ראשי » מקומי » השרון » רמת השרון/הרצליה

אומנות הכיבוש: הכירו את איש ההיי-טק שכובש זיתים להנאתו

לאיש ההיי-טק אילן רומם מרמת השרון יש תחביב ייחודי: כבישת זיתים. הוא מכיר כמעט כל זן שגדל בארץ, מדקלם מתכונים ומחזיק בבית עשרות חביות של הפרי. רגע לפני שהוא משתתף באליפות הארץ בכבישת זיתים, הוא מספר על הערבי מעזה שהכניס אותו לסוד העניינים ומסביר מדוע הזיתים מהמרכולים לא ייכנסו לעולם לביתו

כאשר העיתונאי והפובליציסט תום פרידמן, מחבר הספר "הלקסוס ועץ הזית", ביקש למצוא משל למסורת ולעולם הישן, הוא השתמש בעץ הזית. פרידמן אינו האדם היחיד הרואה בזית סמל לעולם של פעם. אחרי הכול, עץ הזית קשור בעבותות בהיסטוריה האנושית, ובעיקר בהיסטוריה היהודית.

הזית הוא אחד משבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל. היונה ששילח נח הביאה במקור ענף של עץ זית, ומשל יותם בספר שופטים מציג את הזית כאחד העצים החשובים ביותר. גם בתרבויות ההלניסטית והרומית, שלא לדבר על הערבית, לזית היה מקום של כבוד. הוא לא רק שימש כמאכל או כמקור לשמן ולאור, אלא גם כענף כלכלי חשוב בעידן הקדום.

גם אחרי יותר מאלפיים שנה, הזית נותר רלוונטי. השמן המופק ממנו הוא מוצר מבוקש, בכל מרכול ממוצע פינת החמוצים והזיתים תופסת מקום של כבוד (ולא מעט לקוחות מסתובבים סביבה ומנשנשים מכל הבא ליד), שלא לדבר על המלחמות בין המתנחלים לפלסטינים בכל עונת מסיק.

הזית, כך נראה, מעולם לא איבד מחשיבותו. עבור מקצתנו מדובר בלא יותר מאשר פרי קטן בעל גלעין קשה, או תוספת הכרחית לפיצה, אבל איך שלא תהפכו בזה מדובר בסמל. סביב הסמל הזה יתאספו ביום שישי הבא במשתלת גבעת ברנר עשרות אנשים מכל רחבי הארץ, שלכולם תחביב אחד:

כבישת זיתים. במשך כמה שעות הם יציגו כל אחד את הזית שלו, יטעמו, ישוו ולבסוף יקבעו מי הזית המנצח (ואנא מכם, הסירו את החיוך מהשפתיים והימנעו מקונוטציות מיניות).

את אזור השרון ייצג אילן רומם, מהנדס ואיש היי-טק בן 49 מרמת השרון. כבר שנים שהוא מלקט זיתים מזנים שונים, מטפל בהם באהבה, מכניס אותם לצנצנות מיוחדות, מוסיף להם תבלינים, ובתום כמה שבועות הופך הפרי הקטן והמריר למעדן. בזכות המתכונים הסודיים שיצר, זכה רומם בשנה שעברה במקום השני באליפות. "זה התחביב שלי", הוא אומר. "התענוג שלי זה לראות אנשים אחרים נהנים מהזיתים שלי".

תשכחו ממה שאתם יודעים על זיתים. הפרי החמצמץ (אגב, מבחינה בוטנית זית הוא פרי, אף שרבים מתייחסים אליו כאל ירק) המוצג בדוכן לצד המלפפונים החמוצים, הגמבה הכבושה והעגבניות המשומרות, עובר דרך ארוכה עד שאפ-שר להכניסו לפה. מיד לאחר הקטיף, טעמו מר.

גם השמן המופק ממנו רחוק מלהיות בעל ארומה וטעם עדינים. רק טיפול ממושך ומסובך הופך את הזית המר והקשה לניתן למאכל. מסיבה זו, מי שרוצה, יכול לראות בו את הייצוג המתאים ביותר לישראל. הרבה יותר מאשר פרי הצבר שהובא לכאן רק במאות האחרונות.

האתגר למצוא את הזית האולטימטיבי, זה שכולם יטעמו ויהללו, הוא שהופך את העיסוק בפרי למעניין כל כך. ולא, לזיתים הנמכרים בחנויות או בקופסאות שימורים אין מקום בתחרויות

האלה. הזיתים האלה מיוצרים באמצעות מכונה עם לא מעט חומרים משמרים המוציאים מהם את המרירות יחד עם כל טעמם המיוחד. רומם וחבריו מייצרים את הזיתים שלהם באהבה ועם כל הנשמה. כל זית זוכה לטיפול משלו: אחד-אחד הם נאספים, נשטפים, נחרצים בעדינות ומוכנסים אחר כבוד לצנצנת.

"השיטה לשימור זיתים לא השתנתה מאז ימי התנ"ך", מסביר רומם. "אני לא נוגע בזיתים המיוצרים באופן תעשייתי. מכניסים להם כל מיני חומרים משמרים ומבשלים אותם. הזיתים האלה לא נכנסים אליי הביתה. הזיתים השחורים שאתה קונה מלאים בצבע מאכל. אין זיתים בצבע פחם. זה צבע. הזיתים הכהים אצלי נכבשים ביין, אבל גם הם די בהירים. גם שמן הזית שאתה קונה בחנויות מעורבב עם כל מיני שמנים אחרים".

אף פעם לא קנית זיתים במרכול השכונתי?
"בחיים לא. השתגעת?".

השיגעון של רומם בכל הקשור לזיתים החל במהלך שירותו הצבאי, בימים שלפני האינתיפאדה הראשונה. המוני ישראלים טיילו אז באין מפריע ביהודה ושומרון, והאמיצים שבהם אף נכנסו לעזה. רומם, אז חייל בשירות סדיר, הוצב באזור השומרון, והשווקים ועצי הזיתים פשוט הדליקו אותו.

"בעונת המסיק אתה רואה בשטחים אנשים שמוכרים זיתים ויצרני שמן זית מוכרים פחיות שמן", הוא מספר. "למראה הזה נחשפתי עוד בתור ילד, ובעיקר בשירות הצבאי שלי בשטחים. שירתי בעזה שנה ובחברון עוד שנה. אז יכולת להסתובב חופשי בשווקים, לטעום, להריח. זה גירה אותי. אפילו קיבלתי מאיזה ערבי בעזה כל מיני כלים לייצור מזון. באותה תקופה הכרתי בעזה ערבי שלימד אותי איך לכבוש זיתים".

מה הוא לימד אותך בדיוק?
"הוא לימד אותי את המתכון הבסיסי. הוא אמר לי: 'קח פלפל, קח ביצה, שים משהו של ענבים'. לא הבנתי מה הוא רוצה, אבל עם הזמן הבנתי שבאמצעות הביצה אפשר לדעת כמה מלח להוסיף. אתה מכניס את הביצה למים ומתחיל להוסיף מלח. כשהביצה צפה, סימן שיש מספיק מלח. את הזיתים דופקים בעדינות אחד-אחד כדי שהמרירות תצא מהם. אחר כך מוסיפים פלפל שחור ופלפל ירוק".

ומה בקשר לענבים?
"מעל המים מניחים עלי גפן כדי למנוע עובש. את כל זה למדתי מאותו ערבי מעזה".

אתה בקשר איתו?
"לא. לא הפכנו לחברים. הייתי ברפיח כאשר חתמו על הסכמי השלום עם המצרים. היו לי אז המון חברים ערבים שם. אתה חושב שהם זכרו אותי? הם פוצצו לי את האוטו".

אחרי שחרורו מהצבא החל רומם ללמוד הנדסה, התחתן ונולדו לו שני ילדים. לאורך כל התקופה הזאת לא כבתה לרגע אהבתו הגדולה לזיתים. הוא המציא מתכונים שונים וניסה שיחי תבלין שונים וזנים שונים של זיתים.

לצד התבלינים הרגילים של מלח, פלפל ושום, הוא ניסה תבלינים כמו תימין ופיגם מצוי. במסגרת עבודתו בהיי-טק הוא ביקר בארצות שונות, ובכל נסיעה הוא לא ויתר על השוק המקומי. "אני לא מפספס אף הזדמנות לבקר בשווקים ולטעום", הוא אומר. "הייתי בשוק בברצלונה, בבריסל, אבל המקום שהכי הרשים אותי מבחינת איכות הזיתים הוא יוון. אני מבקר בטברנות הקטנות, ואוכל שם את הזיתים".

לעץ הזית יש זנים רבים. הזן הסורי (אין לו כל קשר לבשאר אסד ולארצו) הוא זן שמקורו בעיר הלבנונית צור, שבערבית שמה מבוטא "סור" והוא אחד הזנים המוכרים, בייחוד בגרסתו הדפוקה. מלבדו, מוכרים זני מנזנילו, פיקואל וסנטה הספרדיים, והזנים הישראליים ברנע ומעלות.

"לכל זן טעם אחר והוא נכבש באופן שונה", מסביר רומם. "את המנזנילו אני כובש ביין, בלי שום. הזיתים האלה מוכנים הכי מהר, תוך שבוע. למעשה, החבית שלהם נגמרת הכי מהר. הזית הסורי מכיל הרבה שמן, והוא שימש בעבר לתאורה. כשאתה נוגע בזית הזה אתה מבין למה מפיקים ממנו שמן. אם אתה מפוצץ את הזית, מופרש ממנו שמן רב. לזית הסורי יש תכולת שמן רבה עצומה והוא משמש כחומר בערה. לזנים אחרים יש תכונות שמן שונות. יש זן נוסף שאני נהנה לכבוש וזה הקלמטה".

מאיפה אתה משיג את הזיתים הייחודיים האלה?
"אני בתחום כבר 20 שנה, אז אני מכיר את כולם, וכולם מכירים אותי. בסך הכול, אנחנו מאוד מפרגנים זה לזה. אנחנו גם מחליפים בינינו מתכונים".

ממש מזרח תיכון חדש.
"כן. זה חוצה גבולות. יש לי חברים בכפר הערבי אעבלין וחברים בקיבוץ יגור. אצל כולם אני קוטף זיתים. פעם בשנה, בתקופת החגים, אני יוצא למסיק. בכל שנה אני קוטף בין 100 ל-150 ק"ג זיתים המשמשים לצריכה ביתית, למתנות לחברים ולמשפחה".

אני מבין שמלאכת המסיק מוטלת רק עליך?
"פעם הילדים היו עוזרים, עכשיו פחות. אשתי תומכת בי ונותנת לי את השיש במטבח".

ומה ההתמחות שלך?
"מנזנילו שחור ביין. עם השנים ניסיתי עוד ועוד מתכונים".

מאיפה אתה שואב את המתכונים האלה?
"מכל מיני מקומות. אני תמיד פתוח לדברים חדשים. אם אני מוצא זן חדש ומתכונים חדשים, אני מנסה אותם. אני בא תמיד עם ראש פתוח".

רומם, כמו מארח טוב, מציע לנו מבחר זיתים. "לפיקואל יש טעם פירותי. לוקח לו הרבה זמן להבשיל", הוא מסביר לנו לפני הטעימה. טעמם הטבעי של הזיתים, כאמור, הוא מר. בייצור התעשייתי מרירותם ניטלת מהם לחלוטין. רומם החליט להשאיר חלק מהמרירות בזיתים שהוא מכין.

"אנשים אוהבים את המרירות הזאת", הוא אומר. "יש כאלה ששוטפים את הזיתים שוב ושוב לפני תחילת הכבישה. דרך נוספת להוציא מהם את המרירות היא לחרוץ אותם. אני הפסקתי לשטוף את הזיתים".

אתה עובד על כל זית בנפרד. לכל זית יש גם טעם שונה?
"אני לא יודע. אבל יש כאלה שטעימים יותר ויש כאלה שטעימים פחות".

את כל הזיתים שרומם קוטף הוא מכניס לכמה חביות המוצבות באחד מחדרי ביתו. "הדבר הזה תפס אותי", הוא אומר בחיוך. "זה עושה לי טוב. אני אוהב להתחרות ולהראות את התוצרת שלי".

אבל זו עבודה סיזיפית. אתה חורץ זיתים רבים בזה אחר זה.
"זה מעין ריפוי בעיסוק".

ביום שישי הבא, יגיע רומם לאליפות הארצית לכובשי זיתים. "מגיעים המון אנשים, והם טועמים את הזיתים של המשתתפים האחרים ומעניקים להם ציון", הוא מספר. "קנאה ותחרותיות? איפה. יש הרבה פרגון. הסוד הוא ליהנות. זה הכול. כל אחד מכין את הזיתים שלו, וכולם טעימים. בטלפון הנייד שלי יש את מספרי הטלפון של כל מי שמגיע לתחרות בגבעת ברנר".

אתה יודע, אני קצת מופתע. הדימוי של כובשי זיתים ויצרני שמן זית הוא של חקלאים הגרים בכפר לא של מהנדס עירוני.
"אתה יכול לראות את כל חביות ההחמצה בחדר העבודה אצלנו. זה תחביב ביתי. ההיי-טק הוא הפרנסה. אני עובד המון שעות וטס לחו"ל, אבל אני תמיד מוצא זמן לטפל בזיתים. אני קוטף זיתים בעיקר בתקופת החגים ומתעסק בזה בסופי שבוע. העבודה היא לא תירוץ כדי לא לטפל בזיתים".
אני מתאר לעצמי שהחברים שלך אוהבים לבקר אצלך בבית.

"אנשים שמגיעים אליי בחורף, יודעים שתמיד הם ייצאו עם משהו מהצנצנות שמונחות כאן. עכשיו אתה רואה על השיש רק צנצנות ובקבוקים עם זיתים, אבל אין דבר שאני לא אוהב להחמיץ. ככה זה אצלנו, הרומנים. אני מחמיץ את כל הירקות שאתה יכול לתאר: עגבניות, מלפפונים, קליפות אבטיח, סלרי, כל מיני תערובות. הכול".

יש הבדל בין כבישת זיתים, שנפוצה באגן הים התיכון, לבין החמצת ירקות, שנפוצה במזרח אירופה. את הזיתים אתה כובש, כי רק כך אתה יכול לאכול אותם. את הירקות השונים מחמיצים כדי לשמר אותם לימי החורף.
"זה נכון. ובאמת אחת הבעיות היא שבקיץ אי אפשר לשמר ירקות. אם אתה שומר חמוצים בחדר במהלך הקיץ, אז הם מתחילים לתסוס".

חוץ מירקות כבושים, מה עוד אתה מכין?
"לפעמים אנחנו מזמינים הרבה חברים לארוחה. במקרה כזה אני מכין את האוכל, ולרוב זה מאכלי קדרה או על האש".

אבל זיתים זה מעל הכול.
"בהחלט. בכל ארוחת ערב אין מצב שאין זיתים על השולחן".

יש זנים רבים של זיתים שאפשר לכבוש. כל זן מתאפיין בצורה, בגודל ובטעם שונה. כשניגשים לכבוש זיתים חשוב לבדוק שהזית שלם אינו מעוות וללא נקודות עליו. זית מעוות ומנוקד מצביע בדרך כלל על כך שהזית עקוץ וככל הנראה מכיל תולעים. שלב הבדיקה חשוב מאוד וימנע את התסכול כשנגלה שבצנצנת יש תולעים לבנות קטנות.

את תהליך הכבישה יש לבצע קרוב ככל האפשר לזמן המסיק, אחרת הזיתים מתחילים להתרכך ולאבד מטעמם. הזיתים הגולמיים מרים מאוד. כדי להיפטר מהמרירות, יש לשבור בעזרת מכתש ועילי (זית מזן סורי), או לחרוץ בעזרת סכין (זית גדול מזן נובו, מנזלינו וסנטה).

את הזיתים השבורים משרים במי ברז. רצוי להחליף את המים כל יום למשך שבוע עד עשרה ימים, תלוי בדרגת המרירות המתאימה לכם (מרירות זה עניין של טעם, ולכן להשגת זיתים מרים נבצע מספר מועט של החלפות מים).

תהליך הכבישה: הכינו מראש כמה צנצנות נקיות ואטומות. מלאו את הצנצנות בזיתים המושרים והשטופים והוסיפו, כל אחד לפי טעמו, פלחי לימון, פלפל חריף, צמחי תבלין כגון קורנית, מרווה, זעתר, אורגנו, עלי דפנה, גרגרי כוסברה, גרגרי חרדל, פיגם (רודה) ומעט שום.

נסו עד שתמצאו את שילוב הטעמים המועדף עליכם. מלאו את הצנצנת במי מלח. את דרגת המליחות (כמות המלח) אני קובע לפי שיטת הביצה: לוקחים ביצה (לא מבושלת). לכלי קיבול מלא במי ברז מוסיפים בהדרגה מלח ומערבבים. מכניסים את הביצה לכלי. אם הביצה שוקעת, סימן שצריך להוסיף עוד מלח. אם הביצה צפה, סימן שהשגנו את דרגת המליחות הנכונה.

רגע לפני סגירת הצנצנת אפשר להוסיף כמה עלי גפן ולהזליף מעל מעט שמן זית, הדבר ימנע הצטברות של עובש. באופן כללי, ככל שעובר הזמן שבו נמצאים הזיתים בצנצנת הכבישה, המרירות הולכת ופוחתת והזיתים סופגים את טעמי התבלינים. אפשר לשמר את הזיתים עד שנה במקום מוצל וקריר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...