בחנו את עצמכם: באיזה מקום בעולם מיוצרת כל גבינה?
אתם אולי יודעים איפה הומצאה הגבינה הבולגרית, אבל מה מקור גבינת הצ'דר? האם הרוקפור הגיע מאיטליה או מצרפת? ולמה ההולנדים מכנים את הגאודה בשם "ח'אודה"? לרגל שבועות: חידון פלוס מילון הגבינות השלם
ולנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל. וגם קוטג', אבל לא נעים להתהדר ברחבי העולם בגבינה הישראלית הזו, ולהשוותה לגבינות הטעימות באמת. נוכל רק להתנחם בבריאותה, לעומת כמויות השומן האדירות המצויות בגבינות עמי תבל. רגע לפני שבועות נעזרנו בנני סיימן, שמשיקה לרגל החג ליין של גבינות מקצועיות תחת הליין "הגבינות של נני", ובספרות מקצועית כדי להביא בפניכם חידון גבינות פלוס פתרון לימודי בדמות מילון הגבינות השלם (לפי סדר א'-ב').
אדם (הולנד)
מקורה בכפר אדם (Edam) שבצפון הולנד, עשויה בחצייה מחלב פרות ובחצייה היא קשה רזה. הגבינה מתיישנת ללא צורך בתנאים מיוחדים, ויש לה חיי מדף ארוכים. לגבינה צורת כדור, צבעה צהוב והיא עטופה בשעווה אדומה. גבינת אדם שיושנה מעל ארבעה חודשים מצופה בשעווה שחורה וטעמיה מתחזקים. מתאימה לכריכים ולטוסטים.
איבריקו (ספרד)
האיבריקו היא גבינה מסוג מנצ'גו המיוצרת בלקטאס סן וויסנטה. לעומת המנצ'גו המיוצרת מחלב כבשים בלבד, האיבריקו מיוצרת משלושה סוגי חלב: 50% חלב פרה, 30% חלב עזים, 20% חלב כבשים. השילוב בין סוגי החלב השונים נותן את אותותיו המובהקים על המרקם והטעמים של הגבינה. חלב הפרה מעניק מרקם חלק וטעם עשיר, חלב העזים מעניק את החריפות האופיינית וחלב הכבשים את השמנוניות והגוף המלא. בספרד, האיבריקו היא הגבינה השנייה בצריכתה מבחינה כמותית אחרי המנצ'גו. טעמה עוצמתי יותר, אך מחירה נמוך מן המנצ'גו ולכן מאוד פופולארית. הטעם המודגש יחסית של האיבריקו הופך אותה לשימושית מאוד במטבח. היא מעשירה כל מאפה, אם זה קיש או בורקס למשל. בספרד משתמשים בה בכל הזדמנות, על פסטות, בטוסטים, מגוררת על כל סלט, או בתוך טוסט. וכמובן במגש הגבינות לאירוח, מומלץ ללוות אותה בפירות העונה, אפילו עם האבטיח בקיץ במקום הבולגרית המסורתית. יין אדום צעיר יתאים מאוד לה.
אמנטל (שווייץ)
גבינה שוויצרית חצי קשה מחלב פרות. זו הגבינה הוותיקה ביותר בשוויץ ומקורה בסוף המאה ה-13 בעמק אמה (Emma) שממזרח לברן. מדובר בגבינה "עם החורים" המוכרת ביותר בעולם. צבע הגבינה צהבהב וקליפתה בצבע חום בהיר. מרקמה מוצק והיא מאופיינת בחורים גדולים שנוצרים מפעילותן של מספר סוגי בקטריות שיוצרות בועות גדולות בתוך הגבינה. מצוינת לכריכים, לטוסטים, להמסה בתבשילים וגם כגבינות קינוח מלווה בפירות.
בולגרית (בלקן)
סוג של גבינת פטה שמקורה בדרום מזרח הבלקן, באזורי בולגריה, מקדוניה, יוון וטורקיה. במקור יוצרה הגבינה מחלב עזים, אולם כיום היא מיוצרת מחלב צאן או פרות. צבע הגבינה לבן, מרקמה רך ונוטה להתפורר, ויש לה מליחות מעודנת. היא משווקת בצורת קוביות שטבולות במשרה. מצוינת כתוספת לסלט, לכריכים ולאפייה.
ברי (צרפת)
גבינה צרפתית רכה מחלב פרות. מקורה במחוז ברי (Brie) שבצרפת. צבע הגבינה חיוור ומרקמה עדין וגמיש. היא מצופה במעטה של עובש גבינות לבן. עם הבשלתה מתכהה הגבינה, תוכה ניגר וטעמה הולך ומתחדד. מצוינת כמתאבן או כקינוח. מוגשת בטמפרטורת החדר.
גאודה (הולנד)
את המילה גאודה מבטאים ההולנדים "ח'אודה", והיא קרויה על שם העיר ח'אודה במערב הולנד. זוהי אחת הגבינות הנמכרות והנפוצות בעולם כולו. רק גבינה המיוצרת מחלב פרה נקי ללא כל תוספת, עם תכולת שומן של 50% (מחומר יבש), רשאית להיקרא גאודה. השאר, מחלב עזים, למשל, ייקראו גבינות הולנדיות. הגאודה הצעירה מעולה בכריכים ובטוסטים, מתאימה לכל המאפים והקישים וטובה לעיבוי ולהשבחת מרקים. אפשר לשלב אותה עם סוגים נוספים של גבינות ברטבים למאפי פסטה, תפוח אדמה מוקרם וחביתת ירק. הגאודה הצעירה תלך יפה עם יינות לבנים יבשים, וככל שתתיישן יש להתאים לה יינות 'כבדים' ואדומים.
גבינה כחולה (דנמרק)
גבינה דנית כחולה, חצי רכה, מחלב פרות. מקורה בדנמרק בתחילת המאה ה-20, אז שווקה כתחליף זול לגבינת רוקפור. הגבינה לבנה והיא מעוטרת בעובש גבינות כחול. מרקמה עשיר וחמאתי. מצוינת למריחה, כתוספת לסלט וכגבינת קינוח.
גבינת עזים (צרפת)
גבינה חצי רכה מחלב עזים. מקורה בעמק הלואר שבמרכז צרפת. צורתה גליל מוארך מצופה באפר עץ ובעובש גבינות לבן. מרקמה עדין ורך. עם הבשלתה מתכהה הגבינה, תוכה ניגר וטעמה הולך ומתחדד. גבינת סנטמור המסורתית היא גבינת העזים הידועה ביותר, והיא מאופיינת בגבעול קש הנעוץ במרכזה המסייע ביצירת צורת הגליל המפורסמת. מצוינת לכריכים, כתוספת לסלט, ואידיאלית לפיקניק ולאירוח.
גורגונזולה (איטליה)
גבינה איטלקית כחולה, חצי רכה, מחלב פרות. מקורה בחבל לומברדיה שבצפון איטליה והיא נקראת על שם העיירה גורגונזולה שבקרבת מילאנו. לגבינה צבע צהוב שנהבי, היא מעוטרת בעורקים כחולים-ירוקים של עובש, וכשהיא מיושנת הם מקבלים גוון אדמדם. מרקמה חמאתי ורך. ריחה עז. קיימים שני סוגים של גורגונזולה: "טבעית", שמיושנת למשך שישה עד 12 חודשים, ו'דולצ'ה' (Dolce) שמרקמה רך יותר, טעמיה עדינים יותר והיא מיושנת למשך שלושה-ארבעה חודשים בלבד. מצוינת לתבשילים ולרטבים, לסלט, וגם כגבינת קינוח בליווי פרי.
חלומי (קפריסין)
אמרת 'חלומי' ביוונית (או 'חלים' בטורקית וערבית), אמרת קפריסין. גבינת החלומי היא סמל התוצרת הקפריסאית מימים ימימה. מיוצרת באי הזה עוד בימי קדם, נחשבת לאחת הגבינות העתיקות ביותר באגן זה של הים התיכון. יתרונה הגדול של הגבינה, מלבד הטעם כמובן, הוא בכך שאינה נמסה בחום המחבת ולא הברביקיו. לכן, האופן הנפוץ ביותר להגיש אותה כשהיא זה מטוגנת במחבת. כך היא מוכרת ומוגשת בעולם כולו. תכונה זו (שאינה נמסה בחום) נוצרה בגלל תהליך הייצור הייחודי שלה, במהלכו עובר הגבן חימום למשך כ- 30 דק' במי הגבינה של עצמו. אז הוא מועבר לתבניות בהמשך. כמו כן נמצא לעיתים עלי נענע הכרוכים בגבינה. זה אמצעי שימור נוסף על מי המלח בהם היא שרויה לעמידות לאורך זמן.
כאמור, סימן ההיכר של גבינת החלומי הוא הפרוסות המטוגנות שלה. שלושת סוגי החלב המרכיבים אותה מעניקים לה טעם עשיר של שמנת חלב. היא נצרכת מיד עם יצורה ללא יישון דבר המגביר את טעמה הטרי. שימושים רבים לה. מטוגנת ליד ביצה עין בארוחת בוקר. בקוביות מטוגנות כחטיף לכל הזדמנות, וקישוט סלטים, ובסלט עגבניות בזיליקום ושמן זית.
מוצרלה (איטליה)
גבינה איטלקית טרייה, חצי רכה, מחלב בופאלו או פרות. מקורה באזור נאפולי. הגבינה עוברת תהליך ייצור הכולל לישה, מתיחה וחיתוך (בדומה להכנת בצק) ומכאן שמה (באיטלקית: לחתוך זה mozzare). צבע הגבינה לבן ומרקמה רטוב ושכבתי. מצוינת לפיצה, לפסטה, לסלט ולמאכלי ירקות.
מנצ'גו (ספרד)
המנצ'גו היא ללא ספק מלכת הגבינות הספרדיות. המנצ'גו קרויה על שם האזור בו היא נולדה ובו היא מיוצרת, אזור לה מנצ'ה (LA MANCHA) במרכז ספרד. רק גבינות המיוצרות מ-100 אחוז חלב כבשים מזן לה מנצ'ה, ועל פי תקנות היצור המיוחדות, יכולות להיקרא מנצ'גו. טעמה עדין ושמנוני. איכותה הייחודית של גבינת המנצ'גו מיוחסת באופן חד משמעי לאיכות החלב המופק מן הכבשים הללו. סימן ההיכר של הגבינה הוא דוגמת הרשת הצפופה המעטרת את קליפתה. היא מופיעה בדרגות יישון שונות - החל משלושה ועד 12 חודשים. המנצ'גו מצטיינת בטעם עדין אך מודגש, ומומלץ לטעום אותה נקייה, עם כוס יין אדום, פינו נואר או ריוח'ה ספרדי. במטבח כדאי להשתמש בה מבלי לערבב עם אחרות, בכדי לשמור על טעמה המיוחד. השימושים בה רבים, החל מגירודה אל תוך אומלט קליל, הקרמה של קישים, כקוביות בתוך מרק או על כל סלט. היא תשמש תחליף מעולה בכל מאפה בלקני כמו בורקס או מוסקה.
מסקרפונה (איטליה)
גבינת רכה שמנה איטלקית, ועשירה מחלב פרות. מקורה באזור לומברדי (Lombardy) שבצפון איטליה והיא מיוצרת משמנת שהוסרה מהחלב בתהליך ייצור גבינת הפרמז'ן. לשמנת זו מוסיפים בקטריה המשמשת בייצור גבינות. צבע הגבינה לבן ומרקמה עשיר וקטיפתי. משמשת לבישול ולהכנת קינוחים כגון טירמיסו.
פקורינו (איטליה)
ישנם סוגים רבים של גבינות פקורינו, בהם רומנו, סיציליאנו, טוסקנו וסרדו. פקורינו רומנו (Pecorino Romano), למשל, היא גבינה קשה שמקורה ברומא. צבעה לבן ומרקמה מוצק ודחוס. מיועדת בעיקר לגירוד ולתיבול.
פרמז'ן (איטליה)
גבינה איטלקית קשה מחלב פרות. מקורה באזורים פרמה ורג'יו אמיליה שבצפון איטליה, ומכאן שמה. הפרמזן היא אחת הגבינות הפופולריות והנפוצות ביותר בעולם. לגבינה צבע צהבהב וקליפתה בצבע חום בהיר. מרקמה מוצק ובעל גבישים. פרמז'נו רג'יאנו (Parmigiano Reggiano) מיוצרת בחודשי האביב והקיץ מחלב פרות שניזונו מעשב טרי בלבד, ומיושנת במשך שנה עד ארבע שנים. משמשת בעיקר לגירוד ולתבלון, נפלאה כנשנוש בליווי פירות טריים.
צ'דר (אנגליה)
מקור גבינת הצ'דר בכפר צ'דר שבאזור סומרסט בדרום-מערב אנגליה, והיא נחשבת לגבינה המזוהה ביותר עם האי הבריטי. מעריכים כי זו הגבינה הנצרכת ביותר בעולם, והיא מיוצרת בכל מקום בגרסאות שונות. הגבינה קיימת בדרגות יישון שונות - לרוב 3, 6 ו-12 חודש ויותר, אך יחד עם זאת, גם כאשר היא צעירה, טעמה עשיר ופיקנטי. הצ'דר מופיעה בשימושים רבים במטבח הביתי והמקצועי, כמעט כמספר השימושים של הפרמז'יאנו האיטלקי. תפקידה לעבות ולהעשיר מרקים, היא טובה לגירוד מעל לסלטים טריים או מבושלים וכתוספת לכל מנות הפסטה, במאפים וקישים על בסיס גבינות וכמובן בכריכים וטוסטים.
קברה (ספרד)
גבינת הקברה מיוצרת בסן וויסנטה, המתמחה בייצור גבינות מסוג מנצ'גו מחלב כבשים. גבינת הקברה ניהנת מיתרונות המנצ'גו, אולם עשויה בניגוד לחלב הכבשים של המנצ'גו מחלב עזים. צבעה בהיר יחסית, מרקמה חלק ושמנוני עם הניחוח והחמיצות האופייניים לגבינה מחלב עזים. הקברה מומלצת לאלה המעדיפים חלב עזים מבחינה בריאותית. זכתה במדליית ברונזה בתחרות גבינות. לכל אוהבי הקשקבל, מומלץ לטעום ולהתאהב בגבינת העזים הספרדית. מומלצת על טוסט בגריל, בתוך מאפה בצק עלים או בורקס. קוביות קטנות ממנה יפארו כל סלט ירקות. מעולה עם יין לבן יבש או חצי יבש.
קממבר (צרפת)
גבינה צרפתית בשלה ורכה מחלב פרות. מקורה מהכפר קממבר בחבל נורמנדי בצפון צרפת. באופן מסורתי הגבינה משווקת באריזות עץ. צבע הגבינה שנהבי, מרקמה גמיש וחמאתי והיא מצופה במעטה של עובש גבינות לבן. עם הבשלתה היא מתרככת, מתכהה, תוכה ניגר וטעמה מתחזק. מומלץ להגישה בטמפרטורת החדר עם בגט, בליווי פירות.
קשקבל (בלקן)
גבינה בלקנית חצי קשה מחלב כבשים. הגם שהקשקבל היא סוג גבינה מסוים, נוהגים תושבי הבלקן לכנות בשם זה כל גבינה צהובה. צבע הגבינה צהוב חיוור, קליפתה חלקה ומרקמה חמאתי. טעמה פיקנטי מעט ומלוח. מצוינת לנשנוש, לטוסטים ולהמסה בתבשילים. הקשקבל הספרדי משלב את כל הטעמים והניחוחות של חלב פרה+כבשים+עזים ביחד. מכאן עוצמתו, איכותו וטעמיו העדינים אך המודגשים באותה עת. הקשקבל מאוד אהובה בישראל, טעמה פיקנטי ועשיר בניחוחות שמנת טרייה. בישראל נמצא לרוב קשקבל תוצרת מקומית, טורקית או בולגרית. זו הפעם הראשונה שנוכל לטעום קשקבל ספרדית וליהנות מן המורשת המפוארת של הגבינות הספרדיות. את גבינת הקשקבל נמצא בבורקסים וסמבוסקים לרוב. בתוך כל מאפה גבינות היא תוסיף את טעמה האופייני העוקצני. בורקיטוס, קישים. לגרד על פסטה ועל כל סלט. להגיש עם בירה קרה.
רוקפור (צרפת)
גבינה צרפתית כחולה, חצי רכה, מחלב כבשים. מיוצרת באזור רוקפור שבדרום צרפת, והיא אחת הגבינות הצרפתיות המפורסמות ביותר בעולם. צבע הגבינה בהיר והיא משובצת בעובש גבינות כחול. קליפתה לבנה, מרקמה רך ולח. מצוינת לסלט וגם כמתאבן או כקינוח. נפלאה על לחם עם מרקחת פרי.
ריקוטה (איטליה)
גבינה איטלקית טרייה ורכה ממי גבינה של חלב פרות. טכנית, הריקוטה אינה גבינה אלא תוצר לוואי מייצור גבינות. זו גם הסיבה לכך שהיא דלת שומן (חמישה עד עשרה אחוזי שומן). פירוש שמה הוא "לבשל שוב", וזאת בשל תהליך הייצור שלה שבמסגרתו מי הגבינה שכבר בושלו בתהליך ייצור גבינה אחרת, מבושלים פעם נוספת להכנת הריקוטה. צבע הגבינה לבן ומרקמה רטוב וגבשושי. יש בה מתיקות מעודנת. משמשת לבישול ולאפייה.
אקו"ם