"רפאל היא הבית": בגובה העיניים עם השף רפי כהן
הוא גדל בקטמונים וחושב שהיא לונה פארק אנושי. החלום שלו הוא לקבל את כל הפירות והירקות ממקום אחד שיהיה בבעלותו. הוא אוהב את האוכל שלו עכשיו ומיד ולא מחבב חומרים משמרים. 1,258 מילים עם השף רפי כהן (35), רווק, שמאז עבר לתל אביב מתגעגע לאווירה בשישי-שבת בירושלים
"ירושלים היא השורשים שלי. היא מזכירה לי טעמים וילדות ובית ספר וצבא. את כל 20 השנה הראשונות בחיי עשיתי בעיר הזאת כולל השירות הצבאי, שהיה בענתות. ב-15 השנה האחרונות המשפחה שלי גרה במושב שורש. יש לי חברי ילדות מירושלים. ירושלים בשבילי זה העיר העתיקה ומחנה יהודה, אני אוהב ללכת לשם. אי אפשר לשכפל את העיר הזאת בשום מקום בעולם".
רפי כהן איור: יורי בלכרוב
שכונת הקטמונים
"השכונה הזאת היא לונה פארק של אנשים. אני לא מכיר בתל אביב אזורים שיש בהם שכונות ורחובות שמחולקים לפי עדות. בקטמונים היה אזור של תימנים, אזור של עיראקים, של כורדים, של פרסים, של אשכנזים - הכול מהכול. אני גדלתי בשני אזורים: אחד הוא באזור המושבה הגרמנית שלמדתי בו - בבית ספר סאלד ואחר כך בבית חינוך - והשני בשכונת קטמון ו', שם גרנו ושם גרה סבתא שלי".
"רפאל"
"'רפאל' היא כמעט כמו החיים שלי. היא הבית שלי, מפעל החיים שלי, המקצוע שלי. כשפתחתי אותה לפני עשר שנים לא ציפיתי לגודל הזה ולווליום הזה".
חוות הגידולים בשורש
"זה משהו שאני מתכנן לעשות כבר הרבה זמן. בנערותי הייתה לי במושב גינה עם עוד אדם וגידלנו שם הרבה דברים. ההורים שלי גרים עכשיו בשורש, ושם - כמו בכל הרי יהודה - יש את האקלים הכי טוב לגידולים של פירות נשירים. הפרשי הטמפרטורה העצומים בין הלילה ליום ובין החורף לקיץ עושים טוב מאוד לגידולים. החלום שלי זה לקבל את כל הפירות והירקות למסעדה ממקום אחד, שהוא גם שלי. אבל זה מן הסתם לא יקרה. אי אפשר לספק בעצמך את כל צורכי המסעדה".
"חמארה"
"הרעיון נולד כשרציתי ליצור ב'רפאל' מקום בתוך מקום. החמארות במחנה יהודה זכורות לי מילדותי. רציתי שב'רפאל' יהיה חלק עם אווירה אחרת, חצי רפאל, שאפשר לבוא ורק לנשנש או לשתות. ישר עלה לי בדמיון המקומות ההפוכים לגמרי מ'רפאל', כמו שהיו בשוק. לכן החלטתי לקרוא לזה 'חמארה'".
ישראל אהרוני
"אפשר להגיד שהוא בן גוריון של המטבח הישראלי. בזכותו הרבה אנשים נחשפו למאכלים מארצות רחוקות. הוא הפיץ את הידע שלו והמשיך לחקור כל הזמן ולהסתובב במלא נקודות בעולם. כל הקולינריה בישראל חייבת לו. הוא פי שניים ממני בגיל, אבל הוא חבר טוב שלי. הכרתי אותו כשעבדתי
ב'ארקדיה'. לא עברתי לתל אביב לפני שהתייעצתי איתו. בהתחלה כשרציתי לפתוח הוא אמר לי לחכות עוד שנה, שאהיה יותר מוכן, וכך עשיתי. ואז באתי אליו עם הרעיון של 'רפאל', והוא כיוון אותי והדריך אותי בהרבה דברים שלמד עם השנים כשף על בשרו. זה עזר לי מאוד בהתחלה".
ישראל אהרוני צילום: ברקאי וולפסון
עזרא קדם
"הפעם הראשונה שנחשפתי למטבח מקורי ויצירתי הייתה כשהייתי בצבא ונכנסתי לעבוד ב'ארקדיה'. בשבילי עזרא הוא מורה לכל דבר וגם חבר טוב".
תכניות בישול
"הציעו לי הרבה מאוד פעמים להשתתף בתכניות בישול, אבל אני לא יודע איך אפשר להשתתף בתכנית בישול וגם לנהל מסעדה. בכלל, אני וטלוויזיה לא חברים טובים. יצא לי לראות ולהשתתף בתכניות של אהרוני וחיים כהן. אלה תכניות מצוינות, אבל לי אין זמן לזה".
ריאליטי בישול
אני לא מתחבר באופן אישי לתכניות ריאליטי מכל סוג שהוא. למשל לא אהבתי את הגרסה של 'קרב סכינים'. אין שם משהו שהוא לא בסדר, בסך הכול אנשים רוצים לבוא ולהראות מה הם יודעים לבשל, אבל אני חושב שקשה להתחרות או לשפוט באוכל. עם זאת, אני חושב ש'מאסטר שף' עשתה רק טוב לענף המסעדנות בישראל. בפופולריות שלה היא הרחיבה את השיח הקולינרי הציבורי לממדים שלא הכרנו. כל מי שעוסק באוכל רק נהנה מהתכנית, ואנשים מספרים שבתקופות ש'מאסטר שף' שודרה, בכל המסעדות הייתה עלייה של 15 אחוז ברווחים".
העיר העתיקה
"אני אוהב את הפירות, הירקות והאוכל שם. פעם בחודש אני מגיע לשם בשבת או שישי ומסתובב. אני אוהב לקנות שם ירקות לבית".
מדריך מישלן
"הסתובבתי צמוד למדריך הזה לפחות עשור אחד בחיי. בעקבותיו הגעתי למסעדות נפלאות ואחר כך גם לסטאז'ים בצרפת ואיטליה. מאוחר יותר הצלחתי להיכנס ולעבוד בחלקן. יש למדריך סטנדרטים גבוהים מאוד, אבל לא כל המסעדות שמדורגות גבוה טובות לטעמי. לפעמים קורה גם שמסעדה יוצאת מן הכלל מקבלת רק כוכב אחד. בסך הכול זה בני אדם ששופטים שם, ולכל מסעדה יש יום טוב יותר או פחות, אבל הדירוג שם לא תמיד משקף את המציאות לגמרי, לטוב ולרע".
מסעדת "כתית"
"עד כמה שאני יודע זו מסעדה טובה. באופן כללי אני ידוע כאחד שלא מסתובב יותר מדיי. יש לי את המקומות הקבועים שלי ובדרך כלל אני הולך רק אליהם. לרוב זה נובע מכך שאני לא מוצא תמיד זמן, ובהרבה מסעדות עוד לא הייתי, כולל 'כתית', אבל רק מפאת חוסר זמן".
מלון המלך דוד בירושלים צילום: פלאש 90
חיים שקדי
"איש שאני מאוד-מאוד אוהב ומעריך, הוא אחד האנשים שבזכותם פרצתי קדימה. הוא היה בין הבודדים שהאמינו בי, עזרו לי ולימדו אותי. הוא היה המנהל של מלון קינג דיוויד וקיבל אותי לעבודה כשף כשהייתי בן 23. הוא תמך בדרישה שלי להפריד את המסעדה מהמלון ולתת לה להתנהל כיחידה אוטונומית ונפרדת, אם זה בקניות, צוות, גיוס אנשים. בזכות זה המסעדה מאוד הצליחה ואני הצלחתי לייצר ניסיון שעזר לי מאוד אחר כך ב'רפאל'".
קינג דיוויד
"מלון שאני אוהב מאוד, עוד בתור ילד. יצא לי לעבוד שם בשתי קדנציות: אחת בגיל צעיר מאוד, 13, כשעשיתי סטאז' במחלקת הקונדיטוריה, ואחר כך עוד שנתיים כשף".
קוסקוס
"עברתי איתו כברת דרך ארוכה. הכרתי אותו בשתי גרסאות - אחת של השכנה התוניסאית שלנו, והשנייה של הסבתא המרוקאית שלי. תמיד העדפנו את הקוסקוס של השכנה וזה היה מעצבן מאוד את סבתא. מאוחר יותר למדתי לאהוב גם את של סבתא. רק כשנסעתי אחרי כמה שנים למרוקו וטעמתי את הגרסה המוסלמית של הקוסקוס, הבנתי איך הוא צריך להיות.
בעקבות כך פיתחתי את הגרסה שלי לקוסקוס, שהיא מעין גרסת אמצע. ההבדל העיקרי הוא שבגרסה המוסלמית השומן בקוסקוס זה חמאה מזוקקת ולא שמן רגיל כמו ששמים אצלנו. היום הקוסקוס זו אחת המנות הפופולריות ב'רפאל'".
חומרים משמרים
"דבר שאני לא אוהב, אני מעדיף לאכול כל דבר עכשיו ומיד. אני לא אוכל מחומם למשל. אך מאחר שהצרכן הישראלי רוצה חיי מדף ארוכים, לסלטים או לכל דבר אחר, החברות נאלצות להאריך את חיי המדף בעזרת חומרים משמרים. לא כולם יודעים, אבל אין הרבה הבדלים בין אקמול ואופטלגין ובין חומר משמר מבחינת הרכיבים. אני נכנסתי לתחום הסלטים מתוך מטרה לקחת את 'צבר' כמה צעדים קדימה. המטרה הסופית שלי היא שיהיה אפשר לייצר סלטים שיימכרו תוך יומיים".
מזון אורגני ובלדי
"בדרך כלל אני אוהב מאוד מזון אורגני. אני אוהב אותו מהסיבה שהוא יותר טעים, ולא מהסיבה הבריאותית שאף פעם לא הצליחו להוכיח אותה מבחינה מדעית. מזון בלדי או אורגני הוא פשוט יותר טעים. כך גם עופות, בעלי חיים וכל דבר אחר".
פרסום
"מסע הפרסום עשה מאוד טוב למסעדה, ובוודאי ל'צבר'. אני רואה את זה כפרנסה לכל דבר וכחלק מהעבודה שלי. 'צבר' זה אחד המפעלים הכי מתקדמים בארץ, ואני לומד שם המון על תחום המזון בארץ. זה כמו זכוכית מגדלת. זה אתגר בשבילי לייצר מוצרים באיכות גבוהה בשבילם, לכן אני מפרסם אותם".
עזרא קדם קובי קלמנוביץ
תל אביב
"מי שגר כמה שנים בתל אביב לא יכול לעזוב אותה. זו עיר מגוונת ומעניינת מאוד, לא משעממת. בהתחלה היה לי קשה מאוד לגור ולתקשר שם עם אנשים. תמיד כשמגיעים ירושלמים חדשים למסעדה אני אומר להם שהשנה הראשונה קשה מאוד. אתה מרגיש זר. האווירה שונה לגמרי מאשר בירושלים, ולוקח זמן להתאקלם ולהיות חלק מזה. בתל אביב אין את ההרגשה שיש בירושלים בימי שישי ושבת, אותה אווירה של שקט, חופש. זה לא אותו דבר. דווקא בזה אני קצת מתגעגע לירושלים".
ניר ברקת
"בחור נחמד מאוד, הכרתי אותו עוד כשהייתי בקינג דיוויד. אבל אני לא בקיא במה שקורה היום בעיר".
מסורת
"אני חילוני אבל בא מבית מאמין, גם אם לא דתי. אני בעד מסורת, אבל כל אחד מפתח לו את האמונה שלו בסוף, ואני מסתדר עם זה בסדר גמור. אני לא חושב שהמקצוע שלי הוא שהרחיק אותי מהמסורת".
רפי כהן
"כשהתקשרתי ל'ארקדיה' כדי להתקבל לעבודה, עזרא קדם שאל אותי: 'אתה רפי כהן השוער?'. אני לא אוהב לדבר על עצמי. בעוד חמש שנים אני רואה עצמי באותו מקום. ממש לא מזמן הארכתי את חוזה השכירות של המסעדה לעוד עשר שנים, אז אפשר לנחש איפה אהיה בזמן הקרוב. אני גם חושב מתישהו לפתוח מסעדה נוספת, קטנה יותר, אבל כרגע אני בתכנונים לשיפוץ הענק שנעשה ב'רפאל' בעוד חודש וחצי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם