מתכונים לקובה
וביום השלישי ברא אלוהים את הקובה
מהחורף של שנת 2000 ועד שנת 2003, אולי 2004, אני ודודו אסלן ניהלנו ריטואל קבוע. מדי יום שלישי, כמעט בלי לפספס, היינו מכינים מרק קובה. אמיתי. בלי קיצורי דרך, בלי לקנות קובה מוכן בשקית.
"הום מייד" מאל"ף ועד ת"ו, תמיד מלווה בכמות מכובדת מאוד של ערק. שבוע אצלו בעין כרם, שבוע אצלי בבקעה.
בפעם הראשונה שבה החלטנו להכין קובה חמוסטה, כולל מילוי הסיסקה שלוקח משהו כמו חמש שעות, עצרנו אצל מוכרת הירקות בדרך בית לחם. היא ראתה שאנחנו לוקחים סלרי, מנגולד, לימונים וקישואים, ושאלה מה אנחנו מתכוונים להכין. אמרתי לה "חמוסטה". היא הסתכלה עליי במבט מוזר, בחנה שוב את הרכיבים ואמרה "נכון".
סיפרנו לה שאנחנו הולכים להכין גם את המילוי, והיא הוציאה איזה "פששש" ארוך וביקשה שנביא לה לטעום. ערבי הקובה משכו, פעם לסלון שלו ופעם לסלון שלי, את מיטב הבנות של ירושלים. חלקן התחננו ממש שנזמין אותן, אחרות קיבלו הזמנה בלי שנאלצו לרמוז.
על רקע חמוסטה או מרק קובה אדום (ויש הטוענים כי צריך להגיד אדומה) ראינו משחקים מעולים מליגת האלופות. היו המון ערבי קובה בלתי נשכחים, משובחים ואיכותיים, אבל הזכור מכולם היה ערב הקובה של יום שלישי השני של חודש ספטמבר בשנת 2001.
בטלוויזיה הקרינו תמונות אימים טריות מאסון התאומים. המטוסים נכנסו במגדלים בלופ אין~סופי שעה שאסלן, אני ועוד שלושה מוזמנים אכלנו מרק קובה סלק סגול כהה, הכי טעים שיצא לנו אי פעם.
מילוי
חצי ק"ג חזה עוף
4 בצלים
חצי כוס שמן
מלח
פלפל שחור
קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים בשמן עד להזהבה יפה. בשעה שהבצלים משחימים חותכים את חזה העוף לקוביות קטנות. כשהבצלים מושחמים כדבעי מוסיפים את קוביות העוף. ממליחים ומפלפלים. כשקוביות העוף מבושלות מעבירים את כל תכולת המחבת למסננת כדי להיפטר מנוזלים.
מרק
3 בצלים בינוניים
שליש כוס שמן
4 כפות רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה או פלפל שאטה (מינימום)
כף שטוחה של סוכר
מלח
פלפל שחור
שלושה ליטר מים
קוצצים את הבצלים לקוביות קטנות ומטגנים בשמן. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים על אש גבוהה. מוסיפים מים וכשהם מגיעים לרתיחה, מוסיפים את שאר החומרים. נותנים למרק לבעבע.
בצק
ק"ג סולת
כף מלח
4-3 כפות שמן
כשתי כוסות
מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל בצק רטוב ומעט דביק. נותנים לבצק לנוח כעשר דקות, שבמהלכן תתנפח הסולת מספיגת הנוזלים.
הרכבת הקובה
מכינים כדורים בגודל של כדור פינג פונג. לוקחים כדור ויוצרים בו בור. דואגים שהשוליים לא יהיו עבים מדיי וממלאים בתערובת העוף. סוגרים את הכדור, מגלגלים עד שהוא מושלם ומניחים בצד. כך ממשיכים עד שהבצק או תערובת המילוי נגמרים, הראשון מבין השניים.
זורים מעט סולת על הכדורים המוכנים, דבר שמונע הידבקות ועל הדרך גם מסמיך את המרק. כשהמרק רותח זורקים פנימה את הכדורים בעדינות. אם יש צורך לערבב עושים זאת בכף עץ, בתנועות עדינות מלמטה למעלה. נותנים למרק עם הקובות לבעבע בעדינות במשך חצי שעה. מכבים את האש וממתינים עוד עשר דקות עד הגשה
מילוי
ק"ג בשר בקר טחון פעמיים
4 בצלים גדולים
חופן צנובר
מלח
פלפל שחור
פלפל שאטה
שמן לטיגון
קוצצים דק את הבצלים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו שעה שהוא מיטגן. מוסיפים את הצנוברים, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים מעט חריפות. מניחים במסננת. את השמן שמטפטף שומרים לבצק.
חצי ק"ג בורגול
חצי ק"ג קמח
מים
שמן מטיגון הבשר
מלח
מערבבים את כל החומרים יחד, למעט המים. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה. נותנים לבצק לנוח כמה דקות.
הרכבת הקובה
מוציאים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג ומתחילים לחפור בור עם האצבע. מוודאים שנשארים שוליים דקים אך יציבים. ממלאים בתערובת הבשר הטחון ומתחילים לסגור את הפתח בעדינות.
כשהקובה סגור יוצרים ממנו בין כפות הידיים צורה אובלית עם שפיץ מסורתי בכל קצה (לא מחויב המציאות, אך נחמד). מטגנים את הקובה בשמן עמוק עד שהוא משחים. שמים על נייר סופג וממתינים מינימום עשר דקות עד שאוכלים. בזמן ההמתנה האדים שבתוך הקובה ימשיכו לבשל את הבצק וירככו את המעטפת.
סיסקה (מילוי)
ק"ג בשר בקר מהצלעות - לומפו (בשר דביק שחביב על יוצאי כורדיסטן), פאלדה או כל נתח שמן שמתאים לבישול ארוך
2 בצלים בינוניים
שן שום
3 גבעולי סלרי
מלח
פלפל שחור
שמן
בשעה האחרונה מאפשרים למים להתאדות עד חצי או שליש מגובה הבשר. בשלב הזה מוסיפים שמן עד לכיסוי קוביות הבשר. ממשיכים לבשל עד שהמים מתאדים לגמרי ופני קוביות הבשר שלמעלה נראים כאילו טוגנו. עוצרים ומסננים מעודפי שמן.
כשהקוביות, שבשלב הזה נקראות קאלייה בפי הטורקים, מתקררות, קוצצים אותן עם סכין ומוסיפים שום וחתיכות דקות מהחלק הרך של הסלרי, כולל העלים. מתבלים במלח ובפלפל שחור, מערבבים הכול יחד ושומרים בצד.
מרק
בצל גדול מאוד
חבילה, פחות שלושה גבעולים, של סלרי
5 גבעולים של בצל ירוק (לא חובה)
8 שיני שום
חבילה וחצי של מנגולד
3 קישואים
4 לימונים
מלח
פלפל שחור
מעט כורכום טחון (לא חובה)
שליש כוס שמן
קוצצים דק את כל הירק ומוסיפים בהדרגה לסיר, לפי הסדר הבא: בצל, סלרי, שום, בצל ירוק, מנגולד וקישואים. ממלאים מים עד גובה שני שליש הסיר ומתבלים. לימון מוסיפים מעט מאוחר יותר, כשהטעמים מתאחדים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.
בצק
ק"ג ג'ריש
800 גרם סולת
כף וחצי מלח
כליטר וחצי מים
מערבבים יחד את החומרים ומוסיפים מים בהדרגה, עד שמתקבל בצק רטוב ודביק שיאפשר לסולת להתנפח ולהתאחד עם הג'ריש. לקראת סוף הלישה מועכים בעדינות את הבצק בכף היד. אם לא עולים מים, הבצק יבש מדיי. אם עולים מעט מים, הוא מוכן למנוחה של עשר דקות לערך.
הרכבת הקובה
התהליך זהה לשני המתכונים הקודמים, רק שבמקרה של קובה חמוסטה נהוג לשטח את הקובה. הצורה הייחודית נולדה אצל נשות כורדיסטן, שהכינו כמה סוגי קובה ביום, כדי להבדיל בין קובה ממולא סיסקה לסוגי קובה אחרים.
נא להמתין לטעינת התגובות
