיגון עמוק
3-2 לימונים מלח קמח או בלילה (למשל כזו העשויה מחלבון, מעט מלח, כוס מים קרים ותערובת של חצי קמח חומוס או קמח רגיל וחצי קורנפלור, עד שמתקבלת עיסה דלילה כמו של פנקייק)
1. מנקים את הדגים מהקרביים ומהקשקשים, שוטפים ומייבשים על מגבת נייר.
2. מנקים את קלחי השומר מהעלים החיצוניים וחותכים לארבעה-שישה פלחים.
3. שמים את הדגיגים ופלחי השומר במסננת או בקערה, סוחטים עליהם מיץ מלימון אחד, זורים מעט מלח ומערבבים.
4. לטיגון : אפשר להכין בלילה, לטבול בה את הדגים והשומר ולשמוט לשמן הרותח, או פשוט לשים קמח בתוספת מלח וקצת צ'ילי יבש טחון בשקית ניילון. מכניסים לתוכה בכל פעם כשלושה-חמישה דגים או חתיכות שומר ומנערים כך שיכוסו בקמח. מוציאים ומניחים על מגש יבש.
5. מחממים על האש מחבת גדולה וגבוהה עם שמן שמגיע לעומק של כשלושה-ארבעה סנטימטרים. כשנועצים בשמן קצה ידית של כף עץ ורואים שהשמן מבעבע סביבה מכניסים לשמן את הדגים והשומר. אבל לא כמות גדולה מדי כי צריך מרווח נוחיות כדי להפוך אותם. כשהם מזהיבים בצד אחד, הופכים אותם עד שיזהיבו גם בצד השני ומעבירים מיד למסננת או צלחת שעליה יש מגבות נייר אחדות. מגישים חם ומיד עם פלחי לימון או עם רטבים חריפים.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
