הכנופיה הירושלמית
קבלו את התפריט הסודי של הצ'אקרה: לעשות שוק על הבוקר, לשטוף כלים עם העובדים, לפרגן למתחרים, לפנק את הסועדים, וגם כשמדונה קופצת לניגוב לא להתקשר לעיתונאים. ויש גם כמה מיוחדים
הצ'אקרה המיתולוגית סגרה את שעריה בשלומציון מוכת עבודות התשתית, הפקקים והאבק ועברה באבחת סכין שף למקום מיתולוגי לא פחות, קפה רונדו בגן העצמאות – עוד פיסת היסטוריה.
המסעדה מס' 1 בעיר מראה כבר כמה שנים טובות לכל מתחריה איך עושים את זה נכון: בלי קרבות סכינים מלוכלכים, בלי יחצנים מלחכי פנכה, בלי להוציא שקל על פרסום, בלי קציפות פרמזן מגוחכות ובישול מולקולרי פלצני. ותאמינו או לא, אפילו בלי שלט על המסעדה. רק עם חומרי גלם טובים, ידיים זריזות, טונות של חום ואהבה, ערימות של ניסיון ותרבות פינוקים של שיח'ים טורקים שלא מתביישים גם לשטוף כלים כשצריך. מהשבוע הם, כאמור, בגן העצמאות, והם מנסים להסביר מחדש שלא הקנקן חשוב, אלא האויסטר שבתוכו.
שלושת הבעלים של הצ'אקרה הם לא ממש יוצאי הודו; הם יותר קרובים למרוקו. "התכנסנו כאן, רוג'ר, ערן ואילן, בצהרי היום, יום שני, שבוע לאחר הפתיחה. להלן מסקנות ועדת החקירה", צוחק אילן גרוסי, זקן השבט, בתחילת הראיון על הרשמיות המאוסה שניסינו לשוות לפגישתנו, שנערכה השבוע במקום החדש, בשעת צהריים חמימה.
גרוסי (45), "הוותיק", כך הוא מעיד על עצמו, נשוי פלוס שלושה, והוא המקים, המייסד ואבי אבות המזון של הצ'אקרה. הוא היה שותף במסעדת השאנטי, ששגשגה שנים בסמטה המחתרתית סמוך לנחלת שבעה והמציאה בעצם את מושג "תרבות הפינוקים הירושלמית".
"מיציתי את עצמי שם, זה היה מקום די מקובע ורציתי משהו חדש, גם מבחינת אווירה וגם מבחינת אוכל. מתרעננים לעתים, צריך משהו חדש וכיפי", גרוסי מסביר איך נפתחה לו ביום אחד
השותף השני הוא משה (רוג'ר) מור (40), "דו~מיני", הוא צוחק. ג'יימס בונד המקומי, נשוי פלוס שניים, נכנס לשותפות ב~2001, לאחר שנים של עבודה במשרד האוצר האפרורי, ומוכר לוותיקי הבליינים בתור בוגר גותהם המקורי.
השותף השלישי הוא ערן פרץ (33), נשוי פלוס שניים, שהשלים לטרויקה אימתנית כשנכנס לשותפות ב~2003 עם ניסיון עתיר במטבחים רבים. "מצאנו אותו מתחת לגשר באילת, הוא הגיע מבאב אל~עמוד", צוחק מור.
לא פשוט לנהל ראיון נורמלי עם שלושת הליצנים האלה. בכל שנייה עפה בדיחה לחלל האוויר; בכל רגע מטרטר הטלפון, ומעבר לקו יש עוד ספק שמנסה לשנות את מר גורלו אחרי שהם חתכו לו במחיר; בעלי מקצוע נכנסים ויוצאים; ולעזאזל, הם לא הפעילו את המזגן, ואני מטפטף כמו יהושע פולק בחודש אוגוסט.
"אני חושב שמה שתפס בצ'אקרה זה באמת אנחנו, השותפים. אנחנו אנשים שעובדים, לא מנהלים שיושבים על הבר ודופקים דרינקים עם קליינטים. אנחנו נמצאים במטבח, ולא משנה באיזו שעה אנחנו מסיימים, גם אם זה ב~4:00 בבוקר, אנחנו קמים וישר לעבודה", מספר גרוסי על סוד ההצלחה. "יש לנו חלוקת עבודה שלנו, בכל בוקר עושים את הקניות באופן אישי, בוחרים כל דבר באופן פרטני, באים לכאן, מתחילים את ההכנות ועובדים. לא תמצא את המקום הזה בערב בלי שותף במטבח, ובלי שותף אחד או שניים שבעבודה מלאה בפרונט. יש לנו שליטה מלאה בכל דבר שקורה – במטבח, בבר, במנות שיוצאות ובאירוח. יש לנו תפריט מאוד מגוון, שמתבסס על תפריט קבוע שמשתנה בסביבות שלוש-ארבע פעמים בשנה, ובכל יום אנחנו מוציאים משהו כמו 30-25 מנות מיוחדות. זה הקסם של המנות, הנדיבות, ההקשבה, האוכל הנחמד, המנות הגדולות, הפינוקים שאנחנו מוציאים, ההתייחסות", גרוסי מסביר.
מור: " בקיצור,יצירת האווירה".
אתם השלטתם את מדיניות הפינוקים בעיר, לא כל המתחרים אהבו את זה.
גרוסי: "יש משהו מאוד ירושלמי בדבר הזה, משהו מאוד לא תל אביבי. זה מאוד יפה בעיניי. יש לזה עלויות גבוהות, כמובן, אבל זה חלק מהמקום, חלק מהאווירה. הלקוח הירושלמי הוא מס' 1 בשבילנו, מדובר בקהל נאמן ואמין שמורכב מסטודנטים, מבוגרים וסלבריטאים, וכולם מקבלים אותו יחס ואותו שירות. זה לא משנה אם אתה סלבריטי או אישיות ציבורית".
גרוסי: "דווקא את החבר'ה שיש להם פחות כסף אנחנו נהנים לפנק. אם אנחנו רואים שולחן של סטודנטים אנחנו מתמקדים דווקא בהם. זו דרך המחשבה שלנו, שעם הזמן כמובן עברה גם שינויים. זה היה מקום יותר פרוע בהתחלה. בימי חמישי הייתה מוזיקה בווליום גבוה, היה די.ג'יי, היו ריקודים. אבל האוכלוסייה השתנתה, הקהל שונה היום, וגם המקום השתנה והפך ליותר ביסטרו, בראסרי, בר. גם בעיצוב של המקום החדש רואים את זה, זה מקום כיפי שיש בו מוזיקה נחמדה, כבר אין השתגעות, יש אווירה נחמדה של בר~מסעדה. זו המטרה של המקום".
מור: "אני אסביר לך, כשאתה נכנס לצ'אקרה אתה מיד מקבל אווירה. לא כולם אוהבים את זה, אבל לשמחתנו, הרוב אוהבים. אני חושב שלמדנו ליצור את האווירה במהלך השנים, ובשנה-שנתיים האחרונות אנחנו מייצרים את האווירה מיד".
מה זה אומר?
מור: "זה אומר שכשאתה נכנס בדלת אתה מרגיש משהו, מתחשק לך לשבת. אתה רואה פרצופים שכיף לך לשבת איתם, אתה רואה מקום שכיף לך להיכנס אליו, אתה מרגיש בנוח – אווירה, נו".
תסלחו לי על הקלישאה, אבל יש לי הרגשה שבניגוד לרוב המסעדות, שמתמקדות בקהל ספציפי, אתם הצלחתם ליצור כור היתוך של כל הירושלמים.
"אני לא מקבל את הקביעה הזאת. אני לא חושב שהקהל של מסעדת קבלייר, לדוגמה, הוא רק של קבלייר",אומר גרוסי ותוך כדי כך עונה לטלפון: "דידי, אני כבר חוזר אליך". כולם פורצים בצחוק כי דידי בן הרוש, הבעלים הגאה של קבלייר, צץ בטלפון כמו קיפוד שחור בשנייה שגרוסי פרגן לו.
"אני חושב שדווקא הקהל בירושלים לא נעול על מסעדה מסוימת ואי אפשר לחלק אותו דמוגרפית", ממשיך גרוסי. "הוא יכול לבוא לדידי לאכול ארוחת ערב ואחרי כן לרדת אלינו לכוסית. הקהל מסתובב".
מור: "עכשיו זה לעלות אלינו".
גרוסי: "אנחנו אנשים שאוהבים את ירושלים, מפרגנים לירושלים ומבלים בירושלים. אני לא חושב שאפשר להגיד 'יש לי קהל ספציפי'. ממש לא".
הצ'אקרה היא מהמסעדות היחידות ששרדו את האנתיפאדה, שמחקה כמעט כל זכר להתפתחות קולינרית בעיר. בזמן שמסעדות אחרות נפחו את נשמתן, הצ'אקרה המשיכה לעבוד על אדים אחרונים של בויאבז מהביל.
גרוסי: "היה קשה מאוד בתקופה הזאת, מעט מאוד לקוחות הסתובבו בעיר. התקופה הכי קשה הייתה לאחר הפיגוע במומנט. מכל הפיגועים שהיו, זו הייתה מכה אנושה ממש – 500 הבליינים שעוד איכשהו נשארו בירושלים נכנסו גם הם לבונקר. אני הייתי במטבח ורוג'ר בבר, וחודשים של עבודה במינימום צוות עברו עלינו, עשינו הכול כדי לתת לכל אחד שנכנס הרגשה שהוא מלך, לפרגן לו".
מור: "רק לשרוד, רק לשרוד".
גרוסי: "בגלל שאנחנו אנשים עובדים, גם בתקופות קשות אנחנו לא מתביישים בשום דבר, גם אם זה לשטוף כלים. עד היום אנחנו עושים כלים ומנקים את המקום, אנחנו עושים פה כל דבר. אנחנו עובדים פה".
בשמונה שנים דור שלם עזב את ירושלים.
גרוסי: "זה עצוב לראות את העיר במצב של לכלוך, זוהמה והזנחה. עוד מימיי בשאנטי אחד הדברים הבולטים ששמתי לב אליהם הוא נטישת הצעירים, צעירים מדהימים. יש כאן דור שלם שכשהם גומרים את הלימודים, חבר'ה מבצלאל, סטודנטים בעברית, פשוט לא נשארים פה. לא נשארים. כירושלמי זה עצוב לי שהם לא יכולים להישאר פה, לא יכולים לקנות פה בית, לשכור פה בית, אין עבודה, אין עניין. זה באמת הכי מבאס בירושלים. הנטישה של אוכלוסייה מדהימה שכל כך חיונית לעיר הזאת".
לאחר האנתיפאדה המצב השתפר לאין ערוך. הלקוחות זרמו, המסעדה התמלאה והתחזקה וימים של שקט ושפיות מיצבו את המסעדה בתור מותג ירושלמי מצליח.
אין לכם מנהלים, אתם השפים והמוציאים לפועל, אולי די? לא הגיע הזמן להוריד את הרגל מהגז ולשחרר קצת?
פרץ נזעק לדגל. "אין דבר כזה, בשום פנים ואופן לא. אנחנו זה הצ'אקרה ובשל כך לעולם לא תהיה צ'אקרה בתל אביב ולעולם לא נהיה רשת".
גרוסי: "הנה, על הבוקר כבר היינו בשוק, עשינו קניות, הלכנו לעיר העתיקה, סידרנו את המחסן, הכנו את התפריט. אנחנו אוהבים את זה, זה מה שאנחנו עושים".
אתם כבר לא ילדים, יש משפוחה, האישה לא רוצה אתכם יותר בבית כדי שתשטפו את הכלים שלה במקום את הכלים של הלקוחות?
גרוסי: "יש לנו זמן למשפחות, אפילו שיש תקופות שפחות. לצאת מהמטבח? אנחנו לא רוצים. תן לנו לעבוד, לבחור את הדגים בעצמנו, אלה החיים שלנו. אני מוציא סרביסים כבר 20 שנים, וכל יום הוא משהו חדש. לא נגיע למצב שיהיו פה שף, מנהלים, אחמ"שים. אנחנו חיים את זה, אוהבים, ורוצים תמיד להיות בשליטה. כל מנה שחוזרת אני רוצה לראות".
פרץ: "כל צלחת ריקה שחוזרת".
גרוסי: "מה שיפה במטבחים זה שלמי שאוהב את זה כל יום הוא פרמיירה של הצגה. אנחנו במגמה של לשמור על כל מה שיש, ושתמיד נהיה במגמה של עלייה. הריבים הרציניים שלנו הם עם ספקים, על חצי שקל-שקל, כדי לשמור על התמחור של המנות. כדי לתת לאנשים את מה שהם מצפים לו אנחנו רבים עם הספקים על כל דבר".
יש לכם כוח, זו לא חוכמה גדולה.
גרוסי: "לא נכון, יש מקומות בעיר שיש להם יותר כוח מול הספקים. בכל מקרה, אנחנו מתאמצים להשיג את הסחורה הכי טובה".
פרץ: "אם אני מקבל הנחה של שקל מהספק, אני לא מגלגל את זה לטובתי אלא לטובת הלקוח".
גרוסי: "לא לוקחים פה על אבטחה, לדוגמה, לא מנצלים את הלקוח".
נעצור לרגע, כי יש לי הרגשה שמשטף הקומפלימנטים עלולה להיווצר מראית עין כאילו קניתי מניות בחברה שלהם. אני נשבע לכם בג'מבו שרימפס שלי שניסיתי למצוא קצת רוע על השלישייה או על המסעדה. בעסקי המסעדנות הרי זורם דם רע יותר משזורם היין האדום, בעיקר בירושלים, שבה התחרות גורמת ללא מעט מסעדנים לנקוט שיטות נלוזות כדי לפרק את יריביהם. עם זאת, הצ'אקרה היא טאבו שאף אחד לא מערער עליו.
מה נהיה, למה אף אחד לא מלכלך עליכם? קצת ביקורת, מה יש?
מור: "טוב לשמוע שאין, לא?".
גרוסי: "אצלנו בשכונה יש יחסים טובים, אתן לך דוגמה. אם לקוחות מתקשרים אלינו ביום שישי ואנחנו מלאים, מיד אנחנו אומרים 'לכו למסעדת סול שממול, יש שם אחלה אוכל, לכו לצ'לו, לכו לקבלייר. אנחנו מאמינים ביחסים אישיים, ורק מפרגנים. בישלתי באדום כשהם חגגו שבע שנים, אנחנו עושים ארוחה של שפים ירושלמים ב'מזה'. יש מערכת יחסים טובה עם כולם, כל מי שמבקש עזרה מקבל אותה, וגם בין צוותי העובדים יש יחסים מצוינים. זה מה שיפה בירושלים, בתל אביב זה לא ככה".
מור: "פחות מעניין אותנו להסתכל על אחרים, יותר מעניין להסתכל על עצמנו. אם יש לך עסק, תתרכז בו, לא בעסקים של אחרים. אנחנו לא אנשים שמטנפים, וכנראה בגלל זה לא מטנפים אותנו".
מבקר האוכל של "כל הזמן" יובל הימן מסכם: "זה המקום היחיד כמעט בעיר שבו בעל הבית יכול להרים טלפון ללקוח ולשאול אותו לשלומו. הקשר שלהם עם הלקוחות הוא משהו לא רגיל".
גרוסי: "יש כאן צוות ותיק ומעולה, האווירה בצוות היא של משפחה. עד היום אנחנו מוזמנים לחתונות ולאירועים של עובדים. יש פה אולי שליטת יתר, אבל גם המון אכפתיות, אנחנו נוגעים בכל דבר, ולו הקטן ביותר. בכל תלונה, ולא משנה כמה קטנה היא. אנחנו לא חפים מטעויות בסרביסים, והאוכל שלנו לא תמיד מדהים, ולא תמיד השירות מושלם, אבל אנחנו מתייחסים לעניין הזה ולא פוטרים אותו כלאחר יד. אכפת לנו. אל כל אורח שבא לכאן אנחנו מתייחסים כאילו הוא נכנס לסלון שלנו, וזה מה שאנחנו מעבירים לצוות".
מור: "אנחנו לא מטאטאים מתחת לשולחן. יש לנו ישיבות, וחלקן סוערות, אבל לעולם אנחנו לא מזניחים את הדברים האלה, כי זה מוביל לריקבון".
פרץ: "הלקוח הוא המלך, ככה אנחנו רואים את זה, וכולנו עובדים לפי התפיסה הזאת".
אולי כל לקוח הוא מלך, אבל המלכה האמיתית כבר ביקרה בצ'אקרה. לפני כשנה, כזכור, מדונה הבליחה לביקור בפרובינציה שלנו. בתום פגישה עם נשיא המדינה שמעון פרס, חובב קולינריה חביב שכמותו, הוא המליץ למדונה ולבעלה המג'ונג'ן גיא ריצ'י לפתוח את הצ'אקרות בארוחה אצל השלישייה.
פרץ: "באותו ערב הגיעו שני מאבטחים ואמרו לי שמדונה וריצ'י תוך חצי שעה אצלנו. המסעדה הייתה מלאה, והם ביקשו שולחן לא ליד חלון כדי שלא יציקו להם. שבועיים לפני כן פרס אכל אצלנו, והתברר לנו שהוא שלח את מדונה מביתו ישירות אלינו. זה אחד הדברים הכי מדליקים שקרו לנו, שנשיא המדינה המליץ למדונה לבוא אלינו. הם אכלו צמחוני ודגים, כשר. היה זוג אחד שישב על הבר, וכשהם יצאו החוצה, כשמדונה וריצ'י עוד היו בפנים, הבחורה החליטה להתעטף בצעיף וצי של צלמים עט עליה. זה היה פשוט היסטרי, כל המקום היה פלאשים.
"מגיעים אלינו המון ידוענים, וזה כיף ונחמד, אבל אני חושב שהם מגיעים כי אנחנו לא יוצאים מגדרנו אלא מדברים איתם בגובה העיניים, וזה מה שמקנה להם הרגשה טובה. אנחנו לא נתקשר למדורי רכילות ונקרא לכתבים לבוא
עדיין קשה למדוד את הצלחת המעבר לקפה רונדו ז"ל. ניתן להם 100 ימי חסד, בכל זאת, זה לא פשוט לעבור לבית מקדש חדש. עם זאת, השלישייה נהנית ממטבח חדיש ומרווח, ממפלס אחד ולא שתי קומות כמו במשכנם הקודם, ומגישה נוחה לעובדים וללקוחות.
גרוסי: "קודם כול התחשק לנו שינוי. רצינו מקום מפלט, עם גינה, ואחרי שמונה שנים רצינו מטבח יותר כיפי, עם מחסן קירור, מודרניזציה. אני חושב שהמקום מדבר בעד עצמו. הוא שונה, אבל נשאר צ'אקרה. יש אותה חמימות, המטבח פתוח לעיני כול, זו אותה צורה של בר, עגול וכיפי. היו לנו בעלי בית נהדרים בשלומציון ואנחנו נשארים שם, במתכונת קצת שונה. עדיין לא החלטנו מה בדיוק לעשות עם הנכס. בינתיים נרוץ פה, צ'אקרה היא כאן ולא יהיה עוד סניף".
פרץ: "מאוד קשה להגדיר את הסגנון שלנו. הוא ים תיכוני – ממצרים, לוב ומרוקו עד למעלה, במגף. הייתי מגדיר אותו כדרום איטליה, עם המון פסטות, ריזוטו והרבה פירות ים. חומרי הגלם באמת טובים, עגבניות, שמן זית, עשבי תיבול. לא מדובר בשלושה-ארבעה סוגי רוטב במגדלים ופירמידות, אלא לבחור את הבשר הנכון, את פירות הים, את הדגים הטריים שמגיעים אלינו".
גרוסי: "אנחנו מנותקים מהמטבח האסיאתי, למשל, ומנסים לא לעשות את המטבח אקלקטי אלא למקד אותו, ואפשר לראות את זה בתפריט שלנו".
פרץ: "אצלנו זה פשוט ולעניין. המנות טיפה יותר מורכבות ממה שאתה מתאר, אבל אנחנו פחות בעניין של קרפצ'יו של חציל שגדל בתחת של הר גרזים, החציל שלנו הוא בלאדי אמיתי. רק בשנה האחרונה קיבצנו מאות מנות של מיוחדים, זה דבר מדהים, צריך לעשות ספר של צ'אקרה".
איך מוציאים מאות מיוחדים, מאיפה ההשראה?
גרוסי: "ברגע שאתה מחובר לאוכל, אתה מלקט חומרי גלם איכותיים ונכונים והם מחברים אותך למנות. ואנחנו מטבח מאוד עונתי, חומרי הגלם משוק מחנה יהודה והעיר העתיקה מלהיבים אותנו ומחברים אותנו למנות".
מור: "עד לאחרונה הייתה לי מסעדה בתל אביב, ואני יכול להגיד לך ששוק הכרמל לא מתקרב לשוק מחנה יהודה. אנחנו מקבלים כל יום דגים טריים, מולים טריים, קלמארי, אויסטרים. אנחנו גם נוסעים ליפו, לעכו ולכל מקום שצריך כדי להביא פרודוקטים טובים".
השלישייה מעידה כי אין ביניהם כמעט ריבים ומחלוקות. הדבר היחיד שמפריד ביניהם הוא חיבתו של מור לטעמי, בעוד גרוסי ופרץ מתענגים על פינתי. המחלוקת היחידה שנותרה פתוחה במקום החדש היא על היעדר המראה בשירותים. אבל על זה כנראה לא מפרקים שותפות.
נא להמתין לטעינת התגובות
