"לא יכולתי לסרב להצעה כזו": ראיון עם שף הנבחרת
אריק שרון ליקק את האצבעות כשטעם את מעדני הכבש שלו, אהוד ברק העדיף בישול יוקרתי ולואיס פרננדס התמכר לפסטה שלו. איתן מזרחי, השף של נבחרת ישראל ותושב בורגתה, מספר על העבודה עם הכדורגלנים, על הרגלי האכילה של ראשי המדינה ואיך הפך לאורים ותומים של האוכל הכשר, אף על פי שהוא עצמו לא שומר כשרות
לא רק שחקני הנבחרת זכו למעדנים של מזרחי. גם ראשי הממשלה לשעבר אריק שרון ואהוד ברק התענגו על המאכלים של השף. "שרון היה מומחה בבשר כבש", מספר מזרחי בנוסטלגיה.
לפני כחודש סיים מזרחי את עבודתו כשף של מסעדת גזוזטרה בהרצליה, לאחר שבעליה החליטו לפתוח אותה בסופי שבוע, ובעקבות זאת איבדו את ההכשר שלהם. מאז הוא משמש כשף של מסעדת "אי זוגי" במלון לאונרדו בתל אביב. "אנשים מכירים אותי כשף כשר, ואני לא רוצה לאכזב אף אחד", הוא מסביר.
איתן מזרחי
צילום: נאור רהב
מכתב בירח הדבש
בשנים האחרונות משרת שף הולכת ונחשבת לסקסית ונחשקת יותר ויותר. אינספור תוכניות בישול צצו, תוכנית הריאליטי "מאסטר שף" הצליחה מעל למשוער, והתפתחות תעשיית המסעדות בארץ הפכו את האיש החזק במטבח לגיבור תרבות.
המגמה הזאת, כך נראה, לא פסחה על מזרחי (47), בעל ותק של 20 שנה במחיצת הסירים והמחבתות. עם השנים הוא הפך לאורים והתומים של האוכל הכשר בארץ.
לבישול הוא הגיע בזכות משפחתו הירושלמית. "תמיד הייתה לי גישה לבישולים ולתבשילים", הוא מספר. "גדלתי בבית חצי יקי וחצי כורדי שתמיד עסק באוכל. מצד אחד, היה המטבח האשכנזי ששלט בלוף הצבאי המוכר
לכולנו. מצד שני, היה רחמו, הממולאים וכל התבלינים של מחנה יהודה".
את השירות הצבאי הוא העביר בשריון. לאחר שחרורו פנה ללמוד בישול בתדמור. "יום לאחר השחרור התחלתי ללמוד", הוא מספר. "התאהבתי בתחום הבישול וההסעדה, בעיקר בתחום המלונאות. פחות עניינו אותי מסעדות. ההתחלה הייתה קשה. עברתי ממקום למקום. ידעתי שזה מקצוע קשה ותובעני, ולא כל מי שמסיים את הקורס נהיה שף. יש יותר ביקוש מההיצע ולכן רבים וטובים, כמו אחי ניסו, ראו, וברחו מהעולם הזה. אבל למרות הקשיים, לא הסכמתי לוותר ועבדתי בכל מיני מקומות. בגיל 27 סופסוף שיחק לי המזל".
מה קרה אז?
"דבר ראשון התחתנתי, שזה כבר מזל. אחרי החתונה ירדתי עם אשתי לירח דבש בישרוטל אילת. כשבילינו בחדר, קיבלתי מכתב מתחת לדלת שבו היה כתוב: 'מזל טוב לרגל חתונתך, נשמח מאד אם תעבוד אצלנו ברשת. מנכ"ל המלון ממתין לתשובתך'. אשתי ואני היינו מופתעים. הלכתי למנכ"ל, והוא בירך אותי והציע לי להיות סגן השף של המלון. הם הבטיחו שתוך שנה אתקדם לתפקיד השף. זה נשמע מפתה.
"הודעתי שאני מעוניין בתפקיד, ושוב התמזל מזלי. שבוע לפני שהתחלתי לעבוד במלון ישרוטל, קיבלתי הצעה ממנכ"ל מלון ספורט באילת, שאז נחשב למלון הכי יוקרתי באילת, להצטרף אליהם ולהיות שף ראשי. עניתי לו בחיוב. אם כבר לרדת לאילת אז לקפוץ למים ולשחות עד הקצה. הייתי שף צעיר ראשי ובקושי ישנתי בלילות מרוב שהשקעתי את כל כולי בעבודה הזאת".
אריק שרון. אהב בשר כבש צילום: ראובן קסטרו
איך הסתדרתם עם המעבר לאילת?
"אשתי מושבניקית גאה מבורגתה. היא הקריבה המון עבורי ועזבה את הכול כדי לבוא איתי לאילת. זו הייתה טראומה בשבילה לעבור לשם. במהלך השנה הראשונה המשפחה שלה נהגה להביא לה מים מהמושב כי היה לה קשה לשתות מים מותפלים. אחרי שנתיים היא החליטה שנמאס לה מאילת, והיא ביקשה ממני שנחזור למרכז. לא יכולתי לסרב לה.
"התחלתי לחפש עבודה במרכז וקיבלתי הצעה לעבור לרשת הולידיי אין. מוניתי לשף של קראון פלאזה וניהלתי את רשת המסעדות במשך 14 שנה".
מזרחי אף הקים בית ספר לבישול במלון, ונעשה מומחה בפיתוח מסעדות בבתי מלון. בדרך זו הכיר את איש העסקים לב לבייב, בעלי רשת מלונות קראון פלזה. "הוא לקח אותי לנסיעות ואירועים מיוחדים בחו"ל", הוא מספר.
בשלב מסוים החליט מנכ"ל הרשת, דוד פתאל, לנצל את כישורי השף המוכשר. "יום אחד הוא קרא לי לפגישה ואמר לי: 'עבדת כל החיים בשביל אחרים, הגיע הזמן שתתחיל לעבוד בשביל עצמך'", הוא משחזר. "הוא הציע לי הצעה שלא יכולתי לסרב לה: יד חופשית לגבי המסעדה שתיפתח במלון הבוטיק ליאונרדו ברמת החייל. כך פתחתי את מסעדת 'אי זוגי'. דוד היה מרוצה ונתן לי לפתוח מסעדה במלון בחיפה, אחריה בסיטי טאוור ברמת גן, והוא הבטיח לי לפתוח מסעדה גם במלון הרודס במרינה בהרצליה".
אתה משקיע את רוב זמנך במסעדת אי זוגי?
"זה הבייבי שלי. שמה של המסעדה מעיד על הקונספט המיוחד של התפריט. אתה יכול להזמין רק מנות אי זוגיות: מנה אחת, שלוש, חמש. מחירי המנות אחידים. אתה רק צריך לסמן על גבי התפריט את בחירתך, והמלצרית שואלת אותך מה מידת העשייה. זה קונספט שלי שאין כמותו בארץ. אני המצאתי אותו. אני חולה על דברים כאלה ובקרוב אפתח מסעדות דומות אחרות".
הגחמות של מאמני הנבחרת
המסעדות שהקים מזרחי הפכו אותו לבר סמכא בתחום המזון הכשר. עם הזמן הוא הקים חברת קייטרינג המתמחה בבישול כשר, וכך זכה להכיר כמה מקברניטי המשק והכלכלה. "הייתי שף אצל אריק שרון ואהוד ברק כשכיהנו כראשי ממשלה".
אירית רחמים. פתחה דלתות צילום: יוגב אטיאס. עריכה: תמי בנימין וגלעד לוסטיג
שרון אהב מאוד לאכול.
"שרון אהב שהכנתי לו בשר כבש. הוא היה כזה מומחה בכבשים עד שזיהה ממי הזמנתי את בשר הכבש. ברק אהב יותר אוכל קלאסי, בישול יוקרתי מאוד".
מארגנת האירועים אירית רחמים, המוכרת ככוכבת "הישרדות", היא חברה קרובה של מזרחי, והיא פתחה לפניו דלתות נוספות. "הייתי השף בכל האירועים הגדולים של משפחת לבייב, אירועים של הרב פירר וגם אירועים של שחקני הכדורגל, ביניהם משפחת לוזון".
בזכות היכרותו עם אברם גרנט, ששימש אז כמאמן הלאומי, זכה מזרחי לבשל גם לשחקני הנבחרת,. "גרנט אכל אצלי קבוע במסעדות", הוא מספר על הרומן עם הנבחרת שהחל לפני שבע שנים. "ד"ר מרק רוסנובסקי, רופא הנבחרת, ביקש ממנו לצרף שף צמוד שיבנה להם תפריט עשיר, בריא והכי חשוב כשר, מכיוון שרוב שחקני הנבחרת מקפידים מאוד על אוכל כשר. גרנט מיד חשב עליי והציע לי להצטרף לנבחרת. מובן שלא יכולתי לסרב להצעה כזו. אף על פי שיש לי הרבה עסקים לדאוג להם, לא מסרבים לנבחרת הלאומית.
"מיד נרתמתי למולדת, ומאז אני דואג להם ומביא להם את הבשר הכשר, המצרכים הישראליים, והכי חשוב, את הניחוחות מהארץ לחו"ל. 80 אחוז מהשחקנים הם לגיונרים. כמו ילדים קטנים הם כמהים לאוכל מבית אמא ואני מביא להם את זה. הם מודים לי בלי סוף על כך. היו כמה פעמים שדקל קינן ואיתי שכטר אמרו לי ששווה להגיע לנבחרת בשביל האוכל. מה גם שזו חשיפה קולינרית מאוד גדולה עבורי. בזכות הנסיעות של הנבחרת, טיילתי בשווקים במדינות שאף שף לא ביקר בהם. למדתי את סודות המטבחים המקומיים שכל שף רק חולם עליהם".
יצא לך להיתקל באירוע מעניין שלא נחשף לאוהדים?
"בכל פעם לפני משחק אפשר להרגיש את המתח באוויר. רואים את זה בעיניים של השחקנים, רואים את זה על פי צורת האכילה שלהם. אני לא אשכח איך במשחק של הנבחרת מול לטביה אליניב ברדה חטף שלשול, ומטבע הדברים הפילו את האשמה עליי. פניתי לד"ר רוסנובסקי שירפא אותו, אחרת זה ייפול על הראש שלי. הסיוט הכי גדול של כל שף זה שלאחד הלקוחות קורה משהו. אני לא מאחל את זה אפילו לשונאים שלי. הרגשתי חוסר אונים והשתגעתי. בסוף ד"ר רוסנובסקי ריפא אותו, והוא שיחק כמו גדול ואפילו כבש גול".
איתן מזרחי צילום: נאור רהב
בשבע השנים האחרונות היו שלושה מאמנים בנבחרת. הרגשת שינוי כלשהו בתפריט?
"לכל מאמן היו בקשות משלו. דרור קשטן לא נוגע בכוסברה, הוא ביקש במשך קמפיין שלם לא לאכול כוסברה. אברהם גרנט היה פתוח מבחינת האוכל ואהב כל דבר שהכנתי לו. לואיס פרננדס חולה על פסטה, תן לו צלחת פסטה וזהו זה, לא מעניין אותו כלום".
לשחקנים היו בקשות מיוחדות?
"האוכל מחבר אותם, בייחוד את הלגיונרים, שמתגעגעים לאוכל של בית. רק הריח כבר מזכיר להם את הבית. יוסי בניון, כמה שהוא קטן, חולה על סטייקים עסיסיים. דודו אוואט חולה על שניצלים. שאר השחקנים אוהבים הכול, והם כל כך מרוצים שאפילו אין להם בקשות מיוחדות. אני מצליח בכל פעם לקלוע לטעם שלהם".
בסופו של דבר זוכרים את השפים שיש להם תוכניות בישול. מה איתך?
"כל הזמן מציעים לי להשתתף בתוכניות בישול ואני מסרב בנימוס. דידי הררי, למשל, פנה אליי לא מזמן וביקש שנעשה תוכנית בישול וספורט. זה לא מושך אותי ותמיד אהבתי לעבוד מאחורי הקלעים ולהישאר בנישה שלי. אני חושב בעתיד לכתוב ספר בישול שיעסוק בספורט ואוכל ויש לי אפילו שם קליט עבורו: foodball (כדור אוכל)".
הממולאים של סבתא רחל
במקביל לעבודתו במסעדה ובנבחרת, מזרחי מלמד בבית הספר לבישול שהקים. "אין יום שאני לא לומד משהו חדש ומכל אחד", הוא מספר. "אפילו כשמגיעים למטבח שלי סטז'רים, אני מוצא את עצמי לומד מהם דבר או שניים. יש כמה אמהות שהתחברתי אליהן בקריירה ויזמתי איתן קשרי עבודה".
אברם גרנט. "לא מסרבים לנבחרת הלאומית" צילום: אי-אפ-פי
איך בדיוק?
"מכיוון שאהבתי את מאכליהן והתחברנו יפה, הכנסתי אותן למטבחים שלי בבתי המלון ונוצרו מנות ייחודיות. אם תסתכל בתפריט תראה מנה בשם 'הממולאים של רחל'. סבתא רחל באה כל יום ומכינה את הממולאים הייחודיים שלה שתמיד זוכים למחמאות מהלקוחות. רחל ואני עובדים 13 שנה יחד, והיא הולכת איתי לכל אירוע גדול או למקום שיש בו מטבח אותנטי. אפילו לקחתי אותה לגרמניה, והיא הכינה שם ממולאים וחריימה שגרמו לגרמנים ללקק את הצלחות שלהם. בסופו של דבר אנשים אוהבים אוכל של בית. אנשים באים לבית מלון יוקרתי, אבל בסוף יאכלו את האוכל הכי ביתי שיש, למשל, רבים אוהבים את המנה 'השניצל של אמא'".
איזה סגנון אוכל הוא המומחיות שלך?
"למרות שכל השפים מעריצים וסוגדים למטבח הצרפתי, אני אישית אוהב מאוד את המטבח האמריקאי, ואני הכי אוהב את המטבח האסייתי. אין ספק שהמטבח האסייתי עושה לי את החיים הרבה יותר קלים לעומת המטבח הצרפתי. הייחוד שלי כשף הוא הכשרות. לצערי, המטבח הצרפתי, המבוסס ברובו על בישול של חלב ושמנת עם בשר, לא השאיר לי הרבה ברירות, כי קשה לעבוד עם שמנת צמחית. זה משאיר לי שתי אפשרויות: לבחור במטבח הים תיכוני או במטבח האסייתי. החלטתי לחבר בין שניהם ואני מוסיף גם הרבה אוכל ביתי".
אתה לא אדם דתי או מסורתי. מאיפה הדחף האובססיבי לכשרות?
"אגיד לך את האמת, כשלעצמי אני לא שומר כשרות. אני אוכל הכול ואוהב אוכל לא כשר, אבל לעולם לא תראה במסעדות ובמטבחים שלי ערבוב שיהרוס את הכשרות של המקום. יש לי טעם אישי ויש השם שלי, והשם שלי חשוב יותר.
"כך למשל, לפני שנה רצו שאכנס למסעדת גזוזטרה בהרצליה, ואמרתי להם שאין בעיה, רק אם היא תהיה כשרה. אמרו לי אין בעיה ובאמת הרמנו לפני שנה מקום למופת, אבל הנה, לפני חודש הבעלים של המקום פנו אליי ואמרו שהם רוצים לעבוד בשישי-שבת כדי להרוויח יותר כסף. אמרתי להם, 'רבותיי, אין מצב, אני בחוץ', ויצאתי משם. השם שלי חשוב לי, אנשים מכירים אותי כשף כשר ואני לא רוצה לאכזב אף אחד".
אתה חולק את הידע שלך עם אחרים?
"מאז שהתחלתי להיות שף, תמיד אהבתי לגדל דורות של שפים. כל מי שנמצא אצלי וזיהיתי שיש לו פוטנציאל דחפתי אותו קדימה ויש קבלות על כך".
איתן מזרחי צילום: נאור רהב
אילו שמות מוכרים קידמת למשל?
"מאיר אדוני, שהוא שף מוכר ומוערך מאוד, היה תלמיד שלי בבית הספר לבישול שהקמתי במלון קראון פלאזה בתל אביב. השף של מלון הרודס היה הסגן שלי, השף של מלון רויאל היה תלמיד שלי ויש עוד אנשים מצליחים שאני גאה בהם".
אתה לא מפחד שהתלמידים שלך יהפכו להיות המתחרים שלך?
"שיהיה להם לבריאות. אני לא מפחד ממתחרים, להפך. אני שמח שהם מצליחים בכוחות עצמם. לרוב אני נוהג לשמור על קשר עם המתלמדים שלי, ואנחנו נוהגים להתייעץ ולייעץ זה לזה. לא המצאנו טיל גרעיני שאנחנו אמורים להסתיר. זה לא מופע של איש אחד. העסק הזה הוא מאוד קבוצתי.
"בחיים שלי לא הסתרתי מתכון, וכל מי שרק רוצה ממני משהו מיד אעזור לו ואסביר לו איך להכין. הכיף שלי זה להסביר לתלמידים שלי איך להכין. העיקר לחלוק את הידע שלי עם אחרים".
גם בבית שבו הוא מתגורר עם אשתו ושלוש בנותיו, מזרחי מטפח את הדור הבא של השפים. "שתי הגדולות שלי חולות על בישול לא פחות מאבא שלהן. הבת הבכורה, ספיר, כבר הכריזה שלאחר שתשתחרר מהצבא תלך ללמוד קונדיטאות בחו"ל. אנחנו עוד נשמע עליה ובטח גם יובל, הבת האמצעית, תלך בעקבותיה ותצליח לא פחות ממנה".
ומה החלום שלך?
"יש לי רק חלום אחד: שהבנות שלי ילמדו לבשל, יגיעו לארץ וננהל יחד מסעדה משפחתית כשרה. לא יהיה יותר מאושר ממני ומקווה שבעתיד הן ינהלו את העסק שלי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם