חומר טוב: ביקורת במסעדת אדיסון ברעננה
באדיסון השיקו תפריט סושי חדש, שבבסיסו הכרה בכלל הבסיס של הסושי: חומר הגלם הוא אבי ההצלחה. להרגיש כמו בטוקיו
מסעדת אדיסון, רעננה צילום: אלה פאוסט
אין כמו פנטזיה טובה, ופנטזיה על מסעדת סושי בטוקיו, בהחלט מככבת אצלי באחד המקומות הראשונים (בקטגוריה של פנטזיות על אוכל כן?). בפנטזיה על טוקיו אני רואה מסעדה ששוכנת בבית משרדים מודרני. רק כשעוברים את דלת הכניסה הכבדה נכנסים לעולם היפני העתיק. בתוך המסעדה יש מחצלות על הרצפה, ברקע קול פכפוך מים, ובמרכז ניצב בר סושי ובו עומד יפני זקן ומכין סושי שנראה כמו סירות ממתק קטנות. מצידו האחד עשרות סוגי דגים טריים ומבריקים, מצידו השני ירקות חתוכים לגפרורים מדויקים, ובתווך הוא עומד עם מחצלת קיפול מתפוררת מרוב שימוש, ומרכיב מהחומרים שמסביבו את המוצרים שמהם עשויה התאווה. בפנטזיה שלי הסושי הוא טרי ומלא טעמים והסאקה (סאקה ולא סאקי) זורם כמים.
במקביל לפנטזיה הממש לא ממומשת שלי, מתקיימת לה מסעדת אדיסון הרעננית. לאדיסון כבר הגענו פעם אחת השנה. סיכום הביקור הקודם שלנו היה שאדיסון היא אחד המקומות הראויים ביותר בשרון, מקום שפועל כמו מכונה משומנת, ובשורה התחתונה פשוט נעים לשבת שם.
כלל ידוע בעולם העסקים אומר: If Its Ain't Broken, Don’t Fix It. באדיסון החליטו ללכת דווקא בניגוד לכלל, ולמרות שהכל שם דפק כמו שעון, החליט בעל הבית להוסיף למסעדה דוכן סושי. על פניו, החלטה מוזרה משהו. בפועל, תיכף תגלו, החלטה גאונית.
עוד רגע מגיעים לסושי של אדיסון, אבל עוד שלוש מילים על סושי, אם אנחנו כבר פה. כדי לעשות סושי צריך לקיים שני כללים בסיסים, חומרי גלם טובים וסושימן טוב. זהו, זוהי כל התורה על שתי רגליים ואין שום יוצאי דופן. סושימן גרוע יוציא מחומרים טובים סושי מחורבן, ואפילו סושימן מקצועי במיוחד, לעולם לא יצליח להפוך דגים רקובים וירקות עייפים לסושי איכותי. הבעיה היא שגם חומרי גלם טובים וגם סושימן טוב עולים הרבה כסף. בדיוק בגלל הבעיה הזאת אל תאמינו לעולם לסושי זול. אין כזה דבר סושי זול. אפשר לעשות פלאפל זול, אפשר לעשות חומוס ממש בזול, ואפשר לעשות שקשוקה בלי לגבות עליה מחיר של שלוש ספרות. אבל סושי? בחיים לא. סושי טוב יעלה הרבה כסף, אחרת, באחריות, הוא לא טוב.
הסושי באדיסון לא עולה הרבה כסף, אבל הוא גם ממש לא זול. קומבינציית טוקיו המשתלמת (8 יחידות אינסייד אאוט ספייסי טונה ו-6 יחידות ניגירי סלמון, טונה, ילוטייל, שרימפס, צלופח, טמאגו) עולה 82 שקלים לא זולים במיוחד. הקומבינציה הזולה מעט יותר שכוללת 16 חתיכות שונות של אינסייד אאוט, עולה 74 שקלים, שזה כבר מחיר די טוב. אבל שוב, במקרה הזה, סושי זול מדי הוא מעורר חשד. סושי יקר מדי הוא סתם מעצבן, והסושי של אדיסון עולה מחיר סביר מאוד.
ועכשיו לסושי. כפי שאמרנו, באדיסון מקפידים על שני הכללים, סושימן איכותי וחומרי גלם מעולים. התוצאה היא כמעט מתבקשת, סושי שהוא חגיגה של טעמים. הספייסי טונה שלהם קצוץ ומתובל בדיוק במידה, ובונה ביחד עם האצה הפריכה, האורז הדביק, הג'ינג'ר והאבוקדו, חגיגה של טעמים בפה. האינסייד אאוט יוזו (סוג של לימון יפני) הוא לא פחות ממבריק, ושווה להתעכב על הניגירי, לכאורה מנה פשוטה של דג נא על חתיכת אורז, אבל למעשה המבחן הכי טוב של הסושי. בניגירי, אם תרצו או לא, פשוט אין מה להסתיר. אם הדג גרוע, הניגירי יריח כמו סוליה ויהנה מטעם זהה. אם הדג טוב, הוואסבי טוב והג'ינג'ר איכותי, תהנו מטעמים אמיתיים של ים.
בסושי אין קיצורי דרך
מי שהגיע עד הלום, בוודאי ניחש כבר, שבאדיסון פשוט אין נפילות ואת מבחן הניגירי עוברים שם בהצלחה. הסושי, כמו סושי, מתחיל לעבוד על הגוף כבר משלב העיניים, כיוון שהוא נראה מדהים, ומסיים רק עם פעולת הבליעה, כשהפה מתחיל לעכל את אורגיית הטעמים שזה עתה עברה אותו.
מנת סושי במסעדת אדיסון צילום: אלה פאוסט
מדהים לפעמים לגלות מקום שלא מתמחה במשהו, עושה אותו טוב יותר ממסעדות מתמחות. ארץ הקודש זרועה, לצערינו, במסעדות שקוראות לעצמן יפניות או אסייתיות. הן לוקחות שניים-שלושה טבחים סינים (או תאילנדים או פיליפינים, והעיקר, מלוכסני עיניים), משדכות אותם לכמה להבות שעליהם ווקים רוחשים, ומעמידים ליד עוד אסייתי מחמד כדי שיבנה מנות של סושי. למרבה הצער, זה פשוט לא עובד. והנה, דווקא באדיסון ברעננה, מסעדה שמתגאה בהמבורגר המיוחד שלה, במנות השף ובאחד מהשניצלים הטובים בארץ, הצליחו לפצח את הנוסחה. מתברר שלפעמים הכל עניין של רצון לדייק ולא לקצר תהליכים, גם אם זה אומר להשקיע הרבה יותר במוצר ובמי שמכין אותו.
את האופי הזה אפשר לראות גם בקינוחים החדשים במקום, וביניהם קינוח מדהים
של מעין עוגת ג'נדויה שמוגשת עם קציפת אייריש קרים. אין הרבה גאונות בעוגה שאכלנו כבר אלפים כמוה. הייחוד של הקינוח של אדיסון הוא אחד - העוגה עשויה לא סתם משוקולד בינוני, אלא משוקולד וולרונה, המלך של השוקולדים. שוקולד שעולה פי שניים או שלושה מכל שוקולד נורמלי, אבל טעים פי חמישה. וגם בקינוחים, כמו בסושי, מי שמשקיע בחומרי הגלם, קוצר לאחר מכן את הפירות במנות עצמן.
במדינה עליה אמר יצחק רבין ז"ל שתרבות הסמוך היא המחלה הקשה ביותר שלה, כיף לראות מסעדה שלא אומרת בשום שלב "יהיה בסדר" או "סמוך עלינו". במקום זה היא פשוט משקיעה את המשאבים שלה בדברים החשובים ביותר, חומרי הגלם והחומר האנושי שאמור להפוך אותם למאכלים. זה אולי נשמע מעט, אבל תאמינו לנו, זה המון!
מסעדת אדיסון, אחוזה 282, רעננה
עוגת ג'נדויה במסעדת אדיסון צילום: אלה פאוסט
לשימור:
העיצוב, החומרים, הסושי המושלם והמלצריות החייכניות
לשיפור:
קצת יותר קומבינציות סושי היו עושות לנו את היום
בשורה התחתונה:
טוקיו כאן ברעננה
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם