בעלי "מחניודה" מציגים: כך קנינו מסעדה ב-40 שניות
אחרי משא ומתן של 40 שניות ולחיצת יד, אסף גרניט ושותפיו ל"מחניודה" קנו את מסעדת "מונא" המיתולוגית בירושלים. בראיון ראשון הם מדברים על התביעה שחטפו על החמשוקה, ומסבירים איך להפריד בין "מונא" ל"מחניודה" למרות הדי-אן-איי הזהה. מה שבטוח, ריקודים על השולחנות לא יהיו שם
עייף ורעב: החיים על פי אסף גרניט
בוקר אחד, לפני כמה חודשים, התעוררו קברניטי המסעדה לכתב תביעה שהוגש נגדם. בניגוד להשערות לא היה זה לקוח שלא התחבר לטעם, לקונספט או לווליום, או שלא עלה בידו להשיג לשולחן. הייתה זו תקרית שהזכירה בהרבה אופנים את החיפוש הנצחי אחר התשובה לשאלת מיליון הדולר: "מיהו אבו שוקרי המקורי?", רק שבמקרה הזה השאלה הנשאלת היא מי הוא ממציא החמשוקה המקורי.
התביעה שהגישה לאחרונה רשת החומוסיות "תנעמי" נגד החבר'ה של ""מחניודה"" היא בגין גניבת השם חמשוקה, עליה אפילו רשמו התנעמים סימן חוקי. שיטוט מהיר באינטרנט מצביע על כך שהחמשוקה היא אכן תחום פרוץ.
"יש הרבה מקומות בארץ שמגישים חמשוקות ואף חמשוקה היא לא כמו המנה שלנו, אבל אנחנו אלה שקיבלנו כתב תביעה", מספר אורי נבון, אחד מהשפים והבעלים של ""מחניודה"". אבל גם הצל של התביעה התמוהה לא מצליח להאפיל על שמחת החברים קרוב לחודש לאחר שפתחו מחדש את מסעדת "מונא" הוותיקה, לאחר שרכשו אותה לאחרונה במהלך עסקת בזק.
◄ בואו להיות חברים של זמן מעריב גם בפייסבוק
מסעדת "מונא" השוכנת בבית האמנים הציורי אשר שימש בעבר כבניין בצלאל הקודם היא מוסד קולינרי מיתולוגי ולא פחות מכך בר מקומי טיפוסי אהוד ומוכר לכל ירושלמי, וקיים בפורמט זה או אחר קרוב ל~12 שנה, ונפתח לראשונה וגם קיבל את השם על ידי יהודה ודודו אסלן. לפני חודש וקצת במהלך בזק רכשו אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד (שנפקד מהריאיון אך מיוצג היטב על ידי חבריו), הבעלים והעושים במלאכת השפיות במסעדת "מחניודה", עם מושיקו גמליאלי ששימש עד כה כסו שף המסעדה, את מסעדת "מונא", השארו את השם הקודם ושינו את הקונספט ואת התפריט.
"גיא (סלוק - י"ר) הבעלים של 'מונא' ואני חברים הרבה שנים", מספר גרניט על יצירת הקשר הראשוני והעלאת הרעיון. "יום אחד הוא שלח לי הודעה שהוא רוצה להיפגש לקפה ולא חשבתי שיש משהו מאחורי זה. הוא בא אלי למסעדה ובדיוק הייתי בין משמרות.
"ישבנו לקפה ואז הוא אמר לי, 'שמע, אני יודע שאתה לא מצפה לזה, אבל אני יודע שאתם מחפשים עוד מקום ורוצים להתרחב, ואני ועזר (אביו, שותפו של סלוק - י"ר) החלטנו אחרי הרבה מחשבה שאתם היחידים שהיינו רוצים שתקחו מאיתנו את 'מונא'. הוא שאל אם זה מתאים לנו. לקח לנו משהו כמו חצי דקה להחליט. ואז, אחרי שכל השותפים היו בעניין ערכנו משא ומתן על המחיר שלקח משהו כמו 40 שניות, לחצנו ידיים וזהו. תוך שלושה שבועות זה קרה".
ככה, כל כך מהר? אף אחד לא היה צריך לשכנע אף אחד למכור או לקנות והכול נעשה על כנפי האידיליה? משהו מריח מוזר.
גרניט: "'מונא' היא מסעדה ותיקה. ובכלל, בית האמנים הוא מקום מיתולוגי בירושלים. יש אפילו סיפורים על זה ש'הפנתרים השחורים 'נוסדו כאן ועל זה שנתיבה בן יהודה היתה יושבת פה ומשתכרת מאקסטרה פיין. זה היה ה-בר של ירושלים.
"בשנים האחרונות זה היה מקום של שני חבר'ה צעירים. בהתחלה הוא היה יותר בר ואחר כך מסעדה. אחרי זה הם התעייפו ופנו אלינו. מסעדנות זה מקצוע קשה ותובעני וגיא ועזר, מחושבים ושקולים, הבינו שהם רוצים פסק זמן בחיים שלהם אחרי שתפקדו כאן כבעלים במשך שמונה שנים".
ואז, במהלך שמגדירים החבר'ה כפעולה צבאית, הכשירו הארבעה את הצוות הקודם של "מונא" בשלמותו - החל מהברמנים, דרך המלצריות והטבחים ועד שוטפי הכלים - לפעול ברוח המעסיק החדש.
"נערכנו לדבר הזה ממש כמו פעולת קומנדו", מספר גרניט, "חילקנו את זה בין כולנו ולכל אחד היה את תחום אחריות שלו. מושיקו ואורי היו במטבח ויוסי ואני היינו אחראים על האדמיניסטרציה".
נבון: "ממש פשטנו על המקום והבאנו לכאן גם צוות משלנו, ועד כמה שחשבנו שאנחנו מוכנים ומסודרים, כמו כל פעולת קומנדו טובה, גם אנחנו בסוף היינו צריכים חילוץ".
לקחתם צוות שלם של מסעדה אחרת, השארתם אותו כמות שהוא והכשרתם את כל מצבת כוח האדם לתפקד תחת כובע שונה וחדש, וכל זה תוך שלושה שבועות. זה אפשרי בכלל?
נבון: "זה קשה מאוד. סיוט אפילו. מפחיד לאללה".
לא הייתה לכם אפילו בדל מחשבה להקים צוות חדש?
כולם ביחד: "מעולם לא".
נבון: "אנחנו אנשים של עקרונות ואחד העקרונות הכי חשובים לנו זה עניין האנושיות. אפילו לרגע קצר לא עלה בדעתנו שאנחנו מפטרים את כולם ומביאים צוות חדש. החלטנו לנסות. באנו עם הדרך שלנו, מי שמתיישר - מתיישר, ומי שלא לא. אין כפייה על אף אחד וזה חשוב לנו מאוד. גם כשפתחנו את 'מחניודה' החלטנו שאנחנו לא רוצים להרגיש שדפקנו מישהו. בעיקר מתוך זה שלא נולדנו שפים אלא גדלנו להיות שפים מהמקום הזה של הבצל והגזר וראינו מספיק בוסים שהתנהגו מגעיל לאנשי צוות. אנחנו החלטנו שאנחנו לא נהיה כאלה".
גמליאלי: "יותר מזה, עשינו חפיפה היסטרית לכל אחד מהעובדים ושיחות אישיות ופגשנו אחד~אחד ובדרך גם גילינו שגיא ועזר הבעלים הקודמים, הנהיגו פה צוות מלוכד שהוא כמו משפחה וזה התווה לנו דרך מאוד נוחה. זה היה הפחד הכי גדול שלי לפני שפתחנו כאן, להגיע למקום שעובד שמונה שנים תחת אותו בוס, ואז אנחנו באים פתאום עם המניירות שלנו ומשגעים את האנשים כל היום. למי יש כוח לשמוע את ההערות האלה?".
נבון: "לזכותם ייאמר שהם גילו גמישות מטורפת אל מול הדבר הזה. הם הבינו שמשהו השתנה ושהם רוצים להיות חלק מהשינוי הזה ולעזור, ואני מאוד שמח שקיבלנו צוות כזה. זה כמו לקבל משפחה נוספת פתאום. משפחה שכבר מוכנה ורק צריך לעשות את השינויים הקטנים האלה והכל יהיה בסדר".
לפני שהגעתי לראיין אתכם הצטיידתי בנעלי סטפס חדשות מתוך הנחה שבשלב כלשהו אקום וארקוד על אחד השולחנות, בדיוק כמו ב'מחניודה'. כשנכנסתי לכאן הופתעתי מהעיצוב המהוגן והנקי ומהאווירה האלגנטית. לא משהו שדומה במאום לאווירת ה"יאללה בלגן" של 'מחניודה' ו'יודל'ה'.
גרניט: "הוספנו קצת נרות, קצת פרחים. בקושי נגענו. רק הוספנו פה ושם ליטושים קטנים שמפיחים קצת חיים במקום. מבחינת אווירה, עיצוב ומטבח, חשוב לנו להגיד שאנחנו יודעים לעשות דברים אחרת ולכן אנחנו לא רוצים שאנשים יגיעו לכאן עם ציפייה שזה יהיה רעש ובלגן ומוזיקה כמו ב'מחניודה' - לא בקטע הרע וגם לא בקטע הטוב. זאת מסעדה אחרת לגמרי.
"יש לה את הדי~אן~איי הפרטי שלנו כמסעדנים, אבל אין לה את הדי-אן-איי של ""מחניודה"" כמסעדה שמחה ומסיבתית ואנחנו באמת מאמינים בכישרון וביכולת שלנו לעשות משהו טוב בצורה אחרת. בחורה יפה יש בכל מיני סגנונות. יש לנו אחת כזאתי ועכשיו יש לנו אחת אחרת וחשוב שאנשים לא ייבהלו מזה וגם לא יבואו לפה ויצפו שיתופפו להם על מחבתות".
בקיצור, אין מה לצפות לאווירה המחניודאית הידועה והאהובה כל כך על אנשי השפלה. "מונא" אם לא הבנתם, היא מסעדה הרבה יותר ירושלמית. "אנחנו לא פונים לחתך אוכלוסייה מסוים", מסביר גרניט, "אנחנו פונים לקהל. קהל שרוצה לאכול טוב. למקום הזה יש אופי והיסטוריה והוא נטוע עמוק בהיסטוריה הירושלמית. הבניין של בית האמנים קיים כאן מתחילת המאה.
"ב'מחניודה' נוצרה הבעיה שהמסעדה קטנה ומאוד מבוקשת וצריכים להזמין אליה מקום מראש, וירושלמים, שזה בסך הכל קיבוץ לא מאוד גדול, לא רגילים לזה שצריך להזמין מקום. הם אוהבים לצאת בספונטניות ולבוא ואז הם מגיעים ל""מחניודה"" ואומרים להם: 'סורי לא הזמנתם מקום' ואז הם כועסים עלינו. אנחנו מקווים מאוד שלא ניתקל בבעיה הזאת פה. מצד שני, בתור בעלים אני גם רוצה שהמקום יהיה מלא כל הזמן".
נבון: "זה בעיניי המקום לירושלמים. אם 'מחניודה' נתפסת כחייזר חיצוני ולא כמקום של ירושלמים, אז בעיניי 'מונא' היא היא המקום לירושלמים. זה גם מקום שמאוד ירושלמי בהוויתו וגם אנחנו פונים לחלק שאנחנו מאוד אוהבים אותו בעיר שקצת לא יוצא לנו להתחכך בו ביומיום; אנשים חילוניים סביב הגיל שלנו, אנשים שאוהבים לצאת ולא תמיד יש מקום ב"מחניודה" או ביודל'ה והם מרגישים כאילו שהם באוויר. ובאמת אין לאן לצאת בירושלים. עכשיו יש. 'מונא', אחרי מתיחת הפנים שהיא עברה, היא באמת המקום לבוא אליו".
אגב "מסעדה קטנה ומבוקשת מאוד", קיימת טענה רווחת שרוב הסועדים ב"מחניודה" הם תל אביבים שאוהבים חאפלות ולרקוד על שולחנות. זה נכון?
נבון: "אני לא יודע אם הרוב תל אביבים, אבל רוב הקהל של 'מחניודה' מורכב באמת מלא ירושלמים. 'מונא' הוא מקום יותר ירושלמי. הלוואי שיבואו לכאן הרבה תל אביבים, אבל אני חושב שהוא פונה יותר לירושלמים".
גרניט: "אין דמיון באווירה וגם לא באוכל. הדבר היחיד שדומה בשני המקומות זה מה שאני מגדיר כדי-אן-איי הייחודי שלנו, של הבעלים, של ארבעתנו. זה הרצון של כולנו שמי שנכנס לאחת מהמסעדות שלנו, ירגיש כאילו הוא הלך לחבר טוב הביתה. או אלינו הביתה.
"אנחנו מנסים כן להיות מאוד מקצועיים ולהגיש בכלים יפים ולהשתמש בחומרי הגלם הכי טובים, אבל כן חשוב לנו שמי שבא ירגיש כאילו הוא נכנס לסלון של מישהו. זה לא צריך לבוא אחד על חשבון השני. זה שאתה מאוד מקצועי במה שאתה עושה ומתנהל בצורה מקצועית, לא אומר שאתה צריך להיות מנוכר כלפי מי שנכנס למסעדה".
נבון: "וזה דבר שרואים אותו מתפספס במסעדות בתל אביב בכמויות. אנשים משקיעים, באים בבוקר, עושים הכנות, קונים טונה אדומה במחיר מטורף ואז המלצרית באה ומדברת בקרירות ללקוח ויותר לא בא לו לחזור למקום. את זה אנחנו שוברים או לפחות מנסים לשבור וזה עיקר העבודה שלנו. מושיקו פה עם העיניים הטרוטות עובד במטבח כל היום. אנחנו, בנוסף לעבודה במטבח מקפידים לדבר יום-יום כל היום עם כל הצוות על העניין הזה".
זה בדיוק הזמן לשאול אתכם על הבדלים נוספים בין הסצנה הקולינרית הירושלמית לזו של תל אביב. יש כאלה?
גמליאל: "בטח ובטח. הסצנה הירושלמית לא בנויה על טרנדים. המקומות שמחזיקים פה הם מקומות שנבנו עם יסוד מאוד חזק ואלו מקומות שמחזיקים שנים ויש להם את קהל הלקוחות שלהם שרואה בהם ממש בית, בניגוד לתל אביב. פה בירושלים יכול להיות ערב שאתה מרים את הטלפון ומתקשר אל הלקוחות שלך והם ממלאים את המסעדה כי יש לך יום פנוי בבית ואתה רוצה שהם יבואו לבלות איתך".
גרניט: "גם אין פה בדיוק סצנה. מדובר פחות או יותר בשלוש-ארבע מסעדות: 'צ'אקרה', 'מחניודה', 'יודל'ה' ו'מונא'.
איפה אתם אוהבים לאכול בימי החופש שלכם?
כולם: "היינו אוכלים הרבה ב'מונא' ואז קנינו אותה. ההורים של אסף הם לקוחות לשימור ב'מונא'. יש גם את 'צ'אקרה' ו'הסדנא' של חיליק ויש גם הרבה סולידריות מקצועית בעניין הזה. יש אחווה גדולה בין המסעדנים. בתל אביב זה יותר מעגלים שהם חברים של חברים של חברים".
אחרי שעמדנו על ההבדלים בין שתי ערי הבירה של ישראל - אחת קולינרית ואחת פורמלית - אנחנו מתפנים לדבר על התפריט החדש. כמחווה ל"מונא" הקודמת, נשארו בתפריט הנוכחי שלוש מנות מהתפריט הקודם: ההמבורגר המפורסם של "מונא", שגם נבחר לאחד מעשרת ההמבורגרים הטובים בישראל, סלט הקיסר וטארט הלימון. כולם מוגשים בשינויי פרזנטציה קלים שיתאימו לרוח החבר'ה החדשים בבלוק.
יהיה נכון לצאת בהצהרה שלקחתם את מנות הדגל של "מונא" ועשיתם להן אדפטציה ברוח "מחניודה"?
נבון: "לא ממש ברוח 'מחניודה'. זה לא ממש מדויק. אם המנות האלה היו יוצאות ברוח 'מחניודה', הן היו יוצאות עם רקדנית בטן קטנה והכול עטוף בטחינה".
ומה באשר לקו הקולינרי? מה אנחנו הולכים לאכול כאן, והאם הולך להיות דמיון לאופי הקולינרי של "מחניודה" ו"יודל'ה"?
נבון: "אצלי בראש התפריטים של 'מחניודה' ו'מונא' שונים מאוד זה מזה. באופן עקרוני ב'מחניודה' משתדלים מאוד לשנות חלק משמעותי מהתפריט כל יום. יש איזו מנה, שתיים, גג שלוש מנות מהתפריט שמתחלפות ומשתנות יום-יום.
"ב'יודל'ה', הטאפאס בר שלנו, יש גם את הסו-שף שגדל איתנו מהתחלה וגם את אותה רוח מבחינת הצבעים, המוזיקה והריח של האוכל ומבחינת מה בדיוק נמצא על הצלחת ואיך זה נראה. כאן ב"מונא" אנחנו סומכים לחלוטין על מושיקו ולא מתערבים כמעט במה שקורה במטבח".
גמליאל: "הבסיס בין המקומות שלנו הוא תמיד זהה, בדיוק כמו בשאר המקומות שנושאים את הדי-אן-איי שלנו. חומר הגלם תמיד-תמיד יהיה טרי ותמיד עונתי ותמיד יוגש בזמן האידיאלי שלו. ההבדל בין 'מחניודה' לפה הוא שכאן ב"מונא" המקום הוא מוסד, ובהתאם לכך גם התפריט צריך להיות ברוח הזו. היום יוצא תפריט שהוא בראסרי באופיו, צרפתי ונעים מאוד.
"כל השאיפה שלי בסופו של דבר ובאמצעות תהליך שאנחנו עוברים, היא להגיע לתפריט שיש בו מנות מדהימות, מנות עוגן. שאנשים שמגיעים לכאן ידעו שיש ב'מונא' סטייק טוב, המבורגר טוב, טרטר טוב, מנת פסטה טובה, ומנת פירות ים טובה, והם יחזרו עבור המנה הזו ספציפית. וגם יהיו עוד כמה מיוחדים שייכנסו עם הזמן.
"מחניודה", לעומת זאת, היא יותר פריסטייל. אמנם גם ב"מונא" המנות מתבססות על הרצונות והרעיונות האישיים שלי, רק שכאן זה מגיע בצורה של מנות ספיישל ולא בתוך התפריט הקבוע. הבסיס כאן הוא מאוד חשוב לי וחשוב לי שאנשים ידעו שכל פעם שהם מגיעים הם יקבלו את אותו הדבר, באותו גודל, באותו סכום ויהיו בטוחים במנה במאה אחוז".
שאבתם השראה לתפריט החדש ממטבח כלשהו? אתם יכולים להגדיר את הסגנון?
כולם ביחד: "ספורט-אלגנט. אנחנו חושבים שזה יושב על התפר של מטבח צרפתי, איטלקי, ישראלי. יש מנות שהן איטלקיות לגמרי ויש גם השראה מהים התיכון. אי אפשר להגדיר את זה באופן מדויק".
נבון: "כשישבנו וחשבנו איך אנחנו עושים מנות, החלטנו שזה צריך לעמוד בכמה קריטריונים: זה צריך להיות משהו שנוגע לנו אישית או משהו שאנחנו אוהבים לאכול או משהו שאנחנו אוהבים לבשל".
גמליאל: "האוכל מאוד אלגנטי במהות שלו אבל זה לא אוכל מעונב. זה לא אוכל אלים במובן זה שהטעמים מאוד עדינים ואין קונטרסטים חזקים. אתה יכול למצוא כאן מצד אחד מרק אפונים נקי ומצד שני מנת קלמארי וצ'וריסו. כמובן שזה אנחנו וחייבים לשמור על איזשהו עניין.
"חשוב לזכור שאסף ואורי עבדו לפני "מחניודה" במסעדות שהיו מאוד נקיות מבחינת טעמים. היה שם הרבה עידון באוכל. ב"מחניודה" אמנם היתה רמת הקפדה היסטרית אבל היא לא התבטאה בקלאסיקה על הצלחת. להיפך, זה יותר פריסטייל ולהשתגע. כאן ב"מונא" יש את המקום הזה לבטא את מה שכולנו גדלנו לתוכו".
מעבר לכך ש"מונא" מוסד מסודר ופורמלי יותר, בוודאי בהשוואה ל"מחניודה", השפים לא ייהנו מקשר מתמיד עם הסועד. לראשונה הם יבשלו מאחורי קיר. "ב'מחניודה' אתה מכין את המנה, רואה אותה בכל שלב ושלב: כשהיא יוצאת מהמטבח, בדרך לשולחן ועל השולחן", מספר גרניט.
"פה אתה מכין את המנה, מוציא אותה ויותר אתה לא יודע מה קורה איתה. אתה לא רואה את הלקוח. אנחנו מאוד רגילים להרגיש את המסעדה וכאן פתאום אתה בשוק. אתה לא יודע אם אתה עושה טוב או לא עושה טוב. אין לך איך לראות את זה. גם זה וגם העובדה שכאן אנחנו עושים קו נקי יותר".
נבון: "בשבוע הראשון שפתחנו זה היה הלם. פתאום יש לנו צלחות לבנות עם שוליים, עגולות וסימטריות ואלגנטיות".
תחושת אבדן שליטה מסוימת?
גרניט: "כן. זה אמנם לא נכון, אבל זו ההרגשה בגלל שאנחנו רגילים לקשר סופר קרוב ללקוח. ב'מחניודה', בגלל שהמטבח פתוח אתה רואה ומרגיש ונושם את הכל".
נבון: "כבר בהתחלה כשפתחנו את 'מחניודה' היינו מגיבים להכול מהכול. גם לדברים שלא תמיד היו קורים במטבח. אתה גם השף, גם הצ'קר של המטבח, גם מגיב לזה שיש תור בדלת או שהמוזיקה חזקה או חלשה מדיי. היינו עושים כל כך הרבה דברים אחרים במהלך הסרוויס שלא קשורים פיזית לצלחת.
"ב'מונא' הסיטואציה היא שאתה עומד במטבח מאחורה, יש לך צלחת, אתה מקבל 'בונים' ועובד, ואתה צריך לקוות שמאחורי הקיר הכל מתנהל פיקס, כי פיזית אתה לא רואה את זה. אין לך את החלק הזה של הפידבק שהוא חסר. אבל גם הוא יגיע".
איך זה לעבוד ביחד, כמה שפים במטבח? הרי בכל שף מסתתרת דיווה קנאית. לא מדובר במלחמת אגו אחת גדולה?
נבון: "יש משהו מאוד משחרר בלהיות שלושה שפים. זה מבטל את האגו. אין צורך להיתפס לדברים שלפעמים מחרבים מסעדות שלמות, בגלל שאין משמעות אמיתית למי המלצרים או הטבחים קוראים שף. לחלוקה בינינו יש משמעות אחת: אנחנו רוצים להצליח וההצלחה שלנו באה בשתי צורות: ההצלחה שלנו, של ארבעתנו וזה להרוויח כסף ושהמסעדות שלנו יהיו מלאות.
"בכובע השני זה שאנשים ייהנו וזה הדבר שמניע אותנו וזה גם המניע הראשון שלנו, שאנשים ייהנו כאן. אנחנו רוצים שהם ייכנסו, שיהיה להם טעים ושהם ירצו לחזור. לזה יש השפעה וכאשר כולנו רתומים לדבר הזה, אז כל העניין של האגו משתחרר ואז כל אחד יכול לעשות את מה שהוא עושה הכי טוב. וככה גם אפשר באמת להצליח".
אגב, אחרי כל דיבורי הדי-אן-איי שהועלו כאן כאן כחלק מ"האני מאמין" שלכם ומאותה הצלחה, למה לא שיניתם את השם לטובת חותם אישי יותר?
כולם: "שם יפה, למה לשנות?".
אסף: "לא צריך להחליף בכוח. יש לנו מספיק ווייב תקשורתי ווייב אישי שסוחף אחרינו גם קהל וגם עובדים. אנחנו לא צריכים להתעסק בשטויות האלה. עצם זה שאנחנו פה ועושים את האוכל שלנו עם כלי ההגשה שלנו, זה השינוי. למה צריך לשנות שם יפה לשם אחר רק כדי להחליף אותו?".
יש בשנה האחרונה תחושה של התעוררות קולנירית בירושלים. הכצעקתה?
גרניט: "יותר נכון להגיד שבשנה האחרונה יש התעוררות תרבותית בירושלים. בכלל. גם באוכל וגם באמנות. יש פה איזו דחיפה של ראש העירייה והוא נותן יותר לגיטימציה לדברים האלה ודוחף אותם מהסיבות שלו.
"אנחנו כמובן מרוויחים מזה וגם התושבים מרוויחים מזה ובטוח שיש גם דברים להגיד על זה אבל זה לא מקומנו. אנחנו בסך הכול מרוצים. אפשר לראות הרבה יותר עסקים שקשורים באוכל, לאו דווקא פאסט פוד אלא ממש אוכל גבוה. גם רואים הרבה גלריות, יותר תערוכות והרבה יותר מופעי רחוב ופסטיבלים".
נבון: "חשוב להבין שמבחינת החילונים שגרים בירושלים העיר הזאת לא מחזיקה את כמות העסקים שפועלים בה, אבל יש הרבה תיירות פנים. וזה טבעי. יש כאן את השוק הכי יפה בארץ, את המוזיאון הכי יפה בארץ, את המסעדה שמדורגת כיום כאחת הטובות בארץ. זה לא סתם. יש פה הרבה נקודות שהן הכי טובות והעיר יפה מאוד. צריך להבין שגם העיר דיז'ון לא חיה על התושבים של דיז'ון. תיירות פנים זה דבר מקובל בחו"ל, רק שירושלים היא לא מטרופולין, תל אביב היא מטרופולין.
"אני חושב שירושלים עוברת תקופה מגניבה מבחינת תיירות פנים בכלל. שוק מחנה יהודה הוא שוק וקורים בו הרבה דברים בלי קשר למה שקורה במסעדות בעיר: אם זה בוטיקים ואם זה מסעדות כיפיות ובתי קפה מגניבים. גם אני בתור ירושלמי הרמתי בהתחלה גבה כשראיתי חנות של בגדי מעצבים צמודה לבסטה של התפוזים והיום זה כבר טבעי לי ונורמאלי ואני לפעמים עובר שם בדרך לגלידת בוטיק לאכול איזה משהו ויש הרבה מאוד ישראלים שבאים לירושלים ומחפשים את המקומות האלה. זה נהדר".
מילה לסיום על התמחור ב"מונא", ברוח נסיקת מחירי הדלק והתייקרות החשמל.
גרניט: "אנחנו עובדים על קונספט בתפריט שמאפשר להזמין את רוב המנות בשלושה גדלים שונים: קטנצ'יק, בינוני וכמנה עיקרית. סטייק אנטריקוט כמובן אי אפשר להזמין בקטן, אבל חלק גדול מהמנות כן. זה קונספט שמאפשר לכל שולחן לקבל חוויית אכילה שונה בכל פעם: אם כארוחת טעימות ואם בצורת מיני נשנושים שמזמינים לאמצע השולחן.
"אפשר גם לבוא לכאן ולשבת על הבר. אף אחד לא מחוייב כאן למנות גדולות. כל אחד יכול להרכיב לעצמו תפריט שמורכב מכל מיני טעימות. המוטו שלנו: אנחנו קונים רק קרח. את כל השאר מכינים כאן, וגם את העניין הזה של לקנות קרח אנחנו בסוף נצליח לשבור באמצעות נוסחה סודית".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם