בגובה העיניים עם אסף גרניט
הוא נולד בשכונת רסקו. הסו שף שלו מכנה אותו "נאצי", וחבריו מכנים אותו "בופלו". הוא מאמין שכדי להיות מלצר צריך עור של פיל, ורואה בסבל כוח מניע ומרגיש שמה שקורה ברחוב אגריפס זה חלם. 1,832 מילים עם אסף גרניט (32), בזוגיות, השף והבעלים של "מחניודה", שמרגיש עייף ורעב
"מדהימה, מפרה מאוד. זה מקום שגדלתי בו ואני לא יכול להתנתק ממנו, אבל היא גם קשה מאוד. ברמה העסקית ובחיי היום־יום זו עיר קשה, עיר של התמודדות. אני חי את החיים הטובים מבחינת העבודה שלי. אני לא עובד בבנק או בביטוח לאומי, אין לי שגרת יום אפורה, אבל גם העבודה שלי בעיר כזו לא קלה. ירושלים אוהבת לסבול, כמוני, כך שאנחנו מתאימים".
רסקו
"מקום נחמד, יש שם עצים ירוקים. שם נולדתי. למדתי בבית ספר יסודי ממש טוב בשם לוריא, שם הכול היה ורוד".
תיכון דנמרק
"מבחינתי זה אחד השיעורים הכי חשובים שהיו לי בחיים. שם אתה לומד איך העולם נראה באמת. אתה נחשף לאנשים שלא גדלו כמוך. אני חושב ש־90 אחוז מהאופי שלי הוא בזכות כור ההיתוך הזה. דנמרק זה בית ספר אינטגרטיבי, זה עיצב אותי מאוד ונתן לי יכולות חברתיות ותפיסה נכונה של המציאות".
משפחה
"אני חושב שאחרי סיבוב ארוך מאוד של לכעוס עליהם ולהיות נער מתבגר בגיל מאוחר מדיי, הבנתי עד כמה הם השפיעו עליי לטובה, עד כמה הם חשובים לי. הם הגב שלי היום, והרבה מהתכונות הטובות שלי קיבלתי מהם".
דיאטה
"למי שמכיר אותי זה דבר ידוע, שקלתי 120 ק"ג וירדתי. בשנה האחרונה אני לא ממש שם לב למה שאני אוכל, פשוט השתנו לי הרגלי האכילה. אני לא בדיאטה כבר די הרבה זמן".
טריאתלון
"אני בדיוק בתקופה שאני מנסה לחזור לעשות טריאתלון בצורה תחרותית. אני יכול להגיד שאני נתקל בקשיים, כי העבודה הזו וטריאתלון לא הולכים יחד. התחריתי בעשרה טריאתלונים בערך, מרתונים ומרוצים יותר קצרים. עכשיו חזרתי לרוץ ולהתאמן, ולאט־לאט גם לשחייה ולרכיבה, וזה חסר לי מאוד. זה משהו שמאוד מחזק אותך ואני מקווה שזה יחזור".
אלכוהול
"כן, והרבה".
"מחניודה"
"זה חלום שהתגשם. זה משהו שישב לי בראש הרבה מאוד זמן בפורמט הזה, ואז הוא עבר את מה שחשבתי. התופעה הזאת שקוראים לה 'מחניודה' היא הרבה יותר ממה שדמיינתי, גם לטובה וגם לרעה. הייתי רוצה להתמקד בדברים ספציפיים ופחות בלשרוד.
"אחרי שנה וחצי אנחנו עדיין שורדים. זה לא מתנהג כמו ארגון מסודר, וחלק מזה זה גם האופי. כל יום זה כמו גרילה, כל יום משתוללים. זה קשה ומעייף אבל מספק מאוד. אני חושב שבשבילי זו דוגמה שאם אתה מאמין במשהו ובעצמך ועושה משהו עד הסוף, בלי פשרות, קרוב לוודאי שזה יצליח".
שותפים
"השותפים שלי חמודים. אנחנו נורא נהנים מההצלחה של המסעדה, ומזה שרצינו לעשות משהו וזה יצא לפועל הכי טוב שאפשר, כמו שרצינו. עם זאת אנחנו גם סובלים מזה שאין לנו זמן אחד לשני, וגם בקושי לחיים פרטיים. זה שאנחנו שלושה זה מאזן איכשהו.
"אורי מתעסק עם 'יודל'ה', שתופס כיוון טוב ואנשים ממש אוהבים את זה. יוסי מתעסק בדברים שאני בחיים לא הייתי מגיע אליהם, גם בנקים, ספקים, חשבונות. להם יש פן יותר אישי עם העובדים. אני נחשב לאיש הרע, ולהם יש יחסים ברמה שחשובה לעסק, גם עם הלקוחות וגם עם העובדים. הלוואי שיהיה לנו יותר זמן לדבר זה עם זה, כי כשאנחנו עושים את זה, זה מפרה את העסק".
"יודל'ה"
"המקום התחיל כמחסן. היינו צריכים מקום לעשות בו הכנות למסעדה, ואז הסתכלנו על המקום ושאלנו את עצמנו, 'מה, לא נמכור פה אוכל?'. אנחנו חיים בתחושה שאנשים רוצים את האינטראקציה איתנו. אנחנו רוצים לפגוש אנשים אבל אנחנו לא מספיקים, כי המסעדה קטנה ומבוקשת והמון אנשים נשארים בחוץ. יש גם את העניין של המחיר והגיל.
"הרבה צעירים וסטודנטים מפחדים לבוא ל'מחניודה'. את יודעת, ‘מחניודה’ לא יקרה מכל מסעדה אחרת בעיר, בטח לא יותר מ'קוואליר' ו'ארקדיה'.
"סטודנטים גם לא יזמינו מקום שלושה שבועות מראש. 'יודל'ה' נותן את הפתרון הזה. זה משהו שרצינו מאוד כשפתחנו את 'מחניודה', והבנו בסופו של דבר שהשמיכה קצרה, אתה לא יכול להתאים לכולם. קורה פה משהו, אנחנו מאכילים במקביל את ראש החוג לפסיכולוגיה באוניברסיטת שיקגו, זמר וקבוצה של בנות במסיבת רווקות. ב'יודל'ה' אנחנו מנסים לתת את הפתרון הזה".
חפלות
"מי שמכיר אותי באופן אישי, לא מסתדר לו כשהוא רואה אותי במסעדה. משהו השתחרר אצלי פה. השותפים שלי התחילו עם הקטע הזה ואני זרמתי עם זה, והיום אני גם יוזם לפעמים. המקום הזה הוא כמו בית. אתה מרגיש פה בבית, ואתה עושה דברים שלא היית עושה. במסיבות כיתה הייתי הילד שנשען על הקיר, לא הייתי מהמשתוללים".
"בופלו"
"לא נראה לי שהוא ייעלם, הכינוי הזה. זה היה הכינוי שלי כשהייתי בערך בגודל של באפלו. זה עדיין נשאר, ונראה לי שזה גם מסתדר עם האופי. נראה לי שיש אנשים בעיר שלא יודעים איך קוראים לי באמת, אולי היום כבר לא. יש לי קעקוע של באפלו כבר ארבע שנים, ויש אנשים שאני מספר להם שזה כתם לידה ובגלל זה קוראים לי כך".
טלוויזיה
"קודם כול הורדתי את הפרופיל התקשורתי שלי בכוח, כי זה הגיע למצב לא הגיוני. בכל סוף שבוע, בכל עיתון היה אייטם: כתבה גדולה ב'שבעה ימים', אייטמים בטלוויזיה, גיא פינס. זה אחלה, זה תורם לעסק - אני לא תמים, ומבין איך הדברים האלה עובדים - אבל בשלב מסוים גם אני וגם השותפים אמרנו שצריך לעצור ולהתרכז במסעדה.
"אני מסרב המון ומתראיין רק לאנשים שאני מכיר וסומך עליהם. זה קצת מפחיד, למען האמת, כי אתה לא תמיד שולט במה שאומרים וכותבים עליך. היו לי כמה דברים לא נעימים, שממש לא הייתי רוצה שיתפרסמו".
סלבס
"אני מחלק את זה לשניים: יש את אלה שמגיעים לפה כי 'מחניודה' זה הדבר המדובר עכשיו. הם יוצאים בתל אביב עם חברים, שומעים על הערב שהיה ב'מחניודה' ובאים לפה כמו לפתיחת גלריה.
"יש אנשים שבאים לכאן שהם בטופ של המקצוע שלהם: זמרים, מגישי טלוויזיה וכולי. הם באים לפה כי הם מעריכים אותנו, כי גם אנחנו באיזשהו מקום בטופ של המקצוע שלנו. מבחוץ זה נראה כאילו סלבים נמשכים לסלבים, אבל אנחנו לא מסתכלים על זה כך. אני שמח מאוד להאכיל מישהו שאני אוהב לשמוע את המוזיקה שלו או מעריץ את התמונות שלו".
אגריפס
"או־אה, צפוף. חלם, זו התחושה. אני לא יודע מה קורה ומה התכנית קדימה, אבל זה עושה רושם שאף אחד לא חשב על המהלך הזה, ואני יודע שבעלי עסקים מתחילים להיחנק פה. גם אנחנו מתחילים להרגיש את זה. חלם זה כאן".
איל שני
"אני אוהב מאוד את האוכל שהוא מכין. הוא היה פה כמה פעמים, ותמיד הוא גם נהנה מאוד וגם טרח להיכנס למטבח, להגיד תודה לטבחים ולהגיד לי שמקומות כאלה מרגשים אותו. אני יכול להבין למה, כי לאכול במקום שבאמת מכבד את מה שהוא עושה ואת הלקוחות שלו זה לא משהו שקיים הרבה בארץ היום, וזה באמת מרגש. הבן אדם הוא שחקן תיאטרון בחסד".
ניר ברקת
"אחלה. אולי לי קל להגיד את זה, כי היום אני נמצא במקום טוב, ואולי אם המצב שלנו היה יותר קשה הייתה לי יותר ביקורת. אם אני מסתכל על זה בראייה חיצונית, אני חושב שהוא עושה עבודה ממש טובה לעיר, ואני חושב שהגישה שהוא נוקט בה היא נכונה.
"אפשר להעביר המון ביקורת על המון דברים בעיר, אבל בסופו של דבר מגיעים לעיר הזאת הרבה יותר אנשים. ירושלים הפכה לאטרקטיבית. הכותל, ממילא ומחנה יהודה, זה נהיה חבילת נופש; עוד מעט ימכרו כאלה ב'צבר'. גם לו יש חלק בזה. אני מקווה שזה ימשיך ככה".
תחרות
"אני אוהב את זה מאוד. אני תחרותי מאוד, זה משהו שמחזיק אותי, אני לא בן אדם נורמלי, ובמיוחד לא בקטעים האלה. אני סופר תחרותי, סופר קנאי ואמביציוזי. כמה שיותר תחרות מסביבי רק עושה לי טוב. הלוואי שיהיו בעיר הזאת עוד כמה מסעדות טובות, כי כרגע יש עוד אחת בערך. זה ידחוף אותנו קדימה. כרגע מי שדוחף קדימה זה אנחנו. אני מאמין מאוד בתחרות".
משמעת
"השם שלי בטלפון של הסו שף שלי מופיע כ'נאצי'. זה קצת מוגזם, אבל המקום הזה הוא דוגמה טובה. אתה צריך משמעת במקומות הנכונים, במקומות אחרים אתה יכול להשתחרר. אין דרך לנהל מערכת כל כך עסוקה וגדולה בלי משמעת".
"אדום"
"שם גדלתי, ואני מתגעגע לאנשים ולבעלים של המסעדה. זה אנשים שהייתי איתם הרבה שנים".
סבל
"בעיניי סבל זה כוח מניע. בהרבה מקרים לאורך החיים שלי ההצלחות הגדולות שהיו לי, גם במישור האישי וגם במישור המקצועי, נבעו מסבל. אני חושב שסבל זה דבר שחשוב שיהיה, אם יודעים לתעל אותו למקום הנכון. אתה לא עובד 16 שעות ביום, שישה ימים בשבוע, אם אתה לא אוהב לסבול. אתה לא משתתף בטריאתלון אם אתה לא אוהב לסבול. כנראה זה חלק ממני".
כשרות
"לא כל כך מתעסק בזה. יוצא לי לפעמים לעשות קייטרינג כשר, אם מישהו מזמין את שירותיי כשף. אני חייב להגיד שב'מחניודה' מכבדים את השבת ולא פותחים בסוף שבוע, וזה דבר יפה בעיניי".
מטבח
"זו הסביבה הטבעית שלי. אני מרגיש הכי בנוח במטבח ובמיטה. איך שהשתחררתי התחלתי לעבוד כברמן ב'מסריק' במושבה הגרמנית, מהר מאוד מצאתי את עצמי במטבח וזהו. בימים הראשונים במטבח הבנתי שזה מה שאני רוצה. ברגע שסימנתי את זה כמטרה, הלכתי עם זה עד הסוף".
נשים
"יש לי בת זוג כבר שבעה חודשים. אני אוהב אותה מאוד וכיף לי איתה, קוראים לה מורן. זו זוגיות שהאמת שלא חשבתי שתהיה לי. די הייתי מוכן לוותר על זה, אבל זה קרה ואני מאושר. נשים כרגע זה לא דבר שקיים ברבים, אלא כיחיד".
חיי לילה
"אני נרדם מוקדם מדיי".
פרגון
"אני אוהב מאוד לפרגן. לצערי אין הרבה אנשים שמגיע להם פרגון. בסצנה הירושלמית פחות מפרגנים לנו. דווקא שפים ובעלי מסעדות מחוץ לעיר מפרגנים מאוד, וזה דווקא טבעי".
שף
"אני תופס את זה כמשהו רחב מאוד. כשאתה שף ובעלים אתה צריך להיות חצי מוזיקאי, חצי צייר. אתה צריך להיות רגיש מאוד וקשוב גם לעובדים וללקוחות שלך ולהיות אחראי מאוד, כי יש המון אנשים שאתה משלם להם. זה להגיד 'אני בראש, הדבר הזה והאחריות עליי'.
"אני לוקח גם את הקרדיט וגם את האשמה. זה להיות מוכן לביקורת ולהיות מוכן גם להצלחה. באופן עקרוני, כל מי שמנהל מטבח הוא שף. אם הוא טוב יותר או פחות זה הלקוחות קובעים, זה לא תואר מוסדר".
אוטודידקט
"כל דבר שעשיתי בחיים למדתי לבד. כנראה אני לא כל כך מסוגל ללמוד בתוך מערכת, כך לפחות החיים שלי הוכיחו. יש לי הפרעת קשב חמורה, ולמזלי היא עוזרת לי ללמוד. קשה לי להתרכז בדבר אחד, אבל אני קולט המון גירויים במקביל. לעבודה שלי זה מעולה, כי אני נכנס למטבח של מישהו אחר לשבוע וקולט המון דברים. מצד שני, לעשות איתי שיחה של אחד על אחד זה סיוט".
שוק
"כיף. הלוואי שהייתי יותר בשוק. יום כזה שאני עולה לשוק זה יום שהתחיל טוב יותר וייגמר טוב יותר. אין דבר יותר מפרה מזה. כשאתה נמצא ליד חומרי הגלם זה ה־דבר".
יצירתיות
"יש הרבה מקום ליצירתיות במטבח הזה. אני יכול להביא פומלות, לפרק אותן וליצור מזה מנה. ההמצאה של המנות אצלנו מגיעה מתוך חומר הגלם".
מלצרים
"חשוב מאוד. רק בשנה וחצי האחרונות למדתי להבין כמה זה חשוב וכמה לתת להם המון כבוד. תמיד יש לי ביקורת לכולם, גם לעצמי, ובגדול הם אנשים שעובדים קשה מאוד וחוטפים מכל הכיוונים. צריך עור של פיל כדי להיות מלצר".
גפילטע פיש
"סבתא שלי נפטרה לפני שנה, והגפילטע פיש שלה היה טעים. האמת היא שאני מתגעגע גם לזה וגם אליה. לא אכלנו אוכל אשכנזי בבית. סבתא שלי גדלה כמעט כל החיים שלה בעין כרם, ליד שכנות מרוקאיות, והיא הייתה מבשלת אוכל מעורבב. אני בטוח שאני מושפע מזה. אני האשכנזי הכי לא אשכנזי שאני מכיר, גם באופי, גם בטמפרמנט וגם בבישול".
טחינה
"הגיוני שאנחנו משתמשים בהרבה טחינה, זה חומר גלם ישראלי מאוד וכך גם המטבח שלנו".
גורמה
"עדיין לא כל כך מבין מה המילה הזאת אומרת".
אסף גרניט
"עייף ורעב".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם