הפצצה האיראנית: ביקורת במסעדת גוהר בכפר סבא
אתם אולי לא מתים על הפרסים בימים אלה, אבל בכל הקשור למסעדת גוהר ולאוכל פרסי, כדאי לכם לחשוב על זה שוב
רחל נורליאן, מסעדת גוהר צילום: נאור רהב
כיוון שעדיין לא המציאו דרך שבה אפשר לשחזר ריח דרך נייר, תאלצו לסמוך רק על זכרונות הילדות שלי שעל פיהם אין הרבה ריחות שישתוו לריח המשכר של פתיליית נפט, סירי אלומיניום כבדים עמוסי תבשילים מהבילים, בהם "אורז עם שועית", וריחות השוק המגיעים מבחוץ.
היום מדברים על תורת הריחות וחברות ענק שוכרות מומחים שיסבירו להם איזה ריח כדאי להפיץ ליד מדף בגדים, ואיזה ריח הולך טוב עם חנויות למוצרי אלקטרוניקה. אולי זה באמת עובד, אבל מי שרוצה לדעת איזה ריח מעורר את בלוטות התיאבון, לא צריך לשלם לשום מומחה, הוא מוזמן פשוט לסניף של רחמו בירושלים, על מנת להבין כמה העסק פשוט.
באיזור השרון העניין יותר מסובך. תשעים אחוז מהמסעדות עונות להגדרה ביסטרו/בראסרי/פטיסרי ושות', ואם כבר מדובר במסעדה עאלק אותנטית, זו תהיה מן הסתם מסעדה מזרחית של סלטים/שיפודים/בוואריה, הכי רחוק בעולם מאוכל אמיתי של בית.
אל הנישה הזאת, הריקה במיוחד, נכנסת מסעדת גוהר בכפר סבא. אמנם, לעומת רחמו הירושלמים הם ויתרו על הפתיליות ומחממים את סירי האלומיניום שלהם על פלטה פשוטה, אבל כל השאר די דומה.
העסק הוא די פשוט. אם המשפחה, רחל נורליאן (שמשום מה רבים חושבים ששמה הוא גוהר), מבשלת מדי יום מבחר מאכלים מהמטבח הפרסי, לא תמיד את אותן מנות.
אני יודע שפרסים, או איראנים, הם לא כאלה להיט בישראל בתקופה האחרונה, אבל המטבח הפרסי, תרשו לי להפתיע אותכם, הוא אחד הטובים שבנמצא. הפרסים, בניגוד לכל הסטיגמות עליהם, מאמינים במטבח שלהם בעושר ובססגוניות. אין מנות פרסיות אפורות. חזקה על כל מנה פרסית שתמצאו בה כמות מסחרית של עשבי תיבול, תבלינים שונים ומשונים והמון טעמים.
לא כמו האורז המשעמם שלכם
במסעדת גוהר שולטים היטב ברזי המטבח הפרסי. מדי יום תמצאו שם על הפתיליות (סליחה, פלטות) שלל מנות. החל מהגונדי המוכר והטוב, דרך הגונדי סבזי והחורשט סבזי ועד למנות נדירות ומוכרות פחות כמו הקפטה, השפטה, חורשט אלו וממרח פלפלים (מתוק) אלוהי.
גונדי, מסעדת גוהר צילום: נאור רהב
הדילים במסעדה פשוטים. תמורת סכום הנע סביב 40-70 שקל, תזכו למספר סלטים בפתיחה (ובהם חומוס נהדר שהולך עוד יותר טוב עם הסחוג הירוק של המקום) ולמנה עיקרית שכמיטב המסורת הפרסית תלווה על פי רוב באורז. אמרנו אורז? לא מדובר על האורז הלבן המשעמם שאתם עושים בבית, אלא על אורז צהוב, אורז ירוק, אורז מלא ואורז סגול (כתוצאה מהסלק). במקרים רבים תמצאו את עצמכם זונחים את המנה העיקרית, תהא אשר תהא, ומתרכזים באורז העסיסי.
אנחנו דגמנו במקום מספר מנות ועדיין מתלבטים לגבי המנצחת. מצד אחד, כשעושים את הגונדי היטב (ובגוהר עושים את הגונדי היטב) מדובר במנה נפלאה. מנת הדגל הפרסית מכילה בסך הכל קמח חומוס מעורב עם עוף, ונראית כמו כדור טניס גדול. אבל כיוון שהפרסים חזק בעניין טעמים וריחות, החומרים הפשוטים הללו מתאחדים לכדי מנה נהדרת. לרוב הגונדי מוגש בתוך מרק כשלצידו אורז פרסי מסורתי עם רצועות אטריות בתוכו.
אם יש באותו יום, שווה לטעום גם טהא דיג. מנת אורז שבבסיסה מניחים חתיכות תפוחי אדמה. לאחר הבישול, כשתפוחי האדמה נחרכים היטב, הופכים את המנה, וכך יוצאת מעין עוגת אורז נהדרת, מלאה טעמי כרמל וחריכה. תאמינו לנו,
זה יותר טעים ממה שזה נשמע.
גם הקפטה והשפטה מומלצים. הראשונה היא מנת קציצות כבש, השנייה היא מנת קציצות עוף. שתיהן, כפי שכבר אמרנו, לא מסתפקות בבשר מתובל, אלא מגיעות עם כמויות של עשבי תיבול בתוכן, שהופכות כל ביס לחגיגה מסוג אחר.
צריך להודות, בעולם של היום, כשמקובל להניח שאוכל צריך להיות טרי ונעשה במקום, קצת מוזר לאכול אוכל מסירים. לא תמיד המנות מחוממות בצורה אחידה, והתחושה היא, ובכן, די ביתית. אבל נדמה לי שברגע שפותחים מסעדה כמו גוהר, זה בדיוק הרעיון, לבשל בצורה הכי ביתית שאפשר. אני משוכנע שאם היה יוצא לכם לבקר במטבח ביתה של רחל, הייתם מגלים בדיוק את אותו אוכל, והרי אין מחמאה גדולה מזו.
בשורה התחתונה אנחנו אוכלים מדי יום המון אוכל תעשייתי. בשר מעובד, מונסודיום, כימיקלים וצבעי מאכל, וכולם, תרצו או לא, מקצרים את ימינו. הידיעה שאפשר לאכול במסעדה אוכל טעים, איכותי, אותנטי וגם בריא ולא תעשייתי, היא לא פחות ממתנה.
מסעדות הפועלים אולי לא פופולריות היום כמו בעבר, ובגוהר, שהיא בדיוק מסעדת פועלים, מוכיחים כמה חבל שלפעמים אנחנו מאמצים את הקידמה בלי לעצור ולזכור בישול ביתי מהו.
גוהר, רח' התעש 26, כפר סבא
מסעדת גוהר צילום: נאור רהב
לשימור:
הטעם, האווירה, הריחות, הצבעים
לשיפור:
מה עם כמה קינוחים פרסים אותנטים?
בשורה התחתונה:
טעם של בית, מחירים של משפחה
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם