כל הטיפים: איך בוחרים בשר איכותי?

ישנם כמה פרמטרים המעדים על איכות הבשר: ככול שהבשר יותר איכותי הוא יותר טעים, אך סביר להניח שגם מחירו יהיה בהתאם. יחד עם זאת יש לא מעט קצביות המקפידות על היצע רחב של בשר איכותי במחירים שווים לכל נפש

אורח חייה של הפרה

טעמו של הבשר מושפע מאוד מאורח חיי הפרה. בשר של פרה צעירה יותר, אשר פחות פעילה יהיה רך יותר, אך טעמו מעט דל. כאשר הפרה בוגרת יותר הבשר שלה מתקשה מעט, אך טעמו הופך עשיר יותר.

סוג הפרה

מרבית הבשר הנמכר בסופר או בקצבייה כולל בשר של 4 סוגי פרות: עגל חלב, ביק, פרה מבכירה, פרה. אטליז דהן מוכרים את כל סוגי הבשרים, כאשר הם מקפידים על כשרותם בהשגחת הרבנות. בעלי המקצוע יוכלו להנחות אתכם בנוגע לבחירת הבשר המתאים לצרכים שלכם.

• עגל חלב - עגלים צעירים שגילם נמוך מחצי שנה. לאור גילם הצעיר, הבשר שלהם כמעט ואינו כולל שריר, ברזל וחומצות אמינו. בשר זה אינו דורש יישון. כאמור בשר צעיר יהיה רך במיוחד, אך טעמו לא מספיק עשיר. באם בחרתם לרכוש סוג בשר זה מומלץ להכין אותו במנות הכוללות רטבים בעלי טעמים עזים ועשירים.
• ביק - בשר זה כולל בשר של זכרים מסורסים אשר עברו תהליך של שחיטה בגיל שנה. טעמו של בשר זה עשיר יותר משל בשר עגל חלב. גם בשר זה אינו מצריך יישון.
• פרה מבכירה - נתח של פרה אשר עברה שחיטה לאחר המלטה ראשונה. מועד שחיטה זה מבטיח כי לא תהיה הצטברות של שומן רב בבשרה. טעמו של הבשר נהיה עשיר ומשובח לאחר תהליך יישון שנעשה לתקופה של כשבועיים - תהליך של תליית הבשר על וו בקירור ובתנאי לחות מסוימים.
• פרה בוגרת - פרה שאורח חייה עולה על שנה. בשר בעל סיבים, אחוזי שומן גבוהים יותר, וטעם משובח. גם בשר זה עובר תהליך של יישון, יחסית לתקופה ארוכה (בין שבועות לחודשים).

צבע הבשר

צבעו של בשר יכול להשתנות כתוצאה מתהליכים אשר הוא עובר. בשר איכותי יכול להיות בעל כמה צבעים, והפרשי הצבע אינם בהכרח מעידים על בעיה. ככול שצבעו של הבשר אדום יותר ומבריק כך ניתן למהין כי מקורו מפרה צעירה יותר. עבור פרות יותר מבוגרת, בשרן יהיה בצבע חום בורדו.

מרקם וקפיציות

תהליך יישון בשר הופך את הבשר מקפיצי למגע ליותר רך ונימוח. אם ברצונכם להכין סטייק, מומלץ שלא לבחור נתח שעבר יישון.

תיבול

בשר איכותי נמכר כבשר לא מתובל. את תוספת התבלינים הוסיפו באופן עצמאי, בהתאם לסוג התבשיל ואופן הכנת הבשר.

בשר מצונן

יש הבדל גדול בין בשר אשר רוכשים אותו כבשר טרי, לבין בשר שהוקפא והופשר, ולעיתים מוצע לצרכני כבשר מצונן. על מנת שתוכלו להבחין בין השניים, חשוב לשים לב לצבע הבשר. בשר מצונן יהיה בעל צבע יותר חום, לעומת בשר טרי שצבעו אדמדם. גם צבע השומן שלצידי הבשר במקרה של בשר מצונן יהיה כהה יותר.

בשר טחון

כאשר רוכשים בשר טחון להכנת סוגים שונים של מאכלים, חשוב להקפיד לרכוש בשר טרי בלבד. הקפידו שפעולת הטחינה של הבשר תעשה מולכם, כך תוכלו לפקח על נושא הטריות. סוגי הבשר אשר מומלצים לשמש כבשר טחון הם מפרה מברכיה ופרה בוגרת. כאשר בשר צעיר מידי הוא אינו מתאים לשמש כבשר טחון.