כך הפכו האחים שמו את הקונדיטוריה המשפחתית לאימפריה
מיקי שמו היה מ"פ בגולני כשהחליט יחד עם שני אחיו - אחד מהם מ"פ והשני עורך דין - לפשוט מדים וגלימה, להצטרף למאפיה המשפחתית הקטנה בקרית חיים ולהפוך אותה לאימפריית קונדיטוריות ארצית מצליחה. ראיון משפחתי
בשיא הלחץ של ההכנות לארוחות ראש השנה, התפנו האחים מיקי, עופר ויוחאי שמו לראיון, בו הם מספרים על ילדות שהאוכל עמד במרכזה ומגלים כיצד הפכו בית מאפה קטן לאימפריית קונדיטוריות בפריסה ארצית. השף מיקי שמו, המפורסם מבין שלושת האחים, מסביר למה לא קוראים לו לשפוט ב"מאסטר שף" עתירת הרייטינג.
בשנת 1992 החליטו רותי ואיציק שמו, בני זוג מהמעמד הבינוני בקרית חיים, קרית מעמד הפועלים, לשנות כיוון בחיים, ופתחו בית מאפה בקרית חיים. היא עקרת בית, הוא בעל מוסך שמאס בהתעסקות עם גריז ומנועים. ההתחלה הייתה צנועה. יחד התחילו לאפות דברי מאפה בסיסיים ועממיים, כמו לחם, בורקס ורוגעלך.
"זה המבחר שהיה אז בקונדיטוריות", משחזר בחיוך מיקי, בכור האחים (42). מיקי היה גם הראשון שהחליט להצטרף לבית המאפה של הוריו, שנה אחרי פתיחתו. אלא שהצטרפותו של מיקי לעסק לא נראתה אז כלל כמהלך טבעי, מאחר ושמו הבכור שירת עד אז כקצין בקבע כמ"פ בגולני. לא פחות.
מיקי, קרבי זה הכי קיש בטטה?
"אצלנו במשפחה האוכל היה מאוד מרכזי. זה עבר אלינו מהסבתות וההורים, ורואים את זה עלינו, אי אפשר לטעות", הוא צוחק ומצביע על הבטן. "בתור נערים, לפני כל בילוי, החברים היו באים אלינו הביתה, קודם כל בשביל האוכל. גם כשהייתי קצין קרבי, העיסוק באוכל בער בי, ותמיד ביקשתי שישבצו גם אותי בתורנויות מטבח".
אתה זוכר את המנה הראשונה שהכנת?
"בטח, זה היה בצבא כמובן. כשהייתי מ"מ צעיר, באחת מתורנויות המטבח שלי בשכם, הייתי צריך להכין אוכל למחלקה ולא ידעתי מה לעשות. התקשרתי לאמא שלי, כדי שתעזור לי. היא שאלה: 'מה יש במטבח שלכם?' אמרתי לה שאין יותר מדי - אורז ופתיתים. אמא אמרה לי: 'אין בעיה, אתה אוהב פתיתים', ואז היא תדרכה אותי איך לטגן את הפתיתים והבצל, והכנתי פתיתים לשניים עשר חבר'ה מהמחלקה".
עופר שמו צעיר ממיקי בשנה. גם הוא, בדומה לאחיו, שירת כקצין קרבי והחליט להצטרף לעסק המשפחתי עם שחרורו מקבע. "הגענו ממסגרת צבאית לעסק של אבא כדי לעזור לו", מסביר עופר איך קיבלו האחים את ההחלטה הלא פשוטה לפשוט את המדים וללבוד סינר. "ברבות השנים פיתחנו חזון
בעוד מיקי התפרסם כשף קונדיטור המופיע בטלוויזיה חדשות לבקרים, עופר נטש עם השנים את המטבח והחל לתפעל את העסק בפן הכלכלי, תפקיד שהולם את לימודי התואר הראשון שלו במנהל עסקים. חלוקת התפקידים בין האחים התבצעה ב-99', כמה שנים אחרי שנכנסו לעסק המשפחתי.
"לפני זה כולם היו עושים הכל, והדברים היו נופלים בין הכסאות", מודה עופר, "היינו מוכרים ולא מרוויחים, כי הניהול לא היה נכון. מאז שחילקנו בינינו את התפקידים בצורה ברורה, גם ההכנסות השתפרו, וגם רמת השירות ללקוחות עלתה".
כיצד התבצעה חלוקת התפקידים ביניכם?
"חילקנו את התפקידים לפי מה שמתאים לאישיות של כל אחד מאיתנו".
מה באישיות של מיקי מתאים לו להיות השף-קונדיטור של "שמו"?
עופר: "מיקי הוא בן אדם מיוחד. יש לו מספר תכונות שמאפיינות אותו, כמו יצירתיות, חשיבה מחוץ לקופסא, ראייה קדימה, קור רוח בזמן לחץ. דברים שהוא היה טוב בהם גם בתור מ"פ מצטיין בגולני".
עם כל הכבוד לבית המאפה הצנוע שהיה בבעלות הוריהם, למיקי ועופר היו תוכניות גדולות יותר. הם חלמו לשדרג את בית המאפה ולהפוך אותו לקונדיטוריה עם מגוון עשיר של עוגות ומאפים, באיכות קולינרית גבוהה. איך שלא תדברו עם האחים שמו על הקונדיטוריה של ההורים ועל הרשת, נקודת ההתחלה תמיד תהיה שירותם הקרבי. לשם הם חוזרים תמיד.
עופר: "לכן החלטנו שאנחנו לא מתפשרים על חומרי הגלם, לא משנה מה ההפרש במחיר של חמאה לעומת מרגרינה בטעם חמאה. זה מה שגיבש את הזהות של 'שמו'".
דבר נוסף שגיבש את הזהות של "שמו" הוא הצטרפותו בשנת 2001 של יוחאי, האח הצעיר (32), לעסק המשפחתי. יוחאי אחראי על ניהול האירוח והשירות, ונמצא בקשר רציף עם משרד יחסי הציבור שלהם, בכל הקשור לפרסום ושיווק הרשת. אם תשאלו אותו, המתכון להצלחה של רשת הקונדיטוריות לא נמצא רק בחומרי הגלם של העוגות, אלא טמון באישיות האנשים שבעסק - עוד לפני שמחליטים לשווק עוגייה כזו או אחרת:
"חשוב לנו להיות תמיד בגובה העיניים עם הלקוחות, שהחנויות יהיו מזמינות ותהיה בהן אווירה טובה, כדי שהלקוח יקבל את היחס הכי טוב שאפשר. כי חוץ מעוגיות, הלקוח הולך הביתה גם עם היחס שהוא קיבל בחנות. לא פחות מזה, חשובה לנו מאוד המעורבות בקהילה. לפחות אחת ליום אנחנו מקבלים פניה מעמותות ומבתי חולים ותורמים להם עוגות וכיבוד לאירועים שהם מקיימים. החום שאנחנו מעניקים בא לידי ביטוי בדרישה שלנו מהעובדים להכיר את הלקוחות הקבועים ולפנות אליהם בשמם הפרטי, כי גם הלקוחות וגם מאה העובדים שלנו הם חלק ממשפחת שמו".
אתה יכול לתת דוגמא לשינוי שגרמתם בסטנדרטים של הקונדיטוריות בחיפה?
"עד לפני 13 שנה, בחיפה קנו עוגיות רק לפי משקל ולכל קונדיטוריה היו מקסימום שלושה סוגים של עוגיות. אנחנו הרחבנו את ההיצע, עם סוגים שונים של עוגיות שלא היה ניתן להשיג קודם לכן. בנוסף, התחלנו למכור מארזים אישיים, שמונעים את המצב שהיה קיים - כשכל אחד היה נוגע בעוגיות עם הידיים והעוגיות היו נשברות. עוגיות שנמכרות בקופסאות סגורות ולא לפי משקל, זה הרבה יותר אסתטי ומזמין".
יוחאי הוא עו"ד בהשכלתו ובעל תארים אקדמיים נוספים בלימודי מזרח התיכון, אך מהרגע שנרשם ללימודים הוא כבר ראה את עתידו לצד אחיו בעסק המשפחתי, כפי שהוא מתאר: "גם כשהלכתי ללמוד משפטים, ידעתי שאני לא מתכוון לעסוק בזה. למדתי בשביל ההשכלה האישית ובשביל להרוויח ידע שיכול לעזור לנו בעסק".
את זמנו מחלק יוחאי בין הסניפים בחיפה ובתל אביב, אבל מזוהה יותר מכל עם סניף מוריה בחיפה, שם עשה את הספתח שלו ברשת ושם גם מצא את אהבת חייו: "את אשתי הכרתי בסניף מוריה לפני עשר שנים", הוא מספר בחיוך רחב. "באותה תקופה חיפשתי עובדים לסניף, שהיה אז בתחילת הדרך. אחת העובדות המליצה לי על חברתה, מירב. אחרי מספר ימים התחלנו לצאת יחד. בהתחלה שמרנו על כך בסוד ומשם זה התגלגל. חוץ מזה שהכרתי את אשתי בסניף מוריה, אני מאוד מחובר לסניף, כי אני הקמתי אותו לבד, כך שהוא הבייבי שלי".
לעומת יוחאי, מיקי מבלה רוב השבוע, איך לא, במטבחי "שמו" בקרית חיים. לפחות פעם בשבוע הוא מצטלם לתוכניות בישול בטלוויזיה ופינות בישול בתוכניות הבוקר. לפני כמה ימים הוא סיים להצטלם לתוכנית שנקראת "אופה מהלב", שמשודרת בערוץ 10 בימי שישי.
מיקי הוא בוגר הקורס הראשון בישראל למאסטר שף, היחיד מבין שמונה עשר הבוגרים שבחר להתמחות בתחום הקונדיטוריה.
בתור מאסטר שף, מדוע לא בחרו בך להיות שופט בתוכנית "מאסטר שף"?
"קודם כל השופטים הקיימים הם נהדרים, ועושים אחלה של תוכנית. אני חושב גם שהתוכנית מגיעה יותר מהתחום של המטבח הקולינרי הגלובלי, שם המתמודדים מרגישים יותר חזקים, מאשר בתחום הקונדיטוריה. אני שם לב שכשנותנים למתמודדים משימה מתחום הקונדיטוריה, מאוד קשה להם להתמודד עם זה.
"תחום הקונדיטוריה מרתיע אנשים יותר מהמטבח כמטבח, כי קונדיטוריה זה מדע מדויק. אם אתה מבשל מרק, לדוגמא, אתה יכול לעצור רגע את הבישול, להתפנות לדברים אחרים, או להוסיף מרכיבים למרק, ואחר כך להחזיר אותו לאש. עוגה אתה לא יכול להוציא מהתנור ולהגיד: 'טוב, אני אמשיך לאפות אותה אחר כך'. ברגע שהוצאת אותה מהתנור והיא הייתה חמש - עשר דקות בחוץ, זהו, היא הופכת להיות נוקשה ומאבדת את כל האווריריות שלה".
אם היו מציעים לך להיות שופט ב"מאסטר שף" היית מסכים?
"אני מאמין שאם תהיה אליי פנייה בעתיד, אני אירתם למשימה ואעשה אותה על הצד הטוב ביותר, כדי שגם לתחום הקונדיטוריה ב'מאסטר שף' תהיה הצלחה מרובה. אני חושב שאני יכול להביא ערך מוסף, מעבר להיותי שף קונדיטור שמתעסק רק בקונדיטוריה, כי היום להיות שף קונדיטור זה גם לדעת להכין מנות לאירועים, אם זה עוגת מוס, פינגר פוד, קלאב סנדוויץ', מנות שההכנה וההגשה שלהן הן מעבר למגוון מצומצם של עוגות ומאפים, שהיינו מורגלים אליו בעבר".
יוחאי מוסיף: "דווקא העונה המתמודדים ב'מאסטר שף' הלכו יותר לכיוון הקינוחים, מאשר בעונה הראשונה. אולי זה רמז לעונת 'מאסטר שף' קונדיטוריות".
מיקי מתערב: "זה לא מפליא, כי כל ארוחה בכל לוקיישן מסתיימת במשהו מתוק. כשאני מבקר אצל מאסטר שפים באירופה, אני רואה שבכל ארוחה הם מזמינים בסוף קינוח וזה בכלל לא משנה באיזו מסעדה, או מה הם אכלו במהלך הארוחה. הקינוח הוא הכרחי בארוחה שלהם. הם פשוט יושבים ומתענגים על כל ביס וביס של מהקינוח - זו תרבות".
השאלה המתבקשת, האם יש ביניהם ריבים על רקע מקצועי, מעוררת צחוק גדול בחדר.
עופר ממהר להשיב: "עסק משפחתי זה דבר מאוד מורכב. מה שמחבר בינינו זה הביחד שגדלנו עליו. קצירת הפירות שלנו זה לא הכסף, אלא ההצלחה שלנו לשמח אנשים אחרים ואת עצמנו. אנחנו אנשים חמים ומשפחתיים, ובכל זאת בטח שיש אמוציות ברמת ניהול כוח האדם ובאיך להזיז דברים".
יוחאי מוסיף: "היתרון שלנו שזה עסק משפחתי, ואין לנו שותפים זרים מבחוץ, לכן גם אם אנחנו רבים, מתווכחים וצועקים, בסופו של דבר בארוחת שישי אנחנו נשב יחד מסביב לשולחן. שותפים זרים יכולים להתפצל ולהגיד: 'ביי אני הלכתי'. אנחנו לא".
בסופו של דבר ההחלטות מתקבלות במשותף?
"כן", הם עונים פה אחד.
יוחאי מסביר: "יושבים יחד, כל אחד מביא את האני מאמין שלו ומקבלים החלטות רק אחרי תהליך שקול, לכן אנחנו לא מקבלים החלטות נמהרות ולוקח זמן מהרגע שרעיון חדש עולה ועד שאנחנו מחליטים לבצע אותו".
מיקי משלים: "אם לא יהיה שיתוף פעולה בינינו ברמת התקשורת, גם אם הטונים לפעמים עולים, אז לא נוכל לנהל עסק של מאה עובדים. אני חושב שחילוקי הדעות בינינו מייעלים את העסק ומעודדים ביקורת עצמית גבוהה, שדוחפת את הקונדיטוריה קדימה לכיוון המטרה הגדולה שלנגד עיני כל המשפחה, והיא הצלחת העסק".
גם האחות גלית (40) לוקחת חלק בניהול העסק, והיא מנהלת אולם ייצור ואחראית על חלוקת הסחורות בין הסניפים. בדומה למיקי, גם היא למדה לימודי קונדיטוריה ולטענת אחיה יכולות האפייה שלה לא מביישות את השם "שמו", נהפוך הוא.
מבין המאכלים הרבים שמוגשים בבית הוריהם, מאכל אחד אהוב על שלושתם במיוחד: קישואים ממולאים, או בשמם הסורי האסלי: קוסה מחשי. אמא שמו היא דווקא צברית, דור שניים עשר בארץ. השפעת המטבח הסורי מגיעה מצד האבא, שמוצאו תורכי וסורי.
מיקי, איזה אוכל היו מכינים בבית?
"אוכל ים תיכוני, ישראלי, כפרי, גלילי. בבית תמיד היה אוכל בשפע ולא הרבה מעבר לזה", הוא מתאר את העושר הקולינרי בבית הוריהם לצד דלות במשאבים אחרים.
דבריו של מיקי מזכירים לעופר מקרה שקרה לו לאחרונה: "פגשתי לא מזמן חברי ילדות שלא ראיתי שנים. הדבר הראשון שהם אמרו לי זה: 'בחיים לא נשכח את הקובה של אמא שלך'".
מה אתם אומרים על המצב הקולינארי בארץ?
מיקי: "זה תחום שצובר תאוצה בארץ. אני חושב שכישראלים עשינו כברת דרך גדולה מאוד בעשר השנים האחרונות. כשאני מסתובב במנהטן או בבודפשט, ורואה כל כך הרבה חומוסיות ומסעדות של ישראלים, זה אומר שישראל מאוד התחזקה בתחום הקולינארי. מעבר לזה, שפים מכל מאירופה מגיעים לארץ ומשתפים פעולה עם שפים מישראל, ואז אתה יודע שהפידבק בעולם למטבח הישראלי הוא מאוד חיובי".
עופר מסכים: "זה לא פלא, קיבוץ הגלויות בארץ בא לידי ביטוי גם במטבח הישראלי, לכן אנשים מתרבויות שונות בכל העולם יכולים למצוא את עצמם מתחברים לטעמים של המטבח הישראלי".
יש הבדל בין הטעם של התל-אביבים לזה של החיפאים?
יוחאי: "לדעתי אין הבדל גדול, כי הטעם הוא ישראלי בכל מקום. משום מה נוטים להציג את תושבי המרכז כאניני טעם גדולים, אבל בסופו של יום לא חסר חיפאים וקרייתים שמבינים באוכל ורוצים דברים טובים, רק הם אולי פחות מראים את זה כדי לא ליצור רושם פלצני".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם