רותי רוסו עם המתנה המושלמת והטעימה לחגים
חמישה שפים ורותי רוסו אחת התכנסו כדי לפתור אחת ולתמיד את הבעיה המעיקה מכולן: מתנות לחג. הפתרון מגיע בצנצנות, ואלוף בלהחזיק מעמד
באתי להציע אלטרנטיבה. ואת האלטרנטיבה הזאת מכינים עכשיו, לפני הקדחת של החגים, ובקצה רק אורזים. זאת אלטרנטיבת השימורים. היא הרבה יותר מרוב המתנות, כולל פנס ראש, והיא יותר טעימה ממנו בהרבה, גם אם פחות יעילה בהפסקות חשמל. בשביל להכין שימורים צריך מוטיבציה, צנצנות וירקן, וכמו בערבות סיביר, שימורים מאפשרים לנו לחזור לכל תנובת הקיץ גם כשבחוץ יש בערך אותה הטמפרטורה כמו עכשיו ובשוק בערך אותה הסחורה. זה לא באמת משנה אם חרב הרעב לא מתנופפת מעל ראשינו בחורף, שימורים הם כיפיים ויפים ואישיים. המתנה המושלמת.
לפני שנתיים עשיתי עם תמר כהן צדק פרויקט שימורים למזווה. יש לה במסעדה שלה, קוצ'ינה תמר, חנות מזווה מקסימה, כמו מפעם, מלאה בצנצנות עם רטבים וליקרים וירקות כבושים וריבות ופירות בסירופ, וכולם ארוזים יפה ומוצעים למכירה. הפעם, לקראת החג, היא קראה לכמה חברים שיכינו גם הם את הצנצנות שלהם למזווה. אז פגשתי אותם, הכנתי איתם, וחזרתי אליכם עם מתכונים כדי שתוכלו להכין גם.
החומרים
(ל־4 צנצנות של 200 מ"ל):
• 2 כוסות עגבניות מיובשות
• 4 שיני שום קלופות מעוכות
• 8 עלי דפנה
• 4 גבעולים של אורגנו טרי
• 1 כף פלפל שחור שלם
• 1 כפית מלח
• 1 כוס יין לבן
• 1 כוס חומץ בן יין אדום
• קצת שמן זית
הכנה:
שמים את כל החומרים ביחד בסיר. מביאים לרתיחה. יוצקים לתוך צנצנות מעוקרות וסוגרים בשכבה דקה של שמן זית מלמעלה. סוגרים עם מכסה ומייצרים ואקום לפי ההוראות שבמסגרת.
בין קומפוט לריבה, השיטה הזאת להכנת התמרים הצהובים מנצלת בדיוק את היתרונות של הפרי הזה (המרקם והטעם המתוק), ומנצחת את החסרונות: העפיצות. ליווי מעולה לעוגה וגלידה, או בתוספת ליין מבעבע.
החומרים
(ל־4 צנצנות של 150 מ"ל):
• 24 תמרים צהובים מגולענים
• 1 כוס סוכר
• 1 פלפל שאטה (או יותר, לפי סיבולת החריפות שלכם)
• קצת מים
הכנה:
שמים את הסוכר עם הפלפל במחבת סוטז טובה על אש בינונית. מחכים שהוא יימס ויקבל צבע חום בהיר ענברי. מוסיפים פנימה את התמרים ומקרמלים אותם. מוסיפים מים בהדרגה עד שהקרמל נפתח, נמס ומכסה את התמרים היטב. מעבירים לצנצנות מעוקרות ויוצקים מעל התמרים את הרוטב. מצנצנים בוואקום לפי ההוראות שבמסגרת.
דרך גאונית להתמודד עם כמויות השזיפים השונים שיש עכשיו בשוק. מכינים מין קומפוט ומשמרים אותו לפי הכללים. החוק הוא פשוט: מבשלים את השזיפים בסירופ סוכר עדין (כוס סוכר על כוס מים) ואז מצנצנים. חוץ מזה הכל פתוח: אפשר לשים סוגים שונים של שזיפים, עם קליפה או בלי (הקליפה תשפיע על הצבע, אבל לא כולם אוהבים), שלמים או חצויים, עם גלעין, עם תבלינים, עם עשבים. או בלי.
החומרים לשזיפים בסיסים:
• 1/2 קילו שזיפים
• 2 כוסות סוכר
• 2 כוסות מים
הכנה:
מנקים היטב את השזיפים. אם אתם רוצים אותם שלמים אז מנקבים את הקליפה בכמה מקומות.
מבשלים את המים והסוכר בסיר עד שהסוכר נמס. שמים בפנים את השזיפים ומבשלים יחד חמש דקות. מעבירים לצנצנות מעוקרות ומצנצנים לפי ההוראות שבמסגרת.
אם אתם רוצים מוסיפים לסירופ תבלינים חורפיים (כמו קינמון והל וציפורן) או עשבי (כמו לבנדר) או מקל וניל.
רוטב קל מאוד להכנה, שאפשר להגיש אותו על סלט או לצד האוכל ולשים עליו כל דבר כמעט. הוא עז טעם של תבלינים טריים, אבל לכן חיי המדף שלו קצרים יחסית (עד שבוע).
החומרים
(ל־4 צנצנות של 150 מ"ל):
• 1 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק
• 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• צרור עירית קצוצה דק
• 4 שיני שום קלופות ומעוכות
• 10־12 עגבניות מיובשות (כאלה שמגיעות בשמן זית), קצוצות דק
• 5 כפות שמן זית
• 5 כפות שמן חמניות
• 3 כפות מהשמן של העגבניות המיובשות
• צ'ילי טרי לפי הטעם, קצוץ דק
• מלח
הכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד. מצנצנים בצנצנות מעוקרות לפי ההוראות שבמסגרת.
ממרח שוקולד ביתי איכותי לאנשים גדולים. כשתרצו להיראות מתורבתים תגידו שאתם אוכלים אותו עם חלה. כשאף אחד לא רואה תאכלו עם כפית.
החומרים:
• 350 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם דבש
• 150 גרם שוקולד מריר
• 350 גרם ג'אנדויה (שוקולד עם מחית אגוזי לוז – יש בכל חנויות הבישול והאפייה המקצועיות) חלב או מריר
• 50 גרם שמן חמניות
הכנה:
1. מחממים בסיר כפול את השמנת והדבש. מערבבים היטב.
2. ממוססים את השוקולד והג'אנדויה בעדינות במיקרוגל. יוצקים את השמנת והדבש על השוקולדים בהדרגה ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב סמיך וטוב.
מוסיפים את שמן החמניות ומערבלים בעזרת מיקסר מוט כדי לקבל תערובת מבריקה וחלקה. אורזים בצנצנות מעוקרות. מביאים לבית עם ילדים.
התערובת הזאת, הפשוטה והבסיסית, נשענת על דבר אחד חשוב – טריות. מיקה שרון כבר פיצחה בשבילכם את היחסים בין התבלינים. אתם צריכים להקפיד שהתבלינים יהיו טריים ולטחון אותם במקום: בחנות התבלינים או בבית במטחנה או בעלי ומכתש. מושלם לרוסטביף או לעוף בתנור.
החומרים:
• 1/2 כוס גרגרי כוסברה
• 1/3 כוס פלפל שחור שלם
• 1/4 כוס זרעי שומר
• 1/4 כוס מלח ים
• 2 כפות פלפל אנגלי
הכנה:
טוחנים הכל יחד ואורזים באריזות אטומות כדי לא לאבד את הטעם והריח.
אין מה לפחד מלהכין גרבלקס – סלמון כבוש בתבלינים. זה באמת קל כמו לנשום. אתם רק צריכים נתח דג טוב וקצת סבלנות.
החומרים:
• 500 גרם מלח
• 500 גרם סוכר
• 1/2 כוס זרעי חרדל צהוב
• 1/4 כוס זרעי שומר
• 1/2 כוס פלפל שחור גרוס
להכנת הגרבלקס:
• נתח פילה סלמון טרי במשקל 1/2 קילו לפחות
• פרנו או משקה אלכוהול אניסי אחר
הכנה:
1. להכנת תערובת הגרבלקס צריך פשוט לערבב את כל החומרים ביחד.
2. להכנת הגרבלקס: מותחים על קרש ניילון נצמד. מניחים עליו את פילה הדג כשהבשר כלפי מעלה. מוודאים שהדג יבש. מושחים את הדג מלמעלה במעט פרנו. קוברים את הדג בתערובת המלח והסוכר. מכסים ומהדקים בניילון נצמד.
3. שמים במקרר ל־24 שעות. מוציאים מהאריזה, שוטפים את התבלינים ומייבשים היטב.
4. פורסים לפרוסות דקות עד כמה שניתן. אוכלים על פרוסת לחם עם מיונז, בצל סגול וצלפים, או בכל דרך אחרת שבא לכם.
כדי לשמר מזון צריך לוודא שהצנצנות שבהן הוא נמצא נקיות מחיידקים (כדי שאלה לא יתפתחו אחר כך מבפנים). כדי לסגור את הפינה הזאת פשוט תרתיחו את הצנצנות במשך עשר דקות בסיר, לפני העבודה.
סטריליזציה: לפני ששומרים מזון במזווה צריך להוציא את האוויר מהצנצנת וליצור בתוכה ואקום. כל צנצנת הכי פשוטה מתאימה לתהליך שבסופו המכסה ייראה קצת שקוע ואי אפשר יהיה לדחוף אותו פנימה עם האצבע ולשמוע “קלאק".
התהליך: ממלאים את הצנצנות במה שהכנתם. סוגרים ומסדרים אותן בתוך סיר. ממלאים את הסיר במים כמעט עד לגובה הצנצנת ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מנמיכים להבה ומבשלים:
צנצנת של 250 מ"ל - 5 דקות
צנצנת של 500 מ"ל - 10 דקות
צנצנת של 1 ליטר - 20 דקות
צנצנת של 1.5 ליטר - 30 דקות
כשהמים רותחים בסיר המכסה יתרומם קצת. בסוף הבישול מכבים את האש ונותנים לצנצנות להתקרר בתוך המים שבסיר. כשהן מתקררות תשמעו “פאק" יוצא מכל אחת, מה שמסמן את יצירת הוואקום בצנצנת. את הצנצנות אפשר לשמור בין חצי שנה לשנה וחצי במקום קריר ויבש.
אתחיל בתשובה פשוטה: בחנויות של נעמן. לא מצאתי עוד חנות שיש לה גם פריסה ארצית, גם מחירים נוחים וגם מבחר עצום של צנצנות עם מכסים שונים וגדלים שונים למטרות שונות. בסוף, כשאני צריכה צנצנת כאן ועכשיו, אני מחפשת חנות נעמן ומצטיידת.
עכשיו אהיה קרציה כרגיל: אני מתה על הצנצנות האמריקניות - צנצנות מייסון והחיקויים שלהן. הן עשויות מזכוכית עבה עם תבליט, יש להן מכסה אטום היטב שמתפצל לשתי יחידות (מסגרת ודיסק) והן יפות ועמידות בפני חום וקור וקלאמזיות של ילדים. לצערי לא מצאתי אותן בארץ ואני עדיין לא מבינה למה. בארצות הברית מוכרים אותן בכל מקום, ומובן שגם באי־ביי. אבל את החיקוי האהוב עלי מצאתי בחנות Fishs Eddy לכלי בית באזור גרמרסי בניו יורק. החנות הזאת, שנראית כמו מחסן, היא התגשמות החלום האורבני: יש בה כלי בית קטנים ופיצ'פקס עם תחכום ופשטות כמו שמצפים למצוא במרכז ניו יורק. המחירים הם דווקא כמו במרכז ניו ג'רזי: הוגנים.
כבר שבועיים אני מתקוטטת עם החנות במייל בניסיון לשכנע אותם לעשות משלוחים לארץ. אני רואה בכך שליחות חברתית ומשימה אישית ולאומית. אעדכן.
ruthie.rousso@gmail.com
נא להמתין לטעינת התגובות