רחוב שומשום: רשמים משכם, בירת הטחינה של המזרח התיכון
משנת 1860 הטחינה של משפחת עייש זורמת כמים. הכתב יובל הימן והצלם שימי נכטיילר נסעו לשכם הרגועה והשלווה, פגשו את הבעלים של המפעל הראשון בעיר לייצור אם כל הרטבים, וגילו את הסוד שמאחורי השומשום
בשלב הראשון הגרגירים, על קליפתם הכהה יחסית והמלאה בסיבים טובים לבריאות, נכנסים לתוף שמסיר את המעטפת. בסוף השלב הזה יישארו גרגירים בצבע שנהבי אצילי. איש גבוה מוקף סינר פלסטיק גדול עומד מעל שלושה אגנים ואוסף אליהם את השומשום הלבנבן שיצא ממניקור-פדיקור בתוף הקוסמטי.
בשני האגנים הראשונים יש מים שמטרתם לתת שטיפה ראשונית לגרגירים. כל גרגר יעבור שתי שטיפות בטרם ייכנס לאגן השלישי, שמלא במי מלח שמטרתם להציף את השומשום הנקי ולהשקיע את הלכלוך הבלתי הרצוי. השומשום יסונן מהמים וייכנס לדוד גדול שנראה כמו מייבש חסה שנחשף ליותר מדיי שעות של קרינה רדיואקטיבית. 180 ק"ג של שומשום יסתובבו בתוף עד שכל המים ייפלטו בתהליך הצנטריפוגה.
מעמון עייש יספר לי מאוחר יותר שמים הם האויב הכי גדול של הטחינה. בלעדיהם, טחינה גולמית יכולה להישמר כמעט לנצח, אך אם מים חדרו אליה, היא לא תשרוד יותר
מסוע ייקח את הדוד אל עבר מתקן הקלייה. בצד אחד יש בוילר עצום ששולח צינורות מתכת מלאי מים רותחים מתחת לאמבטיות ברזל יצוק. כאן יתנדנד השומשום מצד אל צד בחום עדין ומדויק של 120 מעלות, כדי שייקלה וישחרר את טוב טעמו אך ייוותר צחור ומזמין. כן, בטחינה יש אפליה על רקע צבע: לבן זה טוב, שחור אינו רצוי. פלא שהקו קלוקס קלאן עוד לא פתחו מפעל לטחינה. הקלייה הכירורגית תיערך כשעה. לא נותר לנו אלא להמתין בסבלנות לתוצאות.
אנחנו בשכם. עיר שמוכרת בגלל הקסבה הידועה לשמצה ובזכות העובדה שהייתה העיר הראשונה בארץ ישראל שבה דרכה רגלו של אברהם אבינו, אך בעיקר שכם היא בירה של מוצרים משומשום. היא נודעת בזכות החלבה ומעבר לכך שכם, לפחות בעיניים ישראליות, היא הסיליקון ואלי של הטחינה. פה מיוצרות הגמל והיונה הנודעות, אלה שחובבי טחינה לעת טרנד מוכנים להישבע, כל אחד והאסכולה שבה הוא דוגל, ששלו הטובה ביותר.
עומר אמין עייש (67) פוגש אותנו במפעל שלו בפרבר בית איבא שבצפון שכם חמש דקות אחרי שבנו, שהוזכר קודם, העמיס את גרגרי השומשום לאמבטיות הקלייה. עייש הוא פלסטיני אולד סקול. הוא נושא עמו גינוני נימוס מנדטוריים, של העולם הישן, כשערבים ויהודים חיו תחת שלטון בריטי.
ראשית, הוא דורש לשלומנו, אחר כך מברר האם טעמנו מהטחינה והחלבה ולבסוף שואל אם שתינו כבר קפה. כשהשבנו בשלילה, העלה את כולנו אל ביתו שמעל למפעל. עייש גאה במורשתו. את המפעל הראשון, שנמצא בעיר העתיקה של שכם ואליו אינו יכול להיכנס כרגע בגלל סכסוך על נושאי נדל"ן, הקים אחמד עייש, סב סבו, בשנת 1860. עד שיוכל להראות את המפעל פיזית, הוא מספר שאותו אחמד עייש זכה מהשלטון הטורקי לחותמת רשמית כשייח' הממתקים של שכם. אותו שייח' ממתקים קיבל את התואר בזכות פטנט שהכניס לייצור החלבה.
"חלבה מכינים מארבעה דברים", מספר עייש, "מטחינה, לימון, סוכר ושורש חלבה מר". הכוונה של עייש ב"שורש חלבה מר" היא לשורש שגדל בטורקיה, רוסיה וסוריה ואחרי שנטחן ומושרה במים משמש ליצירת חלבה אלסטית יותר. "אנחנו כבר לא היחידים שמשתמשים בשורש הזה", הוא מסביר, "היום כולם משתמשים בו אבל אנחנו היינו הראשונים להכניס אותו לייצור של החלבה".
במפעל העתיק ייצרו חלבה וטחינה כמובן אבל גם מוצרי לוואי אחרים כגון שמן שומשום ודליקטסים פחות מוכרים כמו טחינה חמרה (טחינה שצבעה אדום חמרה כתוצאה מקליית יתר של הגרגירים. אפשר להשיג אותה בימינו רק בשני מקומות בעיר העתיקה של ירושלים ובחברון - י"ה), וקוסבה, העיסה שנשארת לאחר הפקת השמן. את הקוסבה מערבבים עם סוכר, דבש או סילאן ואוכלים בבוקר.
"במפעל הישן יותר היו את כל המוצרים האלה אבל הדרישה ירדה", מסביר עייש מדוע הוא מתמקד בחלבה, טחינה ואיזחה. עוד נגיע לאיזחה, סבלנות. "בחגים מבקשים את הקוסבה למעמול אבל אין דרישה כבר לדברים האלה. היחידים שעוד מכירים את זה הם הזקנים, אלה שעברו את גיל 90, והם לא רבים בעיר".
הרומן ארוך השנים של שכם עם השומשום נולד מדרישת אנשי השלטון הטורקי שהתגעגעו לחלבה מקונסטנטינופול ולימדו את המקומיים להכין את הממתק. משם כנראה נולדה הטחינה, אם כי לא עייש ולא אף אחד אחר יודע להצביע במדויק על יום הולדת הטחינה או לנקוב בשם בעל הפטנט. "אני לא יודע, אולי מהטורקים? לא יודע", עייש מסתייג. "מה שאני יודע זה שאצלנו אבא מלמד את הילד שלו, שמלמד את הילד שלו, שמלמד את הילד שלו. ככה זה עובד".
מתי אתה התחלת?
"אני התחלתי לעבוד בטחינה בגיל 18. הייתי טכנאי של מכונות בכוויית ואז אבא שלי ביקש שאבוא לעבוד במפעל, ובאתי".
כשעייש מדבר על המפעל הישן בחלק העתיק של שכם רואים בעיניו את ניצוץ הגעגוע. "שם לא היו מכונות", הוא נזכר. "עבדו בידיים וחמורים סובבו אבן ריחיים ענקית. זאת הייתה עבודה קשה מאוד אבל לכל מי שעבד בזה היה גוף מאוד חזק".
בניגוד לרוב חובבי הנוסטלגיה, עייש חושב שהטחינה של היום טובה מזאת שנעשתה בזיעת אפיים. "היום הטחינה טובה יותר", הוא מעיד. "אז היה שומשום בלאדי, שהיה לו המון שמן". וריבוי שמן לא טוב לטחינה, הוא דופק לה את הטעם ואת ההומוגניות.
איך שכם הפכה למרכז של טחינה וחלבה?
"הסיבה העיקרית היא שבסביבה גידלו הרבה שומשום. לא בשכם עצמה אלא בכפרים שסביב ובג'נין הקרובה. אבל שכם ידועה גם בכנאפה, בחלבה כמובן וייצור סבון משמן זית".
הגמל והיונה יותר מוכרים ממך, איך הטחינה שלך ביחס לשלהם?
"תטעם את הטחינה והחלבה שלנו ותהיה אתה השופט".
אבל אני רוצה לשמוע מה לך יש להגיד.
"יש מאחוריי כמעט 200 שנה של ייצור טחינה. אנחנו המפעל הכי ותיק בשכם לטחינה וחלבה. היינו הראשונים בעיר לייצר טחינה וחלבה. אתן לך דוגמה, כל טחינה סופגת עשרה ליטר מים לפני שהיא מוכנה, שלנו סופגת 15 ליטר".
מה זה אומר, מה ההבדל חוץ מכמות המים הנדרשת?
"הטחינה שלי סמיכה יותר, צפופה יותר, וזה חלק מהסוד".
במהלך השיטוט במפעל הגעתי לאזור שהעלה ריח אהוב של אניס. ניסיתי להבין מהמארחים מה פשר הניחוח המגרה והם אמרו שהוא מגיע משומשום שחור. מכיוון שאני יודע שלשומשום שחור אין ריח של אניס המשכתי להקשות ואז נאמר לי שהעיסה ידועה בשם איזחה. חיטטתי במשפך וגיליתי שהאיזחה מופקת מקצח. מעמון עייש סיפר לי שאת האיזחה עושים מתערובת של קצח ושומשום. בסוף תהליך של שש שעות יוצא נוזל סמיך שחור משחור, שמזכיר נפט גולמי אבל עם ריח משכר של אניס עדין. את האיזחה אוכלים עם דבש או סוכר והוא טוב לאנמים, להגברת חלב אצל מניקות ולחיזוק המה שמו.
באותו יום לא היו צנצנות במפעל וכדי לראות את האיזחה בעיניים עייש לוקח אותנו למפעל החלבה הקטן שהפך לחנות, בקסבה העתיקה של שכם. למרות המצב הביטחוני הנינוח, הוא מבקש שנדבר אנגלית ברחובות העיר העתיקה. אנחנו יורדים מהרכב, הולכים ברחוב הצר ועייש מתחיל לחייך.
"ברחוב הזה היו הרבה בעיות באינתיפאדה הראשונה, היה כאן הרבה דם", זורק עייש ואחר כך מצביע על חלון שממוקם באמצע קשת תלויה. "שם בחדר, היה בית משפט מאולתר. מי שנחשד בשיתוף פעולה היה נחטף, עומד שם למשפט ואם היו מוצאים שהוא אשם, היו משספים לו את הגרון במקום. פעם היה הרבה בעיות אבל כבר שנתיים ששכם רגועה. יש משטרה בכל מקום ואתה יודע מה, גם אם יהודי ייכנס לכאן בטעות, המשטרה תדאג לביטחונו ותלווה אותו החוצה. הלוואי והמצב יישאר ככה, העיר תוססת".
ואכן רחובות שכם מלאים אדם. אומרים שבסופי שבוע המוני ערביי ישראל באים לעיר בשומרון. אנחנו עוברים ליד כיכר המלך חוסיין שבאינתיפאדה הסבו את שמה לככר השוהאדה. "הוא היה אדם חכם מאוד", נזכר עייש בערגה, "אני מאוד אהבתי אותו".
בחנות הקטנה עייש מראה לי את המכונות של פעם. אנחנו יושבים לשתות תה ריחני וחזק ועייש מבקש שיביאו לו עוד סוכר. "אני לא יכול לחיות בלי סוכר", אומר האיש שגדל על חלבה. "מלח אני לא צריך אבל בלי סוכר אין חיים".
תקרת החנות המקומרת מכוסה פיח שחור, זכר לימים שחיממו את הטחינה, הסוכר, הלימון ושורש החלבה המר על אש מעצים. היום יש לעייש מפעל עצום באחד מאזורי התעשייה של עמאן ובימים אלה מסתיים פרויקט הקמת מפעל בריו דה ז'ניירו בברזיל. אני מנסה להבין מה לברזילאים ולטחינה ובני המשפחה מסבירים שהם היו מייצאים את הטחינה לריו, עד שהבינו שיהיה זול יותר להקים מפעל ולשווק. מתברר שהברזילאים אוהבים טחינה. שיהיה.
אמרתי לעייש ששמעתי פעם על סוג מיוחד של טחינה לבנה. "שמים על זה אבקה", הוא ממהר לתקן. "יש הרבה מסעדות בישראל שאוהבות שהטחינה לבנה. אנחנו לא אוכלים עם האבקה, שהיא טבעית אמנם, אבל אנחנו אוהבים את הטחינה כמו שהיא. בערבית פירוש המילה טחינה זה צבע כמו בז' ובגלל זה אתה לא יכול לקרוא לטחינה לבנה כי השם שלה אומר שהיא בז'. אבל אם תשפוך על הטחינה לימון, היא תלבין".
בחלק מהטחינה שעייש מוכר למסעדות מסוימות בארץ יש טיטניום דיוקסיד, צבע מאכל שלפי הגדרות רשות המזון והתרופות האמריקנית, האף-די-איי, אינו מסוכן לבריאות. כך או כך, עייש מוסיף את צבע המאכל רק למי שדורש זאת. עד לאינתיפאדה האחרונה הוא החזיק בתעודת כשרות. משגיח היה מגיע מקרני שומרון הסמוכה או מעלי. בין לקוחותיו נמנו "צבר", "פיקנטי", "מי ומי", "סלטי שמיר" והוא עדיין מספק טחינה מעולה ל-"206" בתל אביב, ל"פונדק איילון" ול"אלברט" מאזור. המפעלים הגדולים שדרשו תעודות עברו לספקי טחינה אחרים. "עכשיו המצב טוב", הוא אומר, "יש ביטחון בשכם. היום, אם יש מישהו שיכול לסדר לי משגיח, אני אשמח".
הציבור בישראל לא מכיר את הטחינה שלך, איך אתה מסביר את זה?
"הפסקתי לספק סחורה כי הסיטונאים בארץ לא יודעים לשלם, הצ'קים שלהם חוזרים או שפתאום אתה שומע שסיטונאי שחייב לך הרבה כסף פשט את הרגל. כבר היה לי מישהו שהשאיר לי חוב של 125 אלף שקל. מי שרוצה לקנות במזומן, מוזמן. תראה, אני משלם על השומשום בהעברה בנקאית לפני שהוא מגיע אליי".
למרבה המזל, לפני כמה שבועות גילה את הטחינה אחד מבעלי בסטה און-ליין משוק הכרמל והיום אפשר למצוא טחינה מצוינת וחלבה עדינה באתר שלהם.
מה החלק הכי חשוב בתהליך ייצור הטחינה?
"השומשום. אם השומשום לא טוב אף פעם לא תצליח להכין טחינה טובה. זה כמו עם ילדים, אם תתן לילדים שלך חינוך טוב מההתחלה, הם יגדלו להיות אנשים טובים. יש מקרים שאני מקבל משלוח של שומשום ומחזיר אותו כי זה לא אל"ף-אל"ף".
טון שומשום נמכר בימים אלה ב-1,750 דולר. לפני כשלוש שנים מחירו האמיר ל-3,000, והיו כאלה שהתחילו להכין טחינה מפיסטוקים. "זה קיים המון שנים", אומר עייש. "יש אנשים שרוצים טחינה זולה יותר ובגלל זה מכינים להם טחינה מפיסטוק. אני בחיים לא חשבתי להכין טחינה מפיסטוקים. אין בזה טעם של שומשום אז מה זה שווה?".
קילוגרם שומשום יניב כ-800 גרם טחינה. ככל שהשומשום איכותי יותר וטרי יותר, התפוקה תגדל. שומשום טוב גומר את חייו תוך שנתיים מהיום שנקטף. "אנחנו משתמשים בשומשום בן חודש–חודשיים בגלל הדרך שהשומשום עושה מאתיופיה", מסביר עייש. "יש במצרים שומשום אבל הוא לא איכותי, יש בו הרבה שמן. השומשום הטוב בעולם גדל בסודן אבל אסור להביא אותו לישראל. אני מביא אותו לירדן. הטעם שלו הרבה יותר טוב, הוא מחליק בגרון. זה יתרון במיוחד אצל אנשים שאוכלים טחינה דבר ראשון בבוקר, לפני קפה או מים".
איך אתה מבחין בין טחינה מעולה לסתם טחינה?
"לפי הטעם והצבע. אסור שהטחינה תיווצר משומשום מר, כי אז הטחינה תהיה מרה. הטחינה צריכה להזכיר קצת טעם של חלבה".
באיזו מדינה במזרח התיכון אוכלים הכי הרבה טחינה?
"נראה לי שבישראל, אולי כי אוכלים כל הזמן מחוץ לבית, קונים טחינה מוכנה ומורחים אותה בסנדוויצ'ים".
כמה אנשים יודעים את הסוד של הטחינה שלך?
"כל המשפחה".
מה הסוד בחלבה?
"לא יודע. לחדר שמכינים את החלבה הפועלים לא נכנסים, רק בני משפחה. זה כמו עם הארמנים שלא מראים את העבודה שלהם למי שהוא לא ארמני".
אחד העובדים הגיח מהמפעל והודיע לנו שאפשר להיכנס. על מגשי ענק התקררו מיליוני גרגירים של שומשום שנקלו בעדינות. בתוך בור קטן חיכו גרגירים אחרים לתור שלהם להישאב למטחנה הראשית. פשפש קטן הסגיר את הדרך מהמטחנה הגדולה לשתיים שממוקמות בחלק האחרון של התהליך בן עשרת השלבים. משם הנוזל הבז'י נשפך לתוך אמבטיה חמימה וריחנית של טחינה גולמית טרייה וטעימה. כולם הסתכלו בגאווה על הבריכה ההולכת ומתמלאת ורק לי עלה החשק להיכנס פנימה ולהרביץ איזו השתכשכות קלה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם