"אני מאמינה שנצליח": קפה ויולה מתרחב לת"א
ויולה גורן, האישה שמאחורי המוסד הגבעתיימי "קפה ויולה", מתכוננת במרץ לפתיחת סניף ראשון בתל אביב ומספרת על סוד ההצלחה, התחרות הצפויה בעיר הגדולה ותאונת האופנוע שהשביתה אותה מאפייה
ויולה גורן צילום: ראובן קסטרו
הכוונה, כך מספרת גורן, הייתה להקים רשת בתי קפה שבמרכזם קאפקייקס, אך מהר מאוד התברר לה שמה שמצליח בארצות הברית לא בהכרח יצליח בארץ וכעבור מספר חודשים נסגר המקום. "בארצות הברית בכל יום הולדת אנשים אוכלים אותן אבל כנראה שיש הבדלי טעמים בין הישראלים לאמריקנים", היא אומרת. "זה היה ניסיון שנהנתי ממנו אבל זה מאחורינו".
בקרוב תנסה גורן שוב לגרום לתל-אביבים להיכבש בקסם של "ויולה", הפעם של בית הקפה הגבעתיימי, כשבחודש יוני הקרוב ייפתח סניף ראשון של בית הקפה בתל אביב – במתחם שרונה המתהווה. "הרצון הוא ליצור בית אפייה ובית קפה טובים כפי שהרגלנו את הלקוחות שלנו בגבעתיים", מספרת גורן.
"אווירה בוהמיינית"
המסע של גורן (48, נשואה + 3) לעיר הגדולה החל בסן פרנסיסקו, אליה הגיעה בגיל 26 ללמוד קולינריה. שם הכירה את דני גורן, מוזיקאי ג'אז, שהפך לימים לבעלה. ב-1994 שבו השניים ארצה וגורן החלה לעבוד כקונדיטורית במלון הילטון בתל אביב.
"לאט-לאט התחלתי לאפות מהבית לכל מיני מקומות, ממש בקטנה", היא מספרת, "הייתי אופה כל מיני עוגות לבתי קפה שונים באזור ודני היה המשווק והשליח שהעביר אותן". העסק הצנוע של השניים פעל כך במשך שנתיים, ואז, ערב אחד בשנת 1998, עבר דני גורן ברחוב שינקין בגבעתיים ונתקל במה שיהיה בהמשך ה"ויולה".
קפה ויולה בגבעתיים צילום: יהונתן שאול
"פתאום הוא ראה שיש כאן חנות להשכרה", מספרת גורן. "מיד עלה לו הרעיון לפתוח בית קפה קטן שבו נוכל למכור את העוגות שלי ולהשמיע בו את הג'אז שהוא כל כך אוהב. הרעיון בעצם היה להביא את שינקין התל-אביבי לגבעתיים, לפתוח מקום שבו תנוגן מוזיקת ג'אז איכותית ויוגש אוכל טוב וברמה".
הרעיון קרם עור וגידים ובאותה שנה נפתח ה"ויולה", כשגורן הייתה אחראית על הכנת המאפים שהוגשו בבית הקפה ואילו הבעל דני ניהל ועדיין מנהל אותו. "קפה ויולה" קצר הצלחה ושלוש שנים לאחר פתיחתו נפתח בהמשך הרחוב בית קפה נוסף בשם "ויולה הקטנה".
"קפה ויולה" הפך למוסד גבעתיימי או אם תרצו, התשובה המקומית לבתי הקפה התל-אביבים, בית קפה שכונתי ומשפחתי, שמושך אליו סלבס מקומיים, צעירים המתגוררים בעיר ומנגד, גם תושבים ותיקים ומשפחות.
"הרצון
תמיד היה להביא את פריז, להביא שיק", מנסה גורן להסביר את סוד הקסם. "זה שזה לא נמצא במקום מרכזי זה דווקא מושך. כשפתחנו אותו לא עשינו את זה בשביל הכסף. הייתה אנרגיה לא של עסק אלא של תמימות, אז אנשים נמשכו לזה. הייתה אווירה בוהמיינית, תמיד היו מלצריות יפות, אז הייתה גם אווירה סקסית, ובכלל היה כל מה שקשור לתרבות הבילוי - אוכל ואווירה. אנשים בגבעתיים חיכו לבית קפה, לאווירה של בילוי וניקוי ראש, מתחת לבית, שלא צריך לנסוע לתל אביב בשבילו.
"הרעיון הוא להיות קשובים כל הזמן ללקוחות. לדוגמה, במשך שנים נאבקתי בעוגת השמרים והשוקולד, כל הזמן ניסיתי לשפר אותה. עד שיום אחד לקוח ניגש אליי ואמר שלפי דעתו הכי טוב יהיה אם אשתמש בשוקולד השחר. ניסיתי את ההמלצה שלו ומאז כולם רק מחמיאים לי על ההברקה".
חוזרת לבצק
אבל אז, באוגוסט 2008, נפגעה גורן בתאונת אופנוע, כאשר רכב שלא ציית לרמזור אדום בדרך השלום בעיר פגע בה. רגלה הימנית רוסקה והיא נזקקה לשני ניתוחים ובמשך חודשיים הייתה מרותקת לכיסא גלגלים ומספר חודשים לאחר מכן התהלכה בעזרת קביים. מה שכמובן השבית אותה מאפייה.
ויולה ודני גורן צילום: ראובן קסטרו
"באותם ימים עבר לי בראש שלא אאפה יותר אבל כשאתה נמצא במצב כזה, אתה בעיקר חושב על אותו רגע, על איך להשתקם", היא מספרת. "ברור שדברים השתנו בגלל אותו יום אבל מהר מאוד החלטנו להתחיל לקנות דברי מאפה ממקומות אחרים בכדי להשלים את החסר והחלטנו להתחיל להביא לצמד בתי הקפה שפים יותר טובים בכדי לשמור על האיכויות של המקום. אני באופן אישי ניסיתי להישאר קרובה לאפייה בעזרת כתיבה על זה ולימוד סדנאות. כלומר, לא שיניתי תחום אלא שיניתי זווית". שינוי הזווית התבטא בעיקר בהוצאת שלושה ספרי אפייה בהוצאת ספרים אמריקנית, כאשר שניים מהם תורגמו גם לעברית.
עכשיו, כאמור, היא בדרך להתרחב וגם היא יודעת שהמרחק בין תל אביב וגבעתיים גדול הרבה יותר מהקילומטרים הספורים המפרידים בין שני הסניפים. בעוד שבגבעתיים "ויולה" הוא אחד מתוך מספר בתי קפה בודדים, בתל אביב צפויה לו תחרות עקובה מקפאין.
"ברור שהמהלך מפחיד אבל גם החיים מפחידים", אומרת גורן. "אם לא לוקחים סיכונים, לא מגיעים רחוק. אנחנו יודעים לעשות את העבודה שלנו, יש לנו כבר ניסיון, שמורכב בעיקר מהצלחות אבל גם מכישלונות, שמהם לומדים הרבה. אני מאמינה שנצליח, אבל איך אומרים? התפקיד של החקלאי הוא לזרוע, זה כבר לא כל כך תלוי בו אם יבוא הגשם".
פתיחת הסניף התל-אביבי של "קפה ויולה" תהיה הזדמנות עבור גורן לחזור לאפות בקביעות, כאופה הראשית של בית הקפה, לאחר שלוש שנים בהן לא עשתה זאת, מאז התאונה. "עדיין לא החלטתי מה יהיה שם בפרויקט המדהים הזה", היא אומרת בנוגע לסניף החדש, "הרצון הוא שכמו פה, גם שם ייקח למלצר רק שלושה ביקורים רצופים של בן אדם בכדי לדעת איזה קפה הוא שותה ואיזה עוגה או מאכל הוא אוהב.
"אני יכולה לומר שבדומה למה שעשיתי בשנים האחרונות, אני אנצל את המקום לקיים סדנאות אפייה. אחבר את האופים שיעבדו אתי למתכונים שלי ונייצר יחד את המוצרים שתושבי גבעתיים מכירים. הם ילמדו ממני כמעט הכול, אבל רק כמעט, בכל זאת לא אגלה להם את כל הסודות שלי, הרי מה שהופך כל אופה למיוחד הוא שהוא שומר לעצמו משהו, לא?"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם