כך תזהו את שומן גופכם
מה ההבדל בין כולסטרול וטריגליצריד? או בין חומצת שומן חד בלתי רוויה לחומצת שומן טרנס? מדריך מושגי יסוד
ובכן, נתחיל בזה שרמה מסוימת של שומנים הכרחית לתפקודו התקין של הגוף בדיוק כשם שנחוצה לו כמות מסוימת של סוכר (ראינו כיצד רמת סוכר נמוכה מדיי עלולה להיות מסוכנת). אלא שכמו הסוכר, השומנים עוברים לאיברי הגוף דרך מערכת הדם, ורמות גבוהות מדיי שלהם בדם עלולות לגרום לנזקים משמעותיים, הן לכלי הדם והן לאיברים שונים.
בדמנו יש שני סוגים עיקריים של שומן:
- טריגליצרידים (Triglycerides), המשמשים בעיקר כמקור לאנרגיה.
- כולסטרול (Cholesterol), המהווה רכיב חיוני של קרומי התאים בגופנו (מעטפת התא) ומשמש כבסיס שעליו בנויים רבים מההורמונים.
נוכחותו של הכולסטרול מאפשרת הולכה חשמלית במוח ובעצבים השונים. למעשה, המוח שלנו הוא בעצם "גוש של שומן". העדר מוחלט של שומנים הוא מצב שאינו מאפשר חיים.
טריגליצריד (טרי+גליצריד) מורכב ממעין "מתלה" בשם גליצרול (Glycerol) שעליו תלויות
חומצות השומן השונות נבדלות זו מזו בתכונותיהן, ואחד ההבדלים החשובים הוא "מידת הרְווָיָה" שלהן. במה הדברים אמורים?
חומצת שומן היא מעין שלד של אטומי פחמן המחוברים זה לזה מצד אחד, וקושרים אליהם אטומים של מימן וחמצן מצד שני. מספר הקשרים שאטום פחמן יכול ליצור הוא מוגבל, וכאשר כל הקשרים תפוסים – פירושו של דבר שחומצת השומן רווּיָה (Saturated). לעומת זאת, כאשר חלק מן הקשרים פנויים זוהי חומצת שומן בלתי רוויה (Unsaturated).
אפשר לדמות את חומצות השומן לאוטובוסים – אוטובוס שכל המושבים שבו תפוסים על ידי נוסעים דומה לחומצת שומן רוויה, ואילו אוטובוס שנשארו בו מקומות ישיבה פנויים דומה לחומצת שומן בלתי רוויה. בתור נוסעים ברור שנעדיף אוטובוס עם מקומות ישיבה פנויים, והדימוי הזה יעזור לנו לזכור כי חומצות שומן בלתי רוויות טובות יותר לגוף מאשר חומצות שומן רוויות.
חומצות השומן הבלתי-הרוויות נבדלות זו מזון במספר הקשרים הפנויים: חומצות שיש להן קשר פנוי אחד בלבד נקראות חד-בלתי-רוויות (Monounsaturated), וחומצות שומן בעלות כמה קשרים פנויים נקראות רב-בלתי-רוויות (Polyunsaturated). חומצות אומגה-3 הן דוגמה לחומצות שומן רב-בלתי-רוויות.
לאחרונה אנו מרבים לשמוע על חומצות שומן טרַנס (Trans Fatty Acids). אלה הן חומצות שומן בלתי רוויות אשר עברו תהליכי עיבוד כימי בתעשיית המזון, בעיקר לשם ייצור מאכלים מעובדים כגון מרגרינה וחטיפים, והן הגרועות בשומנים. שומר נפשו ירחק מהן.
1. "חומצות שומן מצויות רק במזון שמקורו מן החי"
לא נכון! חומצות שומן מצויות במזון מן החי ומן הצומח גם יחד.
דוגמה למזונות מן הצומח בעלי תכולת חומצות שומן גבוהה: ה"פיצוחים" עתירי הקלוריות - גרעינים, בוטנים, שקדים ואגוזים.
2. "אם לא נאכל – לא יהיו בגוף חומצות שומן"
לא נכון! אפילו אם נחדל לאכול לחלוטין, גם אז יהיו בדמנו טריגליצרידים ברמה מסוימת, וזאת משום שהגוף מייצר בעצמו חומצות שומן.
- לגבי השאלה אם רמה גבוהה של טריגליצרידים בדם תורמת לתהליך טרשת העורקים – ניטש ויכוח בספרות הרפואית.
- עם זאת, אין ויכוח שרמה גבוהה במיוחד של טריגליצרידים (1,000 מ"ג/ד"ל ומעלה) מהווה גורם סיכון להתפתחות דלקת הלבלב, או בשמה המקצועי פנקריאטיטיס (Pancreatitis), מצב מסוכן המסתיים לעתים במוות.
גם כולסטרול הוא סוג של שומן, ואולם, בניגוד לטריגליצרידים, הוא אינו מצוי במזון מן הצומח אלא במזון שמקורו מן החי (בשר, דגים, ביצים ומוצרי חלב). תזונה צמחונית יכולה אמנם להוריד את רמת הכולסטרול בדם, אך רק עד גבול מסוים – משום שהגוף מייצר אף הוא כולסטרול, בעיקר בכבד.
הכולסטרול שמגיע אל הכבד מן המזון שאנו אוכלים וכן הכולסטרול שהכבד עצמו מייצר – מופרש בחלקו אל תוך מערכת העיכול, וממנה הוא חוזר ונספג לדם. המנגנון הזה של הפרשה וספיגה חוזרת נוצל לפיתוח תרופות המורידות את רמת הכולסטרול בדם.
בדיוק כפי שאיננו יכולים לצלוח נהרות באמצעות המכונית שלנו (אלא אם היא אמפיבית...), ולשם כך אנו זקוקים למעבורת שתיקח את רכבנו מגדה אחת של הנהר לגדה האחרת, כך הכולסטרול אינו משייט בדם באופן חופשי אלא נישא בו בתוך גופיפים יעודיים שמייצר הכבד. הגופיפים החשובים ביותר נקראים LDL ו-HDL, או בשמותיהם המפורסמים יותר – "הכולסטרול הרע" ו"הכולסטרול הטוב".
- LDL (Low Density Lipoprotein) - המוכר בכינויו הכולסטרול הרע. ה-LDL נושא את הכולסטרול שהופרש מן הכבד אל שאר חלקי הגוף. חלק מהכולסטרול שהוא נושא שוקע בדופן כלי הדם ומהווה את אחד הגורמים לטרשת עורקים (כעת ברור לנו מדוע הוא "רע").
- HDL (High Density Lipoprotein) - המוכר בכינויו הכולסטרול הטוב. ה-HDL עושה פעולה הפוכה: הוא מפנה כולסטרול מן הדם אל הכבד ולפיכך מגן על דופן כלי הדם מפני שקיעת הכולסטרול (וכעת אנו מבינים מדוע הוא "טוב").
ד"ר משה זילבר הוא רופא, מנהל פורומים בנושאי סוכרת והורמונים באינטרנט. החיבור הוא פרק מתוך ספרו החדש "אנשים מתוקים לחיים ארוכים", שראה אור בהוצאת אוריון.
נא להמתין לטעינת התגובות
