 |
|
|
|
|
הלכנו על פורטרהאוס לשלושה |
|
|
|
|
החדשות הטובות מבחינתנו: רון מיברג חוזר לכתוב על מסעדות. החדשות הטובות מבחינתו: את הסיפתח הוא עשה בניו-יורק, אצל וולפגנג מ"פיטר לוגר" |
|
|
|
|
|
|
|
|
לפני שהלכתי למקדש הבשר החדש של וולפגנג זוויינר במנהטן, התקשרתי לג'ודי רובינשטיין להתנצל בפניה ולהסביר את פשר עריקתי החד-פעמית. ג'ודי היא אחת משש הנשים, אמהות ובנות, המנהלות את "פיטר לוגר", מיתוס גסטרונומי ותיק ומי שרבים וטובים מסכימים כי שם אוכלים את הסטייק הטוב ביותר בצפון אמריקה.
רבות - אולי יותר מדי - נכתב, שודר וצולם על "פיטר לוגר" הוותיקה, השוכנת בבניין חום וחסר חן בשכונת וויליאמסבורג, ברוקלין, מיד כשיורדים מהגשר המחבר בין מנהטן לברוקלין, ועבדכם כתב וצילם חלק לא קטן בעצמו. במהלך השנים (כמעט 30) שבהן אני מקפיד שלא להוריד את "פיטר לוגר" מראש שמחתי ומסדר יומי בניו יורק, התיידדתי עם הנשים לבית רובינשטיין. ג'ודי ואמה איימי, אפילו ניאותו לעשות את שאינן עושות בדרך כלל: הן הניחו לי להיכנס למטבח, לרדת עם מצלמת טלוויזיה למרתף שבו מנסרים את הסטייקים, וג'ודי התעלמה עבורי מחוקי החשאיות המסחרית כאשר לקחה אותי לקנות את נתחי הבקר המשובחים בשכונת צ'לסי במנהטן ולימדה אותי סטייק כהלכתו מהו. ללכת לאכול סטייק פורטרהאוס ב"וולפגנג" החדשה מבלי ליידע את הרובינשטייניות, דומה בעיני לרעיון שאתה מפריח בחלל האוויר וטרם שהגעת לפתח אותו מישהו כבר הפיק ממנו סדרת טלוויזיה.
מדוע הזהירות השבירה הזאת דווקא עם "וולפגנג" ולא עם היכלי בשר כ"סמית אנד וולנסקי", "פאם", "גאלאגר'ס", או "מאלוני ופורסלי"? משום שאני עדיין זוכר את היום שבו ישבתי עם וולפגנג זוויינר, אוטו, ברנרד ואחרים, המלצרים קצרי הרוח והנרגנים של "פיטר לוגר", בהפסקת הצהריים שלהם והאזנתי לאוטו העגלגל וסמוק הפנים מתאר את ההיררכיה הפנימית של צוות ההגשה. בעוד הידיים מתנחשלות ומתנגשות מעל לטוגנים הגרמניים, התרד המוקרם, קוקטייל החסילונים, פרוסות העגבניה וטבעות הבצל המדמיע, לפני ההתנפלות על נתחי הבשר מוצפי החמאה שיצאו רוחשים מהמטבח, השגחתי בכבוד שחלק אוטו לוולפגנג, מלצר משופם וחמור סבר בעל ותק של 40 שנה ב"פיטר לוגר".
זה היה לפני כשלוש שנים. אם הייתי קשוב דיי ולא מוקסם מתיאורי הצבע המדממים של אוטו, אולי הייתי מנחש משהו משתיקתו הסטואית של וולפגנג, שהיטיב להישמר ממלכודות השיחה הקטנה ונראה נהנה ממעמדו הבכיר. שנה לאחר מכן, פחות או יותר, עשה זוויינר את שמלצרים עושים לפעמים אחרי שנים רבות מדי שבהן ראו את הבעלבתים משלשלים לכיסיהם את הכסף הגדול: הוא נעתר לפניית משקיעים, או יזם אותה, כייס מ"פיטר לוגר" את התפריט, את קשרי הבשר האיכותי, העגבניות והבצל מניו-ג'רזי ואת כל המניירות והג'סטות שהפכו את "פיטר לוגר" לאתר עלייה לרגל, ופתח במנהטן מסעדת בשר בשם "וולפגנג".
לכל מוצרט יש את הסאליירי שלו. זוויינר היה הסאליירי של רובינשטיין. בעולם המסחר היה מעשהו לגיטימי למדי, למרות שהותיר משקע מריר אצל מי שהרעיפו עליו חיבה. ובכל זאת, ביני לביני, חשבתי שאני חייב ליידע את ג'ודי רובינשטיין שלימדה אותי כה הרבה על בשר. זו סקרנות מקצועית, אמרתי לה. ג'ודי אמרה שהיא מבינה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
| סקרנות מקצועית קוראים לזה. צילום הדמיה: קיי-אר-טי | /images/archive/gallery/218/035.jpg  |
|
|
|
 |
|
 |
בקפיטליזם כמו בקפיטליזם
|
|
 |
|
|
האמת שעבור ישראלים רבים שעד היום נוהגים שלא לומר אמת צרופה כאשר הם מתארים כיצד התמוגגו ונמזגו בנתחי הפורטרהאוס הנימוחים בפה ועזי הטעם כאשר בעצם חששו, כמנהג ישראלים, לחצות את הגשר לברוקלין ולהתרחק לשעה קצרה מחנויות ה"גאפ" ומ"בלומינגדייל'ס"; הלוקיישן של "וולפגנג", שדרות פארק פינת רחוב 33, מיד כאשר עולים ממנהרת מידטאון, הוא מתנה גדולה. הבשר האגדי, התוספות המיתולוגיות והררי השלאג (קצפת) במחיר שאינו שובר את תקדימי "פיטר לוגר", בלי לצאת ממנהטן. נכון שקטעי העיתונות על קירות העץ בחלל הגברי של "וולפגנג", שבכולם נראה זוויינר הקשיש והמשופם מהודר למשעי בחליפה כשהוא משעין ראש על כתפיהם של שועי עולם, הצליחו לקומם אותי. אבל זאת ניו יורק. אם זוויינר בחר למצוא זהב על מדרכותיה ולמחזר בתבונה ממזרית את ההיצע והקליינטורה של "פיטר לוגר", קשה לנסח טענה לגיטימית נגדו. בקפיטליזם כמו בקפיטליזם.
איפה ש"פיטר לוגר" מעולם לא טרחה להציג שיאים בתחום העיצוב, האווירה ונוחות הישיבה, ונבנתה בעצם מהפשטות הספרטנית של חללה, "וולפגנג" מיטיבה לאתר את מקומה בלב הסעודות הכוחניות של שועי מנהטן. המסעדה קטנה בהרבה - ללא ספק עניין של שכר דירה למטר רבוע - מהתחושה האיצטדיונית של "פיטר לוגר". במקום כסאות העץ הרעועים של המקור, הציב זוויינר ב"וולפגנג" כורסאות עור גברי מהזן הראלף לורני. המפות הלבנות עושות את המסעדה למהודרת ולמנהטנית יותר. המלצרים הצעירים בהרבה מבני הדור הוותיק של זוויינר, אימצו לעצמם אלתור מתוחכם על הדאווין הנוקשה של ברוקלין. באמריקה קוראים למלצרים כאלה מלצרים עם אטיטיוד, כלומר גישה או מניירה. הסועד מרגיש כאן פחות נזוף ובן ערובה מאשר הוא מרגיש ב"פיטר לוגר". לא נובחים עליו. אבל שומרים בהקפדה גדולה על החיפזון, קוצר הרוח וההתרסה מול סועדים מהוססים ורפי החלטה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט קיסר אמיתי
|
|
|
|
|
הטענה הרווחת כי זוויינר כייס גם את התפריט הפרימיטיבי ולא זז ולא בנימה מההיצע במקור, אינה עומדת במבחן המציאות. כיאה למנהטן, התפריט חגיגי משהו. הוא אינו מחמיץ את נתחי הבשר. גם כאן אפשר לאכול סטייק פורטרהאוס לשניים, שלושה וארבעה, כמו גם צלעות כבש, ניו יורק סטייק ונתחים אחרים. נכון שלא ויתרו כאן על התרד המוקרם, טבעות הבצל, הטוגנים והעוגות האימתניות למנות אחרונות. גם הלחמניות הן צילום זירוקס של המקור, כולל לחמניות הבצל הריחניות. אבל יש כאן ניסיון לרצות את ההווה ואת הסועד המעודכן בדמות סלט קיסר למשל. יצא ששניים מילדי שהיו איתי אוהבים סלט קיסר כמוני. כך קרה ששלושתנו אכלנו סלט קיסר אמיתי, דבר דבור על אופניו. הפרמזן, כמו האנשובי, לא ניסו לרמות באיכות. קרעי החסה היו מלב החסה הערבית - הנקראת כאן רומיין - וגם הקרוטונים היו בסדר, אם כי סוג של השחתת מקום על לחם איפה שאמור היה להיכנס בשר.
המלצר הצעיר ניסה עלינו מעט אטיטיוד. אבל זה היה מפגש עגום מבחינתו. ניכר היה בו שאבותיו - כמו הורי זוויינר - לא הגיעו לאמריקה על ה"מייפלאואר". כאשר זרים פוגשים זרים במנהטן, אף אחד לא יוצא וכל תאוותו בידו. למרות שהנטייה הרווחת היא להפוך את הקליינט למהגר טרי יותר מנותן השירותים, ולגרום לו להתבייש באנגלית הרצוצה שלו, רצה הגורל שהאנגלית שלנו הייתה טובה כמו של המלצר. מה שגרם לו לצאת מהפוזה מהר ואלגנטי. בעניין הבשר, לא ניסינו לפלס נתיבים חדשים בשממה. הלכנו על פורטרהאוס לשלושה.
הרבה נאמר ונכתב על הנתח המשובח הזה שעצם בטבורו, הסירלוין בצדו האחד והפילה בשני. כוותיקי "פיטר לוגר" וכמי שלמדו בשר אמיתי ומרגש מהו אצל הרובינשטייניות, לא עלה על דעתנו לבזבז את זמננו וכספנו על נתחים אחרים. גם אי אפשר היה להפתיע אותנו בהנחת צלוחית קטנה הפוכה על השולחן, כמו אקדח במחזה של צ'כוב שאמור לירות במערכה האחרונה. אנחנו בוגרי צלוחית ולא הסתרנו מהמלצר את העובדה שהדאווין הירוד שלו לא עבד עלינו כאשר התייצב ליד השולחן עם הצלחת האובלית ועליה הסטייק הרוחש והניח אותה כך שצידה האחד על הצלוחית, מה שגרם לחמאה המותכת לזרום במורד הצלחת אל צידה הנמוך. כמו ב"פיטר לוגר", הסטייק הגדול היה חתוך מראש לנתחים של שני ביסים סבירים כל אחד, והמלצר נתן את כל השטיק והגיש לכל סועד, בעזרת כף ומזלג הנתונים ביד אחת, שלושה נתחים לסועד, עם ייצוג הולם לכל צד של העצם. אחרי שהגיש את התרד המוקרם ואת טבעות הבצל וניסה לקרוא התפעמות בעינינו, עזב אותנו המלצר לנפשנו.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| משמרים את הדאווין. צילום הדמיה: קיי-אר-טי | /images/archive/gallery/218/037.jpg |
|
|
|
|
|
|
תבוסתה של שביעות הרצון ההיסטורית
|
|
|
|
|
צריך מידה גדולה מדי של יוהרה קולינרית וידענות קרניבורית, כדי לטעון שהסטייק ב"וולפגנג" נחות מזה שב"פיטר לוגר", רק כדי ליישר קו עם מי שהן כבר כמעט קרובות משפחה. אין אלה פני הדברים. הבשר היה מצויין. נימוחותו הייחודית וטעמו הבשרי, הסגירו גם את מצקת החמאה המזוקקת שנמזגה עליו. אפילו פילה בקר ישראלי מגיב בחיוב ל-200 גר' חמאה.
מה שלא מפסיק לרתק אותי בסטייק אמריקאי טוב שנקנה משויש כהלכה ושיושן חשוף במקררי עץ גדולים, זאת העובדה שההסתערות הרעבתנית ביותר עליו, גם אם מדובר בסועדים מהליגה הראשונה מבחינת קיבולת, מתחילה בתנופה גדולה שהולכת ונחלשת כמכונית יפאנית בעליה לירושלים. מצד אחד, אני הד קלוש של עברי כסועד ואינני מנסה לשטות בעצמי, בשיטת התאבדות מקובלת, ולבלוס יותר מאשר אני מסוגל רק כדי להיאנח על יצועי בלילות; מצד שני, בשל טעמו ומשיכתו המאגית של הבשר, נדמה תמיד שאכלנו אותו עד העצם; מצד שלישי, יומיים אחרי הסעודה ב"וולפגנג", הייתי צריך לשכנע את ילדי באותות ובמופתים כי לא גמרנו את הסטייק לשלושה. בתודעתם נחרתה מעבר לכל ספק העובדה כי יכולנו לו. אני לעומתם, ספרתי בזהירות את הנתחים שנותרו בצלחת.
רק כאשר אני סועד עם קרובי משפחה המודעים למגבלותיי אני מרשה לעצמי להתפנק במנה אחרונה. אני יודע שאם חלילה יאלצו לבצע בי החייאה, לפרום את מכנסי, להניח אותי על הרצפה ולהרים את רגלי עד שתגיע ניידת הטיפול הנמרץ עם המגהצים החשמליים, הם יעשו כן בנאמנות של ילדים מסורים להוריהם. לכן הסכמתי להתחלק איתם בעוגת שוקולד אחת ובעוגת גבינה ניו יורקית, שתיהם עם הררי שלאג שישראלים נטולי שלג היו מצליחים לגלוש עליהם בסלאלום מרהיב. בתי טענה שעוגת הגבינה הייתה חלום. עוגת השוקולד הייתה עשירה מדי. מסוג המאכלים שגורמים לעורקים לצווח כמשטחי קרחונים הניתקים מפסגת הקוטב.
בתחום אחד, מובהק וחשוב, מנצח "וולפגנג" את שביעות הרצון ההיסטורית של "פיטר לוגר". מקבלים שם כרטיסי אשראי. ב"פיטר לוגר", או שאתה משלם במזומן או שיש לך את כרטיס האשראי שהמסעדה מנפיקה לסועדיה הקבועים. צריך להיות אדם קשוח במיוחד לספור את המאיות שמסעדה כמו "פיטר לוגר" שואבת מהארנק כמו הובר בעל יכולת יניקה נדירה. המחיר לא היה גבוה מהמקור בברוקלין.
לגבי הבשר? אלה הם בדיוק הרגעים שאני מוכן להודות במגבלותיי. הסטייק היה מצויין. אין ספק כי נרכש אצל אחד הספקים שג'ודי הראתה לי. זה הרי יתרונו המסויים של זוויינר. הוא העתיק את המקור ושכפל אותו, כך שאנשי עסקים ניו יורקים מחולפים ומעונבים יכולים להתגנב אליו לצהריים של ארבעה מרטיני'ס ולחזור למשרד מבלי לחצות את הגשר. את הגשר שזווינר חצה - הוא שרף.
Wolfgang’s steakhouse, 4 Park Ave. & 33rd Street, New York. Tel: 212-889-3369
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
