דגים בראש
לקראת החגים, קיבצנו עבורכם את כל הנתונים שאתם צריכים לדעת על אחד המאכלים הפופולאריים בשולחן החג, בשר ים
עם זאת, מאחר ומעת לעת אנחנו שומעים על זיהומים והרעלות קיבה כתוצאה מאכילת דגים, אנשים רבים נמנעים מהתענוג הגסטרונומי.
לקראת החג בו רובנו מרבים באכילת דגים, קיבצנו עבורכם את כל הנתונים האפשריים לגבי החיה הימית, כולל המלצות ואזהרות.
החדשות הטובות הן שיש רק חדשות טובות.
אז שיהיה בתיאבון!
מחקרים רבים שנערכו בשנים האחרונות מצאו כי צריכה קבועה של דגים מפחיתה באופן משמעותי את הסיכון למות ממחלת לב כלילית.
צריכה של כ-20 גרם דגים ליום נקשרה עם ירידה של 7 אחוזים בסיכון לתמותה ממחלת לב. במחקר שנערך בשנת 2004 נמצא שצריכה של למעלה משתי מנות דג בשבוע, קשורה עם האטה בתהליך סתימת העורקים.
במחקר משנת 2005 נמצא כי צריכה של דגים צלויים ומבושלים בין פעם לפעמיים בשבוע, הפחיתה
צריכת דגים מטוגנים, דווקא הגבירה את הסיכון למחלת לב כלילית.
שבץ
מחקר שפורסם בשנת 2001 מצא שנשים שאוכלות דגים 5 פעמים בשבוע, חשופות לסיכון נמוך בחצי ללקות בשבץ, בהשוואה לנשים שלא אוכלות דגים. נשים האוכלות דגים עד 4 פעמים בשבוע הן בסיכון מופחת ב-27 אחוז לסבול משבץ. צריכת דגים פעם בשבוע הורידה את הסיכון לשבץ ב-22 אחוז. צריכה של לפחות שלוש פעמים בחודש הפחיתה ב-7 אחוזים את הסיכון ללקות בשבץ.
אלצהיימר
חוקרים בשיקגו מצאו כי לקשישים שאכלו דגים לפחות פעם בשבוע היה שיעור נמוך יותר של מחלת אלצהיימר מאשר לאלו שלא אכלו דגים באופן קבוע.
חומצת אומגה 3 היא מילת הקסם בכל מה שקשור לדגים והגנה מפני מחלות. מכלל השומן שמצוי במזון, רק שתי חומצות שומן חיוניות לגופנו (כי הוא אינו מסוגל ליצרן בעצמו): אומגה 3 (חומצה לינולנית) ואומגה 6 (חומצה לינולאית). במילים אחרות, אנו חייבים לקבל את שתי חומצות שומן אלו מהתזונה. חומצות שומן אלו משתתפות באלפי תהליכים בגוף - מבניית קרום התא ועד חומרי בניין להורמונים מקומיים הנקראים פרוסטגלנדינים.
בשנים האחרונות מיוחסות לחומצת השומן אומגה 3 תועלות רבות נוספות (בנוסף על מניעת מחלות לב וכלי דם), מהפחתת מחלות דלקתיות, דרך שיפור הקשב והריכוז בילדים ועד לשיפור מצב הרוח. לא כל התועלות מוכחות חד משמעית, אולם בכל הנוגע לתרומה של אומגה 3 לבריאות הלב וכלי הדם יש קונצנזוס.
"אלה מאיתנו שזיכרונם מוליך אותם בביטחה 50 שנה אחורה, ודאי נזכרים שעל חלונות הראווה של בתי מרקחת בתל-אביב של תחילת שנות ה-50, היו מופיעות כמעט דרך קבע שתי מודעות כתובות בכתב יד: אחת מהן הודיעה לציבור שהגיע משלוח של שמן דגים טרי, והשנייה שמחה לבשר על מכירת עלוקות חדשות", מזכיר לנו פרופ' בן עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר.
"עלוקות שימשו בימים ההם להמסת קרישי דם בעיקר בורידי הרגליים אצל אלה עם נטייה ליצירת קרישים כאלה; כף שמן דגים מדי יום, בהחלט לא ערבה לחך, הייתה מנת חלקם של ילדים בעיקר, מעט חיוורים, "לשיפור התזונה".
לפני 50 שנה, ודאי לא ידעו את ההרכב המדויק של שמן דגים, ואולי אף לא שמעו שהוא מכיל ריכוז גבוה של EPA ו-DHA, חומצות-שומניות-ארוכות-שרשרת-רב-בלתי-רוויות מסוג אומגה-3, ולבטח לא ידעו מה סבורים היום על תפקידן של האחרונות במניעת קרישת דם מיותרת ובהשבחת מצב כלי הדם והלב.
קשה היום להימנע מהמחשבה בזחיחות הדעת, שמא נטילה של שמן דגים מדי יום, מעין "תרופת סבתא" כבר בימים ההם, הייתה סגולה טובה למנוע הופעת קרישי דם, ואז ודאי לא היה צורך בעלוקות".
לאור סגולותיו של הדג, הוציא איגוד הלב האמריקאי המלצות לצריכת דגים, לפיהן מומלץ לצרוך לפחות 2 מנות לשבוע של דגים שמנים.
במחקרים שנערכו ומצאו קשר בין צריכת דגים והגנה מפני מחלות, אכלו המשתתפים את כל סוגי הדגים. עם זאת ישנם הבדלים תזונתיים בין הסוגים השונים שכדאי לדעת לפני שבוחרים מה לאכול.
דגי הים התיכון
אנטיאס- Yellow tail
לוקוס (דקר)- Gruper
ברבוניה- red mullet
פרידה- Red snaper
חשוב לציין שאת 4 הדגים הנ"ל לא מגדלים. הם מגיעים אך ורק מדיג מהים התיכון. עשרות מחקרים על צריכת דגי הים התיכון, בקרב תושבי יוון, כרתים ודרום איטליה הוכיחו כי תוחלת חייהם של תושבי האזור בה היא מהגבוהות בעולם. במקביל שיעור מחלות לב כליליות, סוגי סרטן מסוימים ומחלות כרוניות נוספות נמצאו מהנמוכים בעולם.
דגי ים צפוני
המקור לאומגה 3 הוא מים עמוקים וקרים, שם ניזונים הדגים מאצות קטנות ואורגניזמים זעירים הקרויים פלנקטון. כאשר הדגים אוכלים את הפלנקטון והאצות, הם צורכים גם את חומצות האומגה 3. מכיוון שבמעמקים יש יותר פלנקטון ואצות, הדגים החיים שם, מכילים בגופם יותר מחומצת שומן זו. חומצת השומן מתרכזת ברקמת השומן של אותם דגים (שהם דגים שמנים יחסית). לכן אכילת דגים שמנים תורמת לעלית רמת אומגה 3 בדם.
רמה גבוהה של חומצת שומן זו קיימת בעיקר בדגי ים צפוני (שם המים קרים) כמו סלמון, מקרל, הרינג, טונה אדומה (כחולת סנפיר), הליבוט, סרדינים ואנצ'ובי (טונה אדומה צהובת סנפיר וטונה משימורים אינן עשירות באומגה 3).
פורל הדן הוא דג עשיר למדי באומגה 3, על אף היותו דג ישראלי ולא סקנדינבי. לאחרונה נעשתה בדיקה של הרכב השומנים בדגי הפורל של "דגי הדן" (על ידי מעבדת "מילודע" המתמחה בבדיקות מסוג זה). התוצאות מצביעות על תכולה גבוהה במיוחד של חומצות שומן מסוג אומגה 3 בשיעור של 16.6% מכלל השומן (כ- 1.3 ג' ל- 100 ג'). רמה זו של אומגה 3 אינה נופלת מזו של חלק מדגי הים הצפוני. גם בהמלצת איגוד הלב האמריקאי פורל נכלל כחלק מהדגים המומלצים (trout).
דגי בריכות
בורי, באס, אמנון (מושט), קרפיון. דגי הבריכות אמנם אינם עשירים בחומצת אומגה 3, אולם הם עשירים בחלבון, יש בהם מעט מאוד שומן רווי (שומן רע), ומעט מאוד שומן כללי. הקרפיון לדוגמא גם עשיר מאוד בברזל. בניגוד לדגים אחרים דגי הבריכות מגודלים תחת פיקוח והשגחה תמידית, וניתנת להם תזונה בהתאם.
ערכים תזונתיים ל-100 גרם מזון מוכן לאכילה (אחרי בישול)
דגי ים תיכון:
אנטיאס – 146 קלוריות, 5 אחוזי שומן.
לוקוס- 92 קלוריות , אחוז שומן.
ברבוניה- 80 קלוריות, דל בשומן
פרידה- 100 קלוריות , 1.3 אחוזי שומן.
דגי ים צפוני:
סלמון אטלנטי מגידול- 206 קלוריות, 12 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3.
סלמון בר (גדל בטבע ללא פיקוח) – 182 קלוריות, 8 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3.
סול- 117 קלוריות, 1.5 אחוזי שומן, לא עשיר במיוחד באומגה 3.
מקרל- 262 קלוריות, 18 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3 ובברזל.
הרינג – 203 קלוריות, 11.6 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3 ובברזל.
סרדינים- 208 קלוריות, 11.5 אחוזי שומן, עשירים מאוד בברזל, מכילים כולסטרול ואומגה 3.
אנצ'ובי- 131 קלוריות, 4.8 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3 ובברזל.
פורל- 190 קלוריות, 8.5 אחוזי שומן, עשיר באומגה 3.
דגי בריכות:
בורי- 117 קלוריות, 3.8 אחוזי שומן.
מושט- 128 קלוריות, 2.7 אחוזי שומן.
קרפיון- 162 קלוריות, 7.2 אחוזי שומן.
לדבריו של פרופ' אהוד שפניר, ראש החוג לציוויליזציות ימיות באוניברסיטת חיפה, וראש המכון ללימודי ים, אין סיבה אמיתית לחשוש, וכל אחד מאתנו יכול לזהות דגים מקולקלים: "בחקלאות ימית הספקים של הדגים הם אנשים אחראים, ורובם כאלו כך שאין סיבה לחשוש. דגים פראיים, כאלו שדגו אותם בים הם נהדרים אבל תלוי איפה דגים אותם וכדאי מאוד לקנות אותם מספק מהימן.
"מכאן שחשובים שני דברים קריטיים איפה הם דגו אותם ומי מחזיק אותם. ברגע שהדברים הללו בטוחים אז הכול בסדר גמור.
"כל אחד מאתנו יכול לזהות האם הדג הוא טוב או מקולקל, צריך לראות שגוף הדג קשיח זימיו אדומים ושיש לו ריח סביר. אחת הבעיות הגדולות היא שאנשים לא נוקטים בזהירות בניקוי של דגים. כי מה שבאמת מסוכן זה הסנפירים. לכן ההמלצה הכי טובה שלי היא שכאשר מחליטים לנקות דג לבד, מה שלא מומלץ, לעשות זאת אך ורק עם כפפות. ואז כל השאר בסדר, כי סך הכול דגים זה באמת רק טוב".
לקראת בוא החגים גם משרד הבריאות מבקש להזכיר לציבור כללי זהירות אשר ימנעו זיהום בחיידק ה-Vibrio vulnificus, בעיקר מהזנים הבאים: מושט/אמנון, בורי, דניס ולברק. החיידק עלול לגרום לזיהומים חמורים. מאפיין הזיהום: כאב חזק, בצקות, בועות, דלקת תת-עורית, ובמקרים מסוימים גם אלח (שטף) דם.
על פי נתוני המחלקה לאפידימיולגיה במשרד הבריאות, בשנת 2005 דווחו 23 מקרי Vibrio vulnificus, כשחולה אחת נאלצה לעבור קטיעת רגל מעל הברך.
על מנת להימנע מהזיהום מומלץ:
1. לקנות דגים רק ממקומות מוכרים בעלי רישיון עסק.
2. לוודא כי הדגים המוצגים בויטרינת הקירור מוחזקים על שבבי קרח בטמפ' של 4- מעלות צלזיוס.
3. אין לקנות דגים מכל סוג שהוא ישירות מבריכות דגים או מדוכנים פתוחים בהם לא נשמרים תנאי קירור נאותים.
4. להימנע ממגע ישיר עם דגים חיים או טריים (מצוננים).
5. אין לקנות דגים חיים או מצוננים שלמים. יש להקפיד לקנות את הדגים רק שנוקו מסנפירים, קשקשים וזימים.
6. מומלץ לא לבוא במגע ישיר עם הדגים.
אנשים הסובלים ממחלות כרוניות, כגון: כבד, כליות, סכרת, מערכת חיסון מוחלשת וסרטן ואנשים עם פצעים פתוחים בידיים מומלץ שימנעו מכל מגע עם הדגים.
הנתונים התזונתיים באדיבות ענבל קרקו, דיאטנית ראשית, "שומרי משקל"
נא להמתין לטעינת התגובות
