שחום ופריך בסטייק, שאין שום דקך אחרת לקבלו אלא בדרך הצריבה בחום גבוה. כל שצריך הוא לנסות את שתי הדרגים ופשוט לראות ולטעום את ההבדל, שהוא ללא ספק לטובת שיטת ה''אטימה''

חדשה עתיקה ביותר. רבים וטובים מאוד יודעים שפעולת ה''סגירה'' לא אוטמת אלא נועדה להוסיף טעם, לתת לבשר מראה טוב יותר וליצור רוטב טעים יותר במחבת.

לא צריך לזלזל כל כך בכל מי שמשתמש במונח הזה - יש מונחים שהשתרשו גם אם הם כבר לא לגמרי מדוייקים.

חבל שבגלל הכותרת המטעה אנשים יחשבו שזה טוב יותר סתם להניח את הבשר במחבת לא חמה מספיק ויפסידו הרבה טעם וצורה.

כלומר לעשות את אותה פעולה ,בערך,
אבל מסיבות אחרות.
מזכיר לי,
''אני מתפרנס -קונה במ100 מוכר ב200 ,מרווים 10% ,אבל מסתדר..''
בגלל שאני נמנעת כבר כמה שנים מטיגון ,מסיבות של איכות חיים,ככל האפשר ,עברתי לשיטת הגריל.
ואכן,
לא חייבים ל''סגור'' בשר
מספיק לצרוב אותו על חום גבוה
ואחר כך לכסות,להקטין את החום ולהמשיך...

בתוכנית טלטיזיה נדמה לי אנגלית ,כל כימיה במטבח דיברו על הקישקוש הזה שנקרא ל''אטום'' את הבשר . מה שכן הפעולה הזו לדבריהם ,שנראית לי הגיונית, נונת את הטעם הצלוי לבשר

בשביל זה למדת ב- CIA ?
להיות כתבת האוכל במעריב נו באמת...
או שהתיאשת כמוני משוק המסעדנות בישראל.
אשמח לתשובה

יש לי שעות של ישיבה על הבר בסטקיות. אף פעם הבנתי למה לא אוטמים ולא סוגרים שם כלום. אלא שמים את הבשר על הגריל, מחכים שיהיו פסים יפים ואחר כך הופכים. בלא לאטום ובלי בטיח. רק שופכים הרבה מאיזה תבלין בצבע אדום כתום

נשארנו עם ההמלצה כן לחרוך את הבשר, בשביל הטעם ולא מהסיבות שלימדו אותנו. כלומר צריך לשנות את המינוח: במקום "לסגור", ל--- מה? לחרוך לא מתאים. אולי לטגן. איזה פועל מתאים?
זוהי כל המהפכה.
רק טוב שעשיתם לנו הנחה ולא נורא אם נשאר סנטימטר לא "סגור".

קודם כל, הכותבת צודקת ב 100%. פשוט אין דבר כזה לסגור את הבשר וכל ה"שפים" למיניהם שאני שומע תדיר בערוצי הטלויזיה המקומיים פשוט מוכיחים בורות.

מזמן אני אומר ש 99% מהשפים בארץ הם שפים של ספרי בישול.

על מנת לקבל טעם מלא ועשיר של הבשר צריך לשרוף אותו בטמפרטורה של 140 מעלות לפחות מאחר וסף טמפרטורה זה מוציא מהבשר את הריח הנעים שמאפיין בשר על האש.

אבל, צליה בטמפרטורה של 140 מעלות יגרום לסטייק להפוך לסוליית מגפיים. הטמפרטורה האופטימלית לבישול בשר היא בין 55 ל 65 מעלות. כן, כן!! תאמינו או לא.

לכן על מנת לקבל סטייק נפלא, יש לשים את הנתח (רצוי שיהיה בעובי 3 ס"מ לפחות) על אש גבוהה לכמה רגעים כדי להוציא את מולקולות הריח, ומייד לאחר מכן להעביר לרשת גבוהה מעל פחמים לוחשות. כדאי שהחום יהיה סביל (כלומר, שימו את היד על הרשת ותרגישו שאתם יכולים לסבול 3-4 שניות בלי להרים את היד).

כך תבטיחו שהסטייק יתבשל לאיטו בטמפרטורה נמוכה .

אנטריקוט -מאחר ומכיל שומן, דרגת הצלייה מדיום וול.

פילה מיניון - אין שומן. דרגת צליית מדיום. כנ"ל סינטה.

בתיאבון.

זה שהדבר המטומטם הזה "לסגור" את הבשר, לא קיים באמת, וכל טבחי צבא למינייהם שקוראים לעצמם שפים, מזיינים ת'שכל עם זה, זה ידוע. מה שהכי קישקוש, זה שאם לא תצלה את הבשר משני צדדיו לפני הבישול, לא לא טעם, יתרה מזאת, הוא יהיה "תפל ואומלל", זה , הדבר הכי עלוב ששמעתי וקראתי בחיי. תנו סיבוב בארגנטינה, ואל תהיו אפסים. שם לא "סוגרים" בשר, לא "מעשנים" בשר. שעה תמימה אחרי חיסלו את הפרה, היא כבר נמכרת בחנויות, וחצי שעה אחרי זה, לא שהיא נאכלת, היא כבר "מתחרבנת". ועל הטעם והאיכות של הבשר ארגנטינאי, אי אפשר להתווכח!!! אז... שלא יעבדו עליכם !!!!!!!!!!!!!!!!!!! :-))

אני תמיד צוחק על השפים שמשתמשים במונח "לאטום את הבשר", ולא חסרים כאלה, לצערי, בארצנו.