שבועת השף
שלום קדוש הוא כור ההיתוך של עולם השפים. שנים של כישרון, יציבות ויצירתיות לימדו את העשייה הקולינרית שלו. שרי אנסקי למדה שגם לשפים גדולים יש גורו, והגורו הזה הוא שלנו
לדוגמה ולמופת הביא את אן פיק, בתו של ז'אק הגדול ונכדתו של אנדרה פיק, שמוזכר כענק בספר "עפיפונים" של אמיל אז' אר.
כשהשף קדוש הזמין אותה ל"גולן וינטג'" השלישי שלו היא באה (כמו שכל שף יבוא כשקדוש מזמין).
בשל ההתעניינות שלי בנשים שפיות הוא הצמיד אותי אליה ואפילו עכשיו, ארבע שנים אחרי שעקבתי יומיים אחרי עבודתה במטבח, אני עדיין רועדת מהערצה אל מול העוצמה האדירה הטמונה באישיותה.
אבל בתוך כל ההתרחשות הזו למדתי לא רק להכיר בכוחה האדיר של פיק ולהבדיל בין הכישורים של בשלנית כמוני לשף כמוה, אלא בעיקר להכיר בעובדה שגם לשפים הגדולים ביותר יש גורו, ושקוראים לו שלום קדוש והוא שלנו.
קדוש גדל בביתה של אמא שהיתה יושבת שעות ליד הסירים במטבח המצוחצח שלה בעפולה וכל הזמן יוצקת על התבשילים מהרוטב.
בכוח כישוריה, היתה נוסכת עליהם את הקסם שיש למאכלים הכבירים של העולם לא רק כדי להאכיל תשעה ילדים במעדני מלכים על אף מצוקות פרנסה, אלא כדי לתת להם בטעמי תבשיליה את כוח הרצון לכבוש את העולם.
כשאני מביטה בקדוש מוסיף עוד טיפת מלח, מיץ לימון או זעפרן למרק ארטישוק ירושלמי, שמוגש על ערמונים קלויים בצירוף גבעול אספרגוס עטוף בעלי פילו מפודר במלח, קצח ושביבי פלפל חריף - למרות שאין זה מרק ביתי - אני מבינה שלמד מאמא שלו כבר בילדותו את החוק החשוב ביותר בעולם האוכל: לטעום ולתקן עד שהמאכל יקבל את הרקעים הקסומים והמרתקים ביותר.
נדמה לי שהאיש שבישל עם גדולי השפים ולמד אצלם מבשל בדיוק כמו אמא שלו בעפולה (או שזה אותו דבר). ידידו של קדוש, השף הצרפתי רובושון, אומר שנשים כאלה היו תמיד היוצרות האמיתיות של העולם הקולינרי: "העוני הוא בסיסה של כל אמנות הבישול והמטבח המסורתי של הנשים מעורר תמיד הערצה! ".
קדוש נעשה לשף כיוון שרצה לראות את העולם. לשם כך הלך ללמוד בישול ועם תעודת הסמכה עלה להשתלמות על האונייה "תאודור הרצל". אחרי שניקה עליה ברבוניות שמונה ימים הציע לו השף רוזנשטוק היקה האימתני להצטרף אליו לאונייה "שלום" ולהפליג שישה חודשים לארצות הברית ולקריביים.
"כל הצוות היו לבושים במדים לבנים עם כפתורי זהב והשף עם הכובע הגבוה היה בדיוק מה שחלמתי עליו. כשמכרו את' שלום'
פעם היתה משמעות לזווית ולחורים לאוורור. סיפור שלם. באונייה צריך היה לעמלן ולגהץ אותו,אבל יש הרבה שפים ענקיים שאף פעם לא חבשו כובע, לא קטן ולא גדול. אין לזה שום משמעות. יש שף גדול עם כובע קטן ושף קטן עם כובע גדול. לא הכובע יעשה את המנה.
חשוב שהמדים יהיו נקיים. ופה יש לי ביקורת יחידה על הדור הצעיר. לדעתי בנושא הזה השפים הצעירים בארץ יצאו מכלל שליטה.יש אצלנו את מבחר הבדים לשפים הכי גדול בעולם ולא מזמן נתקלתי בבחור שלומד בבית הספר לבישול, שכבר רקם לעצמו את ראשי התיבות של שמו על המדים. כדאי שיחכו בסבלנות לרגע שזה יגיע להם".
שף גדול מתנהל כאדמירל מלא קסם וסמכות. ואכן קדוש נראה כזה. גבוה, זקוף ומאוד אלגנטי. אבל עיקר קסמו וכוחו מתבטא ברגישות, בטוב לב, בביישנות, בצניעות ובנדיבות. בדרכו זו חולש קדוש על צי שלם של שפים מהארץ ומהעולם.
אחרי ש"שלום" נמכרה עבד באוניות מסע ולמד לבשל בתנאים שמי שלא מצטיין בהם מושלך לים. משם הוא לקח את היכולת לא להרשות לעצמו להיכשל ולו בפרט הקטן ביותר.
כשבאחת ההפלגות ראה מודעה על פתיחת מלון הילטון בירושלים, ירד ליבשה. כיוון שאיחר להגיע, התפקיד היחיד שנשאר פנוי במטבח היה אחראי לתוספות ומרקים. למרות שהרוויח רק רבע ממשכורתו הקודמת לקח את התפקיד. משם עבר לשרתון פלאזה כסגן שף, אחרי שישה חודשים עזב השף והציעו לו את תפקיד.
כשהכין את הארוחה למלך חוסיין "הזמינו אותי לשולחנו של המלך. המלך פנה אלי ואמר:'יש לי ויכוח עם פרס איזה דג אכלנו הערב'. עניתי לו שבחרתי בדג שחי ומתפתח בשלום בין אילת לעקבה, בין שני העמים. אני מקווה ששני העמים ילמדו מהדג. חשבתי שאני מתעלף מעצם המעמד. רק במקצוע כזה ובעיר כזו יכול לקרות לשף רגע כזה".
במהלך כתבה זו השתתפתי כצופה במבחן הסמכה לשפים בדרגה 5 (מטעם משרד העבודה). ואני מודה שהתחשק לי להתיישב על כיסא הנבחן ולקבל את התואר.
אבל העובדה שאני בשלנית או אפילו חוקרת אוכל שמיומנת בבחירת מצרכים, בעלת ידע רב ואפילו (עם כל הצניעות) נועזת בייצור שילובים מפתיעים וחד פעמיים, עם מגע קטן של קסם, ואפילו מסוגלת להביא אמירה על עגבניה, עדיין לא מעניקה לי את היכולת לקום מחר בבוקר ולהחליט שאני מעכשיו שפית.
על שאלות כמו מה זה בישול כחול? מה הכלי הכי חשוב אצלך במטבח מבחינת הציוד? מה הם ארבעת החוקים הסניטריים העיקריים? כמה פחת יש בדג? כמה צלעות יש בכל צד של טלה? מה זה "אמריקן סרוויס" ? למה אסור להגיש קוויאר בארוחה כשרה וגם לא כבד קצוץ לפני דגים? ואפילו על מה מתבסס גיוון הצבעים בבחירת המנות, לא היה לי מושג מה עונים.
עמיתיו הבוחנים של קדוש הסבירו ש"יש בעיה איתו,הוא רחמן מדי. למשל בא אדם שהוא שף במוסד לילדים חוסים. קדוש חושב שצריך להתחשב בכך שהוא עושה עבודת קודש".
קדוש נמנה עם השפים הגדולים, אלה שמצליחים במסעדות שלהם להעניק לכל מנה בכל ערב דרגת שלמות בתוך מכלול מנות נוספות ולהתמודד ערב ערב עם הפחד להיכשל ולא בפרט הקטן ביותר. לעומת השגרה היומיומית הזו הייחוד של קדוש הוא בארוחות "נצחיות", ואחת מן המפוארת שבהן היתה כשקיבל על עצמו להכין את סעודת דוד המלך ב-96'.
הוא העז לפנות לרובושון ולשכנע אותו לבוא לבדוק ולהתמודד עם האתגר הקשה הזה. רובושון הוקסם מהרעיון ובחר להכין מרק שעועית מיוחדת עם כמהין שחורות טריות (וכשרובושון בא, כולם באים אחריו). זה היה אירוע בסדר גודל של אולימפיאדה, שהכניס את ישראל למפה הגסטרונומית העולמית ופתח את דלתות העולם בפני השפים הישראלים.
היחיד שיצא מופסד בהכנת הארוחה המיתולוגית הזאת היה השף מרקזי האיטלקי, שהתעקש להכין מנה של ריזוטו זעפרן עם דפי זהב (אפשר לאכול) כמחווה לירושלים, ועד היום ממשיך לטעון שכמו שבאיטליה הוא מסתדר עם הכומר - בישראל הוא היה יכול גם להסתדר עם הרב.
למעשה, לא רק השימוש בחמאה וגבינת פרמזן לא התאפשרו בארוחה בשרית על פי דיני הכשרות, אפילו את דפי הזהב הרבנים לא היו מוכנים לאשר לאחר שנמצא בהם שומן לא מזוהה בבדיקת מעבדה (קדוש התחנן, אבל היצרן לא היה מוכן להכניס למפעל שלו בודק הלכתי). " אבל מרקזי לא קיפל את הסינר ולא עזב".
אף פעם לא הבנתי את הקטע של להביא לכאן את הווירטואוזים הגדולים של הקולינריה העולמית כדי ללמד אותם פרק באיסורי היהדות. אבל עובדה שהם באים. עבודה של שף בנויה על סדר, אורגניזציה, זיכרון ויכולת פיקוד: להפעיל צוות, להפרות אותו ולתת לו מקור השראה גם בתוך מסגרת מוגבלת.
כשראיתי את אן פיק בוכה מהתרגשות אחרי שהוגשה המנה הכשרה שהפיקה בגולן וינטג', מביטה לכל עבר כדי למצוא את האיש שהעניק לה את החוויה המופלאה הזו, הבנתי שאולי יש בכניעה לכשרות איזשהו כבוד נפלא מבינתי למורשת בת אלפי שנים.
את התשובה קיבלתי במטבח הצפוף של מסעדת "לה-גוטה" בירושלים (שלתוכו קיבץ קדוש את השפים אביב משה, עזרא קדם, דידי בן-ארוש, גאי בן-שמחון ועוזריהם) כדי לחגוג לה 20 שנה ולהרים בהזדמנות זו תרומה ליחידה האונקולוגית לילדים בהדסה.
קדוש הכין מרק ארטישוק ירושלמי וערמונים קלויים. לבנה סגניתו עמדה זקופה כהרגלה בצדו השני של הסיר עם שקית מלח, כדי שהשף יטעם ויוסיף ושוב יטעם ויוסיף גם מהפלפל שהיא מגישה לו וגם מהזעפרן. אף פעם לא תראו את קדוש בפעולה בלי לבנה לידו.
היא הגיעה לעבוד אצלו כנערה לפני 25 שנה כשלמדה כלכלת בית וכשהתפנה מקום לממלא מקום וסגן שף היה ברור שזה מקומה. הוא פוקד על הבחורים לפנות את המשטח העבודה המרכזי. הוא לא צועק. די שיגיד. עם לבנה הוא כמעט לא מחליף מילה, הוא לא צריך, שני אלה יודעים לעבוד בארבע ידיים גם בדממה.
המרק של קדוש נטחן עכשיו בהדרגה עם שמן זית שמחליק ומרכך אותו בתוספת לימון כמו ברוטב ויניגרט. הוא טועם ומתקן ושוב מתקן, עד שרקעים על רקעים של טעמים שרוסנו משתחררים והולכים ומתעצמים, והפה מקבל טעמים של עבר הווה עתיד שהופכים לאוויר חם ומלטף.
לבנה מוציאה מהתנור את האספרגוסים. אביב מחלק את הערמונים הקלויים לתחתית הספלים. גאי מודיע שהמרק יוצא בעוד ארבע דקות וחצי. קדוש אומר ש"אפשר להתחיל למזוג ושהאספרגוס יהיה תמיד בצד ימין".
הוא במתח, מכל הצעירים שסביבו הוא הכי נרגש. כל כך הרבה שנים ולא עבר לך הפחד? אני שואלת. "לא" הוא עונה. "אם היית הכי טוב אתמול זה כבר לא נחשב. מה שנחשב זה היום ומחר ".
לה-גוטה היא מסעדה לא כשרה. אבל קדוש מבשל שם כשר. בבקבוק קטן של מים מינרליים הביא איתו שמנת צמחית ובעצמו שם בכפית קטנה ענן קטנטן על כל ספל מרק. "הקצף הוא רק תבלין, בעצם אפילו רק קצת אוויר שעושה מהמנה קפוצ'ינו. אני לא מחפש תחליף לשמנת, כי אין! ואין צורך, יש לנו שמן זית נהדר ואפשר לעשות דברים נהדרים בלי שמנת", הוא מסביר.
ופתאום הבנתי את הקסם - קדוש הוא איש דתי ששומר על מטבח כשר. במשך 30 שנה הוא עובד בשרתון פלאזה (ומביא לו את כבודו ותהילתו), מלון ששומר על כשרות בדרגה מקסימלית ויש להניח שבכל יום יש שם מישהו ששם עליו איסורים וחוקים חדשים (שפוגמים לדעתי בקדושת היהדות בהגזמותיהם). אבל קדוש הוא שומר מסורת אדוק וגם זוהרה רעייתו היפה. זה ייחודם. זה כמו בשבועת הרופאים, זו הגאווה המקצועית.
"אם תרמה בדג אז תרמה גם בבישול", הוא אמר לי. ואני מבינה לבד שאם יוסיף שמנת חלבית בארוחה בשרית (אפילו אם היא תרומה לילדים חולים) הוא יבגוד באמון של חלק ממעריציו, יבגוד במלון שהוא מייצג ויבגוד בכבודו.
למרק של קדוש היה טעם של מאכל של המלך. קלאסיקה שאי אפשר לשחזר, שאין לה מתכון. כשניסיתי אותו בביתי, כדי שתבינו את גדולתו, נכשלתי כצפוי. בחרתי להביא לכם מתכון שנתן לי לאחרונה כשהתקשרתי אליו יום אחד ממחנה יהודה, מחזיקה ביד שקית עם בורי גדול, וביקשתי ממנו שיגיד לי מיד איך הוא עושה בבית דג מרוקאי.
לעומת המתכון המסורתי קדוש מעדיף לא להוסיף כמון כדי להרגיש את הטעם של הדג, וכמובן לא רסק או עגבניות. הקסם של המתכון הנפלא הזה הוא בלימון הכבוש.
המצרכים:
4 פלפלים אדומים טריים
6-4 פלפלים יבשים גדולים (מתוקים או חריפים)
10-6 שיני שום חצויות (להוציא את הגבעול הירוק)
1/2 כוס שמן
2 כפיות פפריקה מתוקה ו-1 כפית פפריקה חריפה (או להפך)
מלח
5-4 פרוסות של לימון כבוש
חופן עלי כוסברה
1 דג בורי גדול מנוקה וחתוך לחתיכות בעובי 3 סנטימטר (או 2 מושטים)
ההכנה:
1. חותכים את הפלפלים הטריים לרצועות, מכניסים לסיר רחב ומצרפים את הפלפלים היבשים, השום והשמן. מדליקים את האש ומטגנים בסבלנות בסיר חצי מכוסה על אש נמוכה, עד שרצועות הפלפלים מאוד מתרככות.
2. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים דקה ומוסיפים כשלושת רבעי כוס מים (לא יותר! ) וכפית שטוחה מלח (כי הלימון הכבוש מלוח). מפזרים על הרוטב מחצית מעלי הכוסברה ומניחים את נתחי הדגים, פרוסות הלימון הכבוש ושאר הכוסברה.
3. מבשלים ברתיחה עדינה כשהסיר מכוסה כחצי שעה. הרוטב לא יכסה לגמרי את הדגים ולעתים מזומנות יש לקחת כף רוטב ולצקת עליהם. רק באמצע הדרך טועמים אם צריך להוסיף טיפת מלח.
נא להמתין לטעינת התגובות
